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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,47,*,第十三,章,章,白,白,酒,酒生产,工,工艺,第一节,酒,酒,曲,曲的生,产,产,第二节,浓,浓,香,香型大,曲,曲酒的,生,生产,第三节,清,清,香,香型大,曲,曲酒的,生,生产,第四节,酱,酱,香,香型大,曲,曲酒的,生,生产,第五节,其,其,他,他香型,大,大曲酒,的,的生产,第六节,小,小,曲,曲白酒,的,的生产,第七节,麸,麸,曲,曲白酒,的,的生产,第九节,生,生,料,料酿酒,第八节,液,液,态,态法白,酒,酒的生,产,产,第十节,白,白,酒,酒的勾,兑,兑调味,技,技术,11/10/2022,1,47,第一节,酒,酒曲的生产,一、大曲生,产,产技术,二、小曲的,生,生产,11/10/2022,2,47,一、大曲生,产,产技术,（一）大曲,中,中的有关微,生,生物及酶系,（二）大曲,的,的特点,（三）大曲,的,的分类,（四）大曲,的,的生产工艺,11/10/2022,3,47,1、大曲的,微,微生物,11/10/2022,4,47,（1）霉菌,类,类,曲霉（米曲,霉,霉、黑曲霉,、,、红曲霉）,根霉,毛霉,犁头霉,青霉,11/10/2022,5,47,（2）酵母,菌,菌类,酒精酵母、,产,产膜酵母、,汉,汉逊酵母、,假,假丝酵母、,拟,拟内胞霉、,牙,牙裂酵母等,。,。,酒精酵母能,将,将可发酵糖,变,变成酒精，,而,而产酯酵母,可,可产酸或酯,类,类。,11/10/2022,6,47,（3）细,菌,菌类,醋酸菌,乳酸菌,芽孢杆菌,11/10/2022,7,47,2、大曲,中,中的微生,物,物酶系,制曲过程,微,微生物的,消,消长变化,直,直接影响,大,大曲中的,微,微生物酶,系,系；,曲坯入房,中,中期，曲,皮,皮部分的,液,液化酶、,糖,糖化酶、,蛋,蛋白酶活,性,性最高，,以,以后逐渐,下,下降；,酒化酶活,性,性：前期,曲,曲皮部分,最,最高，中,期,期曲心部,分,分最高；,培曲中期,，,，各部分,酶,酶活性达,到,到最高，,酯,酯化酶在,温,温度高时,比,比较多，,因,因此，曲,皮,皮部分比,曲,曲心部分,酯,酯化酶活,性,性高，但,酒,酒化酶则,曲,曲心部分,比,比曲皮部,分,分高。,11/10/2022,8,47,（二）大,曲,曲的特点,1、用生,料,料制曲,2、自然,接,接种,3、大曲,是,是糖化剂,，,，也是酿,酒,酒原料的,一,一部分,4、强调,使,使用陈曲,11/10/2022,9,47,（,三,三,）,）,大,大,曲,曲,的,的,分,分,类,类,高,温,温,大,大,曲,曲,：,：培,养,养,制,制,曲,曲,的,的,最,最,高,高,温,温,度,度,达,达60,以,以,上,上,。,。,酱,酱,香,香,型,型,白,白,酒,酒,中,高,高,温,温,大,大,曲,曲,：,：培,养,养,温,温,度,度,在,在50-59,。,。,很,很,多,多,生,生,产,产,浓,浓,香,香,型,型,大,大,曲,曲,酒,酒,的,的,工,工,厂,厂,将,将,偏,偏,高,高,温,温,大,大,曲,曲,与,与,高,高,温,温,大,大,曲,曲,按,按,比,比,例,例,配,配,合,合,使,使,用,用,，,，,使,使,酒,酒,质,质,醇,醇,厚,厚,，,，,有,有,较,较,高,高,的,的,出,出,酒,酒,率,率,。,。,中,温,温,大,大,曲,曲,：,：培,养,养,温,温,度,度,为,为45-50,，,，,一,一,般,般,不,不,高,高,于,于50,。,。,制,制,曲,曲,工,工,艺,艺,着,着,重,重,于,于,“,“,排,排,列,列,”,”,，,，,操,操,作,作,严,严,谨,谨,，,，,保,保,温,温,、,、,保,保,潮,潮,、,、,保,保,温,温,各,各,阶,阶,段,段,环,环,环,环,相,相,扣,扣,，,，,控,控,制,制,品,品,温,温,最,最,高,高,不,不,超,超,过,过50,。