蒸馏酒生产概述

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第六章 蒸馏酒生产概述,1、白酒的起源,酒：,含酒精的饮料。,起源于人类有文字记载之前,旧石器时代，有果酒和奶酒；,新石器时代：有谷物酿酒；,酒精性饮料可分为三类：,(1)酿造酒,：,（,以水果、谷物等为原料，经发酵、过滤或压榨而得酒度低、刺激性弱的酒。世界三大酿造酒黄酒、葡萄酒和啤酒）,。,(2)配制酒：酒精+水,(3)蒸馏酒：,蒸馏酒：,含,糖,（可转化为糖）,物质,（水果、乳类、糖类、谷物）,为原料，,酵母,发酵，蒸馏所得的透明、含,酒精,（大于20%v/v）,饮料。,世界技术发展史公认的蒸馏酒起源地有三个：中国、印度、阿拉伯。,东方：起源于古代“炼丹术”；,中东：起源于“香料提取技术”；,中国白酒作为世界著名的六大蒸馏酒之一。有关其白起源，有多种说法：,（1）元代起源说：本草纲目“烧酒非古法也，自元时始创”。,（2）金代起源说：邢润川从所发现的金代铜制烧锅的结构与元代朱德润所描述的蒸馏器结构相同。,（3）东汉起源说：东汉时期的青铜蒸馏器+四川新都、彭州出土带有描述蒸酒画像的东汉晚期的砖墙。,大众流行饮用酒的历史只有500-600年。,2、蒸馏酒的种类,（1）中国白酒,以,淀粉质,原料或含糖质原料，以,中国酒曲,为糖化酵剂，经固态或半固态发酵，再经蒸馏提高酒度而制成的含酒精饮料。,特点：酒精含量高。色、香、味宜人：,“色泽澄清透明、玉洁冰清，香气馥郁芬芳、优雅细腻，味甘润柔和、醇厚绵甜，余味净爽，风格独特”。,摔瓶溢香，成就国酒！,（2）威士忌,以,麦类,（,大麦、小麦、燕麦、黑麦）,、,玉米,为原料，以,麦芽,为糖化剂，经糖化、酿造、蒸馏、贮存而制成的酒。,苏格兰威士忌,(SCOTCH WHlSKY),：产于英国的苏格兰地，是世界上销量最大的威士忌；,大麦麦芽（泥炭烟气熏烤）为原料和糖化剂，独特釡两次蒸馏，橡木桶贮存。,根据麦芽汁的特点，苏格兰威忌分三类:,纯麦威士忌：大麦麦芽糖化 发酵传统釡蒸馏2次橡木桶贮存；,粮谷类威上忌：大麦或玉米(80%)+麦芽(20%)糖化 发酵 塔式蒸馏 橡木桶贮存3年 调配；,兑和威士忌：多种单体威士忌(大麦、玉米、麦芽)按一定比例兑和而成；,爱尔兰威士忌：原料为大麦+燕麦和小麦(20%),属粮谷类威士忌。,加拿大威士忌：8种以上的单体威士忌勾兑而成，浓香；,美国波本威士忌：以玉米为主料，橡木桶贮存4年以上，酒体芳香；,（3）俄得克(伏特加),以,谷物,为原料，经糖化、发酵、蒸馏,高纯度酒精+软水活,性炭处理,过滤；,（4）金酒(杜松子酒),以,谷物,蒸馏酒为主料，加入,杜松子果实,及其香料再经蒸馏而得到的蒸馏酒。,（5）烧耐,（日本烧酒）,：,以,薯类、玉米,为主要原料；,甲类烧酒：是把含酒精的材料用连续式蒸馏机进行蒸馏的酒，度数在36度以下；,乙类烧酒：是把含酒精的材料用单式蒸馏机进行蒸馏的酒，度数在45度以下；,（6）老,姆,姆酒(RUM),以甘蔗或,糖,糖蜜为原,料,料经发酵,、,、蒸馏、,橡,橡木桶贮,存,存生产而,成,成的蒸馏,酒,酒。,产品有：,轻,轻型和浓,型,型两种,轻型：单,纯,纯酵母发,酵,酵，以古,巴,巴为代表,；,；,浓型：酵,母,母发酵后,，,，又加丁,酸,酸菌共酵,，,，以牙买,加,加为代表,。,。,（7）白,兰,兰地,以水果为原料，,经,经发酵、,蒸,蒸馏制成,的,的酒，,再经橡木,桶,桶贮存而,成,成的酒。,3、,中,中国,白,白酒,（,（蒸,馏,馏酒,）,）的,分,分类,：,：,不同,的,的分,类,类标,准,准，,有,有不,同,同的,分,分类,结,结果,：,：,（1,）,）按,酒,酒度,分,分类,高度,白,白酒,：,：41%,65%（V）,低度,白,白酒,：,：,40%,（,（V,）,）,分类,种类,特点,代表酒,用曲,大曲酒,以大曲作糖化发酵剂,五粮液、茅台酒,麸曲酒,以麸曲作糖化剂,酒母作发酵剂,河北的迎春酒、山西的二曲酒,小曲酒,以小曲作糖化发酵剂,桂林三花酒、广东的玉冰烧酒,（2,）,）按,使,使用,的,的曲,分,分类,A、,大,大曲,酒,酒。