冷拼培训课件餐饮培训

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,冷 拼,冷 拼,1,冷拼培训课件餐饮培训,2,绪论,绪论,冷拼的起源与发展,礼记,食经,隋唐时代有了很大的发展和提高,五代至宋朝制作更为精湛,明清时代冷拼技艺日臻完善,冷拼的特点,口味,烹制,刀工处理,装盘造型,食用,绪论绪论冷拼的起源与发展礼记食经隋唐时代有了很大的发,3,冷拼,第一节冷拼的种类,第二节冷拼的原则和步骤,第三节冷拼造型的方法和实例,冷拼,4,学习目标,了解冷拼的种类,掌握冷拼的原则,掌握冷拼的拼摆步骤,掌握冷拼造型的常见方法,掌握常见冷拼实例的制作方法,学习目标,5,第一节 冷拼的种类,一、非花色冷拼,1.,一般冷拼,单拼,整齐美观、堆摆得体、量少而精,双拼,色彩分明,装盘整齐、线条清晰,整体美,三拼,其技术难度比双拼高一些,第一节 冷拼的种类单拼整齐美观、堆摆得体、量少而精双拼色彩,6,第一节 冷拼的种类,一、非花色冷拼,2.,什锦拼盘,什锦拼盘就是将多种不同的冷拼原料通过荤素合理搭配,并根据盛器的造型特点进行适当的加工,整齐地拼装在一个盘内。,第一节 冷拼的种类什锦拼盘就是将多种不同的冷拼原料通过荤素,7,第一节 冷拼的种类,二、花色拼盘,花色拼盘是根据一定的主题精心构思后，采用多种不同的冷拼原料合理搭配，运用不同的刀法和拼摆技法，在盛器内拼装成有一定象形图案的冷盘、其装盘形式有平面式、卧式、立体式等。,第一节 冷拼的种类花色拼盘是根据一定的主题精心构思后，采用,8,第二节 冷拼的原则和步骤,一、冷拼的原则,食用和审美相结合,形状美观,刀工精细,色彩搭配合理美观,安全、营养、卫生,构思新颖、勇于创新,节约原料,第二节 冷拼的原则和步骤一、冷拼的原则食用和审美相结合形状,9,第二节 冷拼的原则和步骤,二、冷拼的拼摆步骤,一般冷拼的步骤,垫底,围边,盖面,点缀,花色冷拼的步骤,构思,命题,选料,垫底,盖面,点缀,第二节 冷拼的原则和步骤二、冷拼的拼摆步骤一般冷拼的步骤垫,10,第三节 冷拼造型的方法和实例,一、冷拼造型的常见方法,堆,排,叠,围,贴,覆,第三节 冷拼造型的方法和实例堆排叠围贴覆,11,第三节 冷拼造型的方法和实例,一、冷拼造型的常见方法,堆,把冷菜堆放在盘的中间。堆的原料大多是拌制冷菜及细丝、小片、小粒等小型原料，堆除用于艺术拼盘的垫底外，有时也用于单盘或拼盘。用堆的手法可堆出三角形、圆锥形、菱形等简单图案；也可以用桃仁等堆成惟妙惟肖的假山等。,第三节 冷拼造型的方法和实例把冷菜堆放在盘的中间。堆的原料,12,排,把经刀工处理后的冷菜原料成行地摆在盘中。排的原料大都加工成较厚的长方块或椭圆块，如“水晶肴蹄”“五香牛肉”“叉烧猪肉”等。有的适宜排锯齿形，有的适宜排椭圆形，有的适宜配色间隔排。,排把经刀工处理后的冷菜原料成行地摆在盘中。