餐饮服务员必备六大技能课程课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,餐饮界,服务生,1,PPT,课件,餐饮界服务生1PPT课件,餐饮服务生必备,6,大技能,?,上,菜,分,菜,技,能,?,迎,客,技,能,?,口,布,折,花,技,能,?,端,托,技,能,?,斟,酒,技,能,?,摆,台,技,能,2,PPT,课件,餐饮服务生必备6大技能?上菜分菜技能?迎客技能?口布折花技能,第一节：摆台技能,3,PPT,课件,第一节：摆台技能3PPT课件,座次安排了解,4,PPT,课件,座次安排了解4PPT课件,第一节：摆台技能,（一）：摆台要求,1,：摆台时，左手托盘，盘上托所摆餐具，右手摆台。,2,：餐具上标识需摆放整齐，字样统一朝向顾客。,3,：餐具摆放相对集中，整齐一致，即方便用餐有富艺术性。,4,：保持台面的清洁卫生，所有部件，餐具及装饰品都应整齐清洁。,5,：如遇订餐，可根据实际情况而定。,5,PPT,课件,第一节：摆台技能（一）：摆台要求1：摆台时，左手托盘，盘上托,（二）台布的类型及准备工作,台布形状分三种：正方形，长方形，圆形,正方形，圆形台布用于圆台，长方形台布用于方台,台布的铺设：将台布舒适。平整的铺在桌上的过程,叫做台布的铺设,准备工作：要求将双手洗净，并对台布进行检查，,发现有残破，油液和褶皱的不能使用，,按所需的餐椅按就餐人数放于餐台的四周，,使之成为三三两两的并列状，,要求主人位是三位餐椅，另外是两个位。,第一节：摆台技能,.,6,PPT,课件,（二）台布的类型及准备工作台布形状分三种：正方形，长方形，圆,第一节：摆台技能,?,（,三）铺台布的方法,?,1,：铺台布三方法：,?,推拉式，抖铺式，撒网式,?,2,：铺台布拿台布手法,:,?,把台布向两边拉开，以中,?,线为中心，向两边均匀的用,?,拇指和食指捏住第一层布边，,?,正面朝上，其余的三指往前,?,推着抓剩余的部分，大把握住。,7,PPT,课件,第一节：摆台技能?（三）铺台布的方法?1：铺台布三方法：?推,第一节：摆台技能,?,（四）铺台布的方法,?,推拉式铺台：,?,将握好的台布两边向中间收拢，将台布贴着餐台，,?,平行快速地推出去再拉回来，这种推拉式适用于有客人在场。,?,抖铺式铺台：,?,将台布打开，平行打折后以对折中线为中心，铺在圆台上，,?,利用双腕的力量将台布向前一次性抖开，并平铺在餐台上，,?,这种方式主要适用于较宽敞的环境下，或周围没有客人的情况下。,?,撒网式铺台：,?,将握好的台布向中线收拢于胸前，右脚向前，左脚向后，,?,双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动，,?,并在右臂与身体回转时将台布斜着向前撒出去，,?,将台布抛至前方时上身转体回位，并恢复至正位站立，,?,抛撒时动作应自然潇洒，应用于较大场地。,8,PPT,课件,第一节：摆台技能?（四）铺台布的方法?推拉式铺台：?将握好的,第一节：摆台技能,?,（五）铺台布注意事项,?,1,、台布不能接触地面；,?,2,、台布中间折纹的交叉点；,?,3,、正好在餐台的中心处；,?,4,、台布的正面凸缝朝上；,?,5,、中心线对准正副主人位；,?,6,、四角成直线下垂状；,?,7,、下垂部分距地面距离相等；,?,8,、铺好的台布应为平整，无皱纹。,9,PPT,课件,第一节：摆台技能?（五）铺台布注意事项?1、台布不能接触地面,第一节：摆台技能,?,1,、摆台：,?,以十人为例摆台，标准时间十分钟之内。,?,2,、准备工作：,?,2.2,米的台面，台裙，台布各一个，餐椅，,?,骨碟，口布，毛巾碟，筷子，高脚杯，,?,分酒器、小酒杯，茶碗、汤勺各,10,个，烟缸,5,个,?,3,、要求：摆台前双手进行清洁，消毒，,?,对所需的餐具进行检查，不得使用残破餐具。