金华火腿的传统与现代制做工艺

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,金华火腿的传统加工工艺,扬州大学,（一）概述,（二）金华火腿加工工艺,（三）传统加工工艺的改进,（四）火腿的质量鉴别,（五）火腿的保藏方法,（一）概述,定义,：带皮、骨、爪的鲜猪肉后腿,经腌制、洗晒或风干、发酵加工而成的具有中国火腿特有风味的肉制品。（SB/T 10004-92）,发展概况,火腿源于,先秦,，是先秦祭祀的“火胙”,最早出现火腿二字的是,北宋,。苏东坡格物粗谈饮食,明代,，火腿已被官府列入派征的物产,清代,，金华火腿已远销日本、东南亚及欧美各地。,如今,中国三大火腿,：浙江金华火腿、云南宣威火腿、江苏如皋火腿，发展较好。,金华火腿,火腿的营养,火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口；,2.含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质；,3.火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用,鲜腿收购,修 坯,腌 制,摊 凉,晒 腿,洗 腿,覆五盐,出水盐,上大盐,覆三盐,覆四盐,浸,腿,洗,腿,漂,洗,去蹄壳,盖印章,整,形,燎,毛,发酵成熟,堆叠后熟,成 品,修干刀,控温湿,防虫害,刷,霉,擦,油,分,级,堆,叠,包,装,金华火腿加工工艺流程图,1、原料选择,金华火腿一般选择“,两头乌,”猪的鲜后腿，要求,皮薄爪细，腿心饱满，瘦肉多，肥膘少，肉质细嫩,，腿坯重57.5kg，平均6.25kg左右的鲜腿最为适宜。,原料等级标准：,一等：肉要求新鲜，皮肉无损伤，无斑痕，皮薄腿细，腿心丰满；,二等：新鲜，无腐败气味，皮脚稍粗厚；,三等：粗皮大脚，皮肉无损伤。,2、,修割腿坯,（1）整理 刮净腿皮上的细毛、黑皮等。,（2）削骨 削平猪腿耻骨（眉毛骨），修整股关节（龙眼骨），不“塌骨”，不脱臼。,（3）开面 腿头（胫骨处）节上面皮层处割成,半月形,，将油膜割去。,（4）修理腿皮 先在臀部修腿皮，然后割去肚腿皮，最后揿出胫骨、股骨、坐骨和血管中的淤血，此时鲜腿已有雏形。,3、腌制,腌制方法,干腌堆叠法,：在鲜腿肉面上多次,撒盐,，使盐慢慢渗透到鲜肉内，然后把腿平叠在“腿床”上，便于鲜腿脱水。,干擦法,：将盐碾成粉末状，然后,擦遍腿身,。在皮面和脚爪处用,手掌使劲擦，在肉面和腿周围使劲揉搓，使盐分渗透。,湿腌法,：将鲜腿像腌菜一样,腌在缸内,，然后压出腿内水分。,腌制用食盐,腌制用硝酸钠,次数,时间,用盐量（以5kg鲜腿计）,第一次用盐,腌制时,62g,第二次用盐,第一次用盐后的第二天,190g,第三次用盐,二次用盐后过6d左右,95g,第四次用盐,第三次用盐后隔7d左右,63g,第五次用盐,再经过7d左右,检查三签头上是否有盐，如没有再补一些，过多时抹去,第六次用盐,第五次用盐后过7d左右,同上,整个用盐过程中，需对火腿进行翻堆，腌制时间大腿一般40d，中腿35d，小腿33d。,总用盐量以腿坯重的,6.5%8.0%,为宜。,二、腌制过程中有关因素的控制,1.食盐的纯度,为了保证食盐迅速渗入食品内，尽可能选用纯度较高的食盐。,食盐中不应有微量铜、铁、铬存在。,2.食盐用量或盐水浓度,由扩散渗透理论表明，扩散渗透速度随盐分浓度而异。干腌时用盐量越多或湿腌时盐水浓度越大，则食品中食盐内渗量越大，上升越快。,3.温度的控制,由扩散渗透理论可知，温度愈高，扩散渗透速率愈迅速。,虽然腌制时温度愈高，时间愈短，但选用适宜腌制温度必须谨慎小心，因为温度愈高，微生物生长活动愈迅速，温度降低，腌制过程则相对的慢的多。,4.,空气,肉类腌制时，保持缺氧环境将有利于避免褪色。,水温一般为510，46h,浸泡,洗腿,刮皮面,整形,盖印章,日晒,发酵室一般设在楼的上层，内部安装有火腿发酵架（俗称“,蜈蚣架,”），每架四层。,火腿上楼后成对固定在发酵架上进行自然发酵，,肉面对窗，间距5cm左右，确保任何两腿都不相接触,。在正常情况下，,上楼2030天肉面开始生长各种霉菌,，并且逐步被优势菌布满。,一般情况下，肌肉面霉菌以绿霉为主，黄绿相间，称为“油花”，表明火腿发酵正常，肌肉中食盐含量和水分活度及发酵室温湿度适宜。,以白色霉菌为主，称为“水花”，则表明腿中水分含量过高或食盐含量不足,。,如果肉面没有霉菌生长，称为“盐花”，则表明腿中食盐含量过高，难以产生香气。,发酵室要求通风良好，气温在1537之间，前低后高，前期温度在1525之间，后期温度在3037之间；相对湿度在55%75%之间，以60%70%最佳,。