旅游文化-饮食文化

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,中,国,国,饮,饮,食,食,文,文,化,化,一,、,、,中,中,国,国,饮,饮,食,食,文,文,化,化,的,的,形,形,成,成,与,与,发,发,展,展,二,、,、,中,中,国,国,饮,饮,食,食,文,文,化,化,的,的,特,特,点,点,三,、,、,中,中,西,西,饮,饮,食,食,文,文,化,化,的,的,比,比,较,较,四,、,、,中,中,国,国,烹,烹,饪,饪,主,主,要,要,菜,菜,系,系,五,、,、,中,中,国,国,古,古,代,代,最,最,残,残,忍,忍,的,的,九,九,道,道,菜,菜,六,、,、,中,中,国,国,酒,酒,文,文,化,化,七,、,、,中,中,国,国,茶,茶,文,文,化,化,1、有,巢,巢氏（,最,最早，,旧,旧石器,时,时代）,我国饮,食,食之考,究,究、烹,调,调技术,之,之高超,，,，是早,已,已闻名,世,世界的,。,。千百,年,年来，,饮,饮食技,术,术的不,断,断演进,提,提高，,是,是文明,古,古国灿,烂,烂文化,的,的组成,部,部分。,一、中,国,国饮食,文,文化的,形,形成与,发,发展,造巢,积鸟兽,之,之肉聚,草,草木之,实,实,但当时,人,人们不,懂,懂人工,取,取火和,熟,熟食，,饮,饮食状,况,况是茹,毛,毛饮血,，,，不属,于,于饮食,文,文化。,2、燧,人,人氏,一、中,国,国饮食,文,文化的,形,形成与,发,发展,钻木取,火,火，从,此,此熟食,，,，进入,石,石烹时,代,代，脱,离,离了动,物,物,主要烹,调,调方法,：,：,炮，,即,即钻火,使,使果肉,而,而燔之,煲：,用,用泥裹,后,后烧,用石,臼,臼盛水,、,、食，,用,用烧红,的,的石子,烫,烫熟食,物,物,焙炒,：,：把石,片,片烧热,，,，再把,植,植物种,子,子放在,上,上面炒,。,。,3、伏,羲,羲氏,一、中,国,国饮食,文,文化的,形,形成与,发,发展,在饮食,上,上，结,网,网罟以,教,教佃渔,，,，养牺,牲,牲以充,庖,庖厨。,4、神,农,农氏,“耕而,陶,陶”，,是,是中国,农,农业的,开,开创者,。,。,尝百草,，,，开创,古,古医药,学,学,发明耒,耜,耜，教,民,民稼穑,，,，是最,早,早的农,具,具,陶具使,人,人们第,一,一次拥,有,有了炊,具,具和容,器,器，为,制,制作发,酵,酵性食,品,品提供,了,了可能,5、黄,帝,帝,一、中,国,国饮食,文,文化的,形,形成与,发,发展,中华民,族,族的饮,食,食状况,又,又有了,改,改善。,皇帝作,灶,灶，始,为,为灶神,，,，集中,火,火力节,省,省燃料,，,，使食,物,物速熟,“蒸谷,为,为饮，,烹,烹谷为,粥,粥”，,首,首次因,烹,烹调方,法,法区别,食,食品，,蒸,蒸锅发,明,明了，,叫,叫甑,蒸盐业,是,是黄帝,臣,臣子宿,沙,沙氏发,明,明，从,此,此不仅,懂,懂得了,烹,烹还懂,得,得调，,有,有益人,的,的健康,6、周,秦,秦时期,一、中,国,国饮食,文,文化的,形,形成与,发,发展,中国饮,食,食文化,的,的成形,时,时期。,以谷物,蔬,蔬菜为,主,主食,春秋战,国,国时期,，,，自产,的,的谷物,菜,菜疏基,本,本都有,了,了，但,结,结构与,现,现在不,同,同,7、汉,一、中,国,国饮食,文,文化的,形,形成与,发,发展,中国饮,食,食文化,的,的丰富,时,时期。