泡茶用水的基础知识课件

单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,Page,*,LOGO,国培中心中级茶艺师培训课程,国培中心中级茶艺师培训课程,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,单击此处编辑母版标题样式,*,*,*,茶,之,水,1,茶之水1,泡 茶 用 水,一、古人,选水,二、茶与水的关系,三,、泡茶用水的类型,四,、水温与茶的关系,五,、中国主要名泉,2,泡 茶 用 水一、古人选水2,（,一,）古人选水,1,、择水标准：,清、轻、甘、活、冽,水质,：要求“清、活、轻”,水味,：要求“甘、洌（清冷）”,3,（一）古人选水3,轻,：水质要轻,清,：水质需清洁，无肉眼可见之杂物。,陆羽的茶经四之器中所列的漉水囊，就是作为滤水用的，使煎茶之水清净。,活：,水源要活，经常,汲,取的或流动的,甘：,指水含口中有甜美感，无咸苦感。,冽：,水从岩层浸出，水温低。认为用,寒,冷的雪水、冰水煮茶，其茶汤滋味,尤佳。,4,轻：水质要轻4,2、试水,以前通过,感官,比较,据明朝无名氏茗笈记载，,辨水质有五法,：,第一,煮试,：,煮熟、澄清，下有沙土者，此水质,恶。,第二,日试,：,清水置白瓷器中，放于日光下，若,有尘埃，此水质恶也。,第三,味试,：无味者真水,第四,秤试,：轻者为上,第五,丝帛试,：用纸或绢帛之类，打湿后再干，,无迹者为上,。,5,2、试水5,3、洗水,1 石洗法：,即用细砂过滤，,2 炭洗法：,用大瓮收水，下置鹅卵石，将三寸左右栗炭烧红投入水中，不生跳虫。,3 水洗法：,乾隆出巡时车载北京玉泉水随行，日久水色味变化，从而发明了“以水洗水”。,即以大器储水，刻分寸，入他水搅之，则污浊皆沉淀于下，而上面之水清澈矣。盖他水质重，则水沉，玉泉水体轻，故上浮。,6,3、洗水6,4、煮水（容器、火力、燃料）,明许次纾,sh,茶疏：“茶滋于水，水藉,（,ji同“借”。）,于器，汤成于火，四者相须，缺一不可”。,煮水程度,煮水燃料,煮水容器,煮水器容积的大小,7,4、煮水（容器、火力、燃料）7,二,、茶与水的关系,（一）水的硬度与泡茶的关系,水的硬度与茶汤品质关系密切。首先水的硬度影响水,的PH值又影响茶汤色泽。其次，水的硬度还影响茶叶,有效成分的溶解度.,1、永久性硬水（,25硬度）,2、暂时性硬水（10-25硬度）,3、软水（0-10硬度）,8,二、茶与水的关系 8,（二）水的pH值与泡茶的关系,水的硬度影响水的pH值又影响茶汤色泽。,水的pH值5,茶汤颜色加深、变暗；pH值7时茶黄素自动氧化。,碱性水、铁盐溶液多的水泡茶，绿茶由清深，碱性水中的氧离子与多酚类反应茶汤“锈油”（茶黄素自动氧化），红茶茶汤变暗，白茶汤色发灰。茶汤味也会变涩。,9,（二）水的pH值与泡茶的关系 水的硬度影响水的pH值又影响,钠离子多 茶汤味咸,钙离子多 味 涩,硫离子多 味 苦,水含 镁离子多 茶汤色变淡,铁离子多 茶汤变暗黑（与多酚类反应，,生成锈油),铝离子多 茶汤滋味变淡,10,钠离子多 茶汤味咸10,三,、品茗用水的分类,天水：雨、雪、霜、露、雹,地水：泉水、溪水、江水、河水、,湖、井、池水,加工水：纯净水、蒸馏水、太空水、,矿泉水,11,三、品茗用水的分类11,（一）泉水,沏茶以泉水为最好。这是因为,泉水,是经过很多砂岩层渗透出来的，相当于,多次过滤,，不再存有杂质，水质,软,，,清,澈,甘,美，以此种水沏茶，汤色明亮，并能充分地显示出茶叶的色、,香、味。,但是，由于水源和流经途径不同，所以其溶解物、含盐量与硬度等均有很大差异，因此，并不是所有泉水都是优质的。有些泉水，如硫磺矿泉水已失去饮用价值。,12,（一）泉水12,为什么用泉水泡茶好？,泉水和山溪水经岩石和植被砂粒渗析，水质清纯，泉水流出地表后吸收了二氧化碳，并在二氧化碳的作用下，溶解了镉、钾、钙、镁、铅等六、七十种元素，水质营养丰富。加热后呈碳酸盐状态的矿物分解，释放出碳酸气，饮用时分外甘美。