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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,课题,3,我们需要食品添加剂吗,1,何为食品添加剂,我国食品卫生法规定,食品添加剂是指为改善食物品质和色、香、味，以及根据防腐和加工需要而加入食品的,化学合成品,或,天然物质,。,营养强化剂,也被列入食品添加剂的行列。,2,一,.,食品中含有哪些添加剂,P47,3,防止食品腐败变质,防腐剂,抗氧化剂,苯甲酸、苯甲酸钠,山梨酸、山梨酸钾,丁基羟基茴香醚,没食子酸丙酯,4,改 善 食品 感 官,（色,香味,）,着,色,剂,发,色,剂,漂,白,剂,甜,味,剂,酸,味,剂,鲜,味,剂,食用,香,精,姜黄、,-,胡萝卜素等,硝酸钠、亚硝酸钠,亚硫酸氢钠、硫磺等,蔗糖、木糖醇等,谷氨酸钠,醋酸、柠檬酸等,橘子香精、柠檬香精,5,膨松剂,乳化剂,增稠剂,凝固剂,碳酸氢钠、碳酸氢铵,盐卤、硫酸钙、氯化钙,琼脂、明胶、果胶等,单硬脂酸甘油酯,改 变 食品 状 态,6,提 高 食品 营 养,营养强化剂,维生素、氨基酸、,矿物质,7,蛋白质：含氮量,30%,三聚氰胺：含氮量,66,添加三聚氰胺会使得食品的蛋白质测试含量偏高，从而使劣质食品通过食品检验机构的测试。,三聚氰胺是食品添加剂吗,?,C,3,H,6,N,6,对人体有害的有机化工原料,8,联想与讨论：,假设你要开一家蛋糕店，你对产品有哪些方面的设计，会加入哪些种类的食品添加剂，以满足消费者的需求？,二,.,认识几种常用的食品添加剂,9,1.,防 腐 剂,防止由微生物引起的腐败变质，以延长 食品保质期,山梨酸（钾）：,CH,3,CH=CHCH=CHCOOH,苯甲酸（钠）：,肝功能异常的人不宜过多食用,安全防腐剂,10,+,N-,亚硝基二甲胺,二甲胺,+,亚硝酸盐,亚硝酸盐的毒性较强,(,剧毒，中毒剂量：,0.2,0.5g,，致死量：,3g),亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制品，其用量被限制在最低的水平上。,肉类食品的发色剂，兼有抑菌防腐的功效,+,11,2.,着 色 剂,使食品着色和改变食品色泽 好看,着色剂,食用天然色素：,叶绿素、,-,胡萝卜素、,辣椒红、姜黄、红曲等,食用合成色素：,胭脂红、柠檬黄、落日黄、亮蓝、靛蓝等,12,分子结构中由于含有多个单双键交替的结构（双键基团如：,C=C,C=O,，,-N=N-,-N=O,C=S,）吸收可见光区的光波,(400800nm,）因此能够呈现一定的颜色。,几种常见的食品着色剂,P50,着色剂,结构简式（键线式）,颜色,-,胡萝卜素,橙黄,辣椒红素,橙红,姜黄,淡黄（酸）,暗红紫色（碱）,13,常用膨松剂,复合膨松剂,碱性膨松剂,碳酸氢钠,小苏打,25%,、酒石酸氢钾,52%,淀粉,23%,原理：,2NaHCO,3,=Na,2,CO,3,H,2,O,CO,2,3.,膨 松 剂,使食物松软多孔 好吃,14,4.,调 味 剂,增强或添加一些味道 好吃,甜味剂,食用香精,酸味剂,咸味剂,鲜味剂,天然：蔗糖、葡萄糖、甜菊苷,合成：糖精、甜蜜素、木糖醇、,阿巴斯甜,醋酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸,谷氨酸钠（味精）,橘子香精、柠檬香精,食用盐,15,生活中常见的调味剂：,味精：,增加食品的鲜味。,谷氨酸钠,食盐：,长期过量食用会引起高血压、使人 体肾脏受损。,醋：,促进人胃酸分泌，增进食欲，对食 品有防腐作用,。,16,冷冻,密封保存,风干,还有,哪些措施可以减少食物的腐败？,盐腌烟熏,火腿,17,黄 曲 霉 毒 素,其中黄曲霉毒素,B1,毒性最强属于极毒品。,主要污染：粮食及其制品（花生、花生油、玉米、大米等）,肉毒杆菌素,这是目前人类已知毒性最强的物质，远超过砒霜或氰化物。,常见于密封的罐头食品、香肠、火腿、熏鱼等肉类加工品。