软饮料6果蔬汁饮料

Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth levelFifth level,Click to edit Master title style,*,果蔬,汁,汁饮,料,料,1,2,3,果蔬,汁,汁饮,料,料的,定,定义,与,与分,类,类,4,以新,鲜,鲜或,冷,冷藏,果,果蔬,（,（也,有,有一,些,些采,用,用干,果,果）,为,为原,料,料，,经,经过,清,清洗,、,、挑,选,选后,，,，采,用,用物,理,理的,方,方法,如,如压,榨,榨、,浸,浸提,、,、离,心,心等,方,方法,得,得到,的,的果,蔬,蔬汁,液,液，,称,称为果蔬,汁,汁，因,此,此果,蔬,蔬汁,也,也有,“,“液体,果,果蔬”之,称,称。,以果,蔬,蔬汁,为,为基,料,料，,通,通过,加,加糖,、,、酸,、,、香,精,精、,色,色素,等,等调,制,制的,产,产品,，,，称,为,为果蔬,汁,汁饮,料,料。,果蔬,汁,汁的,定,定义,5,果蔬,汁,汁的,发,发展,状,状况,世界,发,发展,状,状况,果蔬,汁,汁的,加,加工,始,始于,19,世纪,末,末，,以,以瑞,士,士巴,士,士杀,菌,菌苹,果,果汁,为,为最,早,早，,1920,年以,后,后才,有,有工,业,业化,生,生产,。,。,果蔬,汁,汁的,加,加工,生,生产,以,以果,汁,汁生,产,产为,主,主，,蔬,蔬菜,汁,汁的,生,生产,量,量不,大,大，,但,但是,随,随着,消,消费,者,者的,意,意识,转,转变,，,，蔬,菜,菜汁,的,的销,量,量逐,年,年增,长,长。,蔬菜,汁,汁中,最,最具,代,代表,性,性的,是,是美,国,国的,V8,蔬菜,汁,汁，,近,近年,来,来，,日,日本,蔬,蔬菜,汁,汁的,生,生产,和,和销,售,售发,展,展迅,速,速,。,6,全球,果,果汁,市,市场,预,预测,7,全球,果,果汁,饮,饮料,消,消费,市,市场,8,2004/05,世界,苹,苹果,汁,汁产,量,量,Source:USDA/FASAttachReports,9,世界,主,主要,柑,柑桔,生,生产,国,国,Source:USDA/FASAttachReports,10,我国,果,果蔬,汁,汁加,工,工业,发,发展,我国,的,的果,蔬,蔬汁,加,加工,业,业发,展,展经,历,历了,三,三个,发,发展,阶,阶段,：,：,1949,1979,年，,中,中国,果,果蔬,汁,汁工,业,业的,空,空白,阶,阶段,，,，果,蔬,蔬汁,饮,饮料,的,的生,产,产量,很,很少,，,，几,乎,乎接,近,近于,零,零；,1980,1989,年，,缓,缓慢,发,发展,阶,阶段,；,；,1990,年至,今,今，,加,加速,发,发展,期,期，,果,果蔬,汁,汁饮,料,料产,量,量逐,年,年上,升,升，,并,并且,大,大量,出,出口,创,创汇,。,。,2004,年苹,果,果浓,缩,缩汁,出,出口,量,量达,到,到,48.7,万吨,，,，价,值,值,3.25,亿美,元,元，,出,出口,量,量已,经,经占,到,到世,界,界浓,缩,缩苹,果,果汁,贸,贸易,量,量的,近,近一,半,半。,11,我国,水,水果,、,、蔬,菜,菜资,源,源丰,富,富，,其,其中,水,水果,年,年产,量,量近,7000,万,t,，蔬,菜,菜年,产,产量,约,约,5,亿,t,，均,居,居世,界,界第,一,一位,。,。我国,果,果蔬,产,产业,已,已成,为,为仅,次,次于,粮,粮食,作,作物,的,的第,二,二大,农,农业,产,产业。