认识宴席的改革和发展课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,认识宴席的改革和发展,宴席设计与菜品开发,认识宴席的改革和发展,1,宴席设计概述,第一节 宴席的起源与演变,第二节 宴席的特征与作用,第三节 现代宴席的格局与内容,第四节 宴席的改革与发展趋势,宴席设计概述,2,学习目标,了解宴席的形成与发展，理解宴席的基本特征和作用,熟悉宴席的分类标准及宴席的特点,掌握中西宴席的基本格局与内容,了解宴席改革的基本思想,明确现代宴席发展的基本趋势,学习目标,3,新课引入,古今宴席都发生了那些改变呢？,新课引入古今宴席都发生了那些改变呢？,4,第一节 宴席的起源与演变,一、宴席的起源,宴席是人们为了某种社交目的,以一定规格的酒菜、食品和礼仪来款待客人的聚餐方式,通常又被人们称为“筵席”“宴会”“酒席”“酒宴”等。,宴席起始于祭祀活动，不过当时宴席没有什么形式，只是祭神、祭祖的贡品，礼毕分食祭品，谓之纳福。,古代礼俗也是宴席的成因，在通常情况下，行礼必奏乐，乐起来摆宴，欢宴必须饮酒，饮酒必须备菜，备菜则成席，否则就是礼仪不周。,宴席由宫室起居发展演化而来，可以说宫室起居为宴席的规格化、礼仪化特征的形成提供了前提条件。,古代节日的饮食活动是一种群体的饮食活动，具有聚餐的特征，更具有一定的传承性和社交性，古代节日的产生促进了宴席的形成和发展。,第一节 宴席的起源与演变,5,第一节 宴席的起源与演变,二、宴席的发展,殷商时期,宴席没有什么形式，只是祭神后大家吃掉祭祀的贡品,周朝时期,有在宴席边列案制度，席菜肴制度，各种场合的献食制度等。发展到春秋战国时期,，,已经具有相当高的水平,秦汉时期,由席地而坐发展到站立凭桌而食，“色香味形器”五大属性已完全具备,隋唐五代时期,食案不再列席，多用作献食捧盘了,宋朝时期,北宋时期，宴席菜肴非常丰富，南宋时期，讲究饮食之风有增无减,明清时期,讲究礼仪和气氛，清代宴席出现了团桌，即圆桌席面，并开创了满汉全席,辛亥革命以后,西餐技术及宴会相继传入，与不同地方风味、民族风味互相融合,第一节 宴席的起源与演变殷商时期宴席没有什么形式，只是祭,6,第一节 宴席的起源与演变,三、著名的宴席,1.,周代八珍,周代八珍是最早的宫廷宴席，包括有淳熬：肉酱油烧稻米饭；淳母：肉酱油烧黄米饭；炮豚：煨烤炸炖乳猪；炮：煨烤炸炖母羔；捣珍：烧牛、羊、鹿里脊；渍：酒糟牛羊肉；熬：类似五香牛肉干；肝网油：网油包烤猪肝。,2.,烧尾宴,这种宴席是唐代新登地或升迁时的贺宴。,“,唐自中宗朝，大臣初拜官，例献食于天子，取名烧尾”。后来又演化为一种协调官场人际关系的重要方式，,以取其鱼跃龙门、官运亨通之意。,3.,曲江宴,唐代时，考中的进士，放榜后大宴于曲江池。曲江宴是一种进士游宴活动的总名称。,4.,鹿鸣宴,鹿鸣宴是为科举考试后所举行的宴会，是由州县长官宴请考官、学政及得中举子的宴会。,5.,春秋大宴,春秋大宴是宋代春秋季仲之时，由国家举行的宴会。这种宴会仪式极繁，座次排列尊卑分明，,但与会者还是受宠若惊。,第一节 宴席的起源与演变,7,第一节 宴席的起源与演变,三、著名的宴席,6.,头鱼宴和花宴,头鱼宴是辽代天子钓得头一等之鱼时所举行的酒宴，花宴是全国的宴会。,7.,节令宴,按固定的年节时令而设的宴席。如元日宴、春耕宴、端午宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等，皆按节次定规，循例而行。,8.,千叟宴,千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中规模最大、与宴者最多的盛大御宴。,9.,万寿宴,万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一。后妃王公、文武百官无不以进寿献寿礼为荣，,其间名食美馔不可胜数。,10.,满汉全席,满汉全席兴起于清代，是集满族与汉族菜品之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。