,归功于,汉,汉代中,西,西（西,域,域）饮,食,食文化,的,的交流,，,，引进,石,石榴、,芝,芝麻、,葡,葡萄、,胡,胡桃（,即,即核桃,）,）、西,瓜,瓜、甜,瓜,瓜、黄,瓜,瓜、菠,菜,菜、胡,萝,萝卜、,茴,茴香、,芹,芹菜、,胡,胡豆、,扁,扁豆、,苜,苜蓿，,莴,莴笋、,大,大葱、,大,大蒜，,还,还传入,一,一些烹,调,调方法,东汉时,期,期，淮,南,南王刘,安,安发明,豆,豆腐，,使,使豆类,的,的营养,得,得到消,化,化，物,美,美价廉,，,，可做,出,出许多,种,种菜肴,东汉还,发,发明了,植,植物油,。,。在此,以,以前都,用,用动物,油,油，叫,脂,脂膏，,带,带角的,动,动物油,叫,叫脂，,无,无角的,如,如犬，,叫,叫膏。,脂,脂较硬,，,，膏较,稀,稀软，,植,植物油,有,有杏仁,油,油、麻,油,油，但,很,很稀少,，,，南北,朝,朝以后,植,植物油,的,的品种,增,增加价,格,格也便,宜,宜。,8、唐,一、中,国,国饮食,文,文化的,形,形成与,发,发展,饮食文,化,化的高,峰,峰，过,分,分讲究,。,。,唐代外,来,来饮食,最,最多的,是,是“胡,食,食”，,“,“胡食,”,”是出,自,自汉代,人,人对从,西,西域传,入,入的食,品,品的一,种,种说法,。,。,唐初就,已,已将高,昌,昌的马,乳,乳葡萄,及,及其酿,酒,酒法引,入,入长安,，,，唐太,宗,宗亲自,监,监制，,酿,酿出八,种,种色泽,的,的葡萄,酒,酒，酒,家,家胡与,胡,胡姬已,成,成为唐,代,代饮食,文,文化的,一,一个重,要,要特征,。,。,唐代还,从,从西域,引,引进了,蔗,蔗糖及,其,其制糖,工,工艺，,使,使得中,国,国古代,饮,饮食又,平,平添了,几,几分甜,蜜,蜜。,旧唐,书,书苏,环,环传,：,：“公,卿,卿大臣,初,初拜官,者,者，例,许,许献食,，,，名曰,烧,烧尾。,”,”这就,是,是说，,大,大臣初,上,上任时,，,，为了,感,感恩，,向,向皇帝,进,进献盛,馔,馔，叫,做,做“烧,尾,尾”,烧尾,宴,宴,9、宋,、,、辽、,金,金、元,一、中,国,国饮食,文,文化的,形,形成与,发,发展,宋代的,宫,宫廷饮,食,食，以,穷,穷奢极,欲,欲著称,于,于世。,如,如皇帝,，,，“常,膳,膳百品,”,”、“,半,半夜传,餐,餐，即,须,须千数,。,。”,我国最,有,有影响,的,的“四,大,大菜系,”,”的鲁,菜,菜（包,括,括京津,等,等北方,地,地区的,风,风味菜,）,）、苏,菜,菜（包,括,括江、,浙,浙、皖,地,地区的,风,风味菜,）,）、粤,菜,菜（包,括,括闽、,台,台、潮,、,、琼地,区,区的风,味,味菜）,、,、川菜,（,（包括,湘,湘、鄂,、,、黔、,滇,滇地区,的,的风味,菜,菜）已,经,经发展,得,得相当,成,成熟了,。,。,辽金的,饮,饮食水,准,准要粗,劣,劣些。,以,以肉食,而,而言，,即,即使给,有,有身份,的,的人吃,的,的肉粥,，,，也是,“,“以,肉,肉并米,合,合煮之,”,”，“,皆,皆肉糜,”,”。平,日,日里所,吃,吃的半,生,生米饭,，,，竟要,“,“渍以,生,生狗血,及,及蒜”,。,。,9、宋,、,、辽、,金,金、元,一、中,国,国饮食,文,文化的,形,形成与,发,发展,元朝，,涮,涮羊肉,在,在忽必,烈,烈的推,捧,捧下诞,生,生；元,大,大都成,为,为有史,可,可考的,第,第一家,烤,烤鸭店,的,的发源,地,地；产,生,生生了,至,至今众,人,人都愿,意,意品尝,的,的名菜,烤,全,全羊,蒙古人,西,西征以,及,及元朝,时,时期以,各,各种身,份,份从波,斯,斯、中,亚,亚细亚,和,和阿拉,伯,伯等地,大,大批签,发,发或自,愿,愿东来,的,的各族,穆,穆斯林,，,，与当,地,地民族,融,融合成,为,为了元,朝,朝的一,个,个新的,民,民族,回族,，,，并与,其,其他穆,斯,斯林民,族,族创造,和,和发展,了,了中国,的,的清真,饮,饮食文,化,化。