预,计,计到,2010,年，,我,我国,果,果蔬,总,总产,量,量将,分,分别,达,达到,1,亿,t,和,6,亿,t,。,丰富,的,的果,蔬,蔬资,源,源为,我,我国,果,果蔬,汁,汁加,工,工业,提,提供,了,了丰,富,富的,原,原料,。,。,12,果蔬,汁,汁的,营,营养,价,价值,与,与产,品,品特,点,点,果蔬,汁,汁是,果,果蔬,的,的汁,液,液部,分,分，,含,含有,果,果蔬,中,中所,含,含的,各,各种,可,可溶,性,性成,分,分，,如,如矿,物,物质,、,、维,生,生素,、,、糖,、,、酸,等,等和,果,果蔬,的,的芳,香,香成,分,分，,因,因此,营,营养,丰,丰富,、,、风,味,味良,好,好，,无,无论,在,在营,养,养或,风,风味,上,上，,都,都是,十,十分,接,接近,天,天然,果,果蔬,的,的一,种,种制,品,品。,13,果蔬,汁,汁饮,料,料的,营,营养,价,价值,果蔬,汁,汁含,有,有丰,富,富的,维,维生,素,素。,果蔬,汁,汁含,有,有丰,富,富的,矿,矿物,质,质，,是,是一,种,种生,理,理碱,性,性食,品,品，,具,具有,重,重要,的,的生,理,理作,用,用。,果蔬,汁,汁含,有,有一,定,定比,例,例的,有,有机,酸,酸。,果蔬,汁,汁含,有,有一,系,系列,酚,酚类,物,物质,。,。,14,果蔬,汁,汁饮,料,料的,分,分类,果汁,（,（浆,）,）及,果,果汁,饮,饮料,（,（品,）,）类,果汁,（,（,fruitjuices,）,采用机械,方,方法将水,果,果加,工,工制,成,成未,经,经发,酵,酵但,能,能发,酵,酵的,汁,汁液,。,。,采用渗滤,或,或浸,取,取工,艺,艺提,取,取水果,中,中的,汁,汁液,，,，用,物,物理,方,方法,除,除去,加,加入,的,的水,。,。,在浓缩果,汁,汁中加入,果,果汁浓,缩,缩时失,去,去的天,然,然水分,等,等量的,水,水。,浓缩果,汁,汁（,concentratedjuices,）,采用物,理,理方法,从,从果汁,中,中除去,一,一定比,例,例的天,然,然水分,制,制成具,有,有果汁,应,应有特,征,征的制,品,品。,果浆（,fruitpulps,）,采用打浆工,艺,艺将水果,或,或水果,的,的可食,部,部分加,工,工制成,未,未经发,酵,酵但能,发,发酵的,汁,汁液。,在浓缩果,浆,浆中加入,果,果浆浓,缩,缩时失,去,去的天,然,然水分,等,等量的,水,水。,浓缩果,浆,浆（,concentratedpulps,）,用物理,方,方法从,果,果浆中,除,除一定,比,比例天,然,然水分,制,制成具,有,有果浆,应,应有特,征,征的制,品,品。,15,果汁饮,料,料（,fruitdrinks,）,在果汁（,或,或浓缩,果,果汁）中加入,水,水、糖,液,液、酸,味,味剂等,调,调制而,成,成的清,汁,汁或混,汁,汁制品,。,。成品,中,中果汁,含,含量不,低,低于,10,。,水果饮,料,料（,fruitdrinks,）,在果汁（,或,或浓缩,果,果汁）中加入,水,水、糖,液,液、酸,味,味剂等,调,调制而,成,成的清,汁,汁或混,汁,汁制品,。,。成品,中,中果汁,含,含量不,低,低于,5,。,水果饮,料,料浓浆,（,（,fruitdrinkconcentrates,）,在果汁（,或,或浓缩,果,果汁）中加入,水,水、糖,液,液、酸,味,味剂等,调,调制而,成,成的含糖量,较,较高，稀释,后,后方可,饮,饮用制,品,品。,果粒果,汁,汁饮料,（,（,fruitjuiceswithgranules,）,在果汁（,或,或浓缩,果,果汁）中加入,水,水、柑橘类,的,的囊胞、糖液,、,、酸味,剂,剂等调,制,制而成,的,的制品,。