食品杀菌机械与设备

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,第十章 食品杀菌机械与设备,10/14/2024,1,第一节 概述,杀菌相关概念,10/14/2024,2,食品杀菌方法,食品杀菌的方法有,物理杀菌,和,化学杀菌,两大类。,化学杀菌主要使用过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸等杀菌剂杀灭微生物，虽操作简单，但化学残留影响食品安全。,现代食品杀菌多采用物理杀菌,，物理杀菌有热杀菌和冷杀菌（非热杀菌）。,热杀菌有巴氏杀菌、高温短时杀菌、超高温瞬时杀菌。,冷杀菌有臭氧杀菌、超高压杀菌、紫外杀菌、辐照杀菌、脉冲电场杀菌等。,10/14/2024,3,食品杀菌设备种类,根据杀菌温度不同，分常压杀菌设备和加压杀菌设备；,根据操作方式不同，分间歇式和连续式设备；,根据杀菌设备所用的热源不同，分蒸汽加热杀菌设备，微波加热杀菌设备，欧姆杀菌设备等；,根据杀菌设备所用的结构不同，分板式杀菌设备，管式杀菌设备和釜式杀菌设备。,10/14/2024,4,第二节 直接加热杀菌设备,原理,采用高热纯净的空气直接和被杀菌的食品物料直接接触进行热交换，使物料快速达到杀菌的目的。,主要形式：蒸汽喷射式和被加热食品注入式直接加热杀菌。,优点：加热时间短，接触面积大，最大限度减少对热敏性物料的影响，食品色香味和营养成分损失小。,缺点：蒸汽必须经过脱氧和过滤，以除去蒸汽中的凝结水和杂质。,10/14/2024,5,蒸汽喷射杀菌装置及工作过程,主要有预热器、蒸汽喷射杀菌器、膨胀罐、冷凝器、保温管及泵等组成。,10/14/2024,6,10/14/2024,7,注入式直接加热杀菌装置,10/14/2024,8,10/14/2024,9,第三节 板式杀菌机械与设备,板式杀菌设备是间接式杀菌设备，其关键部件是,板式热交换器,，它由许多冲压成型的金属薄板组合而成。,广泛用于乳品、果汁饮料、清凉饮料和啤酒等食品的高温短时和超高温瞬时杀菌。,10/14/2024,10,板式换热器,10/14/2024,11,板式换热器的特点,1. 传热效率高,2. 结构紧凑，设备占地面积小,3. 适宜于热敏性物料的杀菌,4. 有较大的适应性,5. 操作卫生、安全，容易清洗,6. 节约热能,7. 密封垫圈容易从波纹片上脱落,8. 垫圈易变形、老化，需经常更换,9. 承压不高,10/14/2024,12,板式杀菌设备结构及流程,10/14/2024,13,10/14/2024,14,板式杀菌设备操作,第一阶段：预灭菌,第二阶段：生产,第三阶段：原位清洗,第四阶段：无菌中途清洗,10/14/2024,15,第四节 管式杀菌设备,主要有加热管、前后盖、器体、旋塞、高压泵、安全阀等部件组成，基本结构为：壳体内有不锈钢加热管，形成加热管束，壳体与加热管束间用管板连接。,工作过程：物料用高压泵送入不锈钢加热管内，蒸汽通入壳体空间后将管内流动的物料加热，物料在管内往返数次后达到杀菌所需温度和保持时间后成产品排出，若达不到要求，则由回流管回流，重新进行杀菌的操作。,10/14/2024,16,管式杀菌设备特点,加热器由无缝不锈钢环行管制造，无密封圈和死角，可承受较高压力；,在较高压力产生湍流，保证制品均匀性和较长运行时间；,在密封下操作，可减少杀菌产品受污染的可能性；,管内外温度有差异，管子易弯曲变形。,适宜于高粘度液体的杀菌，如茄酱、果汁、咖啡饮料、人造奶油、冰淇淋等的杀菌。,10/14/2024,17,（一）列管式换热器,10/14/2024,18,（二）螺旋管式换热器,螺旋管制成扁形，并缠绕在壳体内的中心圆柱上。工作时液料通过泵由液料入口进入螺旋管内，自下向上流动，从出料管排出，装人瓶或罐内。,蒸汽自上方输入壳内与螺旋管之间，对管内的料液加热。这种换热器主要用于果汁的巴氏短时杀菌。,特点是结构简单，操作方便，容易清洗，能连续生产。,10/14/2024,19,（三）套管式换热器,使用和操作,清洗：向贮槽16内注清水，然后打开进料三通旋塞5的循环通道，即关闭进料通道，启动供料泵，用清水洗清灭菌机；当贮槽中的水将放尽时，再转动进料三通旋塞5。,供料；与上述操作同时打开蒸汽阀门1，料液进入套管8进行预热，再进入蛇形管内进行高温瞬时灭菌，然后返回套管进行冷却，最后通过出料三通旋塞15输出。,回流：若经一次灭菌没有达到要求，可转动出料三通旋塞，使料液回流贮槽，重新送入管内再次灭菌，直达符合要求为止。,清洗：每班次灭菌结束时，将最后的料液通过进料三通旋塞后，立即转动旋塞，使贮槽内的水流入，进行清洗直到排出水变清为止，同时关闭蒸汽阀，并放净加热器内的蒸汽,。,10/14/2024,20,10/14/2024,21,第五节 釜式杀菌设备,釜式杀菌设备，又称杀菌锅，有卧式和立式两种，以卧式杀菌锅为主。,主要用于罐头食品等的高压杀菌。,10/14/2024,22,卧式杀菌锅结构,10/14/2024,23,杀菌锅 - 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BY FAITH I BY FAITH,内容总结,第十章 食品杀菌机械与设备。第十章 食品杀菌机械与设备。4/26/2022。食品杀菌的方法有物理杀菌和化学杀菌两大类。主要形式：蒸汽喷射式和被加热食品注入式直接加热杀菌。缺点：蒸汽必须经过脱氧和过滤，以除去蒸汽中的凝结水和杂质。广泛用于乳品、果汁饮料、清凉饮料和啤酒等食品的高温短时和超高温瞬时杀菌。加热器由无缝不锈钢环行管制造，无密封圈和死角，可承受较高压力。6. 设备较复杂，投资大，杀菌过程热冲击较大。主要用于水果类和一些蔬菜圆形罐头的常压连续杀菌，它有单层，三层和五层三种。层数主要取决于生产能力的大小，杀菌时间的长短和车间面积的大小等。第六节 微波与欧姆杀菌机械与设备。微波的热效应：食品中微生物菌体会吸收电能而使温度上升，这种热效应破坏了菌体中蛋白质等成分，从而杀死微生物。与热加工相比，可以避免营养成份损失和重量损失。由于高压对小分子物质作用很小，因此风味物质、色素、维生素等成份保存完好。凝结芽孢杆菌芽孢,