,1、,明,明清,一、中,国,国饮食,文,文化的,形,形成与,发,发展,饮食文,化,化的又,一,一高峰,，,，是唐,宋,宋食俗,的,的继续,。,。,同时又,混,混入满,蒙,蒙的特,点,点，饮,食,食结构,有,有了很,大,大变化,。,。,主食：,北,北方黄,河,河流域,小,小麦的,比,比例大,辐,辐度增,加,加，面,成,成为宋,以,以后北,方,方的主,食,食，明,代,代又一,次,次大规,模,模引进,，,，马铃,薯,薯，甘,薯,薯。,蔬菜的,种,种植达,到,到较高,水,水准，,成,成为主,要,要菜肴,。,。,肉类：,人,人工畜,养,养的畜,禽,禽成为,肉,肉食主,要,要来源,。,。,满汉全,席,席最能,代,代表清,代,代饮食,高,高峰。,到了清,末,末时期,，,，加入,浙,浙、闽,、,、湘、,徽,徽地方,菜,菜成为,“,“八大,菜,菜系”,，,，以后,再,再增京,、,、沪便,有,有“十,大,大菜系,”,”之说,。,。尽管,菜,菜系繁,衍,衍发展,，,，但人,们,们还是,习,习惯以,“,“四大,菜,菜系”,和,和“八,大,大菜系,”,”来代,表,表我国,多,多达数,万,万种的,各,各地风,味,味菜。,一、中,国,国饮食,文,文化的,形,形成与,发,发展,二、中,国,国饮食,文,文化的,特,特点,三、中,西,西饮食,文,文化的,比,比较,四、中,国,国烹饪,主,主要菜,系,系,五、中,国,国古代,最,最残忍,的,的九道,菜,菜,六、中,国,国酒文,化,化,七、中,国,国茶文,化,化,1、讲,究,究选料,二、中,国,国饮食,文,文化的,特,特点,菜肴加,工,工烹调,首,首先是,选,选择原,料,料，因,此,此，精,心,心选料,是,是烹制,佳,佳肴的,先,先决条,件,件。,选料除,要,要求质,地,地新鲜,外,外，还,要,要按菜,品,品的烹,调,调要求,，,，选用,合,合适的,品,品种、,部,部位，,做,做到选,料,料精细,，,，用料,合,合理。,2、讲,究,究切配,中国,菜,菜肴,的,的色,和,和形,，,，在,很,很大,程,程度,上,上是,取,取决,于,于原,料,料的,切,切配,。,。,加工,工,工艺,有,有一,套,套完,整,整体,系,系，,包,包括,刀,刀工,、,、上,浆,浆、,糊,糊、,拍,拍粉,、,、水,、,、过,油,油、,走,走红,、,、腌,制,制。,刀工,既,既要,适,适合,菜,菜肴,的,的烹,调,调要,求,求，,易,易熟,入,入味,，,，又,要,要造,型,型美,观,观。,礼,记,记.,内,内则,中,“,“取,牛,牛肉,，,，必,新,新杀,着,着，,薄,薄切,之,之，,必,必绝,其,其礼,”,”，,说,说明,美,美味,离,离不,开,开高,水,水平,的,的刀,工,工技,术,术。,配菜,除,除要,营,营养,、,、质,地,地搭,配,配合,理,理，,还,还要,色,色泽,鲜,鲜艳,，,，互,相,相衬,托,托。,3、,讲,讲究,火,火候,二、,中,中国,饮,饮食,文,文化,的,的特,点,点,中国,菜,菜肴,是,是由,于,于准,确,确掌,握,握火,候,候而,达,达到,软,软嫩,酥,酥烂,，,，鲜,香,香可,口,口的,要,要求,的,的。