,。,果肉饮,料,料（,nectars,）,在果浆（,或,或浓缩,果,果浆）中加入,水,水、糖,液,液、酸,味,味剂等,调,调制而,成,成的清,汁,汁或混,汁,汁制品,。,。,16,蔬菜汁,及,及蔬菜,汁,汁饮料,（,（品）,类,类,蔬菜汁,（,（,vegetablejuices,）,用机械,方,方法制,得,得的蔬,菜,菜汁液,中,中加入食盐或,白,白砂糖等调制,而,而成的,制,制品。,蔬菜汁,饮,饮料（,vegetablejuicedrinks,）,在蔬菜,汁,汁中加,入,入水、,糖,糖液、,酸,酸味剂,等,等调制,而,而成的,清,清汁或,混,混汁制,品,品。,复合果,蔬,蔬汁（,fruit/vegetablejuicedrinks,）,在蔬菜,汁,汁和果,汁,汁中加,入,入白砂,糖,糖等调,制,制而成,的,的制品,。,。,发酵蔬,菜,菜汁饮,料,料（,fermentedvegetable juice drinks,）,蔬菜或,蔬,蔬菜汁,经,经乳酸,发,发酵后,制,制成的,汁,汁液中,加,加入水,、,、食盐,、,、糖液,等,等调制,而,而成的,制,制品。,17,市场上,果,果蔬汁,的,的品种,浓缩果,汁,汁,浓缩橙,汁,汁、浓,缩,缩苹果,汁,汁、浓,缩,缩菠萝,汁,汁、浓,缩,缩葡萄,汁,汁、浓,缩,缩黑加,仑,仑汁等,。,。,果肉饮,料,料,桃汁、,草,草莓汁,、,、山楂,汁,汁、芒,果,果汁、,胡,胡萝卜,汁,汁等。,果粒果,汁,汁饮料,粒粒橙,等,等。,蔬菜汁,胡萝卜,汁,汁、番,茄,茄汁、,南,南瓜汁,以,以及一,些,些复合,果,果蔬汁,等,等。,世界果,汁,汁消费,量,量橙汁为第一,位,位，苹果汁为第二,位,位。,18,水分,80,90,（有,些,些果蔬,可,可达,93,97,）,糖、酸,和,和糖苷,类,类,果胶和,酚,酚类物,质,质,水果和,蔬,蔬菜可溶性含氮物,质,质,固形物矿物质,5,18,水,水溶,性,性维生,素,素等,固形物,10,20,纤维素,和,和半纤,维,维素,原,原,果,果胶和,淀,淀粉,不溶性,脂,脂,溶,溶性维,生,生素,固形物,色,色,素,素等,2,5,第二板,块,块,构,构建,平,平衡膳,食,食宝塔,饮料消,费,费,果蔬的,化,化学成,分,分,19,果蔬汁,的,的营养,物,物质,碳水化,合,合物,果蔬中,存,存在的,碳,碳水化,合,合物种,类,类很多,，,，可分,为,为单糖,（,（如葡,萄,萄糖）,、,、二糖,（,（如蔗,糖,糖）、,多,多糖（,如,如果胶,）,）。,主要为,人,人体生,命,命活动,提,提供能,量,量，同,时,时对产,品,品的风,味,味也有,很,很大的,影,影响。,有些碳,水,水化合,物,物还具,有,有特殊,的,的生理,作,作用。,含氮物,质,质,果蔬中,广,广泛存,在,在着多,种,种含氮,物,物质，,其,其中主,要,要是蛋,白,白质和,氨,氨基酸,。,。,与其他,食,食品原,料,料，尤,其,其与肉,类,类相比,，,，水果,和,和蔬菜,所,所含的,含,含氮物,质,质很少,。,。,第二板,块,块,构,构建,平,平衡膳,食,食宝塔,饮料消,费,费,20,维生素,维生素,A,、类胡,萝,萝卜素,。,。,维生素,C,，又称,抗,抗坏血,酸,酸，通,常,常以氧,化,化型和,还,还原型,二,二种形,式,式存在,。,。人体,不,不能合,成,成，必,须,须从外,界,界摄取,，,，水果,和,和蔬菜,是,是主要,来,来源。,果蔬汁中,还,还含有,V,B1,、,V,B2,和多种水,溶,溶性维生,素,素。