农家乐经营管理

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,#,Click To Edit Title Style,一、农家乐的定义,1,、,狭义概念,:,从,购买者,的角度来讲,它是指游客在农家田园,寻求乐趣,,,体验与城市生活不同的乡村意味,。,从,经营者,的角度来讲,它是指农民,利用自家院落所依傍的田园风光、自然景点,,以低廉的价格吸引市民前来,吃、住、玩、游、娱、购,的旅游形式。,2,、广义概念,:,包括狭义的农家乐,还包括,林家乐,、,渔家乐,等形式。这种形式可以定位于休闲类,旅游主题既是,民俗旅游,又是,生态旅游,,是农业经济与旅游。,二、农家乐的兴起和兴起的原因,农家乐的兴起:,最早出现在四川天府之国成都郊区的温江、郫县等地农村,经过多年的发展,才真正风靡全国各地。我们绍兴县是从,2005,年起如同雨后春笋般地蓬勃发展。,四川温江农家乐,大香林农家乐,三、农家乐的类型,(一)农家乐的分类,1,、按所依托的产业划分为,8,种类型:,种植型、林业型、农家乐、牧业型,渔业型、副业型、生态型、民俗型,2,、按照功能划分为,7,中类型:,观赏型、品尝型、购物型、参与型,娱乐型、疗养型、度假型,农家乐兴起的原因:,1,、传统的饮食文化对农家乐的发展有一定的影响。,2,、从餐饮旅游业发展规律看,人们对事物的追求是从简单到复杂,从一般到综合,从单一到多样。,3,、人们生活环境质量的需求。,4,、在农村精神文明建设的创新活动中,从美化农家生活环境、让农 民美起来、让农民生活乐起来着手,在较短时间内取得了明显成 效,并在实践中逐渐提炼出了,“,农家美、农家乐,”,的概念。,(二)农家乐典型实例,1,、成都郫县友爱农家乐,观光型,2,、贵州朗德上寨农家乐,民俗型,3,、湖湖南益阳农家乐,田园型,4,、昆明西山区近郊农家乐,生态型,四、农家乐的发展意义,1,、提高农业附加值,2,、推动经济结构调整,3,、增加农民收入,4,、有效分流农村剩余劳动力,5,、提高农村文明程度,6,、满足观光、休闲新需求,五、目前我县农家乐的现状,到,2010,年我县已建和在建村户型农家乐、农庄型农,家乐共,XX,家,实际完成投资,XXXX,亿元,吸呐城乡劳动力,XX,XX,余人。,2010,年共接待游客,XXXX,万人次;实现经营收入,XX,XX,亿元。至目前,王坛镇东村(点),绿林竹海观光园区,等,X,家单位被认定为浙江省林业观光园区,山娃子农庄被,认定为市级农家乐特色点,全县已有三星级农家乐经营户,XX,户。,竹海景观,东村梅园,六、现阶段我县农家乐存在的问题,一、是形式雷同品位不高。,大多数农家乐以,餐饮,、,垂钓,、,观光,、外加,销售,一点土特产,参与性娱乐活动少,服务项目单一档次低,缺乏留住游客的有效措施。,二、是特色不浓缺少魅力。,农家乐特色是,住农家院,,,吃农家菜,,,赏农家景,,现大多数农家乐的菜是从城里的农贸市场买来再加工的,烹饪的方式和城里的饭店没什么两样,失去农家土菜的口味。,三是知识欠缺服务滞后。,经营人员,文化层次偏低,,农民既是管理人员,又是服务人员,处于粗放经营中,部分旅游经营者不是依靠提升服务质量和内容来吸引游客,而是在经营活动中经常出现,拉客、宰客,等严重侵犯消费者合法权益的行为。,四是基础较弱定位较低。,大多数农家乐都是近几年开发建设,农业产业基础较弱,由于农业投资较大、见效慢,致使许多经营业将发展的重点定于餐饮、娱乐,在发展定位上出现了偏差。,五是市场竞争力不强。,由于上述几个问题,使得全县缺少有规模、上档次、有知名度的农家乐经营村(点),市场竞争力不强。,七、农家乐的开办原则,1,、以市场为导向以效益为中心的原则。,2,、瞄准方向与慎重定位的原则。,3,、因地制宜与突出特色的原则。,4,、开发与保护协调的原则。,5,、瞄准起点与逐步推进的原则。,八、农家乐的特色定位,农家乐的特色定位:,是指经营者在开办农家乐之前,,必须通过咨询、调查等手段明确为之服务的农家乐游客群,体,确定农家乐的特色产品和服务风格。