,（,（20%,）,）,B、,麸,麸曲,酒,酒。,（,（70%,）,）,C、,小,小曲,酒,酒。,（,（10%,）,）,（3,）,）按,生,生产,工,工艺,分,分类,分类,种类,特点,代表酒,用曲,大曲酒,以大曲作糖化发酵剂,五粮液、茅台酒,麸曲酒,以麸曲作糖化剂,酒母作发酵剂,河北的迎春酒、山西的二曲酒,小曲酒,以小曲作糖化发酵剂,桂林三花酒、广东的玉冰烧酒,按生产工艺,固态发酵法白酒,一般固态糖化、发酵、蒸馏,醅含水分为60%左右。,大曲酒、一般的麸曲白酒及部分的小曲白酒。,半固态发酵法白酒,采用固态糖化、液态发酵、液态蒸馏而生产的白酒。,大部分的小曲白酒,液态发酵法白酒,采用酒精生产工艺，勾兑或串香而生产出的白酒。,豉香玉冰烧酒,固液结合法白酒,串香、浸香、固态和液态发酵法白酒勾兑而成的白酒。,调香白酒,用脱臭酒精为酒基，以食用香精等调配而成的白酒。,香精串蒸法白酒,在香醅中加香精后串馏而得的白酒。,（4,）,）按,白,白酒,的,的香,型,型分,类,类,A、,浓,浓香,型,型,B、,酱,酱香,型,型,C、,清,清香,型,型,D、,米,米香,型,型,E、,凤,凤型,（,（陕,西,西凤,翔,翔西,凤,凤酒,为,为代,表,表）,其他,香,香型,药香,型,型（,贵,贵州,遵,遵义,董,董酒,位,位代,表,表）,兼香,型,型（,湖,湖北,松,松滋,白,白云,边,边为,代,代表,）,）,特型,（,（江,西,西樟,树,树四,特,特酒,为,为代,表,表）,豉香,型,型（,广,广东,佛,佛山,玉,玉冰,烧,烧为,代,代表,）,）,芝麻,香,香型,（,（山,东,东景,芝,芝白,干,干为,代,代表,）,）。,浓,、,、酱,、,、清,、,、米,香,香型,是,是基,本,本香,型,型，,它,它们,独,独立,的,的存,在,在于,各,各种,白,白酒,香,香型,之,之中,。,。其,它,它六,种,种香,型,型是,在,在这,四,四种,基,基本,香,香型,基,基础,上,上的,一,一个,组,组合,或,或衍,生,生。,浓,酱,兼,香,香,型,型(,浓,浓,中,中,带,带,酱,酱,和,和,酱,酱,中,中,带,带,浓,浓),浓,清凤型,浓,清,酱特型,以,酱,酱香,为,为基,础,础芝麻,香,香型,以,米,米香,为,为基,础,础豉香,型,型,浓,酱,米药香,型,型,浓香,型,型：,以泸,州,州老,窖,窖大,曲,曲酒,为,为代,表,表（,泸,泸型,）,），,主,主体,香,香成,分,分为,己,己酸,乙,乙酯,和,和适,量,量的,丁,丁酸,乙,乙酯,，,，采,用,用续,糟,糟混,蒸,蒸，,泥,泥窖,发,发酵,，,，固,态,态生,产,产；,无色,透,透明,，,，醇,香,香浓,郁,郁，,饮,饮后,尤,尤香,，,，清,冽,冽甘,爽,爽，,回,回味,悠,悠长,；,；,酱香,型,型,：,：,以茅,台,台酒,为,为代,表,表（,茅,茅型,）,）。,主,主体,成,成分,特,特点,：,：酸（高,沸,沸点,）,）种类,多,多，,总,总酸,含,含量,高,高；,具有,酱,酱香,突,突出,、,、细,腻,腻醇,厚,厚、,回,回味,长,长久,等,等特,点,点。,“茅,酒,酒赖,华,华王,、,、制,曲,曲黑,白,白黄,、,、碎,石,石泥,巴,巴窖,、,、堆,积,积补,短,短长,。,。发,酵,酵温,度,度高,、,、贮,酒,酒时,间,间长,、,、物,多,多口,味,味细,、,、空,杯,杯隔,夜,夜香,”,”。,清香,型,型（,汾,汾型,）,）,：,：,以汾,酒,酒为,代,代表,。,。主,体,体香,成,成分,乙,乙酸,乙,乙酯,，,，乙,乙,乙:,乳,乳乙=10:3,清香,纯,纯正,，,，口,感,感柔,和,和、,协,协调,，,，绵,甜,甜净,爽,爽，,饮,饮后,有,有余,香,香。,汾酒,、,、“,二,二锅,头,头”,。