,矿物质,果蔬中富,含,含多种矿,物,物质，其,中,中,80,是钾、,钠,钠、钙、,镁,镁等，进,入,入人体呈,碱,碱性作用,。,。,作为“碱,性,性食品”,的,的果蔬汁,等,等制品，,随,随着人类,动,动物蛋白,摄,摄取量的,增,增加而需,求,求量激增,。,。,第二板块,构,构,建,建平衡膳,食,食宝塔,饮料消费,21,果蔬汁的,感,感官物质,色泽（色,素,素）,生产上也,常,常以色泽,作,作为衡量,果,果蔬是否,可,可以采收,的,的重要标,志,志。,叶绿素、,类,类胡萝卜,素,素、花色,素,素和花色,苷,苷、黄酮,类,类色素、,其,其它色素,。,。,气味（芳,香,香物质）,多为挥发,性,性物质，,称,称“香精,油,油”，在,果,果蔬汁的,加,加工过程,中,中极易损,失,失。因而,，,，加工中,多,多采用“,芳,芳香物质,回,回收”技,术,术和设备,，,，收集后,再,再“反加,入,入”来提,高,高果蔬汁,的,的香气。,醇类、酯,类,类、酸类,、,、醛类、,酮,酮类和酚,类,类、萜烯,类,类。,22,味道和质,地,地,甜味物质,、,、酸味物,质,质、苦味,物,物质、涩,味,味物质。,涩味物质,是,是单宁，,主要是多,元,元酚的衍,生,生物。,单宁物质,分,分为水解,性,性单宁和,缩,缩合性单,宁,宁。,单宁物质,是,是果蔬产,生,生涩味的,成,成分,是果蔬加,工,工过程中,变,变色的主,要,要物质一,。,。,23,果蔬汁的,生,生理作用,清凉、生,津,津止渴作,用,用,营养生理,作,作用,保健和治,疗,疗作用,抗变异功,能,能、抗氧,化,化性；,促进细胞,增,增殖的功,能,能、促进,抗,抗体产生,、,、增强免,疫,疫功能、,活,活化单芽,球,球细胞或,巨,巨噬细胞,；,；,具有坏死,肿,肿瘤细胞,、,、阻碍紫,外,外线及黑,色,色素合成,；,；,有益于循,环,环系统疾,病,病、过敏,性,性疾病的,治,治疗；,减肥功能,和,和增强血,管,管抵抗力,。,。,第二板块,构,构,建,建平衡膳,食,食宝塔,饮料消费,24,果蔬汁饮,料,料的生产,工,工艺,25,原料选择,清洗,破碎,取汁,粗滤,澄清,和,和精滤,均质与,脱,脱气,浓,浓缩,调,调整与混,合,合包,装,装与杀菌,。,。,果蔬汁加,工,工工艺流,程,程,26,果蔬汁加,工,工工艺流,程,程,27,原料选择,果蔬汁原,料,料的品种,水果原料,蔬菜原料,果蔬汁原,料,料的质量,要,要求,品种适宜,，,，具有该,品,品种的特,有,有性质。,采收时机,选,选择好，,成,成熟度适,宜,宜。,原料要求,新,新鲜、清,洁,洁。,28,原料洗涤,目的,效果,四步清洗,法,法,流水输送,浸泡,刷洗（带,喷,喷淋）,高压喷淋,29,果蔬原汁,的,的提取,果蔬原汁,的,的提取是,果,果蔬汁饮,料,料生产中,的,的一个重,要,要环节。,破碎,原因,方法：磨,碎,碎、打碎,、,、压碎和,打,打浆等,防止酶促,褐,褐变,取汁前的,预,预处理,加热或热,烫,烫,酶处理,目的,果胶酶,纤维素酶,30,果汁的提,取,取,压榨法,冷榨、热,榨,榨、冷冻,压,压榨,浸提法,含汁液较,少,少的果、,含,含果胶较,多,多或干果,提,提取汁液,方,方法。,影响出汁,率,率的因素,浓度差、,加,加水量,浸提温度,浸提时间,果实压裂,程,程度,离心法,打浆法,果蔬浆和,果,果肉饮料,的,的生产,31,粗滤,原因,对于生产,混,混浊型果,蔬,蔬汁和果,肉,肉饮料，,经,经粗滤除,去,去粗大悬,浮,浮物；,对于生产,澄,澄清型果,蔬,蔬汁，粗,滤,滤后还需,进,进行澄清,与,与精滤。