牛肉面老板的绩效考核难题

牛肉面老板的绩效考核难题南京珠江路上的“老兰州牛肉面馆”改成了“山西刀削面”招牌换了但老板没变。经常来这里吃早餐的陈总有点奇怪问老板“为什么日进斗金的牛肉面生意不做反而更换了门庭做起了利润并不丰厚的削面生意？”老板感慨颇多。 “人心坏呢！”老板说。“我当时雇了个会做拉面的师傅但在工资上总也谈不拢”。 “开始的时候想为了调动师傅的积极性按销售量提成一碗面师傅提5毛。但是他发现自己的收入与销售数量直接相关于是师傅就在每碗里多放牛肉来吸引客人”“一碗面才四块我本来靠的就是薄利多销他每碗多放几片牛肉我还赚个屁啊！”“后来看看这样实在不行钱全被他赚去了！我就换了另一种分配方式给他每月较高的固定工资国家也不是高薪养廉吗！我猜想这样他不至于多加牛肉了吧？因为销售量与他的收入没有直接关系。”“但你猜他怎么着？”老板有点激动了“他在每碗里少放牛肉慢慢把客人都赶走了！”“这是为什么？”陈总也有些激动。 “牛肉的份量少客人就不满意回头客就少生意肯定就清淡。他拿固定的工钱巴不得你天天没客人才清闲那里还管你赚不赚钱呢！” “后来我考虑固定工资与利润分成相结合的方式但总是谈不拢。他考虑的是你一袋面进价多少钱卖了多少钱根本不考虑我还要投入房租、桌椅板凳这些费用后来好说歹说他多少接受了这些也要考虑进成本。但是餐饮这个行业过两年就要一小装（修）更何况这个店子我是从别人手里接过来的转让的时候就花了我5万多块钱啊。这些费用又该怎么分摊？” 结果一个很好的项目因为管理不善而黯然退出市场尽管被管理者只有一个。 陈总从老板的陈述中体会颇多因为自己的广告公司也有类似的问题不仅仅自己是最大的业务员而且只有自己拿到的单子利润才有保证其他业务员为了多接单往往将价格压得很低这样的业务几没有利润可言。所以陈总决定将这个案例与公司中层经理一起讨论。 当陈总讲完这个牛肉面老板的绩效难题的时候大家先是拍案叫绝继而沉思接着又慷慨陈辞解决之道不一而足： 1.将两种方案进行折中即底薪加提成的方法提成根据每碗的利润分配。这样既可以防止他少放牛肉又能防止他疯狂的多放牛肉； 2.后来又将第一条否定。问题是每碗的利润界定后怎么个分配？一碗面能挣多少是瞒不过师傅的如果不能让双方的利益在某个点达到平衡一切又会回复原样。而要达到所说的平衡涉及到一个复杂的函数问题说不定还要用到博羿论； 3.参考社会上的平均工资和小店的盈利水平；结合师傅的劳动量、劳动结果（营业额的增加降低、顾客的反馈等）综合评定。具体细节很难达成一致。 4.把面馆承包给大师傅老板拿了提成后回家养花弄鸟去当师傅积累了创业所需要的资金的时候也许下课的就是老板了。提出这个方案的人都觉得脸红再否定！ 5.制定SOP（标准操作规程）包括面条的量水的量肉的量等进行明确规定制造方法、工艺也总结后规范操作由老板进行管理监督。但是小小一个面馆用得着搞得如此复杂吗？ 后来谈到了企业文化、道德、人性当以上办法都行不通时不妨找个有信仰（诚实）的大师傅试试可到哪里去找那么好的人？ 大家谁也没有拿出一种好的办法一劳永逸的解决分配问题。在这种作坊式的企业里员工与企业老板的信息几乎是对等的在没有足够凝聚力的前提下分配就成了一个难题。 请您给这个牛肉面老板出个主意关于大师傅的绩效考核怎么操作才合理？ 下面是一个博士一个研究生和一个MBA对这个问题的激辩请大家先谈自己的想法这可是第一手的实战啊！ 1.首先我们考虑将小老板所用的两种方案进行折中即：底薪加提成的方法提成根据每碗的利润分配。这样既可以防止他少放牛肉又能防止他疯狂地多放牛肉。 2.后来又想到这一条是有条件的。问题是每碗的利润界定后怎么个分配法？一碗面能挣多少是瞒不过大师傅的如果不能让双方的利益在某个点达到平衡一切又会恢复原样。而要达到所说的那种平衡涉及到一个复杂的相关函数问题说不定还要用到博弈论。 3.把面馆承包给大师傅老板拿了提成后回家养花弄鸟去。