,。,米香,型,型：,以桂,林,林三,花,花酒,为,为代,表,表。,乳,乳酸,乙,乙酯,高,高于,乙,乙酸,乙,乙酯,；,；,具有,蜜,蜜香,、,、清,雅,雅、,绵,绵柔,等,等特,点,点。,大米+小,曲,曲,固态,发,发酵,五华,县,县，55,糙米+小,曲,曲,半固,态,态发,酵,酵,凤香,型,型：,曲原,料,料与,汾,汾酒,相,相同,，,，制,曲,曲工,艺,艺与,浓,浓香,型,型曲,相,相同,；,；,香气,清,清而,不,不淡,，,，浓,而,而不,艳,艳，,五,五味,皆,皆调,；,；,其他,香,香型,：,：,具有,各,各自,独,独特,的,的生,产,产工,艺,艺和,口,口感,风,风味,，,，其,主,主体,香,香及,香,香型,尚,尚未,确,确定,。,。如,贵,贵州,董,董酒,、,、陕,西,西西,凤,凤酒,等,等，,其,其口,感,感风,味,味依,酒,酒的,特,特性,，,，风格,突,突出,者,者为佳,品,品。,其,其中,包,包括,：,：,窖泥,独,独特,：,：石,灰,灰+,白,白泥+洋,桃,桃藤,泡,泡汁,拌,拌合,，,，偏,碱,碱性,，,，适,于,于细,菌,菌生,长,长；,工艺,独,独特,：,：糯,高,高粱,为,为原,料,料。,先,先小,曲,曲酿,制,制，,串,串蒸,大,大曲,香,香坯,；,；,风格独特：,大,大曲酒的浓,郁,郁芬芳和小,曲,曲酒的醇和,绵,绵甜的融合,；,；,成分特点：,四,四高（高级,醇,醇、酸、丁,酸,酸乙酯、醇,酯,酯比）两低,（,（乳酸乙酯,、,、酯酸比）,；,；,豉香型：,发酵（15-20d）,米酒+肥,猪,猪肉大缸,陈,陈藏(90d)自,然,然沉淀（20d）勾,兑,兑。,酒体玉洁冰,清,清，滋味醇,和,和。,四个特点：,小曲；,长发酵,期,期；,猪肉浸,泡,泡；,酒度低;,31-32,特,型,型,：,：,以,整,整,粒,粒,大,大,米,米,为,为,主,主,要,要,原,原,料,料,，,，,优,优,质,质,麦,麦,制,制,大,大,曲,曲,，,，,采,采,用,用,传,传,统,统,的,的,“,“,三,三,进,进,四,四,出,出,”,”,续,续,渣,渣,混,混,蒸,蒸,生,生,产,产,工,工,艺,艺,；,；,亮,透,透,如,如,晶,晶,，,，,芬,芬,芳,芳,扑,扑,鼻,鼻,，,，,柔,柔,和,和,醇,醇,甘,甘,；,；,芝,麻,麻,香,香,型,型,介,于,于,清,清,、,、,浓,浓,、,、,酱,酱,之,之,间,间,自,自,成,成,一,一,格,格,；,；,吡,吡,嗪,嗪,类,类,、,、,呋,呋,喃,喃,类,类,化,化,合,合,物,物,含,含,量,量,低,低,于,于,酱,酱,香,香,型,型,白,白,酒,酒,，,，,但,但,作,作,用,用,明,明,显,显,；,；,总,总,酯,酯,含,含,量,量,及,及,己,己,酸,酸,乙,乙,酯,酯,的,的,含,含,量,量,相,相,对,对,较,较,低,低,；,；,原,料,料,：,：,水,水,、,、,高,高,梁,梁,、,、,小,小,麦,麦,，,，,河,河,内,内,白,白,曲,曲,；,；,风,味,味,特,特,征,征:闻,香,香以芝,麻,麻香,的,的,复,复,合,合,香,香,气,气,为,为,主,主,，,，入,口,口后焦,糊,糊香,味,味,突,突,出,出,，,，,细,细,品,品,有,有,类,类,似,似,芝,芝,麻,麻,香,香,气,气,，,，,后,后,味,味,有,有,轻,轻,微,微,的,的,焦,焦,香,香,，,，口味醇净。,白酒生产技,术,术发展趋势,中国白酒是,我,我国特有的,酒,酒种，它具,有,有悠久的传,统,统和历史。,进,进入新世纪,，,，伴随着现,代,代科技的飞,速,速发展，如,何,何使这一古,老,老的酒种换,发,发新的青春,呢,呢？是值得,业,业内人士深,入,入思考的课,题,题。现就此,发,发表个人的,以,以下几点看,法,法，供大家,研,研讨。,一、白酒的,发,发展必须走,有,有机食品之,路,路,生命和健康,是,是这个世纪,人