食品营养项目一蛋白质

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,项目一 蛋白质,发现过程,1742年,，意大利学者,雅可布贝卡利将面粉团不断用水洗去淀粉，分离出麦麸，实际上就是谷蛋白之一。,1839年，荷兰化学家盖里特穆尔德用希腊语proteios命名了这种赐予人生命的神奇物质，意同英语中的primary，即“首要的”。而瑞典的化学权威雅各布贝采里乌斯认为这种物质应该叫做“蛋白质（protein）”,1883年,，丹麦科学家,凯耶达尔发明了一个准确测定氮进而测定蛋白质含量的分析方法,凯氏定氮法,，至今仍被广为应用。随后，氨基酸也被发现。,蛋白质,protein,一词来源于希腊语中的protos，是“头等重要”的意思。因为蛋白质,是生物体内一种极重要的高分子有机物，,是所有生物细胞的基本物质。人体体重的65%为水，2,0,%为蛋白质。,蛋白质占人体干重的54%。,蛋白质主要由氨基酸组成，因氨基酸的组合排列不同而组成各种类型的蛋白质。人体中估计有10万种以上的蛋白质。人体的一切生命活动都离不开蛋白质。,一、基础知识,1.结构,元素组成：,碳：C,氢：H,氧：O,氮：N,（人体氮的唯一来源）,组成蛋白质的基本单位：氨基酸,amino acid,构成人体,蛋白质,的,氨基酸,有,二十种；,（1）,必需氨基酸,：,必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功能必需,。,成人有8种,：,异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。,婴儿有9种,：,组氨酸,（2）,非必需氨基酸,：,可以在人体合成，为生长发育和生理功能必需。,天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸、精氨酸、胱氨酸、丙氨酸。,（3）,半必需氨基酸,：可在人体内转变而成.,酪氨酸,苯丙氨酸,、,半胱氨酸,蛋氨酸,肽链：二十种氨基酸根据不同的排列组合，相互链接，形成了蛋白质的一级结构肽链。,由于其氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的千差万别，就构成了无数种功能各异的蛋白质。,2.,蛋白质的消化与吸收,胃,：,胃酸：使蛋白质变性,胃蛋白酶：水解部分肽键，成为多肽。,小肠,：,胰蛋白酶：进一步分解肽键，产物为氨基酸，二肽；三肽等；,肠肽酶：分解二肽、三肽为,氨基酸,二、营养学意义（对人体的生理功能）,1.,构成,和修复,人体组织,肌肉、神经、大脑、皮肤、毛发、内脏、血液、骨骼等。,细胞器绝大多数由蛋白质组成，包括重要的遗传物质。,人的细胞组成处于永不停息的衰老、死亡、新生的新陈代谢过程中。例如年轻人的表皮28天更新一次，而胃黏膜两三天就要全部更新。以一个人如果蛋白质的摄入、吸收、利用都很好，那么皮肤就是光泽而又有弹性的。反之，人则经常处于亚健康状态。组织受损后，包括外伤，不能得到及时和高质量的修补，便会加速机体衰退。,2.,调节生理功能,形成酶与激素,：胰岛素、生长激素等；,调节体液平衡,：白蛋白；,增加免疫力,：免疫球蛋白,运输物质的载体,：血红蛋白,3.,提供能量,：,4kcal/g,提供能量不是蛋白质对人体的主要作用,三、,蛋白质营养不良对健康的影响,1.,氮平衡,是指机体摄入的氮与排泄的氮保持平衡状态,。,机体摄入氮：消化道,机体排泄氮：尿氮、粪氮、皮肤排出氮,摄入氮=尿氮+粪氮+皮肤排出氮,（1）,正氮平衡,摄入氮,尿氮+粪氮+皮肤排出氮,代表机体从食物贮留的氮（蛋白质）大于排出的氮（蛋白质），即机体的合成代谢大于分解代谢,。,婴儿、幼儿、儿童、青少年,孕妇、乳母,疾病恢复期的病人,（2）,负氮平衡,摄入氮尿氮+粪氮+皮肤排出氮,代表机体贮存的氮（蛋白质）小于机体排泄的氮（蛋白质），即,机体,的分解代谢大于合成代谢,。,老年人、疾病状态下,2.蛋白质摄入不足,蛋白质长期摄入不足，将引起负氮平衡,状态,。,人体蛋白质缺乏表现,：,血清蛋白降低,低蛋白水肿,抗体生成减少，易感染,组织修复能力下降,身体、智力生长发育迟缓,蛋白质能量营养不良,在经济落后、卫生条件差的地区多见，是危害小儿健康导致死亡的主要原因。