排的原料大都加工成,13,叠,叠是指把冷菜切成片后整齐地叠成各种形状,一般以叠片为主,.,叠的原料以韧性、硬性、脆性、无骨的居多,如“五香牛肉”“盐水鸭”“油焖冬笋”等。,叠叠是指把冷菜切成片后整齐地叠成各种形状,一般以叠片为主.,14,围,围即把切好的冷菜按色泽在盘中排列成环形,层层围绕,组成各种图案,.,围的原料没有限制,但要求同类原料不能同盘,有汁液的原料不能与松类原料同盘,.,围除了用于艺术拼盘外,也常用于单盘或什锦拼盘。,围的手法有多种，比如围边、排围,围围即把切好的冷菜按色泽在盘中排列成环形,层层围绕,组成,15,贴,贴也称为摆,是指运用精巧的刀工技法,把切成各种形态的冷菜在盘中拼摆成山水、花卉、飞禽、走兽等图案,.,贴的原料多是黄瓜、胡萝卜、火腿、香菇等。,贴贴也称为摆,是指运用精巧的刀工技法,把切成各种形态的冷,16,覆,覆也称为扣,是指将冷菜熟料切成片、丝、块,整齐地放入碗中并加适量卤汁,上桌前翻扣在盘内。覆的原料一般为无骨无皮的鲜嫩原料,。,覆的方法有两种：一种是将质量一般的冷菜垫底,上面再覆盖一层质量较好的冷菜。另一种是将冷菜装在碗内加卤汁冻制,临上桌时将已冻好的成品翻扣在盘中。,覆覆也称为扣,是指将冷菜熟料切成片、丝、块,整齐地放入碗,17,第三节 冷拼造型的方法和实例,二、一般拼盘实例,马鞍桥,原料：牛肉,器皿：十寸圆盘,制作方法：,（,1,）将原料切成,7,厘米长、,2,厘米宽、,0.2,毫米厚的长方片。边角料切成薄片垫在盘子中间，码成馒头状。,（,2,）长方片排叠成三排，其中两排为扇形，盖在底料的左右两侧，一排为长方形，盖在底料的上方即成。,特点：外形饱满整齐，线条流畅自然。,第三节 冷拼造型的方法和实例马鞍桥,18,第三节 冷拼造型的方法和实例,菊花盘,原料,:,牛肉,器皿,:,十寸圆盘,制作方法,:,(,),将原料切成,6,厘米长、,0.2,毫米厚的柳叶形片。边角料切成薄片垫在盘中，码成馒头状。,(,),将柳叶片整齐地围在底料四周,成花朵状。另取亮色原料切成小粒,点缀出花心即成。,特点：外形饱满整齐，线条流畅自然。,第三节 冷拼造型的方法和实例菊花盘,19,第三节 冷拼造型的方法和实例,花朵形,原料,:,蟹肉,.,制作方法,:,蟹肉切成小菱形块状,将菱形块在盘内层叠交错码成花朵形即成。,特点,:,造型美观，形状一致。,第三节 冷拼造型的方法和实例花朵形,20,第三节 冷拼造型的方法和实例,三、什锦拼盘实例,圆形什锦拼盘,原料：麻辣萝卜丝、紫菜卷、鸳鸯卷、炝西兰花、酱猪肝、糖醋胡萝卜、盐水火腿、姜汁莴笋、泡椒心里美萝卜、醉冬笋。,制作方法,:,（,1,）将麻辣萝卜丝放入盘中，码放成环形，中间稍微高一些，边缘薄一些。,（,2,）将酱猪肝、糖醋胡萝卜、盐水火腿、姜汁莴笋、泡椒心里美萝卜、醉冬笋六种原料分别加工成,8,厘米长、,15,厘米宽的长方体,之后加工成,2,毫米厚的长方片，搭配颜色码放成大小均匀的扇形。,第三节 冷拼造型的方法和实例圆形什锦拼盘,21,第三节 冷拼造型的方法和实例,朵形什锦拼盘,原料,:,麻辣萝卜丝、盐水虾、炝西兰花、酱牛肉、糖醋胡萝卜、盐水火腿、姜汁莴笋、泡椒心里美萝卜、醉冬笋。