满汉全席分为六宴，均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔，择取时鲜海味，搜寻山珍异兽。全席设有冷荤热菜一百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄隆。席间专请名师奏古乐伴宴，礼仪严谨庄重，沿典雅遗风，承传统美德，令客人流连忘返。,第一节 宴席的起源与演变,8,第二节 宴席的特征与作用,一、宴席的基本特征,聚餐式,宴席是众人聚食的一种进餐方式。完整意义上的宴席在形式上是众人围桌而食，多席同室而设。,社交化,运用这种交际方式来表示欢迎、答谢、庆祝，疏通关系，增进了解,规格化,宴席讲究规格和气氛，有别于一般的日常便饭、大众便餐、零餐点菜等，要求格调高，讲气氛，讲排场，服务工作周到细致。,礼仪性,宴会礼仪是赴宴者之间相互尊重的一种礼节仪式，也是大家共同遵守的习俗，内容广泛。,第二节 宴席的特征与作用聚餐式宴席是众人聚食的一种进餐,9,第二节 宴席的特征与作用,二、宴席的经营特点,宴席组织的综合性,织准备工作涉及各个方面,，,如环境布局、台面安排、菜单设计等，还要运用心理学、礼仪学、营养学、管理学等多门学科的知识。,宴席形式的多样性,举办宴席的目的不同，,形式也就多种多样。,宴席服务的规范性,参加宴席宾客的身份地位比较高，服务质量要求也高，宴席服务要周到而细致,宴席消费的差异性,宴席档次越高，菜肴越丰盛，服务越讲究。,第二节 宴席的特征与作用宴席组织的综合性织准备工作涉及,10,第二节 宴席的特征与作用,三、宴席的作用,繁荣地区经济,宴席是进餐方式中消费最高的一种，也是餐饮利润最高的一项,弘扬饮食文化,通过承办宴席，既可以发挥烹饪技术，创新菜肴,，提高厨师的烹饪水平，又可以从菜肴的色、香、味、形、器上得到感官的享受,促进社会交流,品佳肴、叙友谊、谈事务，增进了就餐宾客之间的交流，,加强了社会交往,塑造饭店形象,通过高质量的饭菜和优质的服务提高饭店的声誉,第二节 宴席的特征与作用繁荣地区经济宴席是进餐方式中消,11,第三节 现代,宴席格局与内容,一、宴席的,分类,1.,按,宴席的菜式划分,(,),中式,宴席。指,菜品饮品以中式菜品和中国酒水,为主，使用,中式,餐具，并,按,中式,服务程序和服务礼仪的,宴席。几,个基本,特点：,),宴席菜品以传统菜系菜肴,为主。,),餐具用具、就餐环境、台面设计、就餐气氛等反映中华民族饮食文化,气息。,),服务程序和服务礼仪都符合我国宴席习俗和规范,要求。,),宴席适应面,广泛。,(,),西式,宴席。指,菜品饮品以西餐菜品和外国酒水,为主，使用,西式,餐具，并,按,西式服务程序和服务礼仪的宴席。其,基本特征有,:,),宴席菜式以欧美菜式,为主，饮品,以洋酒,为主。,),宴席的餐具用具、就餐环境、台面设计、就餐气氛等突出西洋,风格。,),服务程序和服务礼仪都严格遵循西餐服务规范,要求。,),宴席,形式多样。,第三节 现代宴席格局与内容,12,第三节 现代,宴席格局与内容,一、宴席的,分类,2.,按,宴席的规格划分,(,),国宴。指,国家庆典或接待外国元首、政府首脑而举行的宴席,形式，是,接待,规格,最高、礼仪最隆重的一种,宴席。这种,宴席政治性,强，礼仪,礼节特殊而,隆重，要体现主办,国自尊、自信、自强和热情好客的,风尚。国宴,的环境高贵,典雅，气氛,热烈,庄重。宴席,菜品和台面既要体现本国,特色，又要,考虑宾客的宗教信仰和,风俗习惯。,(,),正式,宴席。一般,指在正式场合举行的、礼仪程序讲究、气氛热烈而隆重的,宴席。分为,以下几种,形式：,),餐桌式,宴席：一般,较为,正式，宴席,在晚上,举行，提供,正规全套的礼仪,服务。,),冷餐,会：冷餐,会属于自助式,宴席，常用,于正式的官方,活动。,),酒会：酒会,上提供的酒水以鸡尾酒等混合饮料,为主。辅,以少量小,食。形式比较灵活。,便于与会者的,交谈。具有,欧美传统的聚会交往,特点。,),茶话会：茶话会,是各类社团组织、单位或部门在节假日或需要之时而举行的,一种,以饮茶、吃点心为主的欢聚或答谢的宴席,形式。