制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,课题3:制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,专题,1:,传统发酵技术的应用,一、乳酸菌,乳酸菌,是,发酵糖类,主要产物为,乳酸,的一类细菌的总称。,属于,原核生物,乳酸菌,种类多，分布广,，常见乳酸菌有乳酸链球菌和,乳酸杆菌,（用于制酸奶）。,乳酸链球菌（球状）,乳酸杆菌（杆状）,分布：,在自然界分布,广泛,，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有,繁殖：,以二分裂方式进行繁殖（无性生殖）,代谢类型：,异养,厌氧型,C,6,H,12,O,6,2C,3,H,6,O,3,+,能量,酶,乳酸菌耐盐，最适,pH=5,，为发酵中的先锋队,为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？,牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而,抗生素能够杀死或抑制乳酸菌,。,二、亚硝酸盐,自然界中，亚硝酸盐,分布广泛,，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。,亚硝酸盐为,白色粉末,，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作,食品添加剂,。,亚硝酸盐为,强氧化剂,，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。,膳食中的亚硝酸盐,一般不会危害人体健康,，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到,0.3,0.5g,时，会,引起中毒,，当摄入总量达到,3g,时，会,引起死亡,。,膳食中的,绝大部分,亚硝酸盐,随尿排出,，只有在特定的条件下才会转变成致癌物,亚硝胺,，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐本身不是致癌物质）。,亚硝酸盐在,pH=3,，温度适宜和一定微生物的作用下转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。,我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量,在,肉制品,中不得超过,30mg/kg,，,酱菜,中不超过,20mg/kg,，,而,婴儿奶粉,中不得超过,2mg/kg,。,三、泡菜的制作,选泡菜坛,预处理新鲜蔬菜,配置盐水,装坛发酵,成品泡菜,测定亚硝酸盐含量,检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。,无裂纹、无砂眼,坛沿深、盖子,吻合好,火,候,好,蔬菜处理,将鲜菜,修整、洗涤、阳光下晾晒,，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。,配制盐水,清水与盐按,4:1,的比例配制好后,煮沸冷却,。,盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。,煮沸的目的：杀菌,冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动,。,装坛发酵,将,泡菜坛洗净,，并用热水洗坛内壁两次。,将经过处理的蔬菜,混合,均匀，装入泡菜坛内，装至,半坛时,放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至,八成满,，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过,全部菜料,，盖好坛盖。向坛盖边缘的水槽中,注满水,。并注意发酵过程中补充水。,坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。,腌制条件,温度不能过高,食盐含量不能过低,腌制时间不能过短,细菌污染大量繁殖后，,亚硝酸盐含量增加,腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。,泡菜发酵的阶段,泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。,蔬菜,刚入坛,时，,蔬菜表面带入的微生物,，主要是以不抗酸的,大肠杆菌,和,酵母菌,等较为活跃，它们产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。,发酵产物,中除,乳酸,外，还有其他，如,乙醇,、,CO,2,等称异型乳酸发酵,发酵前期：,特点：还有一点点氧气，微生物（大肠杆菌，酵母菌）发酵，产生代谢产物，,二氧化碳排出，形成无氧环境，为后面乳酸菌发酵提供条件，乳酸含量逐渐增加，抑制微生物生长繁殖。,由于,前期,乳酸的积累,，,pH,下降,，,嫌气状态,的形成，,乳酸杆菌,进行活跃的,同型乳酸发酵,，,乳酸的积累量可达到,0.6%,0.8%,；,乳酸积累,pH,达,3.5,3.8.,大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为,完全成熟阶段,，泡菜有酸味且清香,品质最好,。,发酵产物,中,只有乳酸,，称为同型乳酸发酵,发酵中期：,特点,:,乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受到抑制，乳酸积累增多,在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达,1.0%,以上。当,乳酸积累,达,1.2,以上,时，,乳酸杆菌的活性受到抑制,，发酵速度逐渐变缓甚至停止。,发酵后期：,此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。,特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸菌减少。,1,、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？,形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。,2,、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？,有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。,四、亚硝酸盐含量的测定,1,、测定亚硝酸盐含量的原理 比色法,在,盐酸酸化条件下,，亚硝酸盐与,对氨基苯磺酸,发生,重氮化,反应后，再与,N-1,萘基乙二胺盐酸盐,结合生成,玫瑰红,溶液。