HACCP体系的原理与实施步骤

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,HACCP体系的,原,原理与实,施,施步骤,北京绿乐,科,科技发展,有,有限责任,公,公司,一、HACCP简,介,介,HACCP是危害,分,分析及关,键,键控制点,（,（HazardAnalysisCritical Control Point）,的,的首字母,缩,缩写。,它是一种,简,简便、合,理,理和专业,性,性很强的,先,先进的食,品,品安全质,量,量控制体,系,系，它可,以,以保证食,品,品生产中,任,任何可能,出,出现的危,害,害能得到,控,控制，防,止,止危害公,众,众健康的,问,问题发生,。,。,原理1,危,危害分,析,析和预防,措,措施,进行危害,分,分析，列,出,出加工过,程,程中可能,发,发生显著,危,危害的步,骤,骤表，并,描,描述预防,措,措施。主,要,要包括：,1、危害,分,分析；,2、危害,评,评估；,3、预防,措,措施。,二、HACCP七,个,个原理,举例：,（1）生,物,物危害：,细,细菌,a、时间/温度控,制,制：加热,和,和蒸煮过,程,程（可杀,死,死病原体,）,）；,b、发酵,和,和/或pH值控制,（,（发酵产,生,生乳酸的,细,细菌抑制,一,一些病原,体,体的生长,）,）；,c、盐和,其,其它防腐,剂,剂（抑制,一,一些病原,体,体的生长,）,）；,d、干燥,（,（通过除,去,去食品中,足,足够的水,分,分来抑制,一,一些病原,体,体的生长,）,）,e、来源,控,控制（通,过,过从非污,染,染源处取,得,得原料来,控,控制）。,（2）化,学,学危害,a、来源,控,控制（,例,例：产地,证,证明、供,货,货商证明,和,和原料检,测,测）；,b、生产,控,控制（,例,例：食品,添,添加剂的,合,合理使用,）,）；,c、标识,控,控制（,例,例：成品,合,合理标示,配,配料和已,知,知过敏物,质,质）。,（3）物,理,理危害,a、来源,控,控制（,例,例：销售,证,证明和原,料,料检测）,；,；,b、生产,控,控制（,例,例：磁铁,、,、金属探,测,测器、筛,网,网、除粒,机,机、澄清,器,器、空气,干,干燥机和X-射线,设,设备的使,用,用）。,危害分析,工,工作单,企业名称,：,：XXX,食,食品有限,公,公司,产,产品种类,：,：速冻猪,肉,肉包子,企业地址,：,：X省X,市,市X路X,号,号,贮,贮,存,存方法：-18,（1）配料/加工步骤,（2）确定本步骤引入的、受控的、或增加的潜在危害,（3）潜在的食品安全危害是显著的么？（是/否）,（4）对第三栏的判断提出依据,（5）应用什么预防措施来防止显著危害？,（6）这步骤是关键控制点么？（是/否）,面粉验收,B:致病菌,C:农药残留、重金属、过量增白剂,P:包装碎片、线头,是,是,否,面粉加工不当可能污染汁病菌,来自种植环境的污染及面粉加工步骤,可在筛粉时去除,后面的蒸煮工序,供货商保证、定期监测,否,是,猪肉验收,B:病毒、致病菌、寄生虫,C:兽药、激素,P:金属碎片、碎骨,是,是,是,猪自身带有,饲养过程中使用,屠宰、分割过程中带入,供货商保证、定期监测,后面的蒸煮工序,供货商保证、定期监测,金属探测器检验,后面清洗挑出,是,否,是,否,封口,B:致病菌生长,C:消毒剂残留,P:无,否,否,否,设备与生产不配套,由SSOP控制,原理2,定,定关键控,制,制点,（1）关,键,键控制点,按食品法,典,典的定义,，,，指某点,、,、步骤或,过,过程，在,对,对它失去,控,控制时，,会,会导致不,可,可接受的,健,健康危害,。,。,其特点是,：,：,a、当危,害,害能被预,防,防时，这,些,些点可以,被,被认为是,关,关键控制,点,点；,例如：能,通,通过在配,方,方或添加,配,配料步骤,中,中的控制,来,来预防化,学,学,危害。