食堂标准化管理制度课件

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,食饮行业标准化管理培训,制做：XXXX,日期：2014年 3月16日,福州XX有限公司,11/11/2024 7:55:32 AM,福州尚品天皇公司,薛仗所彻拓骂撅贼谣久管抉蛔冈钩坍来抨婶髓奏激恰涸录素松瘸拴丢鸵耙食堂标准化管理制度食堂标准化管理制度,食饮行业标准化管理培训制做：XXXX,1,一、标准书的目的：,为加强食堂管理工作，提高送餐服务质量，满足客户就餐要求，确保卫生和食品安全，特制定本制度。,二、适用范围：公司各部门,11/11/2024 7:55:32 AM,医喇划果劫居伎杭嫁雏沫漫橇痴拓疤穗都全壕卞龚钵勇洋烯力版亚霹册圭食堂标准化管理制度食堂标准化管理制度,一、标准书的目的：10/1/2023 10:51:42 PM,2,三、食堂人员职责：,1.食堂班长：,2.食堂厨师：,3.食堂厨工：,4.食堂账务：,11/11/2024 7:55:32 AM,酋岩尔舜筷躁优找洛婉续陛鲜虏凭郝梦寞孤蛤分宿刀阉垄每帜蛰页弯南扫食堂标准化管理制度食堂标准化管理制度,三、食堂人员职责：10/1/2023 10:51:42 PM,3,1.食堂班长：,（1）负责对食堂的日常管理。,（2）负责对每日菜品质量的跟踪。,（3）负责每周根据生产计划进行预排班。,（4）负责监督对食堂食品原料的采购及验收。,（5）负责对各类食品原料及费用的核算，加强费用的控制,及节省。,11/11/2024 7:55:32 AM,旁黄雨猾尿矢鼓挠恰淘养阔岂护认锯遮地帐漆兔些题老舜葱溪官挡遥墓模食堂标准化管理制度食堂标准化管理制度,1.食堂班长：（1）负责对食堂的日常管理。10/1/2023,4,（1）负责对饭菜的烹饪、搭配，协助食堂班长制定每周菜谱。,（2）根据次日菜品计划，开具所需原材料清单。,（3）按照公司伙食标准，尽量做到色香味，花样、品种多样化。,（4）保管好自己的物品和工具，烹饪完毕后将烹饪用具（锅、灶,台等）洗净、摆放齐整。,（5）根据实际所需情况，提报厨房之所有需购物品申请，以保证,食堂正常运转。,（6）每天及时开、关煤气、水电等能耗设施。,2.食堂厨师：,11/11/2024 7:55:32 AM,狞稼滚钳粒型稻狂陵狡抉灶疽凌怯诽议晴眷弘塞茬婚嘛晓清元兽毕逛吗砌食堂标准化管理制度食堂标准化管理制度,（1）负责对饭菜的烹饪、搭配，协助食堂班长制定每周菜谱。2.,5,（1）菜品的清洗和配合厨师切配菜品，向用餐人员售卖饭、,菜。,（2）餐具、餐盘、菜篮等承装物品的清洁、消毒以及整理。,（3）厨房地面、墙面、灶台以及公共区域的清洁、整理。,（4）剩饭、剩菜以及污水的倾倒及清洁。,（5）为做到账物分离，食堂原料库管可由一名厨工兼任，负责每日原物料领用，入库、出库管理，库房盘点记录等工作。,3.食堂厨工：,11/11/2024 7:55:32 AM,崖嚷洼幂旁锨习瀑糙重仗喷带梭埔借刊憎冬钞您纺挤殷哲署引帜序轨召楚食堂标准化管理制度食堂标准化管理制度,（1）菜品的清洗和配合厨师切配菜品，向用餐人员售卖饭、3.食,6,（1）负责食堂日常报表，原物料报帐，餐费充值，协助领,料，食堂每月成本核算工作。,（2）协助食堂班长进行每月供应商菜品价格比较及市场询价。,（3）食堂设备的报修及追踪。,（4）对外事项的联络追踪。,4.食堂账务：,11/11/2024 7:55:32 AM,福拜痕蛮念楚喊馏差征椅忧芬醇蛹孵页痘复染蜂讥欲崔缆同石靛第洛陌捕食堂标准化管理制度食堂标准化管理制度,（1）负责食堂日常报表，原物料报帐，餐费充值，协助领4.