熟食加工质量标准课件

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,熟食商品加工,质量标准,培训师：张达龙,2009年4月15日,熟食商品加工 质量标准 培训师：张达龙2009年,1,前 言,我司售卖的熟食商品大部分都需要精制加工制作。,人人乐历史上熟食的品种约有2000多种，现有的大概有,300多种，面对众多的熟食商品，我们如何去保证熟食加,工商品的质量呢？我们如何去经营好销售和提升高毛利,呢？具体解决思路和方法如下：,我司熟食经营的思路和打造的风格是:美、洁、新、异！,“美”：,美的风味食品；,“洁”：,食品、人员、环境的整洁卫生；,“新”：,新商品、新风味；,“异”：,商品标新立异、与众不同、具有特色。,前 言 我司售卖的熟食商品大部分都需要精制加工制作。,目 录,熟食的质量标准依据,1,熟食商品加工质量标准,2,熟食质量问题及解决措施,3,目 录熟食的质量标准依据1熟食商品加工质量标准2熟食质量问题,熟食的质量标准依据,质量标准依据：,熟食的质量标准主要参考:：色、香、味、形四个方面。,A、色-,指商品的外观颜色，能给人以赏心悦目的感觉，引起,人们的食欲。一般来讲，不同风格的商品，具有该品种应,有的色的标准。,B、香-,指商品所产生的香味和香气，是一种增进食欲的芳香,味道。通常饮食中的香味分鲜香、清香、醇香、卤香、辣,香、茶香等，是用来确切判断食品所应具有的香味。,C、味-,指食品品尝时的口味。味是判断食品质量的最高标,准。味道主要有酥、脆、焦、韧、松、嫩、念等。,D、形-,指商品的外表的形状。有该商品应有的外形，造型美,观，使人感觉愉快，刺激人的购买欲望。,熟食的质量标准依据质量标准依据：,熟食商品加工质量标准,我司熟食自营品类主要由：烤、炸、卤、风味、凉菜、面,食加工、中餐、小吃等构成，其中小吃（部分为购进商品）在,熟食品类中的加工制作及销售占比比例相对较小。本次培训内,容的编写,主要以烤、炸、卤、风味、凉菜、面点、中餐为主,。,松,鼠,鱼,可,口,酥,香,甜,嫩,熟食商品加工质量标准 我司熟食自营品类主要由：,烤类,熟食加工质量标准,熟食加工质量标准课件,熟食加工质量标准,烤类,熟食烤类质量标准（列举）,品种,色,香,味,形,劣质形态,烤,鸡,颜色金黄色,或褐红色，,表面油亮,有烧烤,的焦香,味,咸度适中、口,感稍硬，有腌,制酱料的味,外表饱满，表,皮嫩焦，规格,基本统一,焦糊、破皮、外,形不工整、过咸,或异味,烤,鸡,腿,颜色金黄色,或褐红色，,表面油亮,有烧烤,的焦香,咸度适中、口,感稍硬，有腌,制酱料的风味,表皮嫩焦，规,格基本统一，,颜色一致,焦糊、大小规格,相差太远、颜色,浅、过咸或异味,烤,鸡,翅,颜色金黄色,或褐红色，,表面油亮,有烧烤,的焦香,味,咸度适中、口,感稍硬，有腌,制酱料的风味,表皮嫩焦，规,格基本统一，,颜色一致,焦糊、两面颜色,不同、颜色浅、,过咸或异味,金,沙,骨,颜色金黄色,或褐红色，,肥肉较少,有烧烤,的焦香,甜味,咸度适中、口,感稍硬，有腌,制酱料的风味,排骨肉质均,匀，颜色均,匀,焦糊、过肥、部,分不熟、颜色发,黑、过咸或异味,熟食加工质量标准烤类熟食烤类质量标准（列举）品种色香味形,炸类,熟食加工质量标准,熟食加工质量标准课件,熟食加工质量标准,炸类,熟食炸类质量标准（列举）,品种,色,香,味,形,劣质形态,炸,鸡,腿,颜色金黄,色或黄色,香味明显，,类似麦当,劳的风味,口感酥脆、香,辣，肉有咸香,味,外形大而炸粉均,匀分布，形成细,密鱼鳞状的鳞片,脱粉、部分上粉严,重不均、颜色焦黑,规格相差太远,炸鸡,全翅,颜色金黄,色或黄色,香味明显，,类似麦当劳,的风味,口感酥脆、香,辣，肉有咸香,味,外形大而炸粉均,匀分布，形成细,密鱼鳞状的鳞片,脱粉、部分上粉严,重不均、颜色焦,黑，规格相差太远,炸鸡,中翅,颜色金黄,色或黄色,香味明显，,类似麦当劳,的风味,口感酥