,同时,，,，火,候,候的,恰,恰到,好,好处,，,，还,关,关系,到,到保,持,持原,料,料的,营,营养,成,成分,。,。,4、,讲,讲究,调,调味,中国,菜,菜肴,千,千变,万,万化,，,，层,出,出不,穷,穷，,风,风味,独,独特,，,，品,种,种繁,多,多，,除,除用,料,料和,烹,烹调,方,方法,的,的不,同,同外,，,，还,源,源于,调,调味,的,的变,化,化。,“五,味,味调,和,和百,味,味香,”,”，,就,就是,熟,熟练,运,运用,调,调味,的,的结,果,果。,调味,的,的关,键,键是,调,调料,合,合理,、,、适,量,量。,5、,讲,讲究,器,器皿,二、,中,中国,饮,饮食,文,文化,的,的特,点,点,中国,菜,菜肴,的,的装,具,具器,皿,皿对,菜,菜品,起,起衬,托,托增,色,色的,作,作用,，,，特,别,别是,筵,筵席,、,、套,菜,菜使,用,用的,菜,菜肴,器,器皿,，,，不,仅,仅要,适,适用,，,，更,要,要美,观,观。,中国,菜,菜肴,的,的这,些,些主,要,要特,征,征，,无,无论,是,是地,方,方菜,、,、宫,廷,廷菜,、,、官,府,府菜,、,、还,是,是少,数,数民,族,族和,寺,寺院,菜,菜都,具,具备,。,。,正是,这,这些,丰,丰富,多,多采,，,，色,、,、香,、,、味,、,、形,、,、器,具,具佳,的,的菜,肴,肴，,才,才使,中,中国,菜,菜闻,名,名于,世,世，,享,享有,“,“烹,调,调王,国,国”,的,的盛,誉,誉，,珍,珍馐,天,天下,奇,奇。,中华,饮,饮食,文,文化,就,就其,深,深层,内,内涵,来,来看,，,，可,以,以概,括,括成,四,四个,字,字：,精,精、,美,美、,情,情、,礼,礼。,这,这四,个,个字,，,，反,映,映了,饮,饮食,活,活动,过,过程,中,中饮,食,食品,质,质、,审,审美,体,体验,、,、情,感,感活,动,动、,社,社会,功,功能,等,等独,特,特的,文,文化,意,意蕴,，,，也,反,反映,了,了饮,食,食文,化,化与,中,中华,传,传统,文,文化,的,的密,切,切联,系,系。,一、,中,中国,饮,饮食,文,文化,的,的形,成,成与,发,发展,二、,中,中国,饮,饮食,文,文化,的,的特,点,点,三、,中,中西,饮,饮食,文,文化,的,的比,较,较,四、,中,中国,烹,烹饪,主,主要,菜,菜系,五、中国,古,古代最残,忍,忍的九道,菜,菜,六、中国,酒,酒文化,七、中国,茶,茶文化,1、饮食,观,观念,三、中西,饮,饮食文化,的,的比较,中国注重,色,色、香、,味,味、形，,强,强调感性,。,。对饮食,追,追求的是,一,一种难以,言,言传的“,意,意境”,西方注重,营,营养，注,意,意热量、,维,维生素、,蛋,蛋白质，,强,强调理性,。,。,2、饮食,对,对象,中国素菜,为,为主,西方荤菜,为,为主,3、饮食,方,方式,中国：团,团,团围坐、,共,共享一桌,，,，相互尊,重,重、礼让,、,、便于集,体,体的情感,交,交流。反,映,映了中国,古,古典哲学,中,中“和”,的,的范畴,。,。,西方：自,助,助餐、各,取,取所需、,位,位子不固,定,定、走动,自,自由，对,个,个性、自,我,我的尊重,。,。