第3章人文景观旅游文化4饮食课件

,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,3.4,饮食文化与旅游,饮食文化在中国文化中具有非常重要的地位。,古书上说：,“饮食男女人之大欲存焉”。,中国有句名言：,“民以食为天,”,。,它一语道出了特重饮食的倾向与文化习俗。,“吃”对我们的文化心理结构有深刻影响,，存在于潜意识之中。这点从我们的日常语言和词汇构成都可以看出。,饮食文化在中国具有如下特殊的功用。,一是社交功用；二是亲和功用；,三是宣传功用；四是养生功用。,3.4 饮食文化与旅游 饮食文化在中国文化中具有非常重要,1,我国传统文化中许多特征都在饮食文化中有所反映,，如“天人合一”说（如祭祀），“阴阳五行”说（如五谷、五味调和），“中和为美”说（合乎“度”）以及重“道”轻“器”、注重领悟，忽视实证，不确定性（因人、因时、因地制宜）等等都渗透在饮食心态、进食习俗、烹饪原则之中。一个异质文化的人通过饮食、甚至通过与中国人一起进餐都会对中国文化有些感悟。,饮食生活是了解和研究中国文化的一把钥匙。,“吃”是旅游的六大要素之一。作为旅游工作者应对中国的饮食文化有所了解。,我国传统文化中许多特征都在饮食文化中有所反映，如“天人合一”,2,3.4.1,中国饮食文化概述,3.4.1.1,中华饮食文化的形成与发展,中国饮食文化的发展大致经历了原始社会、先秦、秦汉至隋唐、宋元明清等四个阶段。,（,1,）原始社会时期,（,2,）先秦时期,（,3,）秦汉至隋唐时期,（,4,）宋元明清时期,3.4.1.2,中华饮食文化风格和特点,中国饮食文化在长期的发展过程中逐渐形成了自己的民族风格和特点。概括起来主要表现为,两大观念、三大原则、四大习俗、五大特点、十美风格,。,3.4.1 中国饮食文化概述 3.4.1.1 中华饮食,3,第3章人文景观旅游文化4饮食课件,4,第3章人文景观旅游文化4饮食课件,5,3.4.1.3,各种菜点的美学风格及其特色,（,1,）三类食品,（按加工方法，风味特点分类）,面点,（白案）,白案的品种繁多，在造型上是点、线、面、体应有尽有，制作工艺精湛。在题材选择上应注意心理接受的原则。,冷菜,（凉菜）,冷菜的构思要求较高，因它是形成意境、意趣美的一个关键。一般来讲，其构思可以从以下几个方面去参考：,A,筵席的性质、规模与标准,B,宴席的时间、地点,C,与宴者的身份,3.4.1.3 各种菜点的美学风格及其特色（1）三类食品,6,热菜,就造型而言，热菜的处理方法主要有四种：,A,自然型,如整鸡、整鸭、整猪（小乳猪）等，形态要力求生动自然。,B,分解型,即将原料切成块、片、丁、丝等形状。盛放时选择合适餐具，装盘不可过满,过浅。,C,图案型,即将原料加工后，在餐具中摆成某种图案。,热菜,7,图案型菜肴,图案型菜肴,8,D,雕塑型,即将雕塑艺术引入热菜的制作，这是近几年发展起来的烹调造型。,雕塑型,以上三类食品，体现了中国菜点的不同加工方法、口味和造型要求，细分而有千菜千点，粗分而得三种品类。,D 雕塑型即将雕塑艺术引入热菜的制作，这是近几年发展起来,9,（,2,）四大菜系,四大菜系在传统习惯上是指粤菜、川菜、鲁菜、苏菜（淮扬菜）。它是按地理划分的中国菜点的风味流派。近年还有八大菜系（川、鲁、苏、粤、浙、闽、湘、徽）、十大菜系，十二大菜系等分法。,菜系,原料,烹饪特色,文艺比喻,文化风格,地理背景,广东菜,珍禽异兽,生猛海鲜,华丽奇特生脆鲜嫩中西结合,粤风、,广东音乐,热烈鲜丽,地形复杂，气候炎热，区位开放,江苏菜,水鲜果蔬,清淡平和,吴声歌、越剧,温婉秀雅,水乡泽国，气候温润，人文荟萃,四川菜,山珍土产,灵巧多样、麻辣味浓、家常感、平民性,竹枝词,*,、川剧,质朴灵秀,地形复杂，气候潮湿多雾，环境封闭,山东菜,海味家畜,大气磅礴、,排场壮观,拟民歌、,山东快书,浑厚深沉,靠山临海，孔孟之乡，礼仪之邦,（2）四大菜系菜系原料烹饪特色文艺比喻文化风格地理背景广东菜,10,3.4.2,中国饮食文化审美的构成要素分析,中国饮食文化的构成要素主要包括色、香、味、形、质、意六个基本方面，这六个方面付诸人的各部分感官，并构成了中国菜点品尝与审美的全方位和多角度。