餐饮服务及食品安全日常监督检查主要内容

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,锡林浩特市食品药品监督管理局,餐饮服务及食品安全,日常监督检查主要内容,餐饮服务及食品安全日常监督检查主要内容,一、餐饮服务监督检查定义,二、监督检查的原则,三、监督检查程序和要求,四、特殊业态检查要点,五、主要法律依据,餐饮服务及食品安全日常监督检查主要内容,一、餐饮服务监督检查定义,餐饮服务监督检查：是指食品药品监督管理部门代表国家依法对餐饮服务单位是否遵守食品安全法律、法规或者规章的情况进行检查、询问调查、查阅或者调取有关资料的行为。,餐饮服务及食品安全日常监督检查主要内容,检查权力,进入生产经营场所实施现场检查,对生产经营的食品进行抽样检验,查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料,查封、扣押有证据证明不符合安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或被污染的工具、设备,查封从事违法食品生产经营活动的场所,餐饮服务及食品安全日常监督检查主要内容,二、监督检查的原则,权限法定原则,程序法定原则,公正公开原则,风险防控原则,餐饮服务及食品安全日常监督检查主要内容,三、监督检查程序和要求,检查前,准备,现场,检查,重点环节,检查,餐饮服务及食品安全日常监督检查主要内容,（一）检查前准备,常规监督检查,1,、明确检查目的,专项监督检查,举报投诉处理,2,、制定检查方案,3,、了解检查对象,许可情况、规模大小、主要经营类别、平面布局、设施设备等,4,、做好检查分工,5,、带好检查工具,现场检查笔录、询问笔录、责令改正通知书、证据先行登记保存决定书、查封（扣押）物品决定书、封条、采样记录单、照相机、食品安全快速检测设备等检查文书和工具,餐饮服务及食品安全日常监督检查主要内容,（二）现场检查,1,、许可管理：,检查是否取得有效,餐饮服务许可证,，是否存在转让、涂改、出借、倒卖、出租等行为，是否擅自改变许可类别、备注项目，是否擅自改变经营地址，是否规范悬挂或摆放许可证，食品安全管理制度是否健全等。,2,、人员管理：,检查是否按规定配备食品安全管理人员，是否建立从业人员健康管理制度和健康档案，从业人员中是否存在无健康证明或者患有有碍食品安全疾病的人员，从业人员个人卫生是否符合要求，是否制定并执行从业人员培训制度等。,3,、场所环境：,检查食品加工场所布局是否符合许可要求，内外环境是否整洁，专间区域、专用区域、地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板、卫生间、更衣场所及餐厨废弃物处置是否符合要求。,4,、设备设施：,检查专间、洗手消毒、供水、通风排烟、清洗、消毒、保洁、防尘、防鼠、防虫害、废弃物暂存设施，设备、工具和容器以及场所设施设备管理是否符合要求。,餐饮服务及食品安全日常监督检查主要内容,5,、采购贮存：,检查是否采购禁止经营的食品，索证索票、查验记录、食品、食品添加剂和食品相关产品的贮存是否符合要求，是否开展定期检查与清理。,6,、加工制作：,检查粗加工与切配、烹饪过程、备餐及供餐、凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工、现榨饮料及水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工、食品再加热、食品留样等是否符合要求。,7,、清洗消毒：,检查餐饮具、工用具的清洗、消毒、保洁是否符合要求，集中消毒的餐饮具是否具有消毒合格凭证。,8,、食品添加剂：,检查食品添加剂管理是否符合五专要求，是否按照要求进行备案和公示，是否存在超范围、超剂量使用的现象。,9,、检验运输：,中央厨房、集体用餐配送等单位重点检查检验、包装、运输是否符合要求。,餐饮服务及食品安全日常监督检查主要内容,（三）、重点环节检查要点,1,、许可管理,（,1,）是否取得有效的,餐饮服务许可证,（,2,）实际从事餐饮服务的范围是否与许可证一致,（,3,）实际经营地址是否与许可证一致,【,检查方式,】,查阅,餐饮服务许可证,、菜谱、顾客点菜单、记录台账，查看场所内加工供应的食品等。