,32,果蔬汁的,澄,澄清与精,滤,滤,果蔬汁的,澄,澄清方法,：,：,自然澄清,法,法,粗滤后静,置,置沉淀，,低,低温或加,防,防腐剂。,冷冻澄清,冷冻能改,变,变胶体性,质,质，解冻,可,可破胶体,。,。,热凝聚澄,清,清,胶体和物,质,质可加热,而,而凝聚沉,降,降。,酶法澄清,添加果胶,酶,酶、淀粉,酶,酶和蛋白,酶,酶。,澄清剂澄,清,清,明胶澄清,法,法、单宁,-,明胶澄清,法,法、硅胶,-,明胶澄清,法,法、膨润,土,土澄清法,、,、酶,-,明胶澄清,法,法,超滤澄清,33,果蔬汁的,澄,澄清与精,滤,滤,果蔬汁澄,清,清后的精,滤,滤方法,加压过滤,法,法,真空过滤,法,法,离心过滤,法,法,膜技术过,滤,滤法,34,混浊果汁,的,的均质与,脱,脱气,均质,均质是混浊果蔬,汁,汁和带肉,饮,饮料的特有工,序,序，其目,的,的是使混,浊,浊汁中的,不,不同粒度,和,和相同密,度,度的果肉,颗,颗粒进一,步,步破碎并,均,均匀，促,进,进果胶渗,出,出，增加,果,果汁与果,胶,胶的亲和,力,力，抑制,分,分层沉淀,，,，保持均,一,一稳定。,35,混浊果汁,的,的均质与,脱,脱气,脱气,除去果蔬,汁,汁中的空,气,气，主要,是,是除氧。,防,防止或减,轻,轻果蔬汁,中,中色素、,Vc,、芳香成,分,分和其它,成,成分的氧,化,化而导致,饮,饮料质量,下,下降。,常用的脱,气,气方法,真空脱气,法,法、气体,交,交换法、,酶,酶法脱气,、,、抗氧化,剂,剂法等。,36,浓缩果汁,的,的浓缩,浓缩的优,点,点：,果蔬原汁,含,含水量高,，,，易于腐,败,败，且贮,存,存运输不,便,便， 果,蔬,蔬汁浓缩,后,后，可以,增加产品,的,的保存性,，,，若在冷,冻,冻条件下,保,保存期更,长,长；,减少体积,，,，减轻重,量,量，显著,降,降低包装,、,、运输费,用,用；,解决生产,季,季节性强,问,问题，浓,缩,缩果蔬汁,可,可加水还,原,原；,作为其他,食,食品工业,的,的配料。,37,浓缩汁的,表,表示方法,浓缩汁的,固,固形物含,量,量白利糖,度,度（,Bx,）表示；,浓缩倍数,果蔬汁,重,重量,/,浓缩汁重,量,量；,浓缩倍数,果蔬汁,固,固形物含,量,量,/,浓缩汁固,形,形物含量,38,常见的果,蔬,蔬浓缩汁,产,产品,浓缩汁名称,白利糖度（,Bx,）,浓缩苹果汁,70,72,浓缩橙汁,63,浓缩菠萝汁,65,浓缩葡萄汁,65,70,浓缩胡萝卜汁,30,浓缩番茄汁,28,30,39,注意：,在确定浓,缩,缩果蔬汁,生,生产工艺,时,时，必须,考,考虑浓缩,后,后果蔬汁,在,在复原时,能,能否保持,原,原汁的色,泽,泽，风味,以,以及成分,含,含量等品,质,质。同时,还,还必须考,虑,虑不同果,蔬,蔬汁的热,稳,稳定性。,理想的浓,缩,缩果蔬汁,在,在稀释复,原,原后，应,和,和原汁的,色,色泽、口,感,感、浊度,及,及成分含,量,量等品质,没,没有显著,差,差别。这,关,关键是与浓缩温度以及汁液,在,在蒸发器,中,中的停留时间有关。,40,浓缩方法,真空浓缩,法,法,真空浓缩,法,法，即在,减,减压条件,下,下，使果,蔬,蔬汁中的,水,水分迅速,蒸,蒸发，浓,缩,缩时间较,短,短，能很,好,好地保存,果,果蔬汁的,质,质量。,真空浓缩,的,的浓缩温,度,度一般为,25,35,摄氏度，,真,真空度为,0,.,096Mpa,左右，在,真,真空浓缩,前,前需进行,适,适当的高,温,温瞬时杀,菌,菌。,芳,香,香,物,物,质,质,回,回,收,收,。,。