,发酵室小气候受外界天气影响很大，通常通过开关门窗以调节室内小气候，即,晴天开窗通风，雨天关窗防潮，高温天气则昼关夜开,，以确保室内温湿度稳定。,（三）传统加工工艺的改进,传统火腿加工工艺季节性强，生产周期长达710个月，不适应国内外市场的,需求，经多年研究实验，创造出“低温腌制，中温风干，高温催熟”的新工艺。,挂腿预冷,控制温度,05,，预冷十二小时，要求鲜腿深层肌肉温度下降到,78,，腿表不结冰。,低温腌制,控制温度,610,，先低后高，平均温度要求达,8,。相对湿度控制在,75,85,，先高后低，要求平均相对湿度达,80,，腌制,20d,。,中温风干,控制温度,1525,，相对湿度,70,以下，风干,20d,。,高温催熟,前阶段控温,2530,，平均温度,28,以上；后阶段控制温度,3035,，平均温度,33,以上。相对湿度都控制在,60,以下，催熟时间,3540d,。,堆叠后熟,恒温库内堆叠,810,层，控制温度,2530,，相对湿度,60,以下，后熟,10d,，即为成品。,金华火腿敌敌畏事件,事件回放,2003年11月16日，中央电视台新闻频道的每周质量报告揭露，拥有1200年历史的浙江金华火腿在生产过程中，个别企业不但毫不注意卫生把关，专门有人收死猪、母猪、公猪来做火腿，甚至为了驱赶苍蝇，防止火腿生虫生蛆，在泡制腿肉过程中竟大面积使用敌敌畏。同时，个别企业的生产场地卫生条件极差，且制作金华火腿的腿肉没有严格要求，甚至收购死猪肉来制作火腿。报道出现后，引发了“多米诺骨牌”式的信任危机。金华火腿销售几乎停滞。,事件结果,2003年11月17日下午，金华市工商局对“永泰”、“旭春”两家违法企业进行了查封，相关责任人受到依法处理。同时金华各政府执法部门及50余家火腿生产企业召开行业自律会议,。,记者：你怎么光着腿进去了。你说老百姓看见火腿是这样生产出来的话，还能不能吃？,工人：照样吃。,记者：照样吃？,工人：看不见什么东西都好吃。,工人：,火腿的味道就是脚丫子的味道,，脚丫子的味道调到火腿里面，火腿的香味就出来了。,记者注意到，从水池里捞出来的腿猪，都要放进一个,大缸里浸泡,。,记者：你这洗完了还沾一下干什么？,工人：猪腿上面有油，放到这里洗掉上面的油好看一点。,（四）火腿的质量鉴别,（1）,外表,。品质较好的火腿，外观呈黄褐色或红棕色，用指压肉感到坚实，表面干燥，在梅雨季节也不会有发粘和变色等现象。皮面边缘呈灰色。如果表面附有一层粘滑物或在肉面有结晶盐析出，则表明火腿太咸。,（2）,式样,。以脚细直，腿心长，骨不露，油头小，刀工光净，状似竹叶形较长的为佳品。,（3）,气味,。品质好的火腿气味清香无异味。如有,炒芝麻,的香味，是肉层开始,轻度酸败,的迹象。如有,酸味,，表明肉质已,重度酸败,。如有,豆瓣酱味道,，则表明腌制的的,盐分不足,。如有,臭味,，表明火腿加工时原料已,严重变质,。带有,哈喇味,，表明火腿已因,肥膘氧化,而腐烂变质。,（五）火腿的保藏方法,火腿经过腌制而成后，需妥善储藏才不致变质。已浸发或已处理好的火腿，可用干净透气的纸张包好，再裹上一层保鲜膜，放入冰箱保存。,未经浸发过的火腿，因含大量的脂肪，虽经腌制，仍容易发霉和招虫蚁，特别是在春季或潮湿的天气，必须将火腿吊挂在阴凉干爽通风和阳光无法直射的地方；若虫卵滋生，必须迅速设法消灭，以免蔓延,。,中国火腿行业基本情况,（1）生产技术落后、条件简陋，且依靠经验生产容易造成质量的不稳定；,（2）依靠自然气候的环境生产，无法对温度湿度进行准确控制，季节性生产造成对原料的集中需求；,（3）生产周期长（10个月），加上依靠四季的天气条件生产，造成生产周期以“年”为单位，影响产品供应。,虽然中、西式火腿有着很明显的发展差距，但是中式火腿行业内的少数领先企业通过技术创新，经验积累和吸收国外先进经验和设备，目前已可生产出与,西式火腿相差无二,的、适合中国大众消费的高品质中式火腿。例如金华火腿占主要份额，云南宣威火腿、江苏如皋火腿等占较小份额。,火腿市场还有很大的发展空间,不过,1、消费升级带动,餐饮,酒店，尤其是高档饭店对火腿的需求增加；,2、火腿新产品开发将扩大火腿的,市场容量,；,3、火腿作为特色食品加工原料，可扩大市场增量空间，继大型厂商推出方便携带和食用的独立,小包装,火腿食品；,4、火腿作为知名传统特产，,旅游消费,市场规模较大；,5、出口市场的开拓将增加对火腿的需求。,行业市场空间,说了这么多，您喜欢中式火腿还是西式火腿呢,(a)三签头部位,1上签头；2中签头；3下签头,4荐椎保留部分；5髂骨,6股骨；7膑；8胫骨,