腐乳的制作PPT

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,课题,2,：腐乳的制作,腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。,腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。,红方腐乳,白方腐乳,青方腐乳,据史料记载，早在公元,5,世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。,千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为其味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。,品种虽多，但酿造原理相同。,一、参与腐乳制作的主要微生物,青霉,曲霉,酵母,毛霉,毛 霉,1,、,毛霉：,（,1,）毛霉是一种,丝状真菌,。,有直立菌丝和匍匐菌丝。,繁殖方式为,孢子生殖,，,新陈代谢类型为,异养需氧,型。,（,2,）毛霉在腐乳制作中的作用：,在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的,蛋白酶,能将豆腐的蛋白质分解成,小分子的肽和氨基酸,，,脂肪酶,可将脂肪水解为,甘油和脂肪酸,在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成腐乳,发酵的温度,15,18,。,毛霉菌落形态,总状毛霉菌落形态,二、实验设计,让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,温度,15-18,；,豆腐水分,70%,左右。时间,5,天。,逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约,8,天左右。,卤汤由酒及各种香辛料配制而成。,封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。腌制,6,个月左右。,1.,你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？,思考,1.,你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？,答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。,思考,2.,王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？,答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。,3.,我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？,答：含水量为,70%,左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。,4.,吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？,答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。,此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。,5.,为什么发酵的温度为,15,18,？,6.,市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？,豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。,发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。,菌种不纯、菌种变异、菌种老化,调味品加入量不足等。,三、操作提示,1,、控制好材料的用量,腌制时注意控制盐的用量,盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。,卤汤中酒的含量应控制在,12%,左右,酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。,2,、防止杂菌污染,用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。,装瓶时，操作要迅速小心。,封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。,四、结果分析与评价,A,是否完成腐乳的制作,能够合理的选择实验材料与用具；,前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制,作基本没有杂菌的污染。,B,腐乳质量的评价,块形整齐、色泽均匀、味道鲜美、,咸淡适口、口感细腻,C,总结不同条件对腐乳风味和质量的影响,盐,酒,发酵的温度,发酵时间,香辛料,1.,营养丰富，易于消化，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能。,2.,具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。,60,克豆豉、,60,克豆酱或,100,克腐乳就含有,50,毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。,腐乳意想不到的功用,3.,具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。,4.,具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细 胞的形成。,