任务2-动车组列车餐饮作业课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,LOGO,项目二 动车组餐吧车乘务作业,项目二 动车组餐吧车乘务作业,【项目描述】,本项目主要介绍动车组列车餐吧车设备设施使用要求，动车组列车餐饮作业程序及要求。通过本项目的学习，使学生掌握动车组餐吧车设备的使用要求，能够按规定进行餐饮乘务作业。,【项目描述】,任务,1,动,车组餐吧车设备设施安全操作,任务2 动车组列车餐饮作业,任务3 动车组餐吧车车容整理,任务1 动车组餐吧车设备设施安全操作,任,务,2,动车,组,列车餐饮作业,任务2 动车组列车餐饮作业,任务,1,动车组餐吧车设备设施安全操作,【能力目标】,能够按照,动车组列车服务质量,规范,要求进行餐饮服务作业，能够按照动车组餐饮作业流程进行餐饮服务作业。,【,知识目标】,掌握动车组餐车整备标准，掌握动车组餐车长的作业流程，掌握动车组餐服员的作业流程。,任务1 动车组餐吧车设备设施安全操作,任务,1,动车组餐吧车设备设施安全操作,一、餐具的使用,（一）餐具的使用与保管,1.,餐具的使用,（,1,）使用餐具时必须轻拿轻放，,在餐吧车要注意车身摇晃，要站稳拿牢，以减少破损,。,（,2,）茶杯、酒杯应分别使用，分别存放，并要保持干净。擦抹玻璃杯时，不得以手直接接触杯部内外，应以擦碗布裹住杯的内外，然后以左手握住杯底，右手拇指在杯外，其余几指在杯内，转杯擦抹，擦后扣放在固定地点（下部应有洁白的垫布）。,（,3,）餐具（筷、刀、勺、叉、酒、茶具）每餐后必须冲净消毒，在地下（面）餐厅可使蒸气消毒。,餐吧车由于条件所限，可用药物消毒，坚持一用（客）一消毒。西餐叉必须将叉缝内不洁之物擦掉，然后洗刷消毒，擦干后方能使用。,任务1 动车组餐吧车设备设施安全操作一、餐具的使用,2.,餐具的保,管,（,1,）,餐具保管必须专人负责，,按不同性质分类进行保管，,外宾及少,数民,族,用的餐具要单独保管,。放置时必须有固定地点，注意车身摇晃的特点,，,易,碎品不要,摞得,过高，并要放置在稳妥地点。换班交接，要互相清点,，,认,真交接,。,（,2,）金属餐具，在保管时应放在干燥的地方，不沾水、不受潮，长期保管的应涂油或撒上滑石粉，以防生锈。,（,3,）餐具使用之后，必须彻底洗刷消毒，擦抹干净后才能分类保管于固定地点，以便下次使用和避免污染及生锈。,2.餐具的保管（2）金属餐具，在保管时应放在干燥的地方，不沾,任务,1,动车组餐吧车设备设施安全操作,（二）餐茶具消毒,我,们知道肠道传染病（如：伤寒、痢疾、病毒性肝炎等）的发生，原因很多，但因饮食不洁，餐具未经消毒而引起传播，是一个很重要的因素。餐吧车的餐具是公共轮流使用，在旅客中，如有传染病和带菌者，就会把病菌传播，为了防止疾病借餐具传播，必须对餐具进行彻底消毒，达到卫生规定标准,。,餐茶具消毒,是关系到旅客的身体健康，把好“病从口入”关的重要措施，也是饮食工作人员为旅客服务的重要内容，一定要把这项工作做好。,任务1 动车组餐吧车设备设施安全操作（二）餐茶具消,1,.,物理方法,（,1,）煮沸消毒,。在,100,摄氏度的沸水中煮,3,5,分钟，可杀灭微生物繁殖体，适用于食品餐饮用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器具的消毒,。,（,2,）蒸汽消毒,。使用,100,摄氏度以上的高温蒸汽杀灭微生物繁殖体，常用于企业的管道、容器、设备及食品的消毒，方法简便实用，但热能消耗大。高压蒸汽灭菌，由于有较高的压力和温度，灭菌效果比较好。,常用,餐具消毒灭菌,方法可分为物理方法和化学方法两大类。,1.物理方法常用餐具消毒灭菌方法可分为物理方法和化学方法两大,1.,物理方法,（,3,）干烤灭菌。,用,120,180,摄氏度的干热空气加热物品，杀灭微生物，多用于不耐湿热的物品消毒。,（,4,）红外线灭菌,。热能直接由电磁波照射产生。波长,30,微米以上的红外线，工作温度达,200,摄氏度。