罐头食品检验课件

单击此处编辑母版标题样式,罐头食品的检测,检验项目：,一、罐头食品中总干物质含量的测定,二、罐头食品中PH的测定,三、罐头食品中果胶物质的测定,四、罐头食品中可溶性固形物含量的测定,五、罐头食品中净重和固形物含量的测定,六、罐头食品的感官检验和标签的判定,一、罐头食品中总干物质含量的测定,1、原理,被测食品在真空干燥条件下处理至恒重，干燥物的含量即为总干物质含量。,2、仪器,玻璃称量瓶，真空干燥箱，玻璃干燥器，不锈钢小勺或玻璃棒，一般干热烘箱。,3、操作方法,取10-15 g干净细砂（40目海砂）于扁平玻璃称量瓶中，并与不锈钢小勺或玻璃棒一起置于100-105烘箱中烘干，取出，置于玻璃干燥器内冷却30min，,称量G1（精确至0.001g）。,G1,G2,以减量法在瓶中称取试样约5 g，用勺或玻璃棒将试样与砂搅匀，铺成薄层，于水浴上蒸发近干，移入温度70，压力13332.2Pa(100mm汞柱)以下的真空干燥箱内烘4小时，取出，置于干燥器内冷却30min，称量后再烘。,每2小时取出冷却称量一次（两次操作应相同），直到两次质量差不大于0.003g为止，取小值。,G2,G2,0.003g,4、结果计算,G2-G1,干物质100%,W,式中:,G1不锈钢小勺（或玻璃棒）、净砂及称量瓶质量，g;,G2烘干后试样、不锈钢小勺（或玻璃棒）、净砂及称量瓶质量，g;,W 试样质量，g。,五、罐头食品中净重和固形物含量测定,1、净重的测定,擦净罐头外壁，用天平称取罐头毛重(W2)。,肉、禽及水产类罐头需将罐头加热，使凝冻溶化后开罐。果蔬类罐头不经加热，直接开罐。,内容物倒出后，将空罐洗净、擦干后称重(W1),。二者之差即为罐头食品的净重W。,WW2-W1,2、固形物的测定,测定固形物含量时，不同的罐头有不同的处理方法。,(1)水果、蔬菜类罐头。开罐后，将内容物倾倒在预先称重的圆筛上，不搅动产品，倾斜筛子，沥干2min后，将圆筛和沥干物一并称重，按下式计算固形物含量:,W2-W1,X100%,W,式中:,X 固形物含量，重量百分率，%;,W2果肉或蔬菜沥干物加圆筛重量，g;,W1圆筛重量，g;,W 罐头标明净重，g。,注：,带有小配料的蔬菜罐头，称量沥干物时应扣除小配料。,圆筛规格的选择依据罐头的净重,，,净重小于1.5kg的罐头，用直径200mm的圆筛;,净重等于或大于1.5kg的罐头，用直径30Omm的圆筛。,圆筛用不锈钢丝织成，孔眼为2.8mm2.8mm。,(2)肉禽及水产类罐头。,先将罐头在50士5的水浴中加热10-2Omin(视罐头大小而定)，使凝冻的汤汁融化。,开罐后，将内容物倾倒在预先称重的圆筛上，圆筛下方配接漏斗，架于容量合适的量筒上，不搅动产品，倾斜圆筛，沥干3min后，将筛子和沥干物一并称量。,将量筒静置5min，使油与汤汁分为两层，量取油层的毫升数乘以比重0.9，即得油层重量(g)。,按下式计算固形物含量:,沥干3min后称量,油层的毫升数,0.9,（W2-W1）F,X100%,W,式中,X 固形物含量，重量百分率，%;,W2肉类沥干物加圆筛重量，g;,W1圆筛重量，g;,F 油脂重量，g;,W 罐头标明净重，g。,六、罐头食品的感官检验及标签的判定,(一)罐头食品的感官检验,1、组织与形态检验,2、色泽检验,3、滋味和气味检验,(二)罐头食品标签的判定,1、组织与形态检验,(1)肉、禽、水产类罐头先经加热至汤汁融化(有些罐头如午餐肉、凤尾鱼等，不经加热)，然后将内容物倒入白瓷盘中，观察其组织、形态是否符合标准。,(2)糖水水果类及蔬菜类罐头在室温下将罐头打开，先滤去汤汁，然后将内容物倒入白瓷盘中观察组织、形态是否符合标准。,(3)糖浆类罐头开罐后，将内容物平倾于不锈钢圆筛中，静置3min，观察组织、形态是否符合标准。,(4)果酱类罐头在室温(15-20)下开罐后，用匙取果酱(约20g)置于干燥的白瓷盘上，在1min内视其酱体有无流散和汁液分泌现象。,2、色泽检验,(1)肉、禽、水产类罐头在白瓷盘中观察其色泽是否符合标准，将汤汁注入量筒中，静置3min后，观察其色泽和澄清程度。,(2)糖水水果类及蔬菜类罐头在白瓷盘中观察其色泽是否符合标准，将汁液倒在烧杯中，观察其汁液是否清亮透明，有无夹杂物及引起浑浊之果肉碎屑。,(3)糖浆类罐头将糖浆全部倒入白瓷盘中观察其是否浑浊，有无胶胨和有无大量果屑及夹杂物存在。将不锈钢圆筛上的果肉倒入盘内，观察其色泽是否符合标准。,(4)果酱类罐头及番茄酱罐头将酱体全部倒入白瓷盘中，随即观察其色泽是否符合标准。,(5)果汁类罐头在玻璃容器中静置3Omin后，观察其沉淀程度，有无分层和油圈现象，浓淡是否适中。,3、滋味和气味检验,(1)肉、禽及水产类罐头，检验其是否具有该产品应有的滋味与气味，有无哈喇味及异味。,(2)果蔬类罐头检验其是否具有与原果、蔬相近似之香味。果汁类罐头应先嗅其香味(浓缩果汁应稀释至规定浓度)，然后评定酸甜是否适口。,注 参加评尝人员须有正常的味觉与嗅觉，感官鉴定时间不得超过2h。,(二)罐头食品标签的判定,对罐头食品标签的检验应严格按照我国食品标签通用标准的规定执行。要求对食品名称、配料表、生产日期、制造者名称及地址、产品标准号等内容做出评定。,罐头的品种有哪几类?,1 按罐藏的原料分为:,肉类罐头,禽类罐头,水产品罐头,水果罐头,蔬菜罐头,其他罐头,2 按加工方法分为:,清蒸类罐头,调料类罐头,油浸类罐头,糖水糖浆类罐头(14-18%,70%),果酱类罐头,果汁类罐头,茄果类罐头,3 按罐藏容器分为,铁盒罐头,玻璃罐头,塑料罐头,软罐头(外层聚酯塑料薄膜,中层铝箔,里层为变性聚乙烯酯塑料薄膜,目前国外普遍使用),铝罐,不锈钢罐目前很少采用,罐头“胖听”原因,胀罐,又称胖听.胀罐有三种不同形式与原因,1 物理性胀罐,:外形失常,质量未变,可食用.,2 化学性胀罐,:原料的有机酸与内壁作用产,生氢气,不合格商品.,3 生物性胀罐,:细菌使食品分解产生腐败现,象,不能食用.,如何鉴别这三种胀罐?,叩打试验,:“砰砰”鼓音_实音,按压试验,:按下又凸起_不能恢复原状,水中试验,:浸入85水中3-5cm,5分钟后,有连续气泡逸出,_无气泡,祝同学们快乐!,