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Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,11/7/2009,#,餐饮业的特点与问题,食源性疾病的介绍,食品安全快速检测技术,速测技术在餐饮业中的应用,一,二,三,四,目 录,第1页，共32页。,一、餐饮业的特点与问题,1,、餐饮业的基本概念,指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。,2,、餐饮业的特点,种类繁多，风味各异，加工方式五花八门,餐饮单位规模和经营条件差异大,管理和从业人员素质参差不齐,第2页，共32页。,3,、餐饮业存在的问题：,硬件方面：,餐饮单位布局不合理；,食品处理区面积与实际生产加工品种和数量不适应；,卫生设施配置不到位；,中小饭店及摊贩无证经营现象仍然存在。,软件方面：,从业人员素质低、管理人员水平低，履行职责不到位；,食品生产经营过程不符合卫生要求（食品采购、餐具消,毒、加工储存等关键环节把关不严等。）,一、餐饮业的特点与问题,第3页，共32页。,二、食源性疾病的介绍,“民以食为天，食以,安为先”。食品安全关系到广大消费者的健康，也直接影响经济的发展和稳定。尤其是餐饮业是与消费者关系最为密切的食品行业，据卫生部统计资料，自,1985年到2003年，我国食物中毒事故报告近3万起，发病人数72万余人，其中餐饮业引起的事故在总起数和总人数中所占比例均在50%左右。在我国取得卫生许可证的合法食品经营单位约600万家，其中餐饮业约占430万家，占食品经营总数的72%。因此，保证餐饮业的食品安全对于控制我国食品安全卫生质量整体水平有非常重要的意义。,第4页，共32页。,1,、什么是食源性疾病？,WHO,给食源性疾病的定义为“食源性疾病是指通过摄食进入人体体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病”。,二、食源性疾病的介绍,第5页，共32页。,（,1,）内因性食源性疾病：指由自然界动植物食物中天然存在的有毒成分或其他有害物质引起的食源性疾病。,如河豚鱼体内的河豚毒素，苦杏仁、木薯中的氰甙化合物等。,2,、食源性疾病包括哪些？,二、食源性疾病的介绍,第6页，共32页。,外因性食源性疾病：多指食品在加工生产过程及贮存过程中受到有毒有害物质的污染而引起的食源性疾病。,如细菌、霉菌及其毒素对食品的污染；,不按,农药安全使用标准,使用农药造成农药对食品的污染；使用不符合,食品添加剂食用卫生标准,的添加剂等。,看他们夜舀“地沟油”,二、食源性疾病的介绍,第7页，共32页。,诱发性食源性疾病：多指在食品加工或贮存过程中因化学作用或物理作用产生了食源性疾病的有毒物质。,如食品中烘烤过程中产生的亚硝胺，淀粉含量较高的食品，如土豆、饼干、面包和麦片等，在经过煎、炸、烤等高温加工处理时产生的丙烯酰胺；烟熏食品时产生的多环芳烃；腌制食品中产生的亚硝酸盐；以及油脂加热时产生的热聚物等。,二、食源性疾病的介绍,第8页，共32页。,1,、何为快速检测？,三、食品安全快速检测技术,从试剂配制开始，包括样品制备在内，能够在短时间内出具检测结果的检测。,实验室快速检测,：是利用一切可以利用的,仪器设备,对样品进行快速检测，也称为理化快速检验方法，能够在两小时以内出具检测结果。,现场快速检测,：是利用一切可以利用的手段对样品进行快速检测，能够在,30,分钟内出具检测结果。,微生物检测结果较常规缩短,1/2,即可视为快速检测,酶联免疫法一般能在,3-4,小时出结果，也算快速检测,第9页，共32页。,2,、为何要采用食品安全快速检测？,食品安全事件屡屡发生的原因是多方面的，除了法律、法规、标准、管理等方面需要改进的问题外，再就是一些客观因素的不足所致。