温度的高低、快慢与光源的强弱和距离有关，距离越近，温度越高。红外线灭菌适用于物体表面消毒。,1.物理方法,任务,1,动车组餐吧车设备设施安全操作,1.,物理方法,（,5,）巴氏消毒法。,可分为低温,63,摄氏度、,30,分钟和高温,80,90,摄氏度、,30,60,秒两种。为提高效率，缩短加热时间，减少对食品质量的影响，多采用后一种方法。近年来发明了高温瞬间杀菌法，即加热到,130,150,摄氏度，持续,O.5,2,秒，细菌几乎全部被杀灭，这主要应用在牛奶消毒上。,（,6,）紫外线消毒。,紫外线是低能量的电磁辐射，杀菌力强，多用于食品超净车间、冷菜间和饮用水消毒,。,任务1 动车组餐吧车设备设施安全操作1.物理方法,2,.,化学方,法,理,想的化学消毒剂，杀菌效果可靠，性质稳定，有效浓,度毒,性低，来源充足，价格低，不操作被消毒物品，不构,成人,的危害，为人们普遍接受,。,（,1,）,使用含氯制剂,。可将原液配制成,3,5,的溶液，用于,餐具、酒具、茶具，直接入口的公用具容器,，浸泡,3,5,分钟。用,3,浓度的溶液进行果蔬消毒，浸泡,10,分钟，清水冲净。含氟制剂须凉水配制避光保存,。,（,2,）使用过氧化物制剂,。浓度,0.5%,1%,，浸泡,3,5,分钟，采用擦拭、喷洒等方式，,适用于瓜果蔬菜、餐具、茶酒具、容器、生产环境及工作人员手掌的消毒,。,（,3,）使用醇类消毒剂,。浓度,65%,75%,，多用于公用具和冷荤间刀、墩、从业人员手掌的消毒。,2.化学方法,任务2-动车组列车餐饮作业课件,任务,1,动车组餐吧车设备设施安全操作,3.,餐具清洗、消毒程序,清：,将回收剩余在餐具内的食物残渣倒入废物桶内并刮干净。,洗：,将刮干净的餐具用加入适量的食用洗涤剂的水清洗干净。,冲：,用流动的自来水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。,消毒：,用,10g,消毒粉按,5L,水配置，消毒水的有效氯浓度为,250-300ppm,进行浸泡消毒，一次使用只能消毒,25,件餐具，消毒时间为,15-20,分钟，消毒时餐具不能露在消毒水上面，消毒水不能重复使用，消毒清洗时要戴手套。,4.,食具消毒注意事项,（,1,）食具消毒后，不要再用抹布擦拭，以免受新的污染。,（,2,）消过毒的食具要存放在有防蝇、防尘的橱柜内，并将食具倒空，这样可使残水流出，自然干燥备用。,（,3,）漂白粉、次氯酸钠等含氯消毒方法，必须保持一定的有效氯量，消毒液才能达到应有的效力。餐具消毒有效含氯量根据说明使用。,任务1 动车组餐吧车设备设施安全操作3.餐具清洗、,任务,1,动车组餐吧车设备设施安全操作,（三）托盘,1.,托盘的种类,（,1,）按制作的材料分类，托盘可分为塑料托盘、金属托盘和胶木托盘。以胶木托盘为佳，其特点是防滑、耐用、防腐、轻便。,（,2,）按规格的分类，托盘可分为大、中、小三种规格托盘。,（,3,）按形状分类，托盘可分为长方形和圆形托盘两种。,2.,列车餐吧车上常用的托盘,（,1,）按托盘材质分为金属托,盘和,胶木托,盘；,（,2）按托盘形状分为长方形托盘和圆形托盘。,任务1 动车组餐吧车设备设施安全操作（三）托盘,任务,1,动车组餐吧车设备设施安全操作,3.,托盘的用途,大、中型圆形托盘一般用于摆台、托送酒水等。大、中型长方形托盘常用于传菜、托送盘碟等较重物品。小型托盘主要用于递送账单、信件和小礼品等。托送物品时，应根据物品的不同选用不同规格的托盘托送，以利于餐厅工作的规范化和服务质量的提高。,4.,轻托,轻托又称胸前托。一般在客人面前操作，主要用于托送较轻的物品和对客服务，所托物品一般在,5,千克以内。,（,1,）轻托的操作要领,用左手托盘，端托时大臂自然下垂，小臂向上弯曲与大臂呈,90,度垂直状，左手掌伸平，掌心向上，五指分开伸直，以大拇指指端到手掌根部和四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。,（,2,）轻托的服务应用,轻托适用于端托体积较小、重量较轻的物品，多用于摆台、上菜、斟酒、递送账单等,。