腐乳的制作课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,1.2腐乳的制作,早在公元,5,世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“豆腐加盐成熟后为腐乳”。,明李晔的,蓬栊夜话,亦云：“黟,(,移,),县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭之，俟稍干,”,1.2腐乳的制作早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产,1,制作腐乳的主要,微生物,-,毛霉,制作腐乳的主要微生物-毛霉,2,孢子生殖,孢子生殖，是很多低等植物和真菌等利用孢子进行的生殖方式。,孢子是细菌、原生动物、真菌和植物等产生的一种有繁殖或休眠作用的生殖细胞。能直接发育成新个体。,植物通过无性生殖产生的孢子叫“无性孢子”，通过有性生殖产生的孢子叫“有性孢子”。,孢子生殖孢子生殖，是很多低等植物和真菌等利用孢子进行的生殖方,3,认真阅读课本,P6,回答下列问题：,1：豆腐长白毛是什么原因？,2：王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？,3：豆腐长的毛是什么生物？,4：想象下毛霉的细胞结构有什么特点？,5：毛霉的繁殖方式是什么？,6：做腐乳时毛霉中起作用的酶有那些？,认真阅读课本P6回答下列问题：1：豆腐长白毛是什么原因？,4,一 腐乳的制作原理：,做腐乳时起作用的微生物：,毛霉的结构：,毛霉的生殖方式：,毛霉的代谢类型：,制作腐乳的原理：,青霉,酵母,曲霉和毛霉等多种微生物的协同作用，起主要作用的是毛霉。,丝状真菌,，有直立菌丝和匍匐菌丝,孢子生殖,异养需氧型,毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯。主要在发酵前期起,作用（后期密封腌制）。,一 腐乳的制作原理：青霉,酵母,曲霉和毛霉等多种微生物的,5,二 实验设计：,让豆腐长毛,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,注意：温度控制1518；豆腐的水分控制在70左右,瓶口的盐厚一点可以抑制微生物生长避免豆腐腐败,加12左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味,封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防治瓶口污染,二 实验设计：让豆腐长毛加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制注意：温,6,1下列关于毛霉的叙述，错误的是（）,A,属于真菌,B,进行孢子生殖和出芽生殖,C,腐乳发酵菌类很多。只有毛霉起作用,D,豆腐长出的白毛，主要是它的直立菌丝,2.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是 （）,A.,无机盐、维生素,B.NaCl、,水、蛋白质,C.,多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸,D.,蛋白质、脂肪、,NaCl、,水,BC,C,1下列关于毛霉的叙述，错误的是（）BCC,7,3.,我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？,答：,含水量为,70%,左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。,4.,吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的,“,皮,”,。这层,“,皮,”,是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？,答：,“,皮,”,是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的,“,体,”,，使腐乳成形。,“,皮,”,对人体无害。,5.,为什么发酵的温度为,15,18,？,此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。,思考：,3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：含水量为70%,8,操作提示,控制好材料的用量,1.,控制盐的用量,，盐浓度过低不足以抑制微生物生长，过高，影响口感。,2.卤汤中,酒的含量控制在12%左右,，酒精含量过高，成熟时间延长，过低则不足以抑制微生物的生长。,防止杂菌污染,1.,玻璃瓶沸水消毒,2.装瓶,迅速小心,，加卤汤后胶条,密封,，,瓶口通过酒精灯的火焰,，防止瓶口污染。,操作提示控制好材料的用量,9,三、课题成果评价,1,）是否完成腐乳的制作,是否完成腐乳的制作依据是：,能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。,2,）腐乳质量的评价,制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。,三、课题成果评价1）是否完成腐乳的制作 是否完成腐乳的制作依,10,3,）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。,影响腐乳品质的主要因素：,菌种和杂菌：,菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。,温度,：温度影响菌丝的生长和代谢，,如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。,3）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。影响腐乳品质的,11,例1、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是(),A、根霉 B、毛霉C、嗜盐性小球菌 D曲霉,方法指导：毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占主导地位，主要为酿制酱油的茵种；嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新茵种最高温度可达3537，蛋白酶活力强。,答案：,A,例1、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是(,12,例2、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是(),防腐与有机酸结合形成酯利于后期发酵满足饮酒需要,A B C D,方法指导：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中特别是黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味。,答案：,D,例2、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是()方法指,13,例3、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是(),A乙醇 B食盐 C香辛料 D水,方法指导：毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所产生的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌丝体上，但却易被食盐溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于发酵。,答案：,B,例3、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是,14,例4卤汤中香辛料的作用是(),调味促进发酵杀菌防腐,A B C D,方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。,答案：,D,例4卤汤中香辛料的作用是()方法指导：香辛料如花椒、,15,1.,发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。,2.,具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。,60,克豆豉、,60,克豆酱或,100,克腐乳就含有,50,毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。,豆腐乳意想不到的功用,1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚,16,3.,具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。,4.,具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细 胞的形成,豆腐乳意想不到的功用,3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血,17,