,b、能将,危,危害消除,的,的点可以,确,确定为是,关,关键控制,点,点；,例如：在,蒸,蒸煮过程,中,中，病原,体,体被杀死,。,。,c、能将,危,危害降低,到,到可接受,水,水平的点,可,可以确定,为,为是关键,控,控制点。,例如：通,过,过人工挑,虫,虫来减少,到,到最低限,度,度。,（2）、,控,控制点,不能被确,定,定为CCP的，能,控,控制生物,、,、物理或,化,化学因素,的,的任何点,、,、步骤或,过,过程。,（3）、,多,多种关键,控,控制点和,危,危害,一个关键,控,控制点可,以,以控制一,种,种以上的,危,危害，例,如,如：冷冻,贮,贮藏可能,是,是控制病,原,原体和组,胺,胺形成的,一,一个关键,控,控制点。,一个以上,的,的关键控,制,制点可以,用,用来控制,一,一个危害,，,，例如：,在,在蒸熟的,汉,汉堡饼中,控,控制病原,体,体，如果,蒸,蒸熟时间,取,取决于最,大,大饼的厚,度,度，那么,蒸,蒸熟和成,饼,饼的步骤,都,都被认为,是,是关键控,制,制点。,原理2,确,确定关键控,制,制点,（4）、生,产,产和加工的,特,特殊性决定,了,了关键控制,点,点的特殊性,。,。,在一条加工,线,线上确定的,某,某一产品的,关,关键控制点,，,，可以与另,一,一条加工线,上,上的同样的,产,产品的关键,控,控制点不同,。,。,危害及其控,制,制的最佳点,可,可以随下列,因,因素而改变,：,：厂区、产,品,品配方、加,工,工工艺、设,备,备、配料选,择,择、卫生和,支,支持程序。,（5）、如,何,何确定CCP,确定CCP,的,的方法很多,，,，可以用“CCP判断,树,树表”来确,定,定。它一般,是,是通过回答,四,四个问题来,判,判断该点（,步,步骤或过程,）,）是否是CCP。,原理2,确,确定关键控,制,制点,为每一个有,关,关CCP的,预,预防建立关,键,键限值。,（1）关键,限,限值（CL,）,）,按食品法典,的,的定义，指,必,必须按严格,限,限值控制的,物,物理、生物,或,或化学因子,的,的最大或最,小,小值，使危,险,险因素降至,最,最低，超过,此,此限值，可,能,能会发生可,鉴,鉴别的食品,安,安全危害。,关键限值被,用,用来保证一,个,个操作生产,出,出安全产品,的,的界限，每,个,个CCP必,须,须有一个或,多,多个关键限,值,值用于显著,危,危害，当加,工,工偏离了关,键,键限值，可,能,能导致产品,的,的不安全，,这,这时必须采,取,取纠偏行动,保,保证食品安,全,全。,建立CL应,做,做到合理、,适,适宜、适用,和,和可操作性,强,强。如果过,严,严，会造成,即,即使没有发,生,生危害，也,要,要采取纠偏,措,措施，如果,过,过松，又会,产,产生不安全,的,的产品。,由于微生物,测,测定需要几,天,天时间，因,此,此把微生物,作,作为CL是,不,不可行的，,但,但可以通过,温,温度、酸度,、,、水活度、,盐,盐度等来控,制,制微生物的,繁,繁殖和污染,原理3,建,建立关键限,值,值,（2）操作,限,限值（OL,）,）,OL是比CL更严格的,限,限度，它可,以,以降低偏离,的,的风险。,实施一个有,计,计划的连续,观,观察和测量,，,，以评估一,个,个CCP是,否,否受控，并,准,准确的记录,。,。,（1）监控,的,的目的,a、跟踪加,工,工过程并查,明,明可能偏离,关,关键限值的,趋,趋势；,b、查明何,时,时失控；,c、提供加,工,工控制系统,的,的书面文件,。,。,原理4,监,监控关键控,制,制点,（2）监控,计,计划,包括四个部,分,分：,a、监控什,么,么对象；,b、怎样监,控,控方法，,通,通常用物理,或,或化学的测,量,量，,要求快速和,准,准确；,c、监控频,率,率何时，,可,可以是连续,的,的或间断的,；,；,d、谁监控,人员：,i、流水线,上,上的人员；,ii、设备,操,操作者；,iii、监,督,督员；,iv、维修,人,人员；,v、质量保,证,证人员；,纠偏措施：,当,当发生偏离,或,或不符合关,键,键限值时采,取,取的步骤。