果蔬糖制课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,果蔬贮运与加工,国家精品课程,主讲教师,:,李鹏林,第六节 果蔬糖制,三、果酱制品加工工艺,二、果脯蜜饯加工工艺,一、概述及原理,一、果蔬糖制品的分类及加工原理,（一）果蔬糖制品的分类,按照加工方法和制品的状态，可以分为果脯蜜饯类和果酱类两大类。,1,、果脯蜜饯类。,产品能基本保持果实或果块的完整形状，大多数含糖量在,50%,70%,之间，属于高糖食品。,可分京、苏、福、广四大流派。,（,1,）干态蜜饯。,如苹果脯、梨脯、桃脯、杏脯等。返砂蜜饯产品表面干燥，有糖霜或糖衣，入口甜糯松软，原果风味浓。如橘饼、蜜李子、蜜桃子、冬瓜条、糖藕片等。,（,2,）湿态蜜饯。,如糖渍板栗、蜜饯樱桃、蜜金桔、糖青梅等。,（,3,）凉果。,话梅、九制陈皮、橄榄制品等。又称甘草制品。,（一）果蔬糖制品的分类,2,、果酱类：,含糖量大多在,40%,65%,，含酸量约在,1%,以上，属于高糖高酸食品。,（,1,）果酱。,如番茄酱、草莓酱,、杏酱、苹果酱等。,（,2,）果泥。,如枣泥、苹果泥、山楂泥、什锦果泥、胡萝卜等。,（,3,）果冻。,如山楂冻、苹果冻等。,（,4,）果糕。,将果泥加糖和增稠剂后加热浓缩而制成的凝胶制品。,（,5,）果丹皮。,如山楂果丹皮、柿子果丹皮等,（二）糖制的基本原理,高渗透压、降低水分活性、抗氧化。,食糖的种类：蔗糖（白砂糖）、饴糖,(,麦芽糖浆,),、淀粉糖浆、果脯糖浆、蜂蜜。,饴糖（麦芽糖浆）：含麦芽糖和单糖,53%,60%,糊精,13%,23%,其余多为杂质。麦芽糖含量决定饴糖甜味，糊精决定饴糖的稠度。,饴糖还有防止糖制品,“,晶析,”,的作用。,?,淀粉糖浆：主要是葡萄糖、糊精、果糖、麦芽糖等。以,葡萄糖值（,DE,）为,42,的使用最多，甜度约等于白砂糖的,30%,。,由于淀粉糖浆中的糊精含量高，可利用它,防止糖制品,“,返砂,”,。？,甜味剂主要包括糖醇类、木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇。,（三）糖的性质及应用,糖的性质：化学性质和物理性质。化学性质包括,甜味,、风味、,蔗糖的转化,、胶凝和金属腐蚀等；物理性质包括,渗透压,、,结晶和溶解,度,、,吸湿性,、热力学性质、粘度、稠度、,沸点、,晶粒大小、容积、导热性等。,1,、甜度和风味,：在各种天然糖中，,果糖最甜，其次是蔗糖，再次为葡萄糖。,糖类,相对甜度,糖类,相对甜度,蔗糖,100,乳糖,16,果糖,173,蜂蜜,97,葡萄糖,7490,高粱饴,69,转化糖,123130,木糖,40,麦芽糖,33,2,、蔗糖的转化与褐变：,蔗糖与稀酸共热，或在转化酶的作用下，可水解转化成等量的葡萄糖和果糖,（又称为转化糖）。,蔗糖的转化，一方面有利于,抑制蔗糖晶析,，增大制品的渗透压，增强制品的保藏性和甜度。另一方面，由于转化糖的吸湿性很强，过度的转化又会使制品在贮存中,回潮,，造成变质。,影响因素：,PH,、,T,、,t,。,酸度越大,(pH,值越低，,最适宜的,PH,为,2.5,),温度越高，作用时间越长，糖转化量也越多。,提示：糖煮必须合理控制,PH,、煮制温度（,T,）和煮制时间（,t,）。,蔗糖若长时间与稀酸共热，会生成少量的羟甲基呋喃糠醛，使制品轻度变褐。,3.,溶解度与晶析。,溶解度：食糖在一定的温度下，一定量的饱和糖液内溶有的糖量。晶析：糖制品当中液态部分的糖分达到过饱和时即析出结晶，这种现象称为晶析，,也称返砂,。,返砂降低了糖的保藏作用，有损于制品的品质和外观。,种,类,温 度,(),0,10,20,30,40,50,60,70,80,蔗糖,64.2,65.6,67.1,68.7,70.4,72.2,74.2,76.2,78.4,80.6,葡萄糖,35.0,41.6,47.7,54.6,61.8,70.9,74.7,78.0,81.3,84.7,果糖,78.9,81.5,84.3,86.9,转化糖,56.6,62.6,69.7,74.8,81.9,为防止蔗糖的返砂，常加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆。为什么？,因为含有多量的转化糖、麦芽糖和糊精，在蔗糖结晶过程中，有抑制晶核的生长，降低结晶速度和增加糖液饱和度的作用。另外，也可在糖制过程中促使,蔗,糖转化，防止制品结晶。,果脯加工也有利用这一性质，,如干态糖衣蜜饯,冬瓜条、糖核挑仁等。,4,、吸湿性：,指糖吸收水分的能力。糖的吸湿性以果糖为最强，麦芽糖和葡萄糖次之，蔗糖的吸湿性最小。,糖制品吸湿后的结果？,降低了产品的糖液浓度和渗透压，消弱了糖的保藏作用，容易引起制品的变质和败坏。因此，含有一定数量转化糖的糖制品，必须有适宜的严密包装，防止吸潮变质。,各种结晶糖吸水量达到,15%,时便开始失去晶体形态而形成液态，出现,“流糖”,现象而引起变质。,糖类在,25,下,7,天的吸湿量（,%,）,种 类,空气相对湿度（,%,）,62.7,81.8,91.8,蔗 糖,0.05,0.05,13.53,葡 萄 糖,0.04,5.19,15.02,麦 芽 糖,9.77,9.8,11.11,果 糖,2.61,18.58,30.74,5,、糖的沸点和糖的浓度：,在一定的压力下，糖液的沸点随着浓度的增大而上升。,糖制品糖煮时常用沸点估测糖浓度或可溶性固形物含量，确定糖煮终点。,可溶性固形物（,%,）,沸点（）,可溶性固形物（,%,）,沸点（）,50,102.22,64,104.6,52,102.50,66,105.1,54,102.78,68,105.6,56,103.0,70,106.5,58,103.3,72,107.2,60,103.7,74,108.2,62,104.1,76,109.4,（四）果冻凝胶机理,果糕、果冻以及凝胶态的果酱、果泥等，都是利用果胶的凝胶作用来制取的。,高甲氧基果胶：甲氧基含量高于,7%,的果胶。,果品所含的果胶是,高甲氧基果胶,，用果汁或果肉浆液加糖浓缩制成的果冻、果糕等。,低甲氧基果胶：甲氧基含量低于,7%,的果胶,。蔬菜中主要,含低甲氧基果胶,，与钙盐结合制成的凝胶制品。,(1),高甲氧基果胶凝胶,“,果胶,-,糖,-,酸”,型,。,糖起脱水剂的作用,，,酸则起电性中和作用,。,影响因素：,果胶含量。,果胶含量高易胶凝，果胶分子量越大，多聚半乳糖醒酸的链越长，所含甲氧基比例越高，胶凝力则强，制成的果冻弹性越好。甜橙、柠檬、苹果等的果胶，均有较好的胶凝力。,糖液浓度。,糖量达,50%,以上才具有脱水效果，糖浓度大，脱水作用强，胶凝速度快。,pH,值。,适宜范围是,2.0,3.5,高于或低于这个范围值均不能胶凝。,pH,值为,3.1,左右时，凝胶硬度最大。,温度。,高甲氧基果胶凝胶所需糖、酸配合,(,果胶量,1.5%),总酸量,/%,0.05,0.17,0.30,0.55,0.75,1.30,1.75,2.05,3.05,总糖量,/%,75,64,61.5,56.5,56.5,53.5,52.0,50.5,50.0,(2),低甲氧基果胶胶凝（,“,离子型凝胶”,）,依赖果胶分子链上的羧基与多价金属离子螯合，形成网状的凝胶结构。低甲氧基果胶的胶凝与糖用量无关。,影响因素：,钙离子,(,或镁离子,):,主要因素。用量随果胶的羧基数而定，每克果胶的钙离子最低用量为,4,10mg,碱法制取的果胶为,30,60mg,。,pH,值,:,pH,值在,2.5,6.5,之间都能胶凝，以,pH3.0,或,5.0,时胶凝的强度最大,pH4.0,时强度最小。,温度,:,温度对胶凝强度影响很大，在,0,58,范围内，温度越低，强度越大。果冻的保藏温度宜低于,30,。,1.,如何控制糖的转化,？,2.,“返砂”和“流糖”是如何形成的,？,怎样控制？,3.,高甲氧基果胶和低甲氧基果胶凝胶的机理各是什么,？,4.,糖液的沸点和浓度有何关系,？,加工中怎样利用,复习思考,