,?,4,、标准：,?,餐具，酒具配套齐全，摆放时距离相等，,?,图案，花纹要对正，,?,做到整齐划一，符合规范标准,?,5,、餐具分三托：,?,（,1,）口布折花放高脚杯里，分酒器、白酒杯,?,（,2,）汤勺，汤碗，毛巾碟，骨碟,?,（,3,）筷子，茶碗，烟缸,10,PPT,课件,第一节：摆台技能?1、摆台：?以十人为例摆台，标准时间十分钟,?,摆台步骤：,?,1,、台裙，台布，一次性定位准确，下垂均匀，桌面平整,?,2,、转盘放在圆桌中心位置，转盘外边距桌沿,45cm,?,3,、以骨碟定位，先定主人的位置，然后按顺时针摆放，骨碟定位均,匀，距离适当，碟边与桌沿,1,厘米,?,4,、高脚杯在骨碟正上方,1cm,处位置，白酒杯在高脚杯右侧，,?,相距,0.5cm,；汤勺勺把朝左，放于骨碟中心位置，汤勺勺把与高脚杯，,?,白酒杯中心成一条直线，高脚杯，白酒杯总距离保持在,22cm,之间，,?,毛巾碟放于骨碟左上方，距骨碟,1cm,，筷子放在骨碟的右方，,?,筷套正面朝上，筷子下端与桌沿距离,1cm,，筷套顶部与毛巾碟在一条,直线上，,?,筷子与骨碟距离,0.5cm,，茶碗放于茶碟中间，茶柄统一朝向右下方，,?,每个茶碟与桌沿的距离为,3cm,，,?,十人台标准五个烟缸，自主人与主宾中间起，,?,按顺时针方向每两个中间放垫碟烟缸,1,个，,?,三个弧口成正三角形放置，放餐巾折花，突出主人位,.,11,PPT,课件,?摆台步骤：?1、台裙，台布，一次性定位准确，下垂均匀，桌面,第二节：斟酒技能,12,PPT,课件,第二节：斟酒技能12PPT课件,第二节：斟酒技能,?,持瓶姿势：,?,四指并拢，拇指张开，掌心贴于瓶子的中下部；,?,把商标朝外，握瓶时，手指用力均匀；,?,右手握瓶，左手备一块口布（正方形）；,?,斟倒酒水时右手大臂与小臂成,90,角；,?,上身向前倾，斟完酒时，右手用手腕力量,?,压一下瓶底；,?,再旋转使酒的商标朝向自己；,?,同时左手将手中口布盖住瓶口；,?,擦拭一下，用力技巧,(,斟倒时,),：用手腕力量,13,PPT,课件,第二节：斟酒技能?持瓶姿势：?四指并拢，拇指张开，掌心贴于瓶,第二节：斟酒技能,站立姿势：,?,服务员的右腿在前，插站在两位客人的座椅,?,中间，脚掌落地,;,左腿在后，左脚尖着地呈,?,后蹬势，使身体向左呈略斜式,;,服务员面向,?,客人，右手持瓶，瓶口向客人左侧依次进行,?,斟酒。每斟满一杯酒更换位置时，做到进退,?,有序。退时先使左脚掌落地后，右腿撤回与,?,左腿并齐，使身体恢复原状。再次斟酒时，,?,左脚先向前跨一步，后脚跟上跨半步，形成,?,规律性的进退，使斟酒服务的整体过程潇洒,?,大方。服务员斟酒时，忌讳将身体贴靠客人，,但也不要离得太远，,更不可一次为左右两位客人斟酒，也就是说不可反手斟酒。斟酒服务,的姿势、站位都是有规律性的，但是，斟酒的方法、时机、方式往往,需要掌握一定的灵活性。,14,PPT,课件,第二节：斟酒技能站立姿势：?服务员的右腿在前，插站在两位客人,第二节：斟酒技能,?,斟酒法,?,斟酒方法：徒手斟酒法、托盘斟酒法。,?,托盘斟酒法：将酒水放托盘上，左手端托，右手斟倒。,?,徒手斟酒法：左手拿口布，右手握酒瓶，依次斟酒。,?,斟酒方式：桌斟，捧斟,?,桌斟：瓶口距杯口,2cm,左右，瓶口对准杯子中心，,?,将酒水倒入杯中，啤酒应沿杯壁倒入。,?,捧斟：服务员站在客人右侧，右手握瓶，,?,左手将酒杯捧在手中，向杯中斟酒，斟满酒后，,?,绕到客人左侧，将酒杯放回原位，瓶口距杯口,2cm,?,斟倒顺序：主宾,副主宾,主人，顺时针依次斟倒,?,如客人在主席台讲话，用托盘准备两杯酒，方便给客人敬酒,15,PPT,课件,第二节：斟酒技能?斟酒法?斟酒方法：徒手斟酒法、托盘斟酒法。,第二节：斟酒技能,?,斟酒标准,?,红酒：,1/3,满,?,白酒：,8,分满,?,茶水：,7,分满,?,饮料：,8,分满,?,啤酒：,8,分酒,2,分沫,?,黄酒：,1/3,满,?,矿泉水：,8,分满,?,洋酒：,1,盎司,16,PPT,课件,第二节：斟酒技能?