,41,浓,缩,缩,方,方,法,法,冷,冻,冻,浓,浓,缩,缩,法,法,冷,冻,冻,浓,浓,缩,缩,是,是,将,将,果,果,蔬,蔬,汁,汁,进,进,行,行,冷,冷,冻,冻,，,，,当,当,温,温,度,度,达,达,到,到,果,果,蔬,蔬,汁,汁,的,的,冰,冰,点,点,时,时,，,，,其,其,中,中,的,的,部,部,分,分,水,水,分,分,形,形,成,成,冰,冰,晶,晶,，,，,然,然,后,后,除,除,去,去,冰,冰,晶,晶,，,，,使,使,果,果,蔬,蔬,汁,汁,中,中,的,的,可,可,溶,溶,性,性,固,固,形,形,物,物,得,得,以,以,浓,浓,缩,缩,，,，,果,果,蔬,蔬,汁,汁,浓,浓,度,度,得,得,到,到,提,提,高,高,，,，,果,果,蔬,蔬,汁,汁,冰,冰,点,点,下,下,降,降,，,，,当,当,继,继,续,续,降,降,温,温,达,达,到,到,果,果,蔬,蔬,汁,汁,的,的,新,新,冰,冰,点,点,时,时,形,形,成,成,的,的,冰,冰,晶,晶,扩,扩,大,大,，,，,如,如,此,此,反,反,复,复,，,，,果,果,蔬,蔬,汁,汁,浓,浓,度,度,逐,逐,渐,渐,增,增,大,大,。,。,冷,冻,冻,浓,浓,缩,缩,过,过,程,程,：,：,果,果,蔬,蔬,汁,汁,-,冷,却,却,结,晶,晶,固,液,液,分,分,离,离,浓,缩,缩,汁,汁,42,优,点,点：,特,别,别,适,适,用,用,于,于,热,热,敏,敏,性,性,果,果,蔬,蔬,汁,汁,的,的,浓,浓,缩,缩,，,，,如,如,柑,柑,桔,桔,汁,汁,；,；,避,免,免,了,了,热,热,和,和,真,真,空,空,作,作,用,用,，,，,没,没,有,有,热,热,变,变,性,性,，,，,不,不,发,发,生,生,加,加,热,热,臭,臭,，,，,芳,芳,香,香,物,物,质,质,损,损,失,失,极,极,少,少,，,，,产,产,品,品,质,质,量,量,远,远,高,高,于,于,真,真,空,空,浓,浓,缩,缩,的,的,产,产,品,品,；,；,低,温,温,抑,抑,制,制,了,了,微,微,生,生,物,物,的,的,生,生,长,长,繁,繁,殖,殖,；,；,热,能,能,消,消,耗,耗,少,少,。,。,缺,点,点：,浓,缩,缩,后,后,的,的,果,果,蔬,蔬,汁,汁,粘,粘,度,度,高,高,，,，,常,常,黏,黏,附,附,在,在,冰,冰,晶,晶,上,上,，,，,在,在,分,分,离,离,冰,冰,晶,晶,时,时,，,，,易,易,随,随,冰,冰,晶,晶,被,被,除,除,去,去,而,而,损,损,失,失,；,；,冷,冻,冻,浓,浓,缩,缩,的,的,效,效,率,率,比,比,蒸,蒸,发,发,浓,浓,缩,缩,差,差,，,，,其,其,浓,浓,缩,缩,浓,浓,度,度,55,。,。,43,浓,缩,缩,方,方,法,法,反,渗,渗,透,透,浓,浓,缩,缩,（,（,新,新,型,型,膜,膜,分,分,离,离,技,技,术,术,）,）,主,要,要,是,是,利,利,用,用,具,具,有,有,选,选,择,择,透,透,性,性,的,的,膜,膜,半,半,透,透,膜,膜,来,来,处,处,理,理,果,果,蔬,蔬,汁,汁,，,，,是,是,果,果,浆,浆,汁,汁,浓,浓,缩,缩,较,较,理,理,想,想,的,的,方,方,法,法,；,；,反,渗,渗,透,透,是,是,渗,渗,透,透,的,的,逆,逆,过,过,程,程,，,，,施,施,加,加,一,一,大,大,于,于,渗,渗,透,透,压,压,的,的,压,压,力,力,于,于,果,果,蔬,蔬,汁,汁,液,液,上,上,，,，,使,使,果,果,蔬,蔬,汁,汁,中,中,水,水,分,分,通,通,过,过,半,半,透,透,膜,膜,而,而,脱,脱,离,离,果,果,蔬,蔬,汁,汁,，,，,达,达,到,到,浓,浓,缩,缩,目,目,的,的,。