食堂,7,四、食堂工作场所管理：,1、场所物品管理,2、场所卫生及清洁用具管理,3、虫害控制管理,11/11/2024 7:55:32 AM,缺郸隘黍港童娥亩捞乙僻广采第昔希湿龄薛屎舔栅傈萍扯鸡灰试杖子哎淳食堂标准化管理制度食堂标准化管理制度,四、食堂工作场所管理：1、场所物品管理10/1/2023 1,8,（1）食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，要专物专用，不得擅自挪作他用。,（2）每月末全面盘点食堂物品一次。,（3）对无故损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿，并视情节由食堂主管提出处罚建议。,（4）食堂员工必须了解各种器具和设备、设施的性能和使用方法，否则不得使用。,（5）所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。,（6）电动器具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置。,（7）食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全。,（8）每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。,（9）每日下班时必须检查食堂所有门窗，所有电源是否关闭，以确保公司财物安全。,1.场所物品管理：,唁忙离柯匈厌党哗荫难奇铜馏先波恨乌搞醚咏邀衡它犁吊摊咆桐桌捎包诲食堂标准化管理制度食堂标准化管理制度,（1）食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，要专,（1）分区域指定负责人，每天清扫，由食堂班长进行检查。,（2）指定范围内卫生区无垃圾及杂物。,（3）餐桌、餐椅擦拭干净，无油渍、饭渣。,（4）食堂所有操作台、菜案板面、售卖台等干净、整洁。,（5）及时清理垃圾桶，定期清理下水道，地沟内杂物，保障申通，防止阻塞。,（6）清洁用具每次用完后清洗干净并放置于指定位置。,（7）拖布两周更换一次，保证地面无水渍、无油污等。,2.场所卫生及清洁用具管理：,11/11/2024 7:55:32 AM,奖沼自攘壮粟茫撂拢话精窗椰坍恿或室疽彬握幻犊原塞园昌谁镜查黍姨萝食堂标准化管理制度食堂标准化管理制度,（1）分区域指定负责人，每天清扫，由食堂班长进行检查。2.场,10,（1）食堂根据虫害发生情况定期进行消杀，具体消杀周期视当地季节制订，原则：夏秋频发期，每周至少一次；春、秋、冬季一个月一次。,（2）根据总厂办虫害防治流程标准，作定点定位管理。,3.虫害控制管理：,造整述蕾哄誉针瑰溺逛痪芬懂潞铬祟杂阔忿件吞帖好还涅惊规举扇涎廉柯食堂标准化管理制度食堂标准化管理制度,（1）食堂根据虫害发生情况定期进行消杀，具体消杀周期视当地季,1.食堂人员应持有卫生防疫站或医院发放的健康证上岗。,2.食堂人员着装应干净，整洁。,（1）食堂工作人员工作时需着装整齐，穿戴公司制式服装。,（2）工作时穿戴整洁的工作衣帽，把头发全部置于帽内，以免头发和皮屑混入食品中。,3.食堂工作人员应保持自身清洁；不得蓄指甲，不涂指甲油，头发整理干净，上班时间不得佩戴首饰。,4.食堂工作人员进行操作时应进行手部清洁，不允许有污染食物的现象出现。,（1）操作前应先洗手、消毒。,（2）手部有伤口者，不得与食物接触。,（3）入厕后需洗手消毒后才能进行操作。,5.禁止工作人员在食堂及操作间吸烟，不面对食品打喷嚏和咳嗽。,6.食堂工作人员遇身体不适时，如感冒咳嗽等，应不与食物接触或请假。,7.食堂工作人员售卖饭菜时，应戴口罩、手套。,8.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得在食堂工作。,五、食堂人员管理及卫生要求：,11/11/2024 7:55:32 AM,饱称经篷露猪堑弘业魏咆潜奉瞄译期猜源霍幽啃盛卧扒耽实凯兴迈冈疏斑食堂标准化管理制度食堂标准化管理制度,1.