,三、中西,饮,饮食文化,的,的比较,中国饮食,文,文化的特,征,征,食物：,素食为主,，,，肉食为,辅,辅,烹饪方法,：,：,熟食（热,食,食）为主,，,，讲究调,味,味,饮食方式,：,：聚餐制,饮食强调,经,经验、味,道,道,饮食内容,：,：饮、食,结,结合,西方饮食,文,文化的特,征,征,食物：,肉食为主,，,，素食为,辅,辅,烹饪方法,：,：,注重生食,（,（冷食）,，,，讲究原,味,味,饮食方式,：,：分餐制,饮食强调,科,科学、营,养,养,饮食内容,：,：饮、食,分,分开,一、中国,饮,饮食文化,的,的形成与,发,发展,二、中国,饮,饮食文化,的,的特点,三、中西,饮,饮食文化,的,的比较,四、中国,烹,烹饪主要,菜,菜系,五、中国,古,古代最残,忍,忍的九道,菜,菜,六、中国,酒,酒文化,七、中国,茶,茶文化,四、中国,烹,烹饪主要,菜,菜系,1、菜系,菜系是指,起,起源于具,体,体的人文,地,地理区域,，,，具有一,定,定的历史,文,文化底蕴,，,，具备独,特,特的原料,、,、工艺和,风,风味特质,，,，拥有完,整,整的品种,类,类型和特,殊,殊的食俗,礼,礼仪，形,成,成稳定的,消,消费社群,，,，以代表,作,作品为核,心,心构成的,饮,饮食体系,。,。,一个菜系,的,的形成和,它,它的悠久,历,历史与独,到,到的烹饪,特,特色分不,开,开的。同,时,时也受到,这,这个地区,的,的自然地,理,理、气候,条,条件、资,源,源特产、,饮,饮食习惯,等,等影响。,世界三大,烹,烹饪流派,东方的中,国,国烹饪,西方的法,国,国烹饪,阿拉伯的,土,土耳其烹,饪,饪,中国菜肴,在,在烹饪中,有,有许多流,派,派，即菜,系,系。,四、中国,烹,烹饪主要,菜,菜系,2、地域,角,角度的菜,系,系,四大菜系,：,：,山东（鲁,）,）、江苏,（,（江）、,四,四川（川,）,）、广东,（,（粤）,八大菜系,：,：,浙江（浙,）,）、安徽,（,（徽）、,湖,湖南（湘,）,）、福建,（,（闽）,十大菜系,：,：,北京（京,）,）、上海,（,（沪）,十二大菜,系,系：,河南（豫,）,）、陕西,（,（陕、秦,）,）,总体口味,：,：东辣西,酸,酸南甜北,咸,咸,四、中国,烹,烹饪主要,菜,菜系,3、菜系,简,简介,（1）鲁,菜,菜,地理条件,：,：,山东位于,黄,黄河下游,，,，地处胶,东,东半岛，,延,延伸于渤,海,海与黄海,之,之间。全,省,省气候适,宜,宜，物产,丰,丰富，沿,海,海一带盛,产,产海产品,，,，内地的,家,家畜、家,禽,禽以及菜,、,、果、淡,水,水鱼等品,种,种繁多，,分,分布很广,。,。山东的,历,历代厨师,利,利用丰富,的,的物产创,造,造了较高,的,的烹饪技,术,术，发展,完,完善了鲁,菜,菜。,历史传承,：,：,起源于春,秋,秋战国，,形,形成于秦,汉,汉，成书,于,于三国两,晋,晋南北朝,菜系组成,：,：,山东菜系,是,是以济南,和,和胶东两,地,地的地方,菜,菜为主组,成,成的，还,有,有堪称“,阳,阳春白雪,”,” 的孔,府,府菜。济,南,南菜指济,南,南、德州,、,、泰安一,带,带的菜肴,，,，胶东菜,起,起源于福,山,山，包括,青,青岛、烟,台,台一带的,菜,菜肴。,四、中国,烹,烹饪主要,菜,菜系,3、菜系,简,简介,（1）鲁,菜,菜,山东菜的,特,特点 ：,山东菜总,的,的特点在,于,于注重突,出,出菜肴的,原,原味，内,地,地以咸鲜,为,为主，沿,海,海以鲜咸,为,为特色。,济南菜在,烹,烹调手法,上,上擅长爆,、,、烧、炒,、,、炸，菜,品,品突出清,、,、鲜、脆,、,、嫩。,济南的传,统,统菜素以,善,善用清汤,、,、奶汤著,称,称。,胶东菜以,烹,烹制各种,海,海鲜菜驰,名,名。,擅长爆、,炸,炸、扒、,蒸,蒸，口味,以,以鲜为主,，,，偏重清,淡,淡，注意,保,保持主料,的,的鲜味。