,3.4.2.1,色的美感,一般认为对菜点色彩美的品评可以从三个方面进行：,第一，发挥本色。,第二，重在组合。,第三，妙在点睛。,3.4.2.2,香的美感,3.4.2.3,味的美感,（,1,）味在饮食审美中的核心地位；,3.4.2 中国饮食文化审美的构成要素分析中国饮食文化的构,11,（,2,）味的丰富性；,（,3,）品味标准,(,重本味；适口为珍,),。,3.4.2.4,形的美感,（,1,）中国菜点形美的实质,以造型艺术为食用服务,（,2,）食品造型艺术的原则,简易、美观、大方和因材制宜,（,3,）中国菜点造型的主要形式,随意式,整齐式,图案式,点缀装饰式,象形式,（2）味的丰富性；,12,此外，在菜点造型的欣赏中，还应注意菜点与餐具之间的关系，强调内容（菜点）与形式（餐具）上的和谐统一。,图案式,此外，在菜点造型的欣赏中，还应注意菜点与餐具,13,3.4.2.5,质的美感,菜点质的美感丰富多样，大致可分以下三类：,（,1,）温觉感,（,2,）触压感,（,3,）动觉感,3.4.2.6,意的美感,（,1,）中国菜点中的“意”的内容,意匠：,即厨师的思想、情感、智慧在技术中的实现。,意象：,即体现厨师的思想、情感和审美观念的菜点造型。这是最 直观的审美形式。,意趣：,即体现厨师思想情感的趣味。,意境：,即体现厨师创作思想的烹饪境界。,（,2,）中国菜点审美中的意境的实现,（,3,）中国菜点命名方式,常见命名方式有以下几种：,自然本名、工艺特名、乡土集锦、时令风俗、比附联想、夸张比喻、谐音转借、依形取意、人事典故,等。,3.4.2.5 质的美感,14,3.4.3,中国的酒文化、茶文化鉴赏,3.4.3.1,中国酒文化,中国是世界上三大酒文化古国之一，历经数千年的沧桑巨变，今天，中国酒仍以其精湛的工艺，独特的风格和最大的产销量而驰名世界，中国酒文化更以其悠久的历史，博大精深的蕴涵而在世界酒文化之林中独领风骚，对中国历代酒业发展和国计民生发生了重要的促进作用。,“酒文化”,一词，是由我国著名学者,于光远,先生提出来的。关于酒文化这一概念的内涵和外延，,萧家成,先生在,1994,年提出：“酒文化就是指围绕着酒这个中心所产生的一系列物质的、技艺的、精神的、习俗的、心理的、行为的现象的总和。,酒文化主要包含两方面内容,:,一是酒本身所带有的,文化色彩,;,二是饮酒,(,包括用酒,),所形成的,文化意义,。,3.4.3 中国的酒文化、茶文化鉴赏 3.4.3.,15,由于酒的特殊功用，在隆重的场合中，它能使气氛变得十分热烈；在礼仪活动中，又能使气氛变得十分庄重。酒广泛地渗入了宗教活动、政治活动以及人们的各种文化活动中。酒在文学创作、艺术创造以及许多的艺术活动中，也起着十分特殊的作用。,（,1,）中国的名酒与鉴赏,中国名酒按酒的种类分别评定。在全部名酒中，白酒类名酒数量最多。中国的白酒，各地区均有生产，以山西、四川、贵州等地产品最为著名。主要有,茅台酒、汾酒、泸州老窖特曲、五粮液酒、洋河大曲、剑南春酒、古井贡酒、董酒,等。,由于酒的特殊功用，在隆重的场合中，它能使气氛变得十分热烈；在,16,名酒的品评、鉴赏，主要应从,色,（色泽）、,香,（气味）,、,味,（滋味）三个方面把握。,名酒的形成除与独特的工艺技术有关外，还与,地理环境,有一定关系。,如我国的一些名酒茅台酒、泸州老窖等，据称与当地的地形、气候、水质有关。生产这几种酒的厂家都设置在谷地和盆地，空气稳定，气候温润，温度波动小。有利于微生物繁殖与发酵。水质条件对酒的质量影响很大，常言道：“水好一半酒”；“甘泉出佳酿”。例如，茅台酒用的是“集灵泉于一身，汇秀水东下”的赤水河的水，它必须在茅台峡谷至朱旺沱之间的河段水面提取；五粮液用的是岷江江心水；古井贡酒用的是古井泉水；汾酒用的水采自杏花村花岗岩裂隙的优质矿泉。