脆、香,辣，肉有咸香,味,外表炸粉均匀分,布，形成细密鱼,鳞状的鳞片,脱粉、部分上粉严,重不均、颜色焦黑,炸,薯,条,颜色金黄,色或黄色,有鲜炸薯条,的香味,口感外皮香脆,内部酥软、咸,味,薯条大小均,匀、条直不,碎、脆而不软,过碎、过软、焦糊,熟食加工质量标准炸类熟食炸类质量标准（列举）品种色香味形,卤类,熟食加工质量标准,熟食加工质量标准课件,熟食加工质量标准,卤类,品种,色,香,味,形,劣质形态,卤,牛,肉,颜色褐红，酱红色,有牛肉的卤香味,咸度适中，口感软韧偏硬，卤制风味,切后的形状厚薄均匀，纹路横切，碎渣少,牛肉颜色发黑，不熟，口味不够，干燥,卤,凤,爪,颜色金黄色或浅黄色，有光泽,卤制香味,咸度适中，口感筋道，卤制风味,大小一致，规格适中，爪心无黑茧，外表湿润,颜色发黑或发白，药材味过重，卤制过烂，有黑茧，表面干燥,卤,猪,耳,颜色金黄色或浅黄色，有光泽,卤制香味,咸度适中，口感脆嫩，卤制风味,切片厚薄均匀，薄而半透明，表面湿润,颜色发黑或发白，药材味过重，卤制过烂，表面有毛，碎渣过多,熟食卤类质量标准（列举）,熟食加工质量标准卤类品种色香味形劣质形态卤颜色褐红，酱红,熟食加工质量标准,卤类,品种,色,香,味,形,劣质形态,卤,鸭,掌,颜色金黄色或浅黄色，有光泽,卤制香味,咸度适中，口感筋道，卤制风味,大小一致，规格适中，外表湿润,颜色发黑或发白，药材味过重，卤制过烂，表面干燥,卤,猪,肠,颜色浅黄色,卤制香味,咸度适中，口感烂而软嫩，非常香，卤制风味,切段长短一致，刀口相同,卤制时间短不烂，内部表面处理不净，有异物，异味,卤,猪,蹄,颜色褐红色，表面有光泽,卤制香味,咸度适中，口感念烂软嫩，卤制风味,大小相似，块状完整，有皮,不熟，不烂，口味不够，肉骨脱离，有毛，有腥味，异味,熟食卤类质量标准（列举）,熟食加工质量标准卤类品种色香味形劣质形态卤颜色金黄色或浅,风味类,熟食加工质量标准,熟食加工质量标准课件,熟食加工质量标准,风味类,品种,色,香,味,形,劣质形态,熟食风味类质量标准（列举）,熟食加工质量标准风味类品种色香味形劣质形态熟食风味类质量,凉菜类,熟食加工质量标准,熟食加工质量标准课件,熟食加工质量标准,凉菜类,品种,色,香,味,形,劣质形态,熟食凉菜类质量标准（列举）,熟食加工质量标准凉菜类品种色香味形劣质形态熟食凉菜类质量,面点类,熟食加工质量标准,熟食加工质量标准课件,熟食加工质量标准,面点类,品种,色,香,味,形,劣质形态,熟食面点类质量标准（列举）,熟食加工质量标准面点类品种色香味形劣质形态熟食面点类质量,中餐类,熟食加工质量标准,熟食加工质量标准课件,熟食加工质量标准,中餐类,熟食中餐类质量标准（列举）,品种,色,香,味,形,劣质形态,炒,饭,类,色彩鲜艳分明、有光泽,该品种应有的饭香味、蛋香味、配料香味或酱料香味,咸度适中、口感香糯,主料和配料搅拌均匀、米粒饱满、各种配料得炒制的火候恰到好处,搅拌不均、油量,过大、米饭太烂、有大饭团、异物，配料炒得过火或不熟,炒,粉,类,色彩鲜艳分明、有光泽,该品种应有的粉香味、配料香味或酱料香味,咸度适中、口感爽滑,主料和配料搅拌均匀、米粉光亮、各种配料的炒制的火候恰到好处,搅拌不均、油量,过大、有大结块、粉软烂、过碎，有异物，配料炒得过火或不熟,炒,面,类,色彩鲜艳分明、有光泽,该品种应有的面香味、配料香味或酱料香味,咸度适中、口感爽滑、软嫩稍韧,主料和配料搅拌均匀、面条光亮、各配料的炒制的火候恰到好处,搅拌不均、有大结块、面软烂、过碎或发黏，有异物，配料炒得过火或不熟,熟食加工质量标准中餐类熟食中餐类质量标准（列举）品种色香,熟食加工质量标准,中餐类,熟食中餐类质量标准（列举）,品种,色,香,味,形,劣质形态,荤,菜,类,色彩鲜明协调、主色突出，有该商品标准的颜色,该品种应有的香味，清鲜怡人醇厚香浓香辣扑鼻等,具有该品种应有的口味，是顾客喜欢的美味,各种菜炒制的火候恰到好处，菜鲜肉嫩、料形大小适当、形状一