,消瘦型,：,蛋白质和热能同时严重缺乏,水肿型,：,蛋白质摄入严重不足,3.,蛋白质摄入过多,蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而,增加肾脏负担,；,蛋白质的酸性代谢产物会增加肝、肾的负担，,造成肝、肾肥大,并容易,疲劳,；,若过多地摄入含硫氨基酸（动物蛋白），可加速骨钙丢失，易致,骨质疏松,；,大量的蛋白质会导致机体脱水、,痛风,；,高蛋白对水和无机盐代谢不利，有可能,引起泌尿系统结石和便秘,；,可,能,使,肿瘤,的发病率上升,；,对心脏造成损害,。,4.蛋白质膳食参考摄入量/g,劳动强度,男,女,轻,75,65,中,80,70,中,90,80,四、蛋白质的食物来源,按来源分类:,动物蛋白:肉、鱼、禽、蛋、奶,植物蛋白:粮谷、薯、豆类等,按质量分类:,优质蛋白：动物蛋白大豆蛋白,植物蛋白:（除外大豆蛋白),但并非所有动物蛋白都是优质蛋白，如肉皮、鱼翅等。,最适合食用的蛋白质食物不一定是那些含量最高的食物。还要考虑该种食物中其他营养物质的含量。,例如，一块羊排中蛋白质提供的热能占,25,，其余来自脂肪，且多数为饱和脂肪。,而在大豆中蛋白质提供,50,的热能，而且其余的热能来自于碳水化合物。,五、,食物蛋白质营养价值的评价指标,1.蛋白质含量,化学测定含氮量,6.25,（平均）,具体可参考285页“食物营养成分表”,2.,氨基酸模式,某种蛋白质中各种,必须氨基酸,含量之间的构成比例。,参考蛋白：通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋白。,鸡蛋蛋白/母乳蛋白,必需氨基酸,相互比值与人体最接近，它们的生物价最接近100，即在体内将近100可被利用。,限制,性,氨基酸,食物蛋白,必需氨基酸,与参考蛋白的,必需氨基酸,构成比较，数量最感缺乏者称为,限制性氨基酸,。,限制性氨基酸,使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程收到限制，限制营养价值。,粮谷类第一,限制性氨基酸,为赖氨酸,大豆类第一,限制性氨基酸,为蛋氨酸,食物中最主要的限制氨基酸为赖氨酸和蛋氨酸。,赖氨酸是谷类蛋白质的第一限制氨基酸,，,在谷物蛋白质和一些其它植物蛋白质中含量甚少；,蛋氨酸则是大多数非谷类植物蛋白质的第一限制氨基酸,，,在大豆、花生、牛奶和肉类蛋白质中相对不足。,蛋白质互补作用,将两种或两种以上的限制性氨基酸不同的食物混合食用，互相取长补短，使其氨基酸的构成比例有所改进，提高食物蛋白质的营养价值。,原则：,种类越多越好，种属越远越好；,同时食用,。,3,.消化率,食物蛋白质可被消化酶分解的程度。,奶类为97 肉类为9294,蛋类为98 米饭为82,面包为79 马铃薯为74,玉米面窝头66,生大豆60%豆腐90%,影响食物蛋白质消化率的因素,食物的因素,：,膳食中含有的干扰蛋白质消化酶的物质，如膳食纤维；,食物的烹调方法,：高温加热，使蛋白质的结构产生太大的变化，不利于消化酶的分解；合理的烹调方法，使食物蛋白质产生变性、部分分解为氨基酸、肽类，增加食物蛋白质的消化率；,人体的因素,：,需要量大，消化系统功能健全时，蛋白质 的消化率也高,。,因此，,动物蛋白质的消化率一般高于植物蛋白质。因为植物性食品蛋白质被纤维所包围，不易与消化酶接触。,但,若将食品加工烹调软化或去除纤维，亦可提高蛋白质的消化率。,动物蛋白质的消化率一般高于植物蛋白质。,因为植物性食品蛋白质被纤维所包围，不易与消化酶接触。,若将食品加工烹调软化或去除纤维，亦可提高蛋白质的消化率。,4,.蛋白质利用率,蛋白质生物价氮储留量/氮吸收量,蛋白质功效比值,动物体重增加克数/摄入食物蛋白克数,蛋白质的氨基酸评分,=,每克待评蛋白质中某种必需氨基酸量,/每克参考蛋白质中某种必需氨基酸量,作业,计算某学生一天蛋白质摄入量，其摄入量是否适当。,面,食,1,00,g,米饭150g,牛奶2,5,0克,鸡蛋50克,猪,肉,5,0克,鸡肉50g,豆腐100克,新鲜蔬果500g,1.参考285页“食物营养成分表”,2.新鲜蔬果蛋白质含量按平均1.5g计算,