当然提出这个方案后大家都有过短暂的脸红再否定！ 4.然后我们谈到了企业文化、正义、道德、人性并一致认为：管理学博大精深成为一个优秀的管理者非得经过百般磨练方能修得正果再先进的管理理论也有不适用的时候。 是啊就这个小小牛肉面的故事却反映出了一个小企业管理中的种种问题。 首先就是一个关于大师傅激励的问题。可以设计一个激励机制就是在定额约束下的销量或利润累积奖励。首先根据每碗面的顾客可接受效用制订一个材料定额大师傅的工资还是按照销售量提成但是前提是月度的材料消耗不得偏离定额太多例如允许波动幅度为20%否则只有基本工资。或者说每碗面规定需要添加的牛肉克数一批牛肉的总量是固定的拉面的卖出量是可以计算的多少碗面放多少斤牛肉限定住了哪个加牛肉的要敢给我多加或者少加工资就对不起了。还是底薪加提成工资老板自己心里得算清楚一碗面的成本是多少？利润是多少？如果牛肉放多了客户多了以牛肉最大量为定量以面条量为变量控制一下放面条的多少使自己还有利润可赚这个就得有一个取值的过程了！虽然现在都讲公司效益与员工利益进行挂钩股权分配是个好法子但对于一个小店搞什么股权激励有点不切实际了。 其次我想饭店也是制造必须有工作程序、定额消耗以及制度规范可以没有书面东西但老板必须心中有数才行。对这个小老板的拉面店来说其实就是师傅以技术入股的方式和老板利润分配大家都双赢。两个人合伙做费用两个人摊进行规划化管理。在工作程序上：比如制订sop包括面条的量水的量肉的量等bom明确规定制造方法、工艺也请大师傅标准化；在定额消耗上也与上述的激励密切相联；薪水报酬上：参考社会上的平均工资和本店的盈利水平结合师傅的劳动量、劳动结果（营业额的增加降低、顾客的反馈等）进行综合评定。 此外将复杂的事情简单化：老板娘放牛肉不就得了？关键的资源一定要掌握在关键的人手里！关键资源才是最重要的。老板掌握了店面的所有权才可能有大师傅为他打工；老板娘掌握了牛肉的分发权才有可能防止材料的浪费和滥用。不过老板还应该再掌握大师傅这一核心的人力资源怎么掌握还是一个难题唉人力资源而且作为小规模店铺老板要熟悉每一个环节才能做好管理。如果牛肉拉面老板很熟悉牛肉面的制作师傅也不敢乱来。有效的经营监督就是这样。 另外任何工作除了要有监督、控制其余的事情都可以通过沟通来解决。我们认为本例中没有一种好的办法能一劳永逸地解决分配问题在这种作坊式的小企业里老板与员工每天有大量时间接触关系是否和谐非常重要。惟有靠小老板良好的个人魅力并善待下属才会让大师傅内心产生归属感及满足感积极工作努力为老板创造利润到那时候牛肉的多少就不成麻烦了。 通过以上的分析我认为应该是这样的：1.底薪加提成提高积极性；2.不能把全线流程的权利都下放给大师傅比如加牛肉；3.建立有效的制度包括奖赏和惩罚制度根据顾客的满意程度和利润来建立；4.大师傅的工资提成不能只和销量挂钩应该和老板的利润挂钩比如一碗面中老板利润的30%是大师傅的利润；5.有效的沟通、激励平时给大师傅精神的奖励让大师傅认为自己也是面馆的主人。 请您给这个牛肉面这是道涉及到如何建立合理的激励体系的管理问题 它已经将很多复杂的问题生动简单化了 “不干就开掉”这条思路太过血腥 拿钱砸人也不对人的欲望是无止境的 底薪加提成这种说法容易让人想到销售甚至背任务 有两个答案 1、如果这题是MBA或面试考题 答案就复杂理论些 2、如果是生活中的就给师傅一个标准做一个标准的碗里面牛肉的分量是固定的超过或少于就处罚作为一个多年经验的师傅如果每勺连这点眼力都没有？标准的制定更简单买两斤牛肉切好切均匀然后看能分多少碗即能让顾客满意又能分的数量最多这样考核师傅就方便了我不可能天天守着你放肉吧？那我每给你100斤牛肉看你卖了多少碗少了或多出一定比率就处罚你。不说你人品而是因为你的手艺不行。做厨师的不怕人家说他别的不行就怕说他手艺不好！ 第 7 页 共 7 页