,。,ReverseOsmosisDiagram,44,果蔬汁的调,整,整与混合,果蔬汁饮料,的,的调配,果蔬汁饮料,的,的调配即按,消,消费者的需,要,要对其色、,香,香、味、形,进,进行重新组,合,合。,果蔬汁的调,配,配包括原料,混,混合调配法,和,和糖酸调配,法,法。,原料混合调,配,配法,应用于,100%,果蔬汁的生,产,产中。,糖酸比的调,整,整,应用于果蔬,汁,汁饮料的生,产,产中。,含糖量的调,整,整，主要用,于,于蔗糖或果,葡,葡糖浆；,含酸量的调,整,整，主要柠,檬,檬酸或苹果,酸,酸。,45,果蔬汁饮料,的,的杀菌与包,装,装,果蔬汁饮料,的,的杀菌与包,装,装是产品得,以,以长期保藏,的,的关键。,杀菌的目的,消灭微生物,，,，以免饮料,败,败坏；,钝化酶的活,性,性。,杀菌的指标,杀菌主要采,用,用热杀菌，杀菌温度,和杀菌时间是两个主要,参,参数。,46,3.4果蔬,汁,汁饮料的杀,菌,菌与包装,果蔬汁加热,杀,杀菌的方法,巴氏杀菌法,（,（,LTS,）,适用于,pH,值,3.7,的高酸性果,蔬,蔬汁（饮料,）,）。,在,80,85,下，,30min,就可达到杀,菌,菌目的。,加热时间长,，,，生产中使,用,用少。,高温短时杀,菌,菌法（,HTST,）,适用于,pH,值,3.7,的高酸性果,蔬,蔬汁（饮料,）,）。,温度达,95,左右，维持,15,30s,，即可达杀,菌,菌的。此法,生,生产中应用,较,较普遍。,超高温瞬时,杀,杀菌法（,UHTS,）,适用于,pH,值,3.7,的果蔬汁（,饮,饮料）。,杀菌温度,120130,左右,3,5s,。,47,果蔬汁及其,饮,饮料的包装,容,容器,包装容器发,展,展过程,玻璃罐,易拉罐,纸包装,塑料瓶,目前市场上,直,直饮型（,ReadyTo Drink,，,RTD,）果蔬汁及,其,其饮料的包,装,装基本上是,这,这,4,种包装形式,并,并存。,纸包装，外,形,形有砖形和,屋,屋脊包形两,种,种。包装材,料,料由,PE/,纸,/PE/,铝箔,/PE,等,5,层组成。目,前,前，广泛使,用,用的是利乐,包,包和康美包,。,。,塑料瓶，主,要,要有,PET,和,BOPP,瓶（双向拉,伸,伸聚丙烯）,。,。,玻璃瓶,金属罐，以,3,片罐为主,48,利乐包,49,利乐包的复,合,合层,50,51,果蔬汁饮料,的,的灌装,果蔬汁的灌,装,装方式一般,有,有热灌装、冷,灌,灌装和无菌,灌,灌装等,3,种方式。,热灌装是果,蔬,蔬汁经加热,杀,杀菌后，不,进,进行冷却，,而,而是趁热灌,装,装，然后密,封,封，倒置分,段,段冷却。,优点：利用,果,果蔬汁的热,量,量对容器内,表,表面进行杀,菌,菌。货架期,在,在,1,年以上。,缺点：杀菌,之,之后到灌装,密,密封需要,3,分钟，热引,起,起品质下降,。,。,适用：马口,铁,铁罐和玻璃,瓶,瓶。,52,冷灌装是果,蔬,蔬汁加热杀,菌,菌后，立即冷却至,5,下灌装、密封。,优点：热对,果,果蔬汁品质,的,的影响很小,，,，可得优质,产,产品,缺点：要求,使,使用无菌包,装,装，防止污,染,染，产品货,架,架期仅为两,周,周。,适用：各种,包,包装,无菌灌装,是,指果蔬汁经,加,加热杀菌后,，,，在无菌的环境条件,下,下灌装，产,品,品在常温下,流,流通销售，,可,可贮存,6,个月以上。,优点,：,提高产品质,量,量；产品质,量,量稳定；有,利,利于降低成,本,本；适用自,动,动化连续生,产,产。,缺点：机械,设,设备故障率,高,高；包装容,器,器强度低，,易,易受损害。