,制作方法,:,(,),将麻辣萝卜丝放入盘中，码放成六个水滴形结构，整体的垫底原料要薄厚均匀一致。,(,),将酱牛肉、糖醋胡萝卜、盐水火腿、姜汁莴笋、泡椒心里美萝卜、醉冬笋分别切成长,6,厘米、一端宽,2,厘米、一端宽,2,厘米、一端宽,1.5,厘米、厚,2,毫米的片。,(,),原料按一层比一层多一片的数量递增式码放，共码放,67,层。码放成花瓣的造型，冷色与暖色相隔码放。,(,),将盐水虾和西兰花码放在拼盘的最上面。,(,),整理整个作品并擦拭干净。,第三节 冷拼造型的方法和实例 朵形什锦拼盘,22,第三节 冷拼造型的方法和实例,四、花色拼盘实例,蝴蝶,原料,:,香肠、蛋黄糕、蛋白糕、盐水虾、熟牛肉、黄瓜、火腿肠、西兰花、土豆泥,等。,器皿,:,大长方盘,(,白色,),。,制作方法,:,（,1,）,将香肠、蛋黄糕、蛋白糕、黄瓜、火腿肠分别切成,35,厘米长、,0.2,厘米厚的凤尾片和椭圆片。土豆泥或边角料切细丝垫在盘中,码成蝴蝶状。,（,2,）将片状原料按设计的形状和色彩，在底料上从外侧向内分层次摆出蝴蝶的大、小翅膀。另取原料切细丝摆出蝴蝶的身体和长须,，拼成完整的蝴蝶,形态。,（,3,）牛肉、盐水虾等原料切片摆成山石形,最后点缀上花卉即,成。,特点,:,造型,逼真，色彩,绚丽,刀工精细,拼摆整齐。,操作要领：垫底料时要将蝴蝶的形状确定。拼摆时应注意左右的,对称。,要掌握好色彩的对比。,第三节 冷拼造型的方法和实例蝴蝶,23,第三节 冷拼造型的方法和实例,雄鹰,原料：熟牛肉、猪肝、香肠、火腿、千层脆、黄蛋糕、白蛋糕、酱胡萝卜、黄瓜、西兰花、土豆泥等。,器皿：大长方盘（白色）。,制作方法,:,（,1,）,猪肝、牛肉、黄蛋糕等切成大小不同的柳叶片和长椭圆片,其他原料切凤尾片。土豆泥或边角料切丝垫底成鹰身。,(,),用猪肝切成长柳叶片，摆出鹰右侧翅膀的大翅羽；用香肠和黄蛋糕切成短柳叶片，摆出鹰翅的小翅羽。,(,),用上述方法拼摆出鹰的左侧翅膀的大翅羽和小翅羽。,第三节 冷拼造型的方法和实例雄鹰()用猪肝切成长柳叶片,24,第三节 冷拼造型的方法和实例,(,),用千层脆和猪肝切成短柳叶片，拼摆出鹰腿及尾部羽毛；用白蛋糕、火腿切成小柳叶片，拼摆出鹰的身体及颈部羽毛。,(,),用黄蛋糕刻出鹰嘴和鹰爪，摆放到位并点缀上眼睛。用千层脆、香肠、酱胡萝卜、黄蛋糕、西兰花等原料拼摆出山石即可,第三节 冷拼造型的方法和实例()用千层脆和猪肝切成短柳,25,扇面拼盘,原料,:,火腿肠、盐味黄瓜、卤冬菇、红樱桃、蛋松、如意蛋卷、葱油海蜇、紫菜蛋卷、盐水虾、红泡皮丝、油焖冬笋。,制作方法,:,(,),火腿肠、盐味黄瓜切长方形片，分上下拼摆成扇面，卤冬菇刻成梅枝干，红樱桃做梅花，蛋松点缀花蕊。,(,),如意蛋卷、葱油海蜇分别切片，做成扇子的花边。,(,),油焖冬笋做成扇把，盐水黄瓜、红樱桃、红泡椒点缀。