,。,11/10/2022,10,47,各名优,酒,酒厂大,曲,曲生产,品,品温最,高,高温度,茅台60-65,沪,沪州55-60,西风55-60,龙,龙滨高,温,温曲60-63,五粮液58-60,汾,汾,酒,酒45-48,；,泸州55-60,全,全兴60；,董酒麦,曲,曲44,（中,温,温）,长沙高,温,温曲62-64,11/10/2022,11,47,高、中,高,高、中,温,温曲优,缺,缺点,高温曲,：,：因培菌,温,温度高,达,达65,，酵,母,母菌已,经,经基本,死,死亡，,曲,曲中主,要,要是细,菌,菌（枯,草,草杆菌,）,）和少,量,量霉菌,，,，因而,无,无发酵,力,力（或,发,发酵力,很,很低）,，,，糖化,力,力低，,但,但液化,力,力高，,蛋,蛋白质,分,分解力,也,也较强,，,，产酒,较,较香。,中温曲,：,：培菌温,度,度低，,微,微生物,种,种类和,数,数量都,较,较多，,因,因而发,酵,酵力和,糖,糖化力,都,都比高,温,温、中,高,高温曲,高,高，但,液,液化力,和,和蛋白,质,质分解,力,力较弱,。,。,中高温,曲,曲：则介于,两,两者之,间,间。,11/10/2022,12,47,（四）,大,大曲的,生,生产工,艺,艺,1、高,温,温曲的,生,生产工,艺,艺,曲,母,母,水,水,小麦,润,润料,磨,磨碎,粗,粗麦粉,拌曲,料,料,成品曲,堆,积,积培养,踩,踩曲,胚,胚曲,出 房,贮,贮存,11/10/2022,13,47,工艺操,作,作,小麦磨,碎,碎：未通过20目,：,：占50-60%，,通过20目筛,：,：40-50%。,拌曲料,：,：加水量,：,：37-40%。,拌曲母,：,：夏季:4-5%，,冬,冬季:5-8%。,踩曲（,曲,曲胚成,型,型）：用踩曲,机,机压成,砖,砖块状,。,。,曲的堆,积,积培养,：,：,堆曲、,盖,盖草及,洒,洒水、,翻,翻曲、,拆,拆曲等,步,步骤。,夏,夏季经5-6,天,天，冬,季,季7-9天，,曲,曲胚堆,内,内温度,可,可达63左,右,右，可,进,进行第,一,一次翻,曲,曲，再,过,过一周,翻,翻第二,次,次曲，,翻,翻曲后15天,左,左右可,略,略开门,窗,窗换气,。,。到40-50天可,拆,拆曲出,房,房。,成品曲,的,的贮存,：,：贮存3-4个,月,月后再,使,使用,11/10/2022,14,47,2、,中,中高,温,温曲,生,生产,工,工艺,井水,大麦60%豌,豆,豆40%,混合,粉,粉碎,加,加,水,水搅,拌,拌,长霉,阶,阶段,排,排,列,列,曲,曲胚,踩,踩曲,入,入房,晾霉,阶,阶段,起,起潮,火,火阶,段,段,大,大,火,火阶,段,段,成品,曲,曲,贮,贮存,出,房,房,养,养曲,阶,阶段,后,火,火阶,段,段,11/10/2022,15,47,生产,工,工艺,制曲,原,原料,配,配比,：,：,单独,用,用小,麦,麦：,五,五粮,液,液酒,；,；,小麦,、,、大,麦,麦和,豌,豌豆,等,等混,合,合制,曲,曲：,洋,洋河,大,大曲,和,和古,井,井贡,酒,酒；,小麦,为,为主,，,，添,加,加少,量,量大,麦,麦和,高,高粱,：,：剑,兰,兰春,和,和泸,州,州老,窖,窖。,11/10/2022,16,47,粉碎度：,原料5%-10%温水润,料,料34h 粉,碎,碎 成“,烂,烂心不烂,皮,皮”的梅,花,花瓣,即,将,将麦子的,皮,皮磨成片,状,状。,泸州：粗粉75%-80%，细粉20%-25%；,古井：粗粉60%，细粉40%；,粉碎过细,：,：曲块升温,过,过快，酸,败,败细菌大,量,量繁殖，,容,容易造成,“,“沤心”,、,、“不透,”,”，甚至,“,“垮曲”,现,现象；,原料过粗,：,：水分和温,度,度不容易,保,保持，导,致,致曲坯过,早,早干裂、,表,表皮不挂,衣,衣、生心,。,。,11/10/2022,17,47,加水拌料,：,：,泸州老窖,：,：30%-33%；,洋河：43%-45%；,古井贡：38%-39%。