这些各具特色的优质水是各种名酒酿造的基础条件。,名酒的品评、鉴赏，主要应从色（色泽）、香（气味）、味（滋味）,17,（,2,）中国饮酒文化,我国悠久的历史，灿烂的文化，分布各地的众多民族，酝酿了丰富多姿的民间酒俗。有的酒俗留传至今。,传统的饮酒文化根基酒德和酒礼,原始宗教、祭祀、丧葬与酒,重大节日的饮酒习俗,婚姻饮酒习俗,例如：“女儿酒”；“交杯酒”；“回门酒,”,。,独特的饮酒方式,例如：饮咂酒；“转转酒”。,（2）中国饮酒文化,18,劝酒,中国人的好客，在酒席上发挥得淋沥尽致。人与人的感情交流往往在敬酒时得到升华。中国人敬酒时，往往都想对方多喝点酒，以表示自己尽到了主人之谊，客人喝得越多，主人就越高兴，说明客人看得起自己，如果客人不喝酒，主人就会觉和有失面子。有人总结道，劝人饮酒有如下几种方式：,“文敬”、“武敬”、“罚敬”,。这些做法有其淳朴民风遗存的一面，也有一定的负作用。,酒令（觞令）,须指出的是，中国人有着热情好客的传统，喜欢向客人劝酒，不少地方有着不把客人喝醉不罢休的风俗习惯，有时弄得局面很难堪，甚至引起文化冲突。这在有些人特别是西方人看来，似乎是一种不尊重他人（违背他人的意愿）甚至“侵犯人权”的行为。中国的酒文化在有些方面应该变革，与时俱进。,劝酒,19,3.4.3.1,中国茶文化,茶饮具有,清新、雅逸,的天然特性，能,静心、静神,，有助于,陶冶情操、去除杂念、修炼身心,，这与提倡“清静、恬澹”的东方哲学思想很合拍，也符合佛道儒的“内省修行”思想，因此我国历代社会名流、文人骚客、商贾官吏、佛道人士都以崇茶为荣，特别喜好在品茗中，吟诗议事、调琴歌唱、弈棋作画，以追求高雅的享受。我国有“酒壮英雄胆，茶引学士文”之说。,古人把饮茶的好处归纳为“十德”：,即以茶散郁气，以茶驱睡气，以茶养生气，以茶除病气，以茶利礼仁，以茶表敬意，以茶尝滋味，以茶养身体，以茶可行道，以茶可雅志。,由于茶与文学艺术和修身、养性、友情等精神观念相契合，并经文人雅士的雅化和歌咏，便从一般的物质功用发展成为一种文化形态，最终凝结成为灿烂的茶文化。,3.4.3.1 中国茶文化,20,（,1,）茶的分类与名茶的形成,中国是茶叶大国，其中的一个表现就是茶的品种特别多。现在全国能够叫的出名的茶叶就有一千多种。在这些林林总总的茶叶中，不少是名气很大的。茶叶的种类划分方法有很多种：按采摘时间先后可以分为春茶、夏茶、秋茶、冬茶。根据其生长环境分为平地茶、高山茶、丘陵茶。最常见的分类方法则是根据茶色，也就是加工方法的不同，将茶叶分为,绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶,六大类。品茶要先懂茶，学会鉴赏，不能乱喝一气。,我国的主要名茶有：,杭州龙井；苏州碧螺春；黄山毛峰；庐山云雾；六安瓜片；恩施玉露；白毫银针；武夷岩茶；安溪铁观音；普洱茶；祁门工夫红茶。,（1）茶的分类与名茶的形成,21,西湖龙井,西湖龙井,22,名茶的形成,与名酒的形成一样，除与独特的工艺技术有关外，也,与地理环境有一定关系,。如低山、丘陵的地形，酸性的土壤，温暖湿润、多云雾的气候条件等。“云雾山中出好茶”就说明了这方面的道理。,名茶的形成与名酒的形成一样，除与独特的工艺技术有关外，也与地,23,（,2,）茶文化的核心,茶艺与茶道,“茶艺”,是指制茶、烹茶（冲泡技法）、品茶的艺术，特别是烹（泡、沏）茶的艺术。,泡茶既要讲究实用性、科学性，又要讲究艺术性。首先要对泡茶的用水进行选择，一是甘而洁，二是活而鲜，三是贮水得法。泡茶用水，一般都用天然水，如泉水、溪水、江水、湖水、井水、雨水、雪水等，其中以泉水最好。自来水是通过净化后的天然水，有时使用过量的氯化物消毒，气味很重，应先将水贮存,24,小时后再用火煮沸泡茶。水质以硬度较底的软水或暂硬水为好。此外，不同的茶的冲泡技法都有比较严格的要求，茶具（泡茶与盛茶的器皿）的选择也很有讲究。品茶，茶、水、器、境不可偏废。,（2）茶文化的核心茶艺与茶道“茶艺”是指制茶、烹茶（