,将经过反应显色后的,泡菜待测样品,与,标准液,比色,，即可,估算,出样品中的亚硝酸盐含量。,3,、步骤,（,1,）配置溶液,（,2,）配制标准液,（,3,）制备泡菜样品处理液,（,4,）比色,2,、材料与器具,泡菜、,对氨基苯磺酸、,N-1-,萘基乙二胺盐酸盐、盐酸,亚硝酸钠、,氯化镉、氯化钡、,氢氧化钠、氢氧化铝、,蒸馏水、,榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等,（,1,）配置溶液,对氨基苯磺酸溶液,(4mg/mL),溶于,盐酸，避光保存,N-1,萘基乙二胺盐酸盐溶液,(2mg/mL),避光保存,亚硝酸钠溶液,(5ug/mL),提取剂：,氯化镉、氯化钡,氢氧化铝乳液,氢氧化钠溶液,（,2,）,配制标准显色液,用移液管吸取,0.20mL,、,0.40mL,、,0.60mL,、,0.80mL,、,1.00mL,、,1.50mL,亚硝酸钠,溶液,(,相当于,1,ug,，,2ug,，,3ug,，,4ug,，,5ug,和,7.5ug,亚硝酸钠,),，分别置于,50mL,比色管,中，再取,1,支比色管作为,空白对照,。,并分别加入,2.0mL,对氨基苯磺酸溶液,，混匀，静置,3,5,分钟后；,再分别加入,1.0mL,N-1,萘基乙二胺盐酸盐溶液,，加蒸馏水至,50mL,，混匀；,观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化（,玫瑰红色,逐渐加深）。,制备样品,样品处理液的制备,增加亚硝酸盐的溶解度,中和乳酸,吸附杂质，脱色，净化作用,比色,样品即滤液加入比色管,显色反应,：先加,对氨基苯磺酸,，后加,N-1,萘基乙二胺盐酸盐,比色,：显色后与标准显色液对比，找出颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量,测定反应原理总结,酸化,：,对氨基苯磺酸溶于,盐酸中,重氮化,：,亚硝酸盐,+,对氨基苯磺酸,重氮盐,酸,显色,：重氮盐,+,N-1,萘基乙二胺盐酸盐,比色：样品和标准比色液对比，,估算,亚硝酸盐含量,玫瑰红色,基本知识,实验设计,乳酸菌发酵,定义,分类,分布,亚硝酸盐,操作提示,泡菜坛选择,腌制条件,泡菜的制作及亚硝盐检测,发酵原理,乳酸杆菌 乳酸链球菌,葡萄糖,乳酸,国家标准,危害,泡菜制作,亚硝酸盐含量测定,时间、温度、食盐用量、微生物,测定亚硝酸盐含量的操作,结果分析与评价,课堂小结,果酒,果醋,腐乳,泡菜,微生物类型,原理,反应条件,检测方法,酵母菌，真菌，兼性厌氧,醋酸菌，细菌，好氧菌,毛霉，真菌，好氧,乳酸菌，细菌，厌氧菌,酵母菌的无氧呼吸产生酒精,1825,，无氧,重铬酸钾与其反应呈灰绿色,醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸,3035,，通入氧气,品尝、,pH,试纸检测,毛霉产生蛋白酶和脂肪酶,15,18,接种，酒精含量控制在,12,左右,乳酸菌无氧呼吸产生乳酸,常温，无氧条件,pH,检测，亚硝酸盐的检测方法,某学生把甘蓝切丝后制作泡菜，为了探究甘蓝在不同的温度下经过,3,天发酵后所生成的乳酸量，在第,4,天检测的实验结果如表：,(1),分析资料，你可以得出什么结论,?,(2),在泡菜制作时，乳酸含量大致在,0,.,8,左右时风味最好，此时维生素,C,的保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时应该注意什么,?,练习题,(1),分析资料，你可以得出什么结论,?,从表中数据分析可得知，甘蓝在,31,时所生成的乳酸含量最多，低于或者高于这个温度所生成的乳酸量都比较少一些。,(2),在泡菜制作时，乳酸含量大致在,0.8,左右时风味最好，此时维生素,C,的保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时应该注意什么,?,注意把温度控制在,16,左右为宜,2001,年,1,月,4,日,（封坛前）,2001,年,1,月,8,日,2001,年,1,月,12,日,2001,年,1,月,15,日,2001,年,1,月,19,日,0.15,0.60,0.20,0.10,0.10,1,号坛,2,号坛,0.15,0.20,0.10,0.05,0.05,3,号坛,0.15,0.80,0.60,0.20,0.20,泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化,4,、实验结果分析和讨论选录,三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（,1,、,2,、,3,号坛中的亚硝酸盐分别达到,0.6mg/kg,、,0.2mg/kg,、,0.8mg/kg,）,在腌制后的前,6,天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第,9,天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。,这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。,但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。,课堂练习,下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：,(1),制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是,(2),制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为,，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是,；试说明盐在泡菜制作中的作用：,。,(3),泡菜风味形成的关键在于,的加入。,亚硝酸盐的含量低,4,：,1,加热煮沸是为了杀灭杂菌，,冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响,盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用,调味料,(4),泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：,(5),发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是,(6),测定亚硝酸盐含量的方法是,。,泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质,发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为把握取食泡菜的最佳时机,比色法,