餐饮部斟酒培训ppt课件

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,餐饮部斟酒培训(ppt 34页),餐饮部斟酒培训(ppt 34页),1,斟酒,与课程题目相关的图片,酒店,LOGO,讲师：,斟酒与课程题目相关的图片酒店LOGO讲师：,2,酒水的种类,葡萄酒、白酒、啤酒、黄酒、洋酒、汽水、鲜榨果汁、乳饮料、矿泉水等,酒水的种类葡萄酒、白酒、啤酒、黄酒、洋酒、汽水、鲜榨果汁、乳,3,开酒前的准备,1,）,检查酒质,开酒前，要用,干净,的,口布,将酒瓶的,瓶口与瓶身,擦干净，,嗅一下,酒的味道，如发现有异味的不能用，酒瓶如果,有裂痕,的不能用，有,严重沉淀物,的不能用。,开酒前的准备1）检查酒质,4,开酒前的准备,2,）,展示酒水,开启前，应先请客人,确认,酒水的品牌，站立在客人的,右侧,，左手托瓶底，右手托瓶身，身体略向前倾，使瓶口朝上,45,度方向，商标对着客人，等客人确定无误后，方可打开。,开酒前的准备2）展示酒水,5,开酒前的准备,为什么要,展示酒水,？,（1）表示对主人的尊重；,（2）核实选酒有无差错；,（3）证明商品质量可靠。,开酒前的准备为什么要展示酒水？,6,开酒的方法,葡萄酒,剥除瓶口的锡纸并擦干净；用开瓶器的螺旋锥转入木塞，将瓶塞慢慢拔出再用餐巾或口布擦净瓶口。,开酒的方法葡萄酒,7,开酒的方法,香槟,剥除瓶口的锡纸；右手握住瓶身以,45,度角的倾斜，拿着酒瓶，并且大拇指紧压软木塞，右手将瓶颈外面的铁丝全去掉，同时左手紧压软木塞，并转动瓶身，使瓶内的气压逐渐的将木塞弹击出来。,注：开瓶时，瓶口不要朝向客人。,开酒的方法香槟,8,开酒的方法,洋酒,应先将瓶倒转摇两下再开。,罐装啤酒,在开启易拉罐时，应先将瓶口方向朝外，不能对着任何人；带气体的酒和饮品在开启前要避免摇动。,开酒的方法洋酒,9,开酒的方法,碳酸饮料,在开启前要避免摇动；在开启时，应先将瓶口方向朝外，不能对着任何人。,果汁、乳饮料,在开启前要先摇晃饮料瓶；在开启时，应先将瓶口方向朝外，不能对着任何人。,开酒的方法碳酸饮料,10,斟酒服务的基础,1）,斟酒姿势,斟酒姿势是在指斟酒服务时，服务人员持酒瓶的手法、站立、行走及时为顾客向酒杯中斟酒时的动作。,斟酒服务的基础1）斟酒姿势,11,斟酒服务的基础,2）,斟酒前的准备,用干净的口布将瓶擦净。,用一块50 x50厘米见方的餐巾折叠六折成条状，将对等的两侧餐巾折上，手应握住酒瓶的包布，注意将,酒瓶上的商标全部展示在外,，以便让客人确认。斟一般酒时，左手持一块折成小方形的餐巾，右手握瓶，即可进行斟酒服务。,斟酒服务的基础2）斟酒前的准备,12,斟酒服务的基础,3）,斟酒时用垫布及席巾的目的,用垫布及席巾，都是为防止冰镇后酒瓶外易产生的水滴及斟酒后瓶口的酒液洒在客人身上。,斟酒服务的基础3）斟酒时用垫布及席巾的目的,13,斟酒的方法,1,）,托盘端托斟酒,即将客人选定的几种酒放于托盘内，,左手端托，右手取送,，根据客人的需要依次将所需酒品斟入杯中。这种斟酒的方法能方便顾客选用。,斟酒的方法1）托盘端托斟酒,14,斟酒的方法,2,）,徒手斟酒,即,左手持席巾,，,右手握酒瓶,，把客人所需酒品依次斟迸宾客酒杯中。,斟酒的方法2）徒手斟酒,15,斟酒的方式,1,）,桌斟,顾客的酒杯放在餐桌上，服务员持瓶向杯中斟酒。斟一般酒时，瓶口应离杯口,2,厘米,左右为宜,;,斟汽酒或冰镇酒时，二者则应相距,5,厘米,左右为宜。,斟酒的方式1）桌斟,16,斟酒的方式,2,）,捧斟,斟酒服务时，服务员站立于顾客右侧身后，右手握瓶，左手将酒杯捧在手中，向杯中斟满酒后，绕向顾客的左侧将装有酒液的酒杯放回原来的杯位。捧斟方式一般适用于非冰镇酒品。取送酒杯时动作要轻、稳、准，优雅大方。,斟酒的方式 2）捧斟,17,斟酒的时机和顺序,什么是,斟酒时机,？