蛋类的营养价值课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品营养与健康,蛋类的营养价值,食品营养与健康蛋类的营养价值,蛋类及其制品,蛋类及其制品,蛋类的营养价值课件,1,、蛋白质,鸡蛋蛋白质含量一般在,12,左右。,蛋清中略低，蛋黄中较高，,加工成咸蛋或松花蛋后，变化不大。蛋清当中所含的蛋白质超过,40,种，其中主要蛋白质包括卵清蛋白、卵伴清蛋白、卵粘蛋白、卵类粘蛋白等糖蛋白，其含量共占蛋清总蛋白的,80,左右。蛋黄中的主要蛋白质是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白。,赖氨酸和蛋氨酸含量较高。,（一）蛋类主要的组成成分、营养特点,1、蛋白质（一）蛋类主要的组成成分、营养特点,2,、脂类,蛋清中含脂肪极少，,98,的脂肪存在于蛋黄当中,。蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在，因而消化吸收率高。,蛋黄是磷脂的极好来源，所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。鸡蛋黄中的磷脂主要为卵磷脂和脑磷脂，此外尚有神经鞘磷脂。,胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄,，其中鹅蛋黄含量最高，每,100g,达,1696mg,，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化。,2、脂类,3,、碳水化合物,鸡蛋中碳水化合物含量极低，大约,1,左右。,蛋黄略高于蛋清，加工成咸蛋或松花蛋后提高。,3、碳水化合物,4,、矿物质,蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分,，蛋黄中含矿物质,1,1.5,，其中磷最为丰富，为,240mg/100g,钙为,112mg/100g,。蛋黄是多种矿物质的良好来源，包括铁、硫、镁、钾、钠等。,蛋中所含铁元素数量较高，但以非血红素铁形式存在。,故而蛋黄中铁的生物利用率较低,，仅为,3%,左右。,4、矿物质,5,、维生素和其他微量活性物质,蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为完全，其中绝大部分的维生素,A,、维生素,D,、维生素,E,和大部分维生素,B1,都存在于蛋黄中。,维生素大部分存在于蛋黄中。,维生素,C,含量略微低。,5、维生素和其他微量活性物质,蛋类的合理利用,在生鸡蛋蛋清中，含有,抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶,。抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合，影响生物素的吸收，抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化吸收，故不可生食蛋清。烹调加热可破坏这两种物质，消除它们的不良影响。但是蛋不宜过度加热，否则会使蛋白质过分凝固，甚至变硬变韧，形成硬块，反而影响食欲及消化吸收。,蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用能引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素，但蛋黄中还有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。因此，吃鸡蛋要适量，每人每日吃,1,2,个鸡蛋，对血清胆固醇水平无明显影响。,蛋类的合理利用,蛋类的营养价值课件,蛋类的营养价值课件,蛋类的营养价值课件,蛋类的营养价值课件,蛋类的营养价值课件,蛋类的营养价值课件,蛋类的营养价值课件,蛋类的营养价值课件,蛋中铁含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收有干扰作用，故而蛋黄中铁的利用率较低。（）,答案 仅为3%,蛋类属于含铁丰富的食品。（）,答案：错。蛋黄中含有卵黄磷蛋白，干扰铁的吸收，属于贫铁食品。,蛋中铁含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸,鸡蛋是生吃科学还是熟吃科学？为什么？,答：在生鸡蛋中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。,前者会影响生物素的吸收，后者会妨碍蛋白质的消化吸收。,故鸡蛋不宜生吃。此外，蛋白质变性后，才易于消化。,鸡蛋是生吃科学还是熟吃科学？为什么？,多 选,含维生素,C,较少的食物有（）,A.,鱼,B.,蔬菜,C.,水果,D.,蛋,答案,AD,多 选含维生素C较少的食物有（）,