,(一)形象定位,1,、周围自然环境相协调,2,、乡村环境相协调,(,1,)避免与城市风格雷同,(,2,)强调农家的乡村基调,(,3,)周围乡村建筑的协调,(二)特色定位,1,、突出建筑和装饰风格的乡土风情,2,、突出游乐项目的乡土风情,(,1,)游乐要有乡土特色,(,2,)发掘传统乡土文化资源,3,、突出饮食服务乡土味,(,1,)全生态的乡土绿色食品,(,2,)浓郁的乡土服务风格,(三)文化定位,1,、地域文化,2,、民族文化,(,1,)挖掘当地的风俗民情,(,2,)要大力弘扬特色文化,(,3,)增强民俗文化的参与性,(,4,)民俗文化商品的开办,3,、现代文化,(,1,)一些大城市的城乡结合部。,(,2,)一些农家乐业主文化水平比较高,投资所建的,农家乐,其硬件设备与城市家庭没有差别。,(,3,)中西结合的农家乐。,九、农家乐的开办步骤,(一)市场调研,形成开办意向。,(二)总体策划,形成开办思路。,(三)总体规划,形成开办方案艰巨。,(四)方案论证,形成可行性分析。,(五)项目设计,形成操作方案。,(六)项目实施,形成开办成果。,(七)办理各种手续,依法经营。,(八)组织员工培训:,1,、基础知识培训。,一是服务知识培训。,二是旅游知识培训,三是本地民俗文化和风土人情知识培训。,2,、从业观念培训。,3,、从业能力培训。,4,、从业心理培训。,(九)农家乐员工培训的方法及步骤:,1,、制定农家乐培训计划。,第一是确定培训目标,第二是设计培训内容,第三是确定培训方式,2,、实施农家乐培训。,一是选择培训时间和地点。,二是准备培训资料,但是确定培训教师。,3,、农家乐培训效果评价。,第一,考试;,第二,意见反馈;,第三,受训者行为变化。,(十)农家乐员工培训的形式:,1,、员工在岗培训。,2,、脱产定向培训。,3,、业余自学。,十、农家乐的宣传,“,酒香不怕巷子深,”,的观念已经过时。,从世界第一品牌,“,可口可乐,”,到小小乡镇企业的产品,无论身在何处,都能感受到琳琅满目的各种广告和千姿百态的宣传手段。,对我们农家乐而言,一定要把宣传工作放在十分重要的位置上。,(一)农家乐的宣传目标:,1,、传递信息,2,、提高知名度,3,、吸引新的旅游者,(二)农家乐的宣传方法,1,、农家乐的宣传方式:,(,1,)人员推销,(,2,)营业推广,(,3,)旅游广告,(,4,)旅游公共关系,2,、农家乐的宣传时间,(,1,)散发旅游宣传品,(,2,)赠品销售,(,3,)价格折扣,(,4,)现场示范,(,5,)展销,(,6,)争取利用自身条件,与政府部门或大机构联合开展活动,(,7,)开展适当的旅游公共关系活动,(三)农家乐的宣传媒介,1,、报纸,2,、电视,3,、互联网,4,、杂志,5,、其他,农家乐网络宣传实例,制胜第一招:好找,制胜第二招:信息量大,制胜第三招:亲情化的语言风格,十、农家乐的经营,(一)农家乐的经营思路:,从自身的环境条件出发,确定经营方向和模式,是品尝购物型,还是休闲娱乐型,是奇异风光人文型,还是民俗文化型,等等;,农家乐的交通状况,淡旺季之分,气候条件影响,当地的特产,美味佳肴,等等;,农家乐的客流量,即农家乐的客人来源情况;,农家乐的服务功能,是单纯式的或是综合性的;,农家乐的选址和费用预算应以经济效益为先,方便顾客,同时使企业能生存,有利润,有发展,否则就不是合适的地点;,农家乐的设计风格、服务方式和项目、厨师的选择等,是否符合人们的需要和喜好,定价是否合理。,服务项目的设计、服务项目的价格、经营方针以及管理细则、经营利润分析和预测;,未来策划,包括农家乐未来如何发展等;,(二)农家乐的经营方式:,1,、选定服务对象,2,、确定经营目标,3,、确定服务项目和经营品种,4,、确定销售方案,5,、确定,“,游玩,”,原则,(三)农家乐的经营策略:,1,、优美的环境,(,1,)外部环境,(,2,)营业环境,(,3,)经营环境,(,4,)停车环境,2,、独特的服务项目,(,1,)特色项目,(,2,)特色餐饮,3,、热情的服务,4,、促销手段,(四)农家乐的经营诀窍:,1,、定位于大众消费,2,、突出一个,“,农,”,字,3,、创造农家乐的主打菜肴,4,、自然纯朴的亲情服务,5,、经营方式灵活多样,十一、农家乐的服务,(一)农家乐的基本服务规范:,1,、工作职责要求:,按规定自查仪容仪表,准时上岗。