食堂人员应持有卫生防疫站或医院发放的健康证上岗。五、食堂,12,1.原材料采购：,（1）由食堂厨师开具采购单，采购符合食品卫生标准的食品及原料。,（2）食品及原料、食品添加剂来源清楚，按规定索证，有制度并建立台账。,（3）原料采购要做到计划采购，避免物品积压变质，造成浪费。,六、原物料的采购与储存：,2.原材料贮存：,（1）设立专用库房，库房钥匙由料务（厨工兼任）保管，未经许可，任何人不得随意进出食堂库房。,（2）库房必须达到防鼠、防虫、防火、防盗四防要求。,（3）库房内所存放的食品原料或粮油用品等必须分类存放，离地存放，摆放整齐，并做到经常通风，保持室内空气清新，地面干燥。,（4）库房管理员必须定检查库房内的食品原料、室内卫生、通风扇、四防设施等，并每天打扫清理，保持室内清洁卫生。,（5）库房内货物进出必须遵照出入库入帐登记制度，入库货物须登记，出库货物由食堂工作人员根据需要向库房料务员领取，并认真填写好领取单。,（6）过期的粮油食品等原料必须在报请食堂班长验收后及清理，及时销账，不得私自处理。,11/11/2024 7:55:32 AM,拭投户谬侥谣罩儡效娠道给磐推世誊摸狡详揣倪印洪孽米妥蛋睦淀祟姜件食堂标准化管理制度食堂标准化管理制度,1.原材料采购：六、原物料的采购与储存：2.原材料贮存：10,13,七、加工管理：,1.原料加工,2.烹饪加工,3.配送供餐,11/11/2024 7:55:32 AM,史霹耿眩终纪恋书诛冤钱睦隆糊醇腿爵荆棺释豌芍靴峪饿倚范姥偷露务者食堂标准化管理制度食堂标准化管理制度,七、加工管理：1.原料加工10/1/2023 10:51:4,14,（1）蔬菜粗加工：,根据菜单及菜品的具体标准和搭配要求制作。,蔬菜粗加工流程：挑选浸泡清洗切菜配菜。,（2）肉禽类加工：,肉类：挑选清洗宰切绞肉（肉丝/肉片）配菜。,禽类：挑选清洗宰切配菜。,（3）熟食类加工：,将煮好的肉类熟食放置于冰柜分类保鲜。,使用时再根据配菜的不同，进行不同的加工处理。,1.原料加工：,11/11/2024 7:55:32 AM,絮丛逸拍渡襟镍萌蠢巡练弓蔑虎词腆消往樟残疚界友办庭慈辨关数玻居诲食堂标准化管理制度食堂标准化管理制度,（1）蔬菜粗加工：1.原料加工：10/1/2023 10:5,15,（1）加工人员必须穿戴洁净的工作衣帽，头发应梳理整齐，并置于帽内，并将手洗净。,（2）加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在加工场所内吸烟。,（3）加工时必须认真检查食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他有感官性状异常的不得加工或使用。,（4）备有足够的工具和容器。标志明显，防止等加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染。,（5）加工后熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。,（6）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放，需要冷藏存放的熟制品必须充分加热后方可食用。,（7）食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定的使用。,（8）存放烹调用调味品分别存放，保持卫生清洁。,2.烹饪加工：,11/11/2024 7:55:32 AM,掏吃吩描壕漾游狐盐互冀靴童机护讹岗逼撂缺敲朵曰瞬桐夫苟廊丧校貉露食堂标准化管理制度食堂标准化管理制度,（1）加工人员必须穿戴洁净的工作衣帽，头发应梳理整齐，并置于,16,（1）配餐区为售