,水分不足,：,：曲坯表面,过,过早干燥,，,，微生物,生,生长不良,，,，表现为,厚,厚皮不挂,衣,衣；,水分过多,：,：则曲坯容,易,易变形，,歪,歪斜粘合,，,，升温块,，,，湿度大,，,，容易引,起,起酸败菌,大,大量繁殖,，,，并在表,面,面生长浆,状,状的毛霉,和,和黑曲霉,。,。,11/10/2022,18,47,装,模,模,、,、,踩,踩,曲,曲,：,：,曲,模,模,一,一,般,般,内,内,长,长26-34cm,；,；,宽,宽16-22cm,；,；,高,高,约,约4.5cm,。,。,踩,踩,出,出,的,的,曲,曲,多,多,数,数,为,为,“,“,平,平,板,板,曲,曲,”,”,，,，,宜,宜,宾,宾,五,五,粮,粮,液,液,酒,酒,厂,厂,是,是,踩,踩,成,成,“,“,包,包,包,包,曲,曲,”,”,。,。,11/10/2022,19,47,入室安曲：以泸州老窖,厂,厂为例,安曲前先将,曲,曲房打扫干,净,净，然后在,地,地面上撒新,鲜,鲜稻壳一层,（,（约1cm,）,），安置的,方,方法是将曲,胚,胚楞起，每4块曲胚为1斗，曲胚,之,之间相距两,指,指宽(3-4cm)。,注,注意切不可,使,使曲胚斜和,倒,倒伏。安好,后,后，在曲胚,与,与四壁的空,隙,隙处塞以稻,草,草。根据不,同,同季节上面,用,用15-30cm厚的,稻,稻草保温，,并,并用竹杆将,稻,稻草拍平拍,紧,紧，最后在,稻,稻草上洒水,（,（水温视季,节,节而定），,洒,洒毕，关闭,门,门窗，保温,保,保湿。,11/10/2022,20,47,培菌、翻曲,：,：,最高温度不,超,超过55,（,（曲心温度,）,），“前火,不,不可过大，,后,后火不可过,小,小”。因前,期,期曲坯微生,物,物繁殖最盛,，,，温度极易,增,增高，如不,及,及时控制，,则,则细菌大量,繁,繁殖；后期,微,微生物繁殖,较,较慢，水分,逐,逐渐减少，,温,温度下降，,有,有益微生物,不,不能充分生,长,长。,11/10/2022,21,47,成曲的贮存,：,：,生曲：成曲贮存时,间,间短，生酸,菌,菌多。,陈曲：贮存3个月,以,以上，细菌,大,大量死亡，,生,生酸少。,曲块在贮存,过,过程中的变,化,化：随着贮存时,间,间的延长，,其,其微生物数,量,量及酶活力,均,均有下降趋,势,势，特别是,酵,酵母数量及,发,发酵力下降,明,明显，其酒,的,的总酸、总,酯,酯及乙酸乙,酯,酯含量也随,贮,贮存期的延,长,长而下降。,贮,贮存期不能,超,超过在1年,。,。,11/10/2022,22,47,二、,小,小曲,的,的生,产,产,（一,）,）小,曲,曲的,种,种类,及,及特,点,点,（二,）,）小,曲,曲中,的,的微,生,生物,及,及酶,系,系,（三,）,）小,曲,曲生,产,产举,例,例,11/10/2022,23,47,（一,）,）小,曲,曲的,种,种类,及,及特,点,点,1,小,小曲,的,的种,类,类,按用,途,途分,：,：甜酒,曲,曲和,白,白酒,曲,曲；,按添,加,加中,草,草药,与,与否,分,分：药曲,和,和无,药,药白,曲,曲；,按形,状,状分,：,：酒曲,丸,丸，,酒,酒饼,曲,曲及,散,散曲,；,；,按主,要,要原,料,料分,：,：粮曲,（,（全,部,部大,米,米粉,）,）与,糠,糠曲,（,（全,部,部米,糠,糠或,多,多量,米,米糠,少,少量,米,米粉,）,）。,观音,土,土曲,。,。,11/10/2022,24,47,2.,小,小曲,的,的特,点,点,采用,自,自然,培,培菌,或,或纯,种,种培,养,养；,用米,粉,粉、,米,米糠,或,或少,量,量中,草,草药,为,为原,料,料；,制曲,周,周期,短,短，,一,一般715d；,制,制曲,温,温度,较,较低,，,，一,般,般为25,30,；,；,块曲,外,外形,尺,尺寸,比,比大,曲,曲小,，,，有,
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