,餐饮服务及食品安全日常监督检查主要内容,（三）、重点环节检查要点,2、食品安全管理,（1）是否制定食品安全管理制度,（2）是否配备专职或兼职的食品安全管理人员,（3）是否制定食品安全检查计划并实施,【检查方式】查阅各种制度、管理相对人内部管理文件,和,检查记录,餐饮服务及食品安全日常监督检查主要内容,（三）、重点环节检查要点,3,、人员健康和培训,（,1,）食品从业人员有无有效健康合格证明。单位是否每日开展食品从业人员晨检,（,2,）食品从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，手部清洁是否符合卫生要求；是否存在有碍食品安全的行为；接触直接入口食品人员是否戴口罩，经常性进行洗手消毒,（,3,）食品从业人员有无安全知识培训记录。食品安全管理人员有无食品安全培训合格证明,【,检查方式,】,检查食品从业人员健康合格证明、个人卫生状况、食品安全管理人员培训合格证明，对手部清洁度进行快速检测，查阅晨检记录、相关培训内容、参加人员签到等记录,餐饮服务及食品安全日常监督检查主要内容,（三）、重点环节检查要点,4,、食品添加剂管理,（,1,）食品添加剂管理是否做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存,（,2,）食品添加剂是否放置在固定场所（或橱柜），标示“食品添加剂”字样,（,3,）是否按照,GB2760,规定的使用品种、范围和使用量使用食品添加剂,（,4,）是否配备食品添加剂专用计量工具，严格按照使用量使用，并做好食品添加剂使用记录,（,5,）食品添加剂标签、说明书是否符合要求,（,6,）自制火锅底料、饮料、调味料使用食品添加剂的，是否备案并公示,【,检查方式,】,现场检查食品添加剂存放场所、使用工具、标签说明书，查阅使用记录,餐饮服务及食品安全日常监督检查主要内容,（三）、重点环节检查要点,5,、场所环境,（,1,）食品加工中是否有交叉污染，布局流程是否有改动,（,2,）厨房和餐厅环境是否整洁,（,3,）加工场所内是否配备符合要求的废弃物容器设施,（,4,）贮存、排风、清洗、洗手、消毒、更衣、防蝇防尘等设施、设备是否保持清洁、运行良好,（,5,）用于原料、半成品、成品的工具、容器是否标识明显，是否做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁,【,检查方式,】,现场查看，必要时核对许可档案中的平面图、开启设备观察是否运转正常，对接触成品的容器、工具的清洁度进行快速检测,餐饮服务及食品安全日常监督检查主要内容,（三）、重点环节检查要点,6,、采购验收,（,1,）采购的食品是否有,食品安全法,第二十八条、第四十八条、第六十六条规定的禁止生产经营的食品,（,2,）采购的食品、食品添加剂及食品相关产品是否建立索证索票制度，查验供货者的许可证和食品合格证明文件，并索取、留存有供货者盖章（或签字）的包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或者购买日期的购物凭证,（,3,）是否建立食品原料采购查验记录，是否如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等,（,4,）食品外包装、包装标识是否与购物凭证相符,（,5,）相关证照、产品合格证明文件和进货记录是否有效，是否有涂改、伪造，保存期限是否大于,2,年,【,检查方式,】,抽查场所内厨房原料，与相关索证索票、台账记录进行核对。查阅相关证照、索票合格证、记录台账，检测是否符合要求,餐饮服务及食品安全日常监督检查主要内容,（三）、重点环节检查要点,7,、食品贮存,（,1,）常温库是否有通风设备，保持干燥,（,2,）食品是否分类、分架、隔墙、离地存放,（,3,）贮存的食品是否遵循先进先出的原则，是否及时清除变质和过期食品,（,4,）食品贮存是否做到原料、半成品、产品严格分开,（,5,）冷藏冷冻设施是否清洁、是否有结霜现象，是否能够保证冷藏、冷冻的温度符合要求；存放中是否存在堆积、挤压的情况,【,检查方式,】,现场查看，测试冷冻冷藏设备温度是否符合要求,餐饮服务及食品安全日常监督检查主要内容,（三）、重点