面包生产常见问题及分析优选ppt资料

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,面包(minbo)生产常见问题及分析,第一页，共12页。,面包(minbo)体积过小,面包生产中出现成品面包体积过小的原因主要有以下几个方面原因：,1.使用未熟成的面粉（即所谓的新粉）；,2.面粉品质不符合面包产品成型要求，例如做小面包用了90粉或者是面筋更高的面粉；,3.未达到充分吸水率的搅拌；,4.酵母使用量不足；,5.酵母处理方法不当或过期，失去正常(zhngchng)活性；,6.改良剂用量过多,7.添加的糖、盐、奶粉过多（其中之一）,8.搅拌时间不足,9.面团温度太高,10.面团分隔重量不足,第二页，共12页。,11.面团(mintun)中油脂含量太高,12.面团(mintun)醒发时间不足或过长,13.面团(mintun)整形时间过久,14.面团(mintun)从醒发整形到焙烤之间的温度处理不当,15.生面团(mintun)相对模具的容量不足,16.在最后发酵的温度、湿度及时间不足,17.烤炉温度过高,18.烘烤温度和时间搭配不当,第三页，共12页。,外皮焙烤后着色(zhu s)不佳,面包表皮的色泽主要是靠美拉德反应，也就是羰氨反应，靠的是我们添加的鸡蛋、面粉中的蛋白质、面粉中分解的糖、加入的白糖,1.白砂糖为充分(chngfn)搅拌均匀,2.生面团温度过高,3.面团过硬，在醒发室内过度发酵,4.面团过度熟成,5.在炉内备考时间不足,6.焙烤时生面团的表皮水分过多,第四页，共12页。,面包(minbo)香味不足,面包的香味由三方面组成，一是我们添加的香料(xinglio)物质，二是酯化反应，三是美拉德反应的过程产物，其出现香味不足可能存在以下原因：,1.原辅料的品质过差，配方比例不恰当；,2.面粉储存过久,3.油脂、奶粉、食盐用量不足,4.焙烤时间不足,5.焙烤使用油脂过期，变质,6.不卫生的操作环境和制作环境,7.基本醒发不足,第五页，共12页。,面包组织(zzh)粗糙,面包组织粗糙有多方面的原因(yunyn)，既有原材料的原因(yunyn)也有工艺操作的问题，影响最大的因素大体上有以下几个方面：,1.原辅料的处理不当或者配方比例不当,2.面粉的品质不良或筋力太差,3.酵母用量过多,4.改良剂用量少,5.搅拌时水分不足,6.油脂或者是鸡蛋用量过多,7.最终面团的温度过高,8.面团搅拌不足或不当,9.最后醒发的时间过长或者不足,第六页，共12页。,面包口感酸主要有以下几个方面,1.酵母的使用量过多,2.食盐用量不足,3.生面团的温度过高,4.基本醒发的时间过长,5.面团整形过程的时间过长,6.最后醒发的时间过长,7.烘焙时间不足,8.油脂(yuzh)酸败,面包(minbo)口感酸,第七页，共12页。,面包(minbo)快速老化、变硬,1.面粉(minfn)品质不良或者是筋力差,2.酵母用量过多,3.白砂糖用量不足,4.奶粉品质不佳,5.面团搅拌水分不足,6.油脂品质不良或者用量不足,7.鸡蛋用量不足,8.面团搅拌不充分,9.面团温度过高,10.焙烤温度过低或过长,11.包装不良、成品处理不当或者卫生条件不佳,第八页，共12页。,面团(mintun)整形时间过久,面包(minbo)口感酸,面粉品质不符合面包产品成型要求，例如做小面包用了90粉或者是面筋更高的面粉；,发酵湿度大或者发酵效果不好,面团(mintun)醒发时间不足或过长,面包组织粗糙有多方面的原因(yunyn)，既有原材料的原因(yunyn)也有工艺操作的问题，影响最大的因素大体上有以下几个方面：,面包口感酸主要有以下几个方面,面包口感酸主要有以下几个方面,白砂糖为充分(chngfn)搅拌均匀,面团整形过程的时间过长,面团(mintun)从醒发整形到焙烤之间的温度处理不当,烤盘油太多,焙烤使用油脂过期，变质,冷却温度过高，进入包装,面包的防霉一直是我们工作的重点，面包出现(chxin)发霉的情况无外乎有下面的几点，但是最重要的还是过程控制,包装材质透氧气、透湿度过高。,1.面粉(minfn)的筋力太强，面团量不足,2.油脂量不当，糖、牛奶用量少，,改良剂用量多,3.发酵时间太久或者缺乏淀粉酵素,4.烤盘油太多,表皮(biop)太厚,第九页，共12页。,内部(nib)有硬条纹,1.面粉质量不好或者筛分不均匀，与其他材料如酵母搅拌(jiobn)不均匀，撒粉多。,2.改良剂、油脂用量不当,3.烤盘涂油太多,4.水的用量过多,5.发酵湿度大或者发酵效果不好,第十页，共12页。,1.奶粉没有溶解,2.某些固态(gti)颗粒材料没有搅拌均匀,3.沾上糖颗粒,4.发酵室内水蒸汽凝结成水滴滴在面包上面。,表面(biomin)有斑点,第十一页，共12页。,面包的防霉一直是我们工作的重点，面包出现(chxin)发霉的情况无外乎有下面的几点，但是最重要的还是过程控制,1.防腐剂投入量不足,2.面包在冷却中有人为接触染菌,3.操作环境不卫生,4.操作员工操作中出现(chxin)未消毒接触产品情况,5.漏喷洒酒精防腐剂,6.冷却温度过高，进入包装,7.包装材质透氧气、透湿度过高。,面包(minbo)发霉,第十二页，共12页。,