硫磺矿泉水不能泡茶。,古人崇尚的“乳泉”即岩洞中钟乳石上滴下的水。现在我们知道这种水含有较多的二氧化碳，因而口感清新爽口。,13,为什么用泉水泡茶好？13,（二）江、河湖水,常年流动的水,泡茶三条原则 远离人烟的地方,酌情通过澄清处理,明许次纾茶,疏,：“黄河之水，来自天上，浊者土色也，澄之即净，香味自发”。可见黄河之水经过滤也能泡出茶汤。”,14,（二）江、河湖水14,（三）井水,深而多汲的井水好,。,故宫“大庖井”（,北京故宫博物院文华殿东传心殿内的大庖井，曾经是皇宫里的重要饮水来源。,）,湖南长沙白沙井（,湖南长沙城内著名的“白沙井”，那是从砂岩中涌出的清泉，水质好，而且终年长流不息，取之泡茶，香味俱佳。,）。,深井水泡茶的效果，取决于水的硬度,。,15,（三）井水 15,（四）雪水和雨水天泉,因水汽凝结而成的露甘露（天泉）。,李时珍认为：二十四节气，水之气味随之变迁，立春、清明二节贮水最好，谓之神水；寒露、冬雪、大小寒四节气的水与雪水同功；小满、芒种、白露三节的水有毒，造药、酿酒、醋一应食物皆易败坏。,16,（四）雪水和雨水天泉16,秋雨：秋高,气,爽，空气中尘埃杂质,少，水味清冽，上品。,梅雨季节的雨水：和风细雨，有利,雨水微生物滋生，较次,夏季雷阵雨：飞沙走石，水质不净，,且水中含有氮气，不宜。,酸雨：工业城市污染较大,17,秋雨：秋高气爽，空气中尘埃杂质 17,（五）自来水：,其水源一般来自江、河、湖泊，是属于加工处理,后的天然水，为暂时硬水。,因其含有用来消毒的氯气等，在水管中滞留较久的，还含有较多的铁质。当水中的铁离子含量超过万分之五时，会使茶汤呈褐色，氯化物与茶中的多酚类作用，又会使茶汤表面形成一层“锈油”，喝起来有苦涩味。,18,18,所以用自来水沏茶，最好用无污染的容器，先贮存一天，待氯气散发后再煮沸沏茶，或者采用净水器将水净化，这样就可成为较好的沏茶用水。,使用自来水需经过几个净化步骤：,1.除氯：,将自来水煮沸5分钟，或将自来水装在无盖的容器中静置一天。,2.过滤：,讲究的行家多以滤水器过滤自来水。在滤水器的选择上，“超过滤”可过滤水中杂质和细菌，“逆渗透”更可除去矿物质，加上活性炭过滤掉氯，经由此过滤后的自来水可生饮，泡茶时也可不经煮沸再降温步骤，直接加热至所需温度即可。,19,所以用自来水沏茶，最好用无污染的容器，先贮存一天,（六）矿泉水,天然矿泉水的定义：从地下深处自然涌出的或经人工开发的、未受污染的地下矿泉水，含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体.矿泉水与纯净水相比，矿泉水含有丰富的微量元素。,饮用矿泉水有助于人体对这些微量元素的摄入，并调节肌体的酸碱平衡。由于矿泉水的产地不同，其所含微量元素和矿物质成分也不同,，有的,矿泉水含有较多的钙、镁、钠等金属离子，是永久性硬水，虽然水中含有丰富的营养物质，但用于泡茶效果不佳。,20,（六）矿泉水 20,（七）纯净水,现代科学的进步，采用多层过滤和超滤、反渗透技术，可以将一般的饮用水变成不含有任何杂质的纯净水，并使水的酸碱度达到中性。用这种水泡茶，不仅因为净度好、透明度高，沏出的茶汤晶莹透澈，而且香气滋味纯正，无异杂味，鲜醇爽口。市面上纯净水品牌很多，大多数都宜泡茶。除纯净水外，还有质地优良的矿泉水也是较好的泡茶用水。,21,（七）纯净水21,（8）蒸馏水,蒸馏水是人工制造出的纯水，水质绝对纯正，对茶汤表现毫无增减作用，泡茶效果并不优于其他水质，加上蒸馏水的成本高，以蒸馏水泡茶的人并不多。,22,（8）蒸馏水22,四,、水温与茶的关系,茶经五之煮云：其沸，如鱼目，微有声为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸，已上水老不可食。,23,四、水温与茶的关系茶经五之煮云：其沸，如鱼目，微有,为什么说“水老、水嫩不可食”？,水未烧沸，谓之嫩。,一是有微生物，二是水的温度没有达到，茶叶的香气和滋味出不来；,水烧开过头，谓之老。