,斟酒时机是指宴会斟酒的,两个不同阶段,宴会前斟酒、宴会进行中斟酒。,1,）,宴会前的斟酒,顾客点用白酒、红葡萄酒、啤酒时，在宴会开始前,五分钟之内,将红葡萄酒和白酒斟入每位宾客杯中,(,斟好以上两种酒后就可请客人入座。）,斟酒的时机和顺序什么是斟酒时机？,18,斟酒的时机和顺序,2,）,宴会进行中斟酒,应在客人干杯前后及时为宾客添斟。客人互相敬酒时要随敬酒宾客及时添斟。,斟酒顺序,斟酒时，应从主宾开始，按照男主宾、女主宾再主人的顺序进行。,斟酒的时机和顺序2）宴会进行中斟酒,19,斟酒的标准,1,）,葡萄酒,国际标准,1/3,，根据现在的器皿大都斟,1/4,2,）,啤酒,七分酒三分沫（冰冻或常温）,3,）,香槟,第一杯,1/3,，第二杯,2/3,4,）,洋酒,一盎司（约等于,28.35ml,，可加冰块）,斟酒的标准1）葡萄酒,20,斟酒的标准,5,）,花雕,八分满（花雕加热，话梅，姜丝）,6,）,白酒,九分满,7,）,果汁饮料,八分满,8,）,白开水,六分满,9,）,茶,七分满,斟酒的标准5）花雕,21,白酒,9,分满,白酒9分满,22,红葡萄酒,1/3,，白葡萄酒,1/3,红葡萄酒1/3，白葡萄酒1/3,23,香槟酒先斟,1/3,，再斟,1/3,香槟酒先斟1/3，再斟1/3,24,啤酒分两次倒，酒占,7,分，泡沫占,3,分,啤酒分两次倒，酒占7分，泡沫占3分,25,饮料,-8,分满,饮料-8分满,26,茶-7分满,茶-7分满,27,斟酒的姿势,1）,持瓶姿势,右手叉开拇指，并拢四指，掌心贴于瓶身中部、酒瓶商标的另一方，四指用力均匀，使酒瓶握稳在手中。,斟酒的姿势1）持瓶姿势,28,斟酒的姿势,2）,站姿,服务员先应呈直立式持瓶站立，左手下垂，有手持瓶;,小臂呈45角,;向杯中斟时，上身略向 前倾，当酒液斟满时利用手腕部的旋转将酒瓶逆时针方向转向自己身体一侧;同时左手迅速、自然地将餐巾盖住瓶口以免瓶口溜酒。斟完酒身体恢复直立状。,斟酒的姿势 2）站姿,29,斟酒的用力,用力,右侧大臂与身体呈,90,角，小臂弯曲呈,45,角，双臂以肩为轴，小臂用力运用腕子的活动将酒斟至杯中。,忌讳,斟酒时忌讳大臂用力及大臂与身体之间角度过大，角度过大会影响顾客的视线并迫使客人躲闪。,斟酒的用力用力,30,斟酒站位,站位,服务员应站在客人的,右侧,身后右腿在前，插站在两位客人的座椅中间，脚掌落地,;,左腿在后，左脚尖着地呈后蹬势，使身体向左呈略斜式,;,服务员面向客人，右手持瓶，瓶口向客人左侧依次进行斟酒。退时先使左脚掌落地后，右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。,斟酒站位站位,31,斟酒的注意事项,1),斟,啤酒,时，要求靠对面的杯内壁斟，但不可碰瓶口，以相距约,2cm,左右。,2),斟酒时，,商标,朝向客人，给每位客人斟酒前，先向客人,示意,，避免酒滴到台布上或客人身上。,3),斟,红葡萄酒,时，要问清客人是否要加冰块，柠檬或雪碧等。,4),斟酒时，不能站在客人的左侧为其服务，切记,不能左右开工,，,不准隔位斟,，禁止反手斟。,5),用冰夹放冰块时，不能正对着客人，,避免液体溅向客人,。,斟酒的注意事项1)斟啤酒时，要求靠对面的杯内壁斟，但不可碰瓶,32,斟酒的注意事项,6),斟,花雕酒,前，要咨询客人是否,加热,、,加话梅,、,加姜丝,等。,7,）斟,日本清酒,前，要咨询客人是否,加热,或,冰冻,。,8,）开启瓶盖或易拉罐装的,气体饮料,、,酒水,时，不要正对着客人，避免汽体溅到客人身上。,9,）斟酒时,切忌弯腰,、,探头或直立,，忌讳将身体贴靠客人，但也不要离得太远。,斟酒的注意事项6)斟 花雕酒前，要咨询客人是否加热、加话梅、,33,认真只能将事情做对；用心才能将事情做好。,认真只能将事情做对；用心才能将事情做好。,34,