斟酒标准?红酒：1/3满?白酒：8分满?茶,第三节：端托技能,17,PPT,课件,第三节：端托技能17PPT课件,第三节：端托技能,?,?,正确掌握和使用托盘不但可以提,高服务质量和服务效率，而且可以看,出饭店服务人员的规范化、标准化。,托盘是餐厅服务员必须掌握的一门服,务技巧，根据客人的不同物品的需求，,用不同规格的托盘进行托运，这样操,作，既安全卫生，托运起来又灵活方,便。,18,PPT,课件,第三节：端托技能?正确掌握和使用托盘不但可以提高服务质量和,19,PPT,课件,19PPT课件,第三节：端托技能,?,1,、端托大体可分为两种：,?,徒手端托和托盘端托。,?,2,、托盘端托的方法有两种：,?,轻托（胸前托）和重托（肩上托）。,?,轻托的操作要领：,?,轻托主要用于托,2,。,5,千克以下的物品，,?,操作时，左手托托盘，右手摆臂或背,?,后，臂的大小臂成,90,度，掌心向上，,?,五指分开，以大拇指的指端到掌根部,?,和其余四指托住托盘，手心自然成凹,?,形，不与盘底接触，左上臂不靠身体，,?,托盘不靠腹，用手腕劲平托于胸前，,?,手每时随时调节重心，保持托盘的平稳。,20,PPT,课件,第三节：端托技能?1、端托大体可分为两种：?徒手端托和托盘端,第三节：端托技能,?,3,、,托盘的操作程序：,?,（,1,）理盘；,?,（,2,）装盘，根据物品的形状，,?,体积和顾客使用的先后顺序进行,?,合理的装盘（弧形或横竖成行）,?,把流动物、重物、高物装在中央，,?,轻物，低物放在边缘；,?,先用的装在上部或前面，,?,后用的装在下部或后面，,?,既安全稳妥，又便于端托。,?,（,3,）托盘；,?,（,4,）行走，头正肩平，,?,眼睛目视前方，脚步稳健，,?,左手腕灵活调节好重心；,?,右手臂自然摆动。,?,（,5,）卸盘。,?,4,、,端托行走的步伐：；常步、碎步、,?,疾步、垫步、巧步、跑楼步。,21,PPT,课件,第三节：端托技能?3、托盘的操作程序：?（1）理盘；?（2）,第四节：,口布折花技能,22,PPT,课件,第四节：口布折花技能22PPT课件,23,PPT,课件,23PPT课件,第四节：,口布折花技能,?,作用：,?,1,、保洁,?,2,、美化餐台,?,3,、烘托气氛,?,4,、突出主人位,?,造型上分：,?,1,、摆放方式：杯花，盘花,?,2,、外观分：动物型，植物型，实物型,?,基本手法：叠，推，拉，捏，掰，攥，,?,卷，穿，翻,?,注意事项：,?,1,、操作前双手消毒,?,2,、在干净的地方操作,?,3,、操作时不允许用嘴咬,?,4,、叠杯花，不允许手接触杯口，留下指纹，应放在杯子的,2/3,处,?,5,、突出主人位，高于其他位置,24,PPT,课件,第四节：口布折花技能?作用：?1、保洁?2、美化餐台?3、烘,第四节：口布折花技能,?,餐巾折花基本技法及要领,?,1.,叠：是餐巾折花中最基本的技法，将餐巾一折二、四或长方形、,?,三角形、正方形、梯形等。要领：算好角度，一次叠成，如重复折叠，,?,会使餐巾留下折痕，影响餐巾花质量。,?,2.,推：推是打折时将餐巾折成不同的褶所运用的方法。,?,两个大拇指相对成一线，指面向外，指侧面紧按餐巾向前推折,?,两手食指将推折好的褶挡住，两手中指控制好下一个褶的距离，,?,三个手指互相配合作往返运动。,要领：推出的褶要均匀整齐。,?,3.,卷：用大拇指、食指、中指三个手指相互相互配合,?,，将餐巾卷成各种圆筒状，分有直卷和螺旋卷（如立体孔雀）两种。,?,直卷分有单头卷、双头卷（如马蹄莲）、平头卷等。要领：卷紧、卷挺。,?,4.,翻：翻是指在餐巾花折制过程中，把餐巾折、,?,卷的部位翻成所需花样的方法。,?,用右手大拇指、食指、中指三个指头配合，,?,把初具成形的餐巾翻成所需形状，分紧翻和松翻两种。,?,要领：注意大小适宜，自然美观。,?,5.,拉：拉是指在翻的基