,(,),便宴。也,称非正式,宴席，这种,宴席形式,简便，可以,不排,座位，不,安排正式,讲话，菜肴,道数也可,酌减。,第三节 现代宴席格局与内容,13,第三节 现代,宴席格局与内容,一、宴席的,分类,3.,按宴席的菜品构成划分,(,),仿古,宴席。指,将古代较有特色的宴席融入现代文化而产生的宴席,形式。仿古,宴席不仅可以丰富宴席的,花色品种，进一步,满足市场,需求，创造,良好的,经济效益，而且,可以弘扬中华,文化，增强民族凝聚力；,(,),风味,宴席。指,宴席菜品、原料、烹饪技法和就餐服务,方式，具有,较强,地域性和民族性的宴席。风味,宴席可以分为风味菜肴,宴席,和风味小吃,宴席，具有,明显的地域性和,民族性，强调,正宗、,地道。,(,),全类,宴席。也,称,全席，全,料,席。在,宴席的发展与演变过程,中，主要,指宴席,的所有,菜品均以一种原料或者以具有某种共同特性的原料为主料烹制而成的,宴席。,全,类宴席中较为独特的一类是,素席，素席,是指菜品均由素食菜肴组合而成的,宴席。,第三节 现代宴席格局与内容,14,第三节 现代,宴席格局与内容,一、宴席的,分类,4.,按宴席的主题目的划分,(,),婚,宴。通常,是婚礼的,组成部分，是,人们在举行婚礼时为宴请前来祝贺的,亲朋好友,和祝愿美满幸福而举行的,宴席。设计,婚宴时要突出喜庆吉祥的,气氛，考虑,地区,和民族,的,风俗习惯。,(,),寿宴。是,人们为了纪念生日和祝愿健康长寿而举行的,宴席。在菜,品的选择上应突出健康长寿的,寓意。,(,),迎送,宴。指,人们为了给亲朋好友接风洗尘和话别欢送而举办的,宴席。,(,),纪念,宴。指,人们为了纪念与自己有密切关系的某人、某事、某物而举办的,宴席。,(,),节日,宴。指,人们为了欢庆法定或民间的,节日，沟通,感情而举行的宴请,活动。,(,),商务,宴。主要,是指各类企业为了一定的商务目的而举行的,宴席。商务,宴请,的目的,十分,广泛，与,一般宴会程序和服务,有所不同。宴席,已经成为现代商业活动的,重要组成部分。,第三节 现代宴席格局与内容,15,第三节 现代,宴席格局与内容,二,、现代宴席的格局与内容,1.,宴席格局的含义,从广义上,讲，宴席,的格局是指宴席饮食、服务以及其他聚会活动的构成比例和编排顺序。从狭义上,讲，宴席,的格局是指菜单中除酒水以外的饮食品种的基本构成、所占比例及编排顺序。宴席饮食品种根据性质和作用的,不同，一般,由酒水、冷菜、,热菜,、主食,(,或席点小吃,),、果品五大类,构成。,2.,现代宴席的基本格局与,内容,各种宴席从服务方式上,看主要,有两大,类，即,餐桌服务式和,自助式。,(,),餐桌服务式宴席格局与,内容,),中餐餐桌服务式宴席的格局与内容具有以下几个基本特征：,首先，菜肴,格式较为统一。目前中餐餐桌服务式宴席格式从整体看是四段结构。第一阶段是,冷菜，第二,阶段是热,菜，第三,阶段是小吃席点、主食及随,饭菜，第四,阶段是水果。,其次，宴席,菜肴充分体现了南方与北方、沿海与内地饮食文化的进一步交流和,融合，最后格局可以,根据宴席的具体,情况，,对某,一个,或几个具体阶段进行强化和,弱化。,),西餐餐桌服务式宴席的格局与内容,。西餐,宴席经过长期的,发展，也,趋于一种较为,稳定的格式，即,全套菜式。早餐宴席格局大致分为欧陆式和英式。西餐正餐宴席格局与内容一般包括冷菜、汤、主菜、甜点,/,水果、餐后饮料五,部分，其中,冷菜主要有沙拉等,品种。,第三节 现代宴席格局与内容,16,第三节 现代,宴席格局与内容,二,、现代宴席的格局与内容,(,),自助式宴席格局与,内容,),中餐自助式宴席,格局。基本,格局包括冷盘类、汤类、热菜类、甜点水果类、,饮料类。,),西餐自助式宴席,格局，基本,格局包括冷盘类、沙拉类、汤类、切肉类、热,菜类,、甜点水果类、面包类、饮料,类。,第三节 现代宴席格局与内容,17,第四节 宴席,的改革与发展,趋势,一,、现代宴席的改革,1.,现代宴席存在的基本问题,(,),菜品营养失衡。传统宴席菜肴营养成分严重,失衡，脂肪、蛋白质,含量,过高，而,维生素、膳