第一章---果醋的制作课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,编辑版pppt,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,*,编辑版pppt,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,*,编辑版pppt,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,*,编辑版pppt,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,单击此处编辑母版标题样式,*,编辑版pppt,*,第一章 果醋的制作,421班8组主办,总顾问 贺老师,1,编辑版pppt,醋酸菌，酵母菌方程式,革兰氏阴性菌泛指革兰氏染色反应呈,红色,的,细菌,。在,革兰氏染色,实验中，首先添加了,龙胆紫,（crystal violet），再添入另一种复染染料（通常使用,番红,（safranin），从而将所有的革兰氏阴性菌染成,红色,或,粉色,。通过这种测试我们可以区分两种,细胞壁,结构不同的,细菌,。,革兰氏阳性菌,在反应后的除色溶液中将呈现,龙胆紫,的颜色。,2,编辑版pppt,醋酸菌,醋酸杆菌,(ACETOBACTER),是细菌，属于醋酸单胞菌属，细胞从椭圆到杆状，单生、成对或成链。在老培养物中易呈多种畸形，如球形、丝状、棒状、弯曲等。幼龄菌呈革兰氏阴性，老龄菌不稳定。,3,编辑版pppt,分类,醋酸菌，即醋酸杆菌。它有两种类型的鞭毛：一群是周生鞭毛细菌，它们可以把醋酸进一步氧化成二氧化碳和水；,另一群是极生鞭毛细菌，它们不能进一步氧化醋酸。两群都是革兰氏阴性杆菌。,根据日本朝井勇宣分类，醋酸杆菌依其发育最适温度和特性分为两大类：一类发育适温在,30,度以上，氧化酒精为醋酸的称为醋酸杆菌（,ACETOBACTER,）；一类发育适温在,30,度以下，氧化葡萄糖为葡萄糖酸的称为葡萄糖氧化杆菌（,GLUCONOBACTER,）。,（,1,）醋酸杆菌属（,ACETOBACTER,）在比较高的温度下（,39-40,度）可以发育，增殖的适温在,30,度以下。主要作用是氧化葡萄糖为葡萄糖酸，亦能氧化酒精生成少量醋酸，但不能氧化醋酸为二氧化碳和水。,4,编辑版pppt,醋酸菌的培养,醋酸菌属于好氧微生物,培养醋酸菌时，需要用含糖或酵母膏（维生素,B,）的培养基，在肉汤蛋白胨培养基上生长不良。大多数菌株可用六碳糖和甘油作为碳源，对甘露醇和葡萄糖酸盐很少能利用或不能利用，不分解乳糖、糊精和淀粉。,5,编辑版pppt,分布,醋酸菌分布广泛，在果园的土壤中、葡萄或其他浆果或酸败食物表面，以及未灭菌的醋、果酒、啤酒、黄酒中都有生长。,用途,醋酸菌如果在糖源充足的情况下，可以直接将葡萄糖变成醋酸；,如果在缺少糖源的情况下，先将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸；,在氧气充足的情况下，能将酒精氧化成醋酸，从而制成醋。,6,编辑版pppt,酵母菌与醋酸菌,菌种,项目,酵母菌,醋酸菌,生物学分类,真核生物,原核生物,代谢类型,异氧兼性厌氧,异氧需氧,繁殖方式,适宜条件下出芽生殖，恶劣条件下孢子生殖,二分裂,生产应用,酿酒,酿醋,发酵条件,前期需氧，后期不需氧,一直需氧,适宜温度,1825,3035,7,编辑版pppt,1,果醋制作原理及条件,（,1）利用的微生物是,醋酸,杆,菌,，其异化作用类型是,需氧型。,在,氧气和糖原,，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将,乙醇,转变成,乙醛,，并进一步转变成醋酸。醋酸发酵的反应式是：,C2H5OH+O2CH3COOH+H2O,2）醋酸发酵的最适宜温度为,3035,。,酶,8,编辑版pppt,操作流程：,9,编辑版pppt,亲，回答：,思考,.,影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？,氧气,温度,PH,。适温,偏酸性,10,编辑版pppt,.,醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？,醋酸菌大量繁殖形成的,11,编辑版pppt,3.,在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？,4.,为什么要适时通过充气口充气,消灭发酵液中的杂菌。,醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型,12,编辑版pppt,13,编辑版pppt,装置的使用方法,用此装置进行果酒发酵时，关闭通气口；在进行果醋发酵时，充气口应连接充气泵，输入无菌氧气或空气,14,编辑版pppt,.设计发酵装置：根据图14a、4b回答 （2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？,（3）在图14b装置中：充气口的作用是在 ；,排气口的作用是,出料口的作用是,要持续向发酵液中补充氧气。,发酵中补充氧气,在发酵中排出CO2,取样检查和放出发酵液,15,编辑版pppt,注意事项,发酵瓶清洗后要用酒精进行消毒，体积分数为70的酒精消毒效果最好。,要先冲洗，后除梗，以免汁液流失和污染。冲洗次数不能太多，以免将附着于葡萄表的酵母菌冲洗掉。,装汁时要预留13的空间，目的是使酵母菌在有氧条件下快速繁殖，以获取更多菌种，以利于酒精发酵；13的空间还可以缓冲C02，气体产生的压力，以免发酵瓶爆裂，并能有效防止C02，导致的发酵液溢出。,选用简易装置时要注意定时排气。,温度是影响发酵的重要条件。酵母菌的最适温度为20，应选择1825，而醋酸发酵则须控制温度在3035，并保证果醋制作过程中不断充气，保证氧气供应。,16,编辑版pppt,此处输入,您的标题,YOUR TITLE,17,编辑版pppt,18,编辑版pppt,发酵,酒精发酵,醋酸发酵,气味和味道,酒味,酸味,气泡和泡沫,产生气泡和泡沫,无气泡和泡沫,发酵液颜色,混浊,混浊，液面形成白色菌膜,PH,呈酸性的发酵液中,最适生长,PH,为,5.46.3,，而在葡萄酒环境中，醋酸杆菌能在,PH,为,3.04.0,的条件下生存和生长,O2,前期需氧，后期不需氧,一直需氧,时间,1012d,78d,19,编辑版pppt,果醋的制作,制作原理及条件,制作流程,果酒与果醋的对比,本节小结,20,编辑版pppt,生物课外知识：,葡萄糖,C,6,H,12,O,6,乙醇,C,2,H,5,OH,重铬酸钾,乙醛,CH,3,CHO,醋酸,CH,3,COOH,酵母菌和醋酸菌,21,编辑版pppt,比较自制果酒果醋的方法与当今生产厂家的工艺流程的异同,1.菌种来源不同，传统技术来自水果本身吸附的菌体，现代工程需进行菌种的选育 2.现代发酵技术的流程包括：菌种选育，培养基的配制，灭菌，扩大培养和接种，发酵过程和产品的分离与提纯等，需要连续培养3.发酵规模不同 4.所选材料发酵原理相同,22,编辑版pppt,醋酸 CH3COOH乙醇C2H5OH 乙醛 CH3CHO 醋酸菌 酵母菌,葡萄糖 C6H12O6,23,编辑版pppt,请观看视频 果醋的制作 思考,24,编辑版pppt,特别鸣谢：421班同学 贺导,25,编辑版pppt,