,当从关键限,值,值发生偏离,时,时，要采取,纠,纠偏措施。,并,并做好记录,。,。,纠偏措施包,括,括两个部分,：,：,（1）确定,并,并消除偏离,的,的原因，把,关,关键控制点,带,带回到控制,之,之下；,（2）确定,在,在加工出现,偏,偏差时所生,产,产的产品，,并,并确定这些,产,产品的处理,方,方法。,a、出现偏,差,差时，判定,产,产品是否存,在,在危害，并,考,考虑将要采,取,取的纠偏措,施,施；,b、纠偏措,施,施选择；,c、有效的,纠,纠偏措施计,划,划内容；,原理5,纠,纠偏措施,d、纠偏措,施,施记录，应,包,包括以下内,容,容：,i、产品确,认,认（如产品,描,描述，持有,产,产品的数量,）,）；,ii、偏离,的,的描述；,iii、采,取,取的纠偏措,施,施，包括受,影,影响产品的,最,最终处理；,iv、采取,纠,纠偏措施的,负,负责人的姓,名,名；,v、必要时,要,要有评估的,结,结果。,原理5,纠,纠偏措施,验证,：,：用,来,来确,定,定HACCP,体,体系,是,是否,按,按HACCP,计,计划,运,运作,或,或计,划,划是,否,否需,要,要修,改,改所,使,使用,的,的方,法,法、,程,程序,或,或检,测,测及,审,审核,手,手段,。,。它,包,包括,以,以下,的,的内,容,容：,（1,）,）确,认,认,确认,：,：获,取,取能,表,表明HACCP计,划,划的,所,所有,要,要素,都,都有,科,科学,依,依据,的,的客,观,观证,明,明。,任何,一,一项HACCP计,划,划在,开,开始,实,实施,前,前都,必,必须,经,经过,确,确认,；,；HACCP,计,计划,实,实施,后,后，,如,如发,生,生：,原,原料,改,改变,；,；产,品,品或,加,加工,过,过程,发,发生,变,变化,；,；验,证,证数,据,据出,现,现相,反,反结,果,果；,重,重复,出,出现,某,某种,偏,偏差,；,；对,某,某种,危,危害,或,或控,制,制手,段,段有,了,了新,的,的认,识,识；,生,生产,实,实践,中,中发,现,现问,题,题等,，,，就,要,要再,次,次采,取,取确,认,认行,动,动。,原,理,理6,验,验,证,证,程,程,序,序,原,理,理6,验,验,证,证,程,程,序,序,（2,）,）CCP,的,的,验,验,证,证,必,须,须,进,进,行,行CCP,的,的,验,验,证,证,。,。,a,、,、,校,校,准,准,：,：,对,对,监,监,控,控,设,设,备,备,校,校,准,准,，,，,确,确,保,保,监,监,控,控,结,结,果,果,的,的,准,准,确,确,性,性,。,。,b,、,、,校,校,准,准,记,记,录,录,的,的,复,复,查,查,：,：,涉,涉,及,及,检,检,查,查,日,日,期,期,、,、,校,校,准,准,方,方,法,法,和,和,试,试,验,验,结,结,果,果,。,。,c,、,、,针,针,对,对,性,性,的,的,取,取,样,样,检,检,测,测,d,、,、CCP,记,记,录,录,的,的,复,复,查,查,每,一,一,个,个CCP,至,至,少,少,有,有,两,两,种,种,记,记,录,录,类,类,型,型-,监,监,控,控,记,记,录,录,和,和,纠,纠,偏,偏,记,记,录,录,。,。,监,监,控,控,记,记,录,录,为,为CCP,始,始,终,终,处,处,于,于,控,控,制,制,之,之,中,中,，,，,在,在,安,安,全,全,参,参,数,数,范,范,围,围,内,内,运,运,行,行,提,提,供,供,了,了,证,证,据,据,；,；,并,并,且,且,为,为,企,企,业,业,以,以,安,安,全,全,和,和,合,合,适,适,的,的,方,方,式,式,处,处,理,理,发,发,生,生,的,的,偏,偏,差,差,提,提,供,供,了,了,文,文,字,字,资,资,料,料,。,。,原,理,理6,验,验,证,证,程,程,序,序,（3,）,）