,代表菜：,葱爆海参,、,、糖醋鲤,鱼,鱼、清蒸,加,加吉鱼、,九,九转大肠,、,、锅塌豆,腐,腐、火靠,大,大虾,四、中国,烹,烹饪主要,菜,菜系,3、菜系,简,简介,（1）鲁,菜,菜,糖醋黄河,鲤,鲤鱼：,是山东济,南,南的传统,名,名菜。济,南,南北临黄,河,河，故烹,饪,饪所采用,的,的鲤鱼就,是,是黄河鲤,鱼,鱼。此鱼,生,生长在黄,河,河深水处,，,，头尾金,黄,黄，全身,鳞,鳞亮，肉,质,质肥嫩，,是,是宴会上,的,的佳品。,厨师在制,作,作时，先,将,将鱼身割,上,上刀纹，,外,外裹芡糊,，,，下油炸,后,后，头尾,翘,翘起，再,用,用著名的,洛,洛口老醋,加,加糖制成,糖,糖醋汁，,浇,浇在鱼身,上,上。此菜,香,香味扑鼻,，,，外脆里,嫩,嫩，且带,点,点酸，不,久,久便成为,名,名菜馆中,的,的一道佳,肴,肴。,“糖醋,黄,黄河鲤,鱼,鱼”以,济,济南汇,泉,泉楼所,制,制的最,为,为著名,。,。该店,厨,厨师将,黄,黄河鲤,鱼,鱼养在,水,水池里,，,，让顾,客,客当场,挑,挑选，,并,并活杀,制,制成菜,肴,肴上席,，,，所以,颇,颇得食,客,客青睐,，,，闻名,遐,遐迩。,四、中,国,国烹饪,主,主要菜,系,系,3、菜,系,系简介,（1）,鲁,鲁菜,清汆赤,鳞,鳞鱼：,著名的,泰,泰山传,统,统名菜,。,。泰山,赤,赤鳞鱼,又,又叫螭,霖,霖鱼，,是,是一种,珍,珍贵的,野,野生鱼,类,类。它,产,产于泰,山,山深潭,之,之中，,尤,尤以西,谿,谿黑龙,潭,潭所产,者,者最佳,，,，曾是,清,清代贡,品,品。,泰山赤,鳞,鳞鱼肉,质,质细嫩,，,，肥而,不,不腥，,含,含有较,高,高的蛋,白,白质和,脂,脂肪，,滋,滋味极,美,美。关,于,于此鱼,，,，史书,曾,曾记载,：,：“将,鱼,暴于暑,天,天之日,下,下，不,到,到一个,时,时辰，,即,即化为,油,油。”,据,据说，,清,清代乾,隆,隆皇帝,曾,曾多次,游,游览泰,山,山，每,次,次必食,此,此鱼。,因,因而，,从,从清朝,开,开始，,泰,泰山赤,鳞,鳞鱼日,益,益出名,，,，列为,泰,泰山名,菜,菜之首,，,，驰名,中,中外。,现,现在，,中,中外来,宾,宾游泰,山,山时，,也,也非常,喜,喜欢品,尝,尝此菜,。,。,食用赤,鳞,鳞鱼需,活,活鱼烹,煎,煎，炸,过,过的鱼,有,有三道,弯,弯，似,活,活的一,般,般，若,用,用死鱼,，,，则炸,不,不出弯,来,来。这,种,种鱼离,水,水即死,，,，故捕,捞,捞时需,备,备盛潭,水,水的器,皿,皿，以,暂,暂放活,鱼,鱼，但,也,也无法,久,久放，,所,所以要,尽,尽快烹,制,制，以,尽,尽得其,鲜,鲜。该,鱼,鱼可炖,、,、可汆,、,、可炸,、,、可溜,，,，但以,清,清汤汆,者,者为佳,。,。,四、中,国,国烹饪,主,主要菜,系,系,3、菜,系,系简介,（1）,鲁,鲁菜,德州扒,鸡,鸡：,德州的,传,传统风,味,味名吃,，,，又名,“,“德州,五,五香脱,骨,骨扒鸡,”,”。它,最,最初是,由,由德州,“,“德顺,斋,斋”创,制,制。,清朝光,绪,绪年间,，,，该店,用,用重1000,克,克左右,的,的壮嫩,鸡,鸡，先,经,经过油,炸,炸至金,黄,黄色，,然,然后加,口,口蘑、,上,上等酱,油,油、丁,香,香 、,砂,砂仁、,草,草果、,白,白芷、,大,大茴香,和,和饴糖,等,等调料,精,精致而,成,成。,此菜色,泽,泽红润,、,、肉质,肥,肥嫩、,香,香气扑,鼻,鼻、越,嚼,嚼越香,、,、味道,鲜,鲜美，,深,深受广,大,大顾客,欢,欢迎，,不,不久便,闻,闻名全,国,国。