,18,认识其它食品添加剂,甜味剂,酸味剂,增稠剂,食用香精,着色剂,营养强化剂,防腐剂,19,三、如何正确看待食品添加剂,1,、食用食品添加剂的必要性,食品添加剂的作用,便于食品加工，提高原料利用率,可以提高食品质量、增加营养价值,改善食品感官性质，增强食欲,防止食品腐败变质，延长保质期,20,化学合成物质不一定有毒，天然物质不一定就无毒。,使用食品添加剂完全有必要！,21,近年我国食品安全大事件,瘦肉精,苏丹红,食品添加剂的滥用和冒用都是违法的。,22,2,、食品添加剂的安全用量,(ADI),对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂剂量，用每千克体重每天摄入的质量（,mg,）来表示。即,mg.Kg,-1,ADI,值越高，食品添加剂的安全性就越高,银耳越白越好吗？,亚硝酸钠与肉类的颜色,亚硝酸钠,ADI 0.15 mg.Kg,-1,23,3,、无公害农产品、绿色食品与有机食品,无公害农产品：,53,绿色食品：,53,有机食品：,54,24,按功,能分,:,防止食品腐败变质,改 善 食品 感 官,改 变 食品 状 态,提 高 食品 营 养,防腐剂,抗氧化剂,着色剂,发色剂,漂白剂,甜味剂,酸味剂,鲜味剂,食用香精,膨松剂,乳化剂,增稠剂,凝固剂,营养强化剂,小结：,1,、食品添加剂的分类,25,2,、常见的食品添加剂有哪些,按来源分,:,天然提取物,化学合成品,防腐剂、着色剂、膨松剂,26,当堂检测,、常用的酸型防腐剂有,，,防腐效果随,的升高而降低。,、着色剂是以,和,为目的的食品添加剂，按其来源和性质,分为,_,和,。,、膨松剂受热时分解产生,，使面胚烧烤中变的,_,.,它可分为,和,碳酸氢钠属于,，其受热后方程式为,。,山梨酸和苯甲酸,PH,给食品着色,改善食品色泽,食用天然色素,食用合成色素,气体,松软、多孔,碱性膨松剂,复合膨松剂,碱性膨松剂,2NaHCO,3,Na,2,CO,3,+H,2,O+CO,2,27,4,下表是某食品包装袋上的说明,品名,浓缩菠萝汁,配料,水浓缩菠萝汁蔗糖柠檬酸黄原胶甜蜜素维生素,C,，菠萝香精柠檬黄日落黄山梨酸钾等,果汁含量,生产日期,标于包装袋封口上,其中属于着色剂的有,，属于调味剂的有,，属于防腐剂的有,，属于营养强化剂的有,。,从表中的配料中分别选出,一种物质,填在相应的横线上。,日落黄,柠檬酸,山梨酸钾,维生素,C,28,5.,下列食品添加剂与类别对应错误的是,(,),A,着色剂,苯甲酸钠,B,营养强化剂,粮制品中加赖氨酸,C,调味剂,食醋,D,防腐剂,氯化钠,A,29,6,自全面建设小康社会以来，人们的生活水平逐年提高，更注重身体健康和食品卫生。下列做法会导致食品对人体健康有害的是（）,A,烹饪时使用加铁酱油,B,在食盐中添加适量碘元素,C,用石灰水保存鲜鸡蛋,D,用硫磺（,S,）熏蒸漂白银耳,D,30,7.,下列做法正确的是（）,A.,为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚 硝酸钠,B.,为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可以在婴儿食品中多加着色剂,C.,食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化剂，能预防地方性甲状腺肿,D.,为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉，少吃蔬菜和水果,C,31,期待的收获,了解常见食品添加剂。,科学的看待食品添加剂。,用科学武装自己，提高生活品质。,选购食品看标签：,看厂家 防“小”作坊式企业,看生产日期、保质期；防保质期过“长”,看食品的主料和辅料 尽可能选购绿色食品、有机食品。,32,
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