,因素一,是负责检验食品安全的检验室建制数量有限；,因素二,是检验室检验成本较高，有些应该送检的样品未能 及时送检；,因素三,是检验室的检验周期较长，有些样品如蔬菜、豆浆、鲜类食品等，没等检测报告出来而食品就已经销售完毕了。,三、食品安全快速检测技术,第10页，共32页。,三、食品安全快速检测技术,如果一批近,40,个猪尿样品一起做，用,酶标仪,最快也要,1,2,天,。,其它的动物组织如猪肝、猪肉的残留测定因一般单位均没有,气相色谱,质谱仪（每台仪器约,150,万元,左右，而用酶联免疫法测定，一批样品要,2,3,周,）。,饲料中“瘦肉精”残留用,高效液相,测定，一个样品最快也需要,1,2,天,。等检验结果出来，抽检的同批猪肉、猪肝早已成为人们的腹中之物了。,案例一：瘦肉精的检测技术：,（,1,）常规检测方法：,第11页，共32页。,（,2,）胶体金（金标卡）快检速检测方法：,1,个猪尿样品用胶体金速测方法，只需,3-8,分钟即可测出结果，检测限可达,3-5ppb(ug/kg),。,其它的动物组织如猪肝、猪肉的残留测定加上前处理，最快可在,15,分钟内出结果。,三、食品安全快速检测技术,第12页，共32页。,三、食品安全快速检测技术,3,、快速检测的意义？,可以扩大对食品不利因素的监测范围，增加食品样品的监测数量，可以及时发现问题，迅速采取控制措施，必要时将监测到的问题食品送实验室进一步检验，由此达到即发挥快速检测的特点，又充分利用检验室资源，快速检测方法与常规检测方法彼此互补，形成全方位的食品安全检测技术体系。,第13页，共32页。,（一）快速检测是食品安全监管人员的有利工具；,（二）快速检测是实验室常规检测的有益补充；,（三）快速检测是大型活动卫生保障与应急事件处理的,有效措施。,在大型活动卫生保障中，防止发生群发性食物中毒，以及在应急事件处理中，快速筛查食物中毒可疑因子，快速检测方法与设备有其特殊作用可以发挥、加以利用。,（四）快速检测是我国国情所决定的一项重要工作。,三、食品安全快速检测技术,第14页，共32页。,三、食品安全快速检测技术,4,、快速检测的技术性指标：,灵敏：检测限低，假阴性低,掺杂掺假（甲醛、硼砂等）：,1%,10ppm,农药化肥残留（有机磷、亚硝酸盐等）：,10ppm,10ppb,兽药残留（氯霉素、已烯雌酚等）：,10ppb,10ppt,环境致癌物（二噁英等）：,10ppt,特异：针对性强，检测限高，假阳性低,稳定：结果稳定，重现性好（时间、地点、人员）,第15页，共32页。,三、食品安全快速检测技术,5,、快速检测的形式？,（,1,）用试纸显色来定性并作为限量指示：如农药残留、敌鼠钠盐等；,（,2,）用试纸层析显色来定性并作为限量指示：如苏丹红、瘦肉精等；,第16页，共32页。,三、食品安全快速检测技术,（,3,）用试纸显色深浅来半定量：如食用油酸价、过氧化值等；,（,4,）用试管显色来定性并作为限量指示：如毒鼠强、生豆浆,（,5,）用试管显色深浅来半定量：如亚硝酸盐、二氧化硫等；,第17页，共32页。,（,6,）用滴瓶滴定标准溶液来定量：如食醋酸度、酱油中的,氨基酸含量等,（,7,）用便携仪器来定性或定量：如甲醇速测仪、,ATP,菌落总数,（,8,）其他一些形式的快速检测,三、食品安全快速检测技术,第18页，共32页。,6,、现场快速检测项目分类：,常见食物中毒与应急保障类：如农药、鼠药、金属毒,物、有毒油脂、亚硝酸盐、甲醇、生豆浆、有毒豆角,等的快速检测方法。,非法食品添加物与劣质食品类：如掺杂造假、食品物理,或化学性质的改变。,食品生产、加工和储运控制环节类：如温度、洁净度、,消毒效果等。,生物性污染类：如细菌总数、大肠菌群,三、食品安全快速检测技术,第19页，共32页。,三、食品安全快速检测技术,ELISA,及常见致病菌的检测,ELISA,是一种非放射性标记免疫分析技术。,20,世纪,70,年代初,由,Engvall,及,VanWeemen,等在放射免疫分析,(radio immunoassay,RIA),的基础上建立起来的一种非均相的酶免疫检测技术。