,泡出的茶有熟汤味。现在的泡茶用水多属暂时性硬水，水烧过头，会使溶解于水中的二氧化碳气体挥发完，从而减弱茶汤的鲜爽味，并且水中含有微量的硝酸盐，高温久沸水分蒸发，亚硝酸盐浓度含量相对而言提高，易产生致癌物质，不利于人体健康。,24,为什么说“水老、水嫩不可食”？24,泡茶水温与茶汤质量有直接关系,如绿茶用太高温的水冲泡，茶汤有如婴儿般活的感觉会降低，铁观音、水仙如用太低温的水冲泡，香气不扬，阳刚的风格也表现不出来。,水温高，释出率与速度都会增高，反之则减少。这个因素影响了茶汤浓度的控制，也就是等量的茶水比例，水温高，达到所需浓度的时间短，水温低，所需时间长。,水温高，苦涩味会加强，水温低，苦涩味减弱。所以苦味太强的茶可降低水温改善之，涩味太强的，除水温外，浸泡的时间也要缩短。为达所需的浓度，前者就必须减少茶量，或延长时间；后者就必须增加茶量。,25,泡茶水温与茶汤质量有直接关系 如绿茶用太高温的水冲泡，茶汤有,什么茶用什么,水温冲泡易得出高质量的茶汤，可区分为三大类说明：,26,什么茶用什么水温冲泡易得出高质量的茶汤，可区分为三大类说明：,低温（7080）：,用以冲泡龙井、碧螺春等带嫩芽的绿茶类与黄茶类。,中温（8090）：,瓜片等采开面叶的绿茶，以及虽带嫩芽，但重萎凋的白茶（如白毫银针）与红茶。,高温（90100）：,用以冲泡采开面叶为主的乌龙茶，如包种、冻顶、铁观音、水仙、武夷岩茶等，以及后发酵的普洱茶。这两类偏嫩采者，水温要低，偏成熟叶者，水温要高。上述乌龙茶之焙火高者，水温要高，焙火轻者，水温要低。,27,低温（7080）：用以冲泡龙井、碧螺春等带嫩芽的绿茶类,提问,：,泡茶用水是先烧到100再降到所需温度？或是需要多高的水温就烧到所需温即可？,答:这要看水质是否需要杀菌或利用高温降低某些矿物质与杀菌剂而定，如果需要，先将水烧到100再降到所需温度，如果不需要，直接加温到所需温度即可。因为水开滚太久，水中气体含量会降低，不利香气挥发，这也就是所谓水不可烧老的道理。,28,提问：28,泡茶水温,会,到下列一些因素的影响：温壶与否,置茶之前是否将壶用热水烫会影响泡茶用水的温度，热水倒入未温热过的茶壶，水温将降低5左右。所以若不实施温壶水温必须提高些，或浸泡的时间延长些。,温润泡与否：,所谓温润泡就是第一道冲水后马上倒掉，然后再次冲水，浸泡后得出饮用的第一道茶。第一次冲水倒掉的过程称为温润泡，这时茶叶吸收了热度与水的湿度，再次冲泡时可溶物释出的速度一定加快，所以实施润泡的第一道茶，浸泡时间要缩短。,茶叶冷藏过没有：,冷藏或冷冻后的茶叶，若未放置至常温即行冲泡，应视茶叶温度斟量提高水温或同时延长浸泡时间，尤其是揉捻后未经干燥即行冷冻湿茶。,29,泡茶水温会到下列一些因素的影响：温壶与否置茶之前是否将壶用热,小 结,泡茶用水影响茶汤的因素，主要包括以下五项：,水质：,清、轻、甘、活、冽（取决于水源）,水的软硬度：矿物质含量的多少,水的PH值,（即酸碱度）,水的温度,泡茶除了,上,述客观的原因外,还得看茶泡茶!,30,小 结泡茶用水影响茶汤的因素，主要包括以下五项：30,五,、名泉数典,我国泉水资源极为丰富。其中比较著名的就有百余处之多。江苏镇江中冷泉、江苏无锡惠山泉、苏州观音泉、浙江杭州虎跑泉和山泉济南趵（bo）突泉，号称中国五大名泉。,31,五、名泉数典31,名泉,乾隆“北京玉泉井”。,陆羽“江西庐山谷帘水”,（唐）刘伯刍,（,ch,）,“扬子江南零水”,中冷泉,（明）徐霞客“云南安宁碧玉泉”,无锡惠山泉,苏州虎丘观音泉,杭州虎跑泉,济南趵突泉,32,名泉32,中 冷 泉,中泠泉水宛如一条戏水白龙，自池底汹涌而出。“绿如翡翠，浓似琼浆”，泉水甘冽醇厚，特宜煎茶。,唐陆羽品评天下泉水时，中泠泉名列全国第,一,，稍陆羽之后的后唐名士刘伯刍把宜茶的水分为七等，扬子江的中泠泉依其水味和煮茶味佳名列第一。用此泉沏茶，清香甘冽，相传有“盈杯之溢”之说，贮泉水于杯中，水虽高出杯口二三分都不溢，水面放上一枚硬币，不见沉底。从此中泠泉被誉为“,天下第一泉,