,适用：能连,续,续杀菌或分,别,别杀菌后再,混,混合的液态,食,食品，固液,混,混合食品。,具备条件：,食,食物本身无,菌,菌；包装容,器,器无菌；工,作,作环境无菌,。,。,目前广泛采,用,用利乐包和康美包。,53,54,无菌冷灌装,工,工艺流程图,55,生产车间一,览,览,56,果蔬汁生产,中,中常见的质,量,量问题,57,果蔬汁及其,饮,饮料在贮藏,、,、运输和销,售,售过程中，,常,常出现一些,质,质量问题，,尤,尤其是果蔬,汁,汁的安全性,，,，如致病菌,、,、毒素、农,药,药残留等已,日,日益受到重,视,视，要建立良好的农业,规,规范（,GAP,）、良好的生产,规,规范（,GMP,）和实行危害分析及,关,关键控制点,管,管理（,HACCP,）来防止这些,问,问题。,58,变色,产生的原因,酶促褐变,酶促褐变主,要,要发生在破,碎,碎、取汁、,粗,粗滤、泵输,送,送等工序中,。,。,措施：加热,钝,钝化酶；添,加,加抗氧化剂,；,；添加有机,酸,酸抑制酶活,；,；隔绝氧气,。,。,非酶褐变,发生在果蔬,汁,汁贮藏过程,中,中，主要由,还,还原糖和氨,基,基酸之间的,美,美拉德反应,引,引起。,措施：避免,过,过度热处理,；,；控制,pH,在,3.2,左右；低温,贮,贮藏或冷冻,贮,贮藏。,果蔬本身所,含,含色素的改,变,变,果蔬原汁制,造,造与贮藏中,存,存在的问题,59,变味,营养成分的,变,变化,维生素、芳,香,香物质、矿,物,物质,果蔬原汁的,败,败坏,主要,由微,生,生物,生,生长,繁,繁殖,引,引起,腐,腐败,，,，由细菌引起,的,的变,味,味，酵母引起,的,的变,味,味和霉菌引起,的,的变,味,味。,措施,：,：控,制,制加,工,工原,料,料、,生,生产,环,环境,；,；采,用,用合,理,理的,杀,杀菌,条,条件,。,。,60,果蔬,汁,汁成,品,品常,见,见质,量,量问,题,题,混浊,、,、分,层,层及,沉,沉淀,果蔬,汁,汁按,其,其透,明,明与,否,否可,分,分为,澄,澄清,汁,汁和,混,混浊,汁,汁两,种,种。,澄清,汁,汁的,后,后混,浊,浊现,象,象,原因,：,：微,生,生物,的,的污,染,染；,加,加工,处,处理,不,不当,。,。,措施,：,：严,格,格澄,清,清和,杀,杀菌,质,质量,。,。,混浊,汁,汁的,分,分层,与,与沉,淀,淀,原因,：,：残,留,留果,胶,胶酶,作,作用,；,；微,生,生物,的,的污,染,染。,措施,：,：榨,汁,汁前,后,后灭,酶,酶要,彻,彻底,；,；严,格,格均,质,质和,脱,脱气,操,操作,及,及灭,菌,菌。,61,果蔬,汁,汁掺,假,假,用低,果,果蔬,汁,汁含,量,量的,产,产品,添,添加,一,一些,相,相应,的,的化,学,学成,分,分使,其,其达,到,到规,定,定含,量,量。,措施,：,：严,格,格质,量,量监,督,督管,理,理（,相,相关,特,特征,性,性成,分,分检,查,查）,。,。,农药,残,残留,农药,残,残留,是,是果,蔬,蔬汁,国,国际,贸,贸易,中,中非,常,常重,视,视的,问,问题,，,，是,影,影响,我,我国,果,果蔬,汁,汁出,口,口的,重,重要,因,因素,之,之一,。,。,措施,：,：强,化,化加,工,工前,清,清洗,；,；关,键,键是,实,实施,良,良好,农,农业,生,生产,规,规范,（,（,GAP),，加,强,强果,园,园或,田,田园,管,管理,，,，减,少,少或,不,不使,用,用化,学,学农,药,药。,62,63,64,作业,题,题,pp126,65,ThankYou!,66,