西式面点概述课件

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,西式面点技术,国家级职业技能培训,重庆市艺才高级 技工学校程晓嵘,西式面点技术国家级职业技能培训重庆市艺才高级 技工学校程晓,目 录,第一章 西式面点概述,第二章 西式面点常用原料知识,第三章 西点制作基本操作手法,第四章 蛋糕制作工艺,第五章 面包制作工艺,第六章 西饼制作工艺,第七章 果冻、布丁、慕斯制作工艺,目 录,目 录目 录,第一章 西式面点概述,第一节 西式面点发展概况,第二节 西式面点的种类及特点,第三节 西式面点在饮食业中的地位与作用,第四节 西式面点制作常用设备与工具,第五节 西式面点技术学习方法,第一章,第一章 西式面点概述 第一章,学习目标,了解西式面点的种类、特点及其在饮食业中的地位与作用,熟悉西式面点制作常用设备与工具,第一章,学习目标 第一章,第一章,新课引入,西式面点与中式面点都有哪些不同呢？,第一章新课引入西式面点与中式面点都有哪些不同呢？,第一章,第一节 西式面点发展概况,西点的主要发源地是欧洲。据史料记载，奠定现代烘焙食品技术基础的先驱者是古埃及人，古埃及人将捣碎的小麦粉掺入水调制成面团，一些面团剩余下来产生了自然发酵，得到了松软而富有弹性的面包。,烘焙食品后来传到了希腊，希腊人将烤炉改为圆拱式，加入了牛奶、奶油、奶酪和蜂蜜，大大改善了制品的品质和风味，后来罗马人征服了希腊和埃及，将烘焙食品制作技术传到了匈牙利、英国、德国和欧洲各地。,19,世纪初，烘焙技术传到了我国。改革开放后，我国的烘焙行业发生了突飞猛进的发展。以款式新颖美观、色香味美、新鲜可口的高品质西点制品吸引顾客，烘焙食品业在我国食品行业中的销售量已占据第八位。,第一章第一节 西式面点发展概况西点的主要发源地是欧洲。,第一章,第二节 西式面点的种类及特点,一、西式面点的分类,西式面点,蛋糕类,清蛋糕,油蛋糕,艺术蛋糕,风味蛋糕,面包类,硬质面包,软质面包,松质面包,脆皮面包,清酥类,层次清晰、松酥的点心,混酥类,酥而无层的点心,泡芙类,饼干类,咸类,甜类,冷冻甜食类,以甜为主，口味清香爽,巧克力类,直接使用巧克力或以巧克力为主要原料,装饰造型类,造型精美,，,工艺性强,第一章第二节 西式面点的种类及特点一、西式面点的分类西,第一章,第二节 西式面点的种类及特点,二、西式面点的特点,用料讲究，营养丰富,其面坯、馅心、装饰、点缀等用料都有各自的选料标准,各种原料都有相互间的比例关系，要求称量准确,有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素等营养成分,工艺性强，成品美观、精巧,成品擅长点缀与装饰,每一步都要依照工艺要求去做,口味清香，甜咸酥松,品种变化多、应用范围广、口味清香、口感甜咸酥松,原料自身具有芳香的味道，还有加工制作时合成的味道,第一章第二节 西式面点的种类及特点二、西式面点的特点用料,第一章,第三节 西式面点在饮食业中的地位与作用,具有相对的独立性,可以离开菜点烹调而单独经营,具有较高的营养价值,具有食用方便，便于携带的特点,外出旅游、节日庆贺、馈赠亲友的必备食品,我国西点食品的发展方向,连锁经营大量发展,分工趋细、专业化程度提高,采用新型便捷的器具,第一章第三节 西式面点在饮食业中的地位与作用具有相对的独,第一章,第四节 西式面点制作常用设备与工具,一、西式面点制作常用设备,设备,用途,烘烤炉,电热式烘烤炉和煤气烘烤炉两种，电热式烘烤炉目前使用非常广泛,多功能搅拌机,机集打蛋、和面、拌馅等功能于一身,双速和面机,专门用于调制面包面团，使面筋充分扩展，能缩短面团调制的时间,醒发箱（室）,调节和控制温度和湿度，有助于酵母的生长与繁殖,开酥机（起酥机）,通过机器上传送带的来回推动，使面团经过辊筒的碾压进行压面及开酥,分割机（分块机）,分割方便快捷、效率高,面包切片机,主要用于三明治面包的切片，切成的面包片厚度一致，效率极高,自动滚圆机,主要用于面包的滚圆,电冰箱,可分为保鲜冰箱和低温冷冻冰箱，存放成熟食品和食物原料,微波炉,快速加热食品,案台,发酵类制品多用木案台，前各大酒店采用较多的不锈钢案台,第一章第四节 西式面点制作常用设备与工具一、西式面点制,第一章,第四节 西式面点制作常用设备与工具,二、西式面点制作常用工具,1.,搅拌工具,(,),拌料盆。