,EL IS A,的基本原理是预先结合在固相载体上的抗体或抗原分子与样品中的抗原或抗体分子在一定条件下进行免疫学反应,免疫复合物所携带的酶分子可将特定的底物分子转化为具有特定颜色的化合物,并由颜色的深浅反映样品中抗原或抗体分子的量。该方法具有灵敏、特异、快速、稳定以及易于自动化操作等特点。目前,EL IS A,方法主要分为,3,种,:,间接法,双夹心法和竞争法。,第20页，共32页。,三、食品安全快速检测技术,胶体金免疫层析技术,作为现代四大标记技术之一的纳米金标记技术,实质上是蛋白质等高分子被吸附到纳米金颗粒表面的包被过程。吸附机理可能是纳米金颗粒表面负电荷,与蛋白质的正 电荷基 团因静电吸 附而形成牢固结合,而且吸附后不会使生物分子变性,由于金颗粒具有高电子密度的特性,在金标蛋白结合处,在显微镜下可见黑褐色颗粒,当这些标记物在相应的配体处大量聚集时,肉眼可见红色或粉红色斑点,因而用于定性或半定量的快速免疫检测方法中。由于球形的纳米金粒子对蛋白质有很强的吸附功能,所以该技术在基础研究和实验中成为广泛应用的工具。,第21页，共32页。,三、食品安全快速检测技术,农药残留检测,胆碱酯酶,（白色）可催化,靛酚乙酸酯,（红色水解为乙酸与,靛酚,（蓝色）。,有机磷,或,氨基甲酸酯,类农药对,胆碱酯酶,有抑制作用，使催化、水解、变色的过程发生改变。,由此可判断样品中是否由有机磷或氨基甲酸酯类农药的存在。,+,=,没有毒,第22页，共32页。,三、食品安全快速检测技术,Mg 2+,ATP+D-Luciferin+O2,Luciferase,AMP+Oxyluciferin+PPi+CO2+,light,第23页，共32页。,三、食品安全快速检测技术,7,、快速检测技术的几个概念：,定性检测：确定样品是否含有有毒有害物质，或其本身就,是有毒有害物质。,限量检测：确定样品中有毒有害物质是否超标，或有效物,质是否达标。,半定量检测：能够得出所测物质的大概含量，有利于结果,的判断。,定量检测：能够得出所测物质的准确含量，常见于实验室,快检。,第24页，共32页。,食品处理区面积与实际生产加工品种和数量不适应；,在我国取得卫生许可证的合法食品经营单位约600万家，其中餐饮业约占430万家，占食品经营总数的72%。,等的快速检测方法。,3、当检出阳性样品或不合格样品时，应考虑采样方法是否正确。,目前,EL IS A方法主要分为 3种:间接法,双夹心法和竞争法。,食品安全快速检测技术,Mg 2+,三是摸，用甲醛泡发的食品手一握很容易碎。,食品生产、加工和储运控制环节类：如温度、洁净度、,半定量检测：能够得出所测物质的大概含量，有利于结果,质是否达标。,半定量检测：能够得出所测物质的大概含量，有利于结果,在我国取得卫生许可证的合法食品经营单位约600万家，其中餐饮业约占430万家，占食品经营总数的72%。,其它的动物组织如猪肝、猪肉的残留测定加上前处理，最快可在15分钟内出结果。,使用不符合食品添加剂食用卫生标准的添加剂等。,因素二是检验室检验成本较高，有些应该送检的样品未能 及时送检；,四、速测技术在餐饮业中的应用,速测技术的操作流程：,采样 样品制备 实验准备 操作过程,1,、为了监测总体样品的安全卫生状况，应注意采样的代表性原则。均衡地，不加选择地从全部批次的各部分随机性采样。不带主观倾向性。,2,、为了检验样品掺假、投毒或怀疑中毒的食物等，应注意采样的典型性原则。根据已掌握的情况有针对性地采样。如怀疑某种食物可能是食物中毒的原因食品，或者感官上已初步判定出该食品存在卫生质量问题，而进行有针对性的选择采样。,第25页，共32页。,双氧水,硼沙,亚硝酸钠,二氧化硫,吊白块块,甲醛,常见化学添加剂,四、速测技术在餐饮业中的应用,第26页，共32页。,感官检测,一握就碎的可能有问题。,识别方法：有些商贩常利用甲醛或双氧水来加工水发食品，常
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