,任务1 动车组餐吧车设备设施安全操作3.托盘的用途,（,3,）轻托的注意事项：,轻托时要用左手。除了在起、落台时右手扶托外，行走时禁止右手扶托。端托时需注意安全。,轻托时，所托物品要避开自己的鼻口部位，也不可将所托物品置于胸下。,轻托时掌握正确姿势。做到站稳、端平、托举到位、高低适中。,卸盘时，要注意保持平衡。如要放下托盘，应把托盘小心放到一个已经选择好的平面处，不可在没有放好托盘之前急于取下物品，以免翻盘。,5.,重托,重托又称肩上托，指对较大且重的物品的端托。重托的重量一般在,10,千克以内。,重托的操作要领：用左手托盘。伸开手掌，掌心向上，平托住托盘底部的中心，在托起的同时转动托盘，使托盘在向左旋转过程中送至左肩外上方，左手指尖向后，托盘距肩,2,厘米。手指指尖向前伸、向左伸均属端托不到位。重托一般常用于餐厅传送菜肴、盘碟等物品。目前使用重托的已不多，递送重物一般用小型手推车，既安全又省力。,（3）轻托的注意事项：,任务,1,动车组餐吧车设备设施安全操作,6,.,托盘行走步伐,（,1,）常步：步距均匀，快慢适中，为平常行进的步伐，主要适用于餐厅日常服务工作。,（,2,）疾步：步距较小，步速较快但不能跑，以免汤汁外溢或影响菜形，主要适用于托送火候菜或急需物品时行走的步伐时。,（,3,）碎步：步距较小，步速较快，上身保持平稳，主要适用于端送汤类菜肴或重托物品时。,（,4,）垫步：当需要侧身通过时，左脚侧一步，右脚跟一步，主要适用于穿行列车餐厅狭窄的过道，或传送物品到餐桌前，欲将所托物品放于餐桌上时。,（,5,）巧步：在列车运行时，服务员端送行走中，突然遇有意外或障碍时适用。,任务1 动车组餐吧车设备设施安全操作6.托盘行走步,任务,1,动车组餐吧车设备设施安全操作,二、动车组列车餐饮作业管理,（一）餐车整备标准,1,、餐车出库标准,餐车橱、柜、箱干净无异味儿，分类标识清晰，商品、餐、饮品和备品等分类定位放置。保洁工具及售货车等备品定位放置，不影响旅客使用空间。定期进行消杀灭蚊蝇，蟑螂等。,2,、餐车途中标准,餐车餐桌、吧台、工作台、微波炉及厨、箱、柜内保持洁净。售货车配热水瓶，利用售货时为有需求的旅客提供补水服务。,3,、餐车到站立即折返标准,餐车橱、柜、箱干净无异味儿，分类标识清晰，商品、餐、饮品和备品等分类定位放置。保洁工具及售货车等备品定位放置，不影响旅客使用空间。,任务1 动车组餐吧车设备设施安全操作二、动车组列车,（二）餐服员服饰标准,仪容整洁，着装统一，整齐规范。餐车加热、供应餐食时，服务人员戴口罩、手套，女性穿围裙。,（三）发票管理,1,、铁路局、站段必须给列车和车站的餐饮及售货人员配备足量发票以供使用。旅客消费后需发票时，服务和售货人员必须及时提供，不得推诿拒绝。,2,、铁路餐车发票为单张两联式，既存根联和发票联平行设置，左侧为存根联，右侧为发票联。定额发票的面额为壹元，贰元，五元，拾元，伍拾元和壹佰元。,3,、铁路餐车发票不得超范围使用，倒买倒卖。对违反发票管理法规的行为，各级税务机关应严格按照,中华人民共和国税收征收管理法,和,中华人民共和国发票管理法,及其实施细则进行处理。,4,、各班组车长为发票信用保管责任人。,5,、定额发票只能用于旅客在列车上餐饮消费的收据。各班组需按提供餐饮服务的额度提供发票，并按收款日期如实填写开票日期。,6,、各班组对发票的日常管理，严防丢失损坏。每趟退勤清点发票的使用情况。防止脱销。,（二）餐服员服饰标准（三）发票管理,三、动车组列车餐车保洁作业内容及标准,（一）走廊、通过台,1,、连接处地面洁净、下部四周无积垢、无痰迹。,2,、走廊四壁、顶棚无沉积。无抹迹、镜框光亮、窗沿扶杆光亮、无尘、地面死角无垢，边门及储物柜洁净无污垢，无污渍。,（二）操作台,1,、冰箱表面洁净无油垢、无污渍光亮洁净、冰箱下部地面无积垢。,2,、微波炉洁净无油垢、边角洁净、不锈钢台面光亮无垢无渍。,3,、通风口内外洁净、无渍无垢。,4,、热水炉体洁净、无渍无垢。,5,、存放柜内无