环节检查要点,8,、粗加工及切配,（,1,）各类待加工食品原料是否存在超保质期、腐败变质、感官异常等情况,（,2,）易腐烂变质食品是否大量、长时间在常温下存放,（,3,）粗加工水池是否贴有标识，动物性、植物性、水产品食品原料是否按照标识分池清洗,（,4,）半成品与原料是否分开存放，并按性质分类存放,（,5,）盛装食品的容器是否直接桌底存放,（,6,）是否存在超范围、超量使用食品添加剂或使用非食用物质加工的情况,【,检查方式,】,现场查看，并抽查原料是否感官异常,餐饮服务及食品安全日常监督检查主要内容,（三）、重点环节检查要点,9,、烹调加工,（,1,）待烹调食品是否存在腐败变质、感官异常等情况,（,2,）是否存在回收食品再加工的情况,（,3,）需要熟制加工的食品是否烧熟煮透（中心温度不低于,70C,）,（,4,）加工后的熟制品是否与食品原料或半成品分开存放,（,5,）加工后的熟制品，冷却是否在清洁操作区内进行，冷却后是否及时冷藏；隔餐或隔夜的熟制品是否经充分再加热后再食用,（,6,）菜品用的围边、盘花是否清洁新鲜，是否有回收后再食用的现象,（,7,）是否配制标识清晰的收集废弃油脂的专用容器,【,检查方式,】,现场查看，必要时测试食品中心温度,餐饮服务及食品安全日常监督检查主要内容,（三）、重点环节检查要点,10,、凉菜配制,（,1,）凉菜加工是否在专间内进行,（,2,）专间设施是否符合要求,（,3,）操作人员个人卫生是否符合要求,（,4,）加工凉菜的工用具、容器是否专用，用前是否消毒,（,5,）未经清洗处理的蔬菜水果是否带入凉菜间,（,6,）凉菜是否存在腐败变质和感官异常,餐饮服务及食品安全日常监督检查主要内容,（三）、重点环节检查要点,10,、凉菜配制,（,7,）是否存在超范围使用食品添加剂或使用非食用物质加工凉菜,（,8,）制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，是否当餐用完，剩余尚需使用的是否存放于专用冰箱内冷餐或冷冻；隔夜凉菜是否充分再加热后再供应,（,9,）职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂是否违规制售凉菜,【,检查方式,】,现场查看，测试专间环境温度、配制的消毒液含氯量，对专间工用具和操作人员的手等的清洁度进行快快速检测,餐饮服务及食品安全日常监督检查主要内容,（三）、重点环节检查要点,11,、现榨果蔬汁、自制饮料和水果拼盘制作,（,1,）制作是否在专间或专用场所内进行,（,2,）制作的设备、工用具是否专用，使用前是否消毒,（,3,）使用的蔬菜、瓜果是否新鲜，是否经清洗处理,（,4,）用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，是否为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水,餐饮服务及食品安全日常监督检查主要内容,（三）、重点环节检查要点,11,、现榨果蔬汁、自制饮料和水果拼盘制作,（,5,）制作的现榨果蔬汁和水果拼盘是否当餐用完,（,6,）是否存在超范围使用食品添加剂或使用非食用物质的情况,（,7,）加工人员个人卫生是否符合要求,【,检查方式,】,现场查看，检测配制的消毒液含氯量，对专间工用具和操作人员的手等的清洁度进行快快速检测,餐饮服务及食品安全日常监督检查主要内容,（三）、重点环节检查要点,12,、面点制作,（,1,）各种食品原辅料是否腐败变质或感官异常,（,2,）未用完的点心馅料、半成品点心，是否在冷藏冷冻设施内存放，并在规定存放期限内使用,（,3,）未用完的点心馅料、半成品点心，是否在冷藏冷冻设施内存放，并在规定存放期限内使用,（,4,）食品添加剂管理是否符合要求,（,5,）热加工点心是否符合烹调加工的要求,【,检查方式,】,现场查看,餐饮服务及食品安全日常监督检查主要内容,（三）、重点环节检查要点,13,、裱花制作,（,1,）裱花制作是否在专间内进行,（,2,）专间内是否有专用工具清洗消毒设施、空气消毒设施、冷藏设施，且运转正常，专间内温度不高于,25C,（,3,）蛋糕胚是否存在冷藏设施内，是否有霉味、感官异常、超保质期限等情况,（,4,）经清洗消毒的裱酱和新鲜水果是否当天加工