拌料盆分大、中、小号，用于调拌各种原料、配料、汁类等,(,),打蛋器。又称起泡器，有大、中、小各种型号，是打蛋糕、打蛋液、打蛋泡、打奶油的常用工具,(,),木板。常用来搅拌面粉或各式酱、馅及配料,(,),搅拌及温控棒。常用来搅拌及控制原料的温度，如搅拌巧克力、翻砂糖等,第一章第四节 西式面点制作常用设备与工具二、西式面点制,第一章,第四节 西式面点制作常用设备与工具,二、西式面点制作常用工具,2.,定型工具,(,),抹刀。涂抹奶油、黄油、果酱以及装饰甜点的重要工具之一,(,),锯齿饼刀。是分割酥软点心、制品及半成品的工具。,(,),锯齿面包刀。切割各式面包的重要工具。,(,),分刀。切各式鲜水果、饼干、生面坯等。,(,),去皮刀。去除水果皮，或加工切割配料。,(,),片刀。切割甜点类制品。,(,),刮刀。分为面团刮刀和奶油刮刀两种。,(,),糕饼花边刮刀。主要用于蛋糕侧边奶油、黄油的刮花、曲线、波浪形曲线，也可用于花边条纹蛋糕坯以及巧克力装饰物制作。,(,),滚刀。主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。,(,),酥盒面团切割器。主要用于清酥类酥盒的制作成型。,第一章第四节 西式面点制作常用设备与工具二、西式面点制,第一章,第四节 西式面点制作常用设备与工具,二、西式面点制作常用工具,3.,模具工具,(,),烘烤用模具。,),蛋糕烘烤模具,),面包烘烤模具,),专用烘烤模具 ,),烤盘,(,),甜点模具,),冷冻甜点模具 ,),甜点成型模具,),甜点装饰模具,(,),巧克力模具,),巧克力糖模具 ,),巧克力动物模具,),英文及数字模具,),复活节巧克力模具,),圣诞节巧克力模具,(,),半成品及成品刻压模具。西点制作中使用最广的成型及装饰模具之一。,(,),蛋糕装饰模具。最常用的有奶油挤花袋，挤花嘴等。,第一章第四节 西式面点制作常用设备与工具二、西式面点制,第一章,第四节 西式面点制作常用设备与工具,二、西式面点制作常用工具,4.,面杖工具,(,),普通面杖。主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成型等。,(,),通心槌。也称走槌，大走槌用于擀制体积较大的面坯，如清酥面坯等。,5.,案台工具,(,),刮刀。主要用于刮粉、和面、分割面团等。,(,),粉扫。,用高粱苗或棕等原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。,(,),粉筛,.,又称箩斗。主要用于筛面粉，过滤果蔬汁、蛋液、泥等。,第一章第四节 西式面点制作常用设备与工具二、西式面点制,第一章,第五节 西式面点技术学习方法,重视理论知识，系统掌握西点制作技术理论,系统学习、熟练掌握西点制作理论知识是正确、快速掌握西点制作技术的条件和基础,苦练基本功，扎实地进行实际操作技能训练,只要勤学苦练，不断分析、总结，制作技术才能日趋熟练,抓住关键环节，掌握典型品种,选择在制作技术上有普遍性、代表性的典型品种，通过典型品种的制作实训,，,并做到能举一反三、触类旁通,继承传统技艺，学习先进技术，不断提高创新,关注中外西点食品制作新的发展动向，继承和发掘我国面点制作的宝贵遗产,第一章第五节 西式面点技术学习方法重视理论知识，系统掌握西,