,认真阅读交班记录,完成上一班未完成的任务。,热情接待各方来宾,为客人提供良好的服务。,2,、与客人交谈的基本要求:,说话用尊称,态度平和。,语言要文雅,简练,明确。,说话要委婉热情。,与客人讲话要注意举止表情。,3,、服务中的,“,三、四、五、六、十一,”,:,“,三轻,”,:,走路轻,说话轻,操作轻。,“,三不计较,”,:,不计较客人不美的语言,不计较客人急躁的态度,不计较个别客人无理的要求。,“,四勤,”,:,嘴勤、眼勤、腿勤、手勤。,“,四不讲,”,:,不讲粗话,不讲脏话,不讲讽刺话,不讲与服务无关的话。,四种服务忌语:蔑视语、否定语、顶撞语、烦躁语。,“,五声,”,:,客人来有欢迎声,客回有答声,工作失误有道歉声,得到帮助有致谢声,客人走时有欢送声。,六种礼貌用语:,问候用语,征求意见用语,致歉用语,致谢用语,尊称用语,道别用语。,文明礼貌用语十一字:,请,您,您好,谢谢,对不起,再见。,(二)农家乐主要项目服务技艺:,1,、餐饮服务,(,1,)餐台设计与摆布。,(,2,)仪容仪表。,(,3,)规范服务。,(,4,)服务语言。,(,5,)点菜与结账。,(,6,)迎宾与送宾。,2,、茶市、舞厅、卡拉,ok,的服务。,(,1,)茶市服务的特点和程序,特点:,第一,餐前茶服务;,第二,餐中茶服务;,第三,餐后茶服务;,程序:,其一,准备茶具;,其二,沏茶;,其三,斟茶服务;,要求:按照先宾后主,女士优先的原则。,(,2,)舞厅服务的特点和程序。,舞厅的服务特点。,一是以提供饮料、干果、水果服务为主。,二是舞厅服务要为客人提供舒适、优雅的环境。,舞厅服务的程序。,一是准备工作。,二是客人就坐。,三是舞厅结账。,四是舞厅收尾工作。,(,3,)卡拉,OK,厅的服务特点与程序:,卡拉,OK,厅的服务特点。,第一、卡拉,OK,厅是视听、演唱融为一体的娱乐。,第二、卡拉,OK,厅是改革开放后传入中国的新兴娱乐形式,是吸引消费的场所。,卡拉,OK,厅服务的程序,第一、吧台调酒员要备足饮料、视频及各种调制鸡尾酒所需酒杯和操作工具。,第二、卡拉,OK,厅服务员要布置、打扫场地。,第三、服务员看到客人进门时,要主动上前问好,礼貌引客人入座。,3,、其他服务项目:,(,1,)夏季防晒,(,2,)防花粉过敏,(,3,)漂流安全,(,4,)高山滑雪,(,5,)露营探险,十二、农家乐的管理,(一)农家乐的人员管理:,1,、树立以人为本的观念;,2,、善于实用人才;,3,、及时发现人才;,4,、调动员工积极性;,一是掌握、了解农家乐的经营知识和各种菜肴烹调技术,而不是一知半解。,二是做一个非常诚实的人,不仅自己诚实,也要别人诚实。,三是必须具备兢兢业业、不知疲倦的工作精神,而且具备超出常人的精力,不致因太多的工作而崩溃。,(二)农家乐的餐饮管理,1,、餐饮管理的内容,(,1,)确定餐饮的市场定位,(,2,)确定餐饮管理的预算目标,(,3,)做好食品原材料的采供管理,(,4,)搞好厨房产品生产组织,(,5,)做好销售管理,提供优质服务,(,6,)按制度做好成本核算和成本控制,2,、餐饮管理的基本要求,(,1,)掌握客源,以销定产。,(,2,)注重卫生,确保客人安全。,(,3,)正确掌握毛利,维护供求双方利益。,(,4,)适应多种需求,提供优质服务。,3,、餐饮卫生及预防食物中毒。,(,1,)餐饮卫生:,厨房卫生。,厨食具卫生。,食物卫生。,实行分餐。,炊事员的个人卫生。,(,2,)常见食物中毒及预防方法。,沙门氏菌引起食物中毒。,预防方法:,金黄色葡萄球菌食物中毒。,预防方法,病原大
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