致，汤菜比例、菜肉比例、主配料比例正确,使用不符合标准,的原料，配方的比例不正确，过咸或过淡或味不对，烹调过火或不熟，原料形状、大小不一，成品色彩太差、异物、焦糊,素,菜,类,主料的本色鲜明，翠绿、奶白等,该品种应有的香味，一般清淡或酸辣味为主,主味突出，或酸甜，或鲜嫩，起调节补充主菜口味的作用,各种菜炒制的火候恰到好处，菜鲜嫩、料形大小适当、形状一致，汤菜比例、主配料比例正确,过咸过淡，菜炒至,老或汤太多，原料,质量不符标准，原,料形状、大小不,一，成品色彩太,差、异物,汤,类,颜色鲜艳或汤色奶白乳白,鲜香,咸味适中或体现主料味道或醇香,无浮沫、无勾,芡的疙瘩,有浮沫，过咸或味,淡，有异物,熟食加工质量标准中餐类熟食中餐类质量标准（列举）品种色香,熟食质量,问题及解决措施,熟食加工质量标准课件,熟食质量问题及解决措施,1、影响熟食生产质量的因素,原材料的质量。,原材料的加工。,配方标准是否正确执行。,加工流程是否正确执行。,操作人员的技能水平。,2、熟食质量问题及解决措施,熟食质量问题及解决措施1、影响熟食生产质量的因素,熟食质量问题及解决措施,烤类商品质量问题及解决措施,质量问题,问题原因,解决方案,商品焦糊,温度过高。,时间过长。,机器的原因。,根据商品的规格，参照标准调节温度。,严格控制烘烤时间。,加强机器的维修，如发现异样，停止使用。,商品过咸,腌制时间长。,腌制未按配方标准。,控制腌制的数量、严格执行先进先出。,执行配方的操作标准和配料分量。,熟食质量问题及解决措施烤类商品质量问题及解决措施质量问题问题,熟食质量问题及解决措施,炸类商品质量问题及解决措施,质量问题,问题原因,解决方案,商品表面脱粉,1.炸粉的质量问题,1.检查炸粉的保质期及质量,2.油温未达标准,2.油温的显示器是否正常运作,3.裹粉程序操作不准,3.培训操作人员，正确操作,商品表面粉太少,1.裹粉少,1.加多裹粉量,2.裹粉后滞留的时间久,2.现裹粉，现油炸,商品颜色过深发黑,1.油炸的时间长,1.控制时间,2.中间搅动不均匀,2.搅拌均匀,3.油沫及时过滤或更换,3.按标准进行滤油和更换新油,商品过咸,1.腌制的时间长,1.控制腌制的数量，严格执行先进先出,2.腌制溶液未按配方标准,2.执行配主的操作标准和配料分量.,熟食质量问题及解决措施炸类商品质量问题及解决措施质量问题问题,熟食质量问题及解决措施,卤类商品质量问题及解决措施,质量问题,问题原因,解决方案,颜色过深浅,1.卤制时间短,1.延长卤制的时间,2.卤水的质量问题,2.调制卤水,口味过咸淡,1.卤水的时间长短,1.缩短延长卤制的时间,2.卤水太咸或太淡,2.调制卤水的盐度,3.卤制品腌制的时间长短,3.控制卤制品腌制的时间,商品不足够熟,1.卤制时间短,1.延长卤制的时间,2.陈列前未进行尝吃质检,2.陈列前必须进行尝吃,商品表面无光泽,1.卤水的油太少,1.调制卤水,2.商品太干燥,2.重新回锅或洒少量卤水,商品香味不够,1.卤制时间短,1.延长卤制的时间,2.卤水的质量问题,2.调制卤水，加药材,熟食质量问题及解决措施卤类商品质量问题及解决措施质量问题问题,熟食质量问题及解决措施,面点商品质量问题及解决措施,质量问题,问题原因,解决方案,商品不熟,加热的时间短。,加热后可尝吃确认是否熟透。,商品有污点杂物,加工制作中未遵守卫生标准。,严格遵守加工操作的卫生标准。,商品过硬于燥,加热时间短或加热后存放时间长。,重新或延长加热。,馅料过少,皮、馅的比例不正确。,对半成品进行抽检。,熟食质量问题及解决措施面点商品质量问题及解决措施质量问题问题,熟食质量问题及解决措施,中餐商品质量问题及解决措施,质量问题,问题原因,解决方案,商品过咸 或过淡,盐量过多或过少。,操作人员必须正确投放调味品的量。,商品中有异物,未正确执行加工、操作卫生标准。,严格执行加工、操作卫生标准。,商品炒制 过火或不熟,烹调的油温、时间、火候掌握不准。,提高技术水平，