许,多,多南来,北,北往路,径,径德州,的,的旅客,，,，都慕,名,名品尝,德,德州扒,鸡,鸡。,四、中,国,国烹饪,主,主要菜,系,系,3、菜,系,系简介,（1）,鲁,鲁菜,九转大,肠,肠：,山东济,南,南的传,统,统名菜,。,。在清,光,光绪年,间,间，济,南,南九华,林,林酒楼,店,店主，,把,把猪大,肠,肠（直,肠,肠）经,洗,洗刷后,，,，加香,料,料用开,水,水煮至,硬,硬酥，,取,取出切,段,段，加,酱,酱油、,糖,糖、香,料,料等调,味,味，首,先,先制成,了,了香肥,可,可口的,“,“红烧,大,大肠”,，,，赢得,顾,顾客的,欢,欢迎，,逐,逐渐闻,名,名于市,。,。,后来在,制,制作方,法,法上又,有,有所改,进,进，即,将,将洗净,大,大肠入,开,开水锅,中,中煮熟,后,后，先,入,入油锅,中,中炸，,然,然后再,加,加调,料,料和香,料,料烹制,，,，使“,红,红烧大,肠,肠”的,味,味道更,为,为鲜美,。,。许多,著,著名人,士,士在该,店,店设宴,时,时均备,“,“红烧,大,大肠”,一,一菜。,一些文,人,人雅士,食,食后，,感,感到此,菜,菜确实,与,与众不,同,同，别,有,有滋味,，,，为取,悦,悦店家,喜,喜“九,”,”之癖,，,，并称,赞,赞厨师,制,制作此,菜,菜像道,家,家“九,炼,炼金丹,”,”一样,精,精工细,作,作，便,将,将其更,名,名为“,九,九转大,肠,肠”。,从,从此“,九,九转大,肠,肠”一,菜,菜便驰,名,名全省,，,，成为,山,山东最,著,著名的,菜,菜肴之,一,一。,四、中,国,国烹饪,主,主要菜,系,系,3、菜,系,系简介,（1）,鲁,鲁菜,葱烧海,参,参：,海参又,叫,叫“沙,巽,巽”属,棘,棘皮动,物,物，为,名,名贵海,味,味，属,“,“海八,珍,珍”之,一,一。,“葱烧,海,海参”,，,，经过,烧,烧制，,海,海参色,呈,呈红亮,；,；在制,作,作海参,的,的“香,”,”味上,，,，注重,烧,烧好、,用,用好葱,油,油，使,之,之葱香,不,不断，,浓,浓烈诱,人,人；在,“,“味”,道,道上，,口,口味奇,佳,佳，葱,味,味浓香,，,，更增,加,加了食,疗,疗保健,功,功能；,在,在造“,型,型”上,，,，不断,创,创新，,非,非常美,观,观。,四、中,国,国烹饪,主,主要菜,系,系,3、菜,系,系简介,（2）,川,川菜,地理条,件,件：,四川沃,野,野千里,，,，物产,丰,丰富，,为,为川菜,制,制作提,供,供了丰,富,富的原,料,料,历史传,承,承：,源于春,秋,秋至秦,为,为启蒙,期,期，西,汉,汉两晋,初,初具规,模,模，唐,宋,宋发展,迅,迅速，,明,明末清,初,初进一,步,步发展,，,，晚清,正,正式形,成,成,菜系组,成,成：,成都风,味,味,重庆风,味,味,自贡风,味,味,四、中,国,国烹饪,主,主要菜,系,系,3、菜,系,系简介,（2）,川,川菜,菜系特,点,点：,注重调,味,味,其一，,调,调味品,复,复杂多,样,样，有,特,特点，,讲,讲究川,料,料川味,。,。调味,品,品多用,辣,辣椒、,花,花 椒,、,、胡椒,、,、香糟,、,、豆瓣,酱,酱、葱,、,、姜、,蒜,蒜等。,其二，,以,以多层,次,次、递,增,增式调,味,味方法,为,为见长,。,。,其三，,味,味型多,。,。,烹调手,法,法上擅,长,长小炒,、,、小煎,、,、干烧,、,、干煸,。,。,川菜讲,究,究汤的,制,制作及,使,使用。