,(,),酸辣黄瓜皮、葱叶、蛋皮丝做成扇穗。,(,),紫菜蛋卷、盐水虾、葱油海蜇做成四朵花，酸辣黄瓜皮刻叶点缀即成。,特点,:,构图简洁，造型美观,.,扇面拼盘,26,蝶恋花,原料,:,蛋松、西式火腿、葱油海蜇、琼脂糕、火腿黄蛋糕、红樱桃、卤海参。,制作方法：,(,),垫底：用蛋松垫底，做成蝴蝶雏形,(,),制作翅膀：分别把西式火腿、葱油海蜇、琼脂糕、火腿黄蛋糕切成片，拼摆成蝴蝶的四个翅膀。,(,),制作身躯：卤海参斜刀片成片，做成蝶身。,(,),陪衬：红樱桃点缀成眼睛，葱油海蜇、西式火腿拼摆成花。,特点：造型逼真，寓意深长。,蝶恋花,27,侧飞蝴蝶拼盘,原料,:,拌鸭丝、盐水虾、紫菜蛋卷、黑椒牛肉、卤鸭胗、香肠、蛋卷、葱油海蜇黄瓜、萝卜卷、白蛋糕、拌苦瓜、盐水黄瓜、鹌鹑蛋、红樱桃、糖醋胡萝卜、卤香菇、糖醋黄瓜、香菜叶、胡萝卜。,制作方法,:,(,),拌鸭丝垫底码成蝴蝶初坯。,(,),糖醋胡萝卜、白蛋糕、盐水黄瓜切片，分三层拼摆成两只翅膀；另两只小翅膀用蛋卷、白蛋糕、卤香菇切片拼摆成。盐水黄瓜、鹌鹑蛋、红樱桃点缀。,(,),用白蛋糕、卤香菇切片拼摆成蝴蝶身躯，卤香菇、盐水黄瓜刻爪、须，白蛋糕、胡萝卜镶嵌做眼睛。,(,),盐水虾、紫菜蛋卷、黑椒牛肉、卤鸭胗、香肠、蛋卷、葱油海蜇黄瓜、萝卜卷、白蛋糕、拌苦瓜、盐水黄瓜、鹌鹑蛋，红樱桃、糖醋胡萝卜、卤香菇、糖醋黄瓜、香菜叶点缀成山石即可。,特点,:,造型讲究，色彩美观、生动活泼。,侧飞蝴蝶拼盘,28,孔雀拼盘,原料,:,红油鸡丝、糖醋青萝卜、葱油西芹、黄蛋糕、紫菜蛋卷、拌海蜇、酱猪耳、酿墨鱼、卤牛肉、西式火腿、心里美萝卜、青萝卜、鸡蛋松、花椒粒。,制作方法,:,(,),红油鸡丝垫底，糖醋青萝卜、葱油西芹、紫菜蛋卷各切成片，拼摆成孔雀尾羽。,(,),糖醋青萝卜、西式火腿、拌海蜇切片拼摆成胸腹和背部。,(,),糖醋青萝卜、西式火腿、拌海蜇切羽翎形片，分三层拼摆成翅膀，用黄蛋糕刻成羽翎点缀。,(,),青萝卜切成孔雀头颈状，花椒粒镶嵌眼睛。,(,),葱油西芹、拌海蜇、酱猪耳、酿墨鱼、卤牛肉、西式火腿、心里美萝卜、青萝卜切成片,拼摆成山石,用鸡蛋松点缀即成,.,特点,:,华贵典雅，色彩绚丽。,孔雀拼盘,29,锦鸡拼盘,原料,:,蛋松、红曲鸭脯、双色蛋卷、松花蛋糕、黄蛋糕、白蛋糕、酸辣黄瓜、盐味胡萝卜、糖醋红心萝卜、盐味鲜青椒、卤冬菇、盐水虾。,制作方法,:,(,),蛋松堆码成锦鸡的初坯。,(,),松花蛋糕刻成锦鸡的长尾。,(,),盐味胡萝卜切成柳叶形状片，作为尾部羽翎。,(,),红曲鸭脯片成片作胸部。,(,),卤冬菇、黄蛋糕、盐味胡萝卜。糖醋红心萝卜切成柳叶形状片，排叠成翅膀羽翎状。,(,),糖醋红心萝卜、酸辣黄瓜、白蛋糕切成长柳叶片,排叠为颈部羽翎状。,(,),胡萝卜刻出锦鸡的头、嘴、冠。,(,),胡萝卜刻出锦鸡的腿、爪。,(,),双色蛋卷、酸辣黄瓜、糖醋红心萝卜、盐味鲜青椒、卤冬菇、盐水虾分别做成花朵点缀即成。,特点,:,形神兼备、拼