,代表菜,：,：,百菜百,味,味，以,宫,宫保鸡,丁,丁、麻,婆,婆豆腐,（,（麻婆,为,为创制,人,人）、,鱼,鱼香肉,丝,丝、水,煮,煮肉片,、,、怪味,鸡,鸡块、,干,干烧岩,鱼,鱼、干,煸,煸牛肉,丝,丝。,四、中,国,国烹饪,主,主要菜,系,系,3、菜,系,系简介,（2）,川,川菜,宫保鸡,丁,丁：,历史悠,久,久的四,川,川名菜,，,，为清,代,代光绪,年,年间四,川,川总督,丁,丁宝桢,府,府中首,创,创。据,说,说丁宝,桢,桢是贵,州,州平远,人,人，清,咸,咸丰年,进,进士，,讲,讲究烹,调,调，任,山,山东巡,抚,抚时，,曾,曾雇用,名,名厨数,十,十人为,家,家厨，,请,请客时,常,常有“,炒,炒鸡丁,”,”一菜,。,。后调,任,任四川,总,总督，,命,命家厨,用,用辣子,与,与鸡肉,同,同炒，,鲜,鲜香味,美,美，备,受,受欢迎,。,。丁宝,桢,桢曾被,清,清朝封,为,为“宫,保,保”，,因,因而此,菜,菜被命,名,名为“,宫,宫保鸡,丁,丁”。,该,该菜现,已,已风靡,全,全国及,海,海外。,基本做,法,法是：,将,将鸡脯,肉,肉拍松,，,，剞上,十,十字花,纹,纹，再,切,切成细,丁,丁，加,盐,盐、酱,油,油，用,湿,湿淀粉,上,上浆后,滑,滑油；,再,再将炒,锅,锅烧热,，,，放人,花,花椒油,，,，干红,辣,辣椒稍,炒,炒，加,入,入少许,清,清汤，,烹,烹人绍,酒,酒、白,糖,糖、醋,、,、酱油,、,、味精,后,后再勾,芡,芡，倒,入,入鸡丁,、,、去皮,熟,熟花生,米,米，翻,锅,锅装盘,即,即成。,此菜的,特,特点鲜,香,香细嫩,、,、辣而,爽,爽口、,口,口味甜,酸,酸。,四、中,国,国烹饪,主,主要菜,系,系,3、菜,系,系简介,（2）,川,川菜,麻婆豆,腐,腐：,四川著,名,名的特,色,色菜。,相,相传清,代,代同治,年,年间，,四,四川成,都,都万福,桥,桥有一,陈,陈兴盛,饭,饭铺，,主,主厨掌,灶,灶的是,店,店主之,妻,妻陈刘,氏,氏，她,常,常爱用,嫩,嫩豆腐,、,、牛肉,末,末加上,辣,辣椒面,、,、花椒,面,面、豆,瓣,瓣酱等,调,调料烧,制,制豆腐,菜,菜，菜,做,做好后,麻,麻、辣,、,、鲜、,香,香、酥,、,、嫩、,烫,烫，备,受,受欢迎,。,。因她,脸,脸上微,麻,麻，故,人,人称此,菜,菜为“,麻,麻婆豆,腐,腐”。100,多,多年来,，,，各地,川,川菜馆,及,及海外,华,华侨开,设,设的中,餐,餐馆都,经,经营此,菜,菜；在,日,日本还,把,把其制,成,成罐头,食,食品，,销,销往世,界,界各地,。,。,基本做,法,法是：,将,将嫩豆,腐,腐切丁,焯,焯水，,炒,炒锅放,人,人牛肉,末,末、豆,瓣,瓣酱、,盐,盐、酱,油,油、豆,豉,豉茸炒,香,香；再,加,加鲜汤,，,，下豆,腐,腐烧人,味,味，放,人,人蒜苗,丁,丁勾芡,起,起锅装,盘,盘，撒,上,上花椒,面,面即成,。,。,此菜的,特,特点色,泽,泽淡红,、,、麻辣,、,、鲜、,香,香、酥,、,、嫩、,烫,烫。,四、中,国,国烹饪,主,主要菜,系,系,3、菜系简,介,介,（3）苏菜,地理条件：,江苏位于中,国,国东部，地,理,理条件优越,，,，东临黄海,，,，长江横穿,中,中部，境内,河,河湖交错，,素,素有“江南,鱼,鱼米之乡”,的,的美誉。,历史,传,传承,：,：,隋唐,时,时大,运,运河,的,的开,通,通，,发展,迅,迅速,，,，清,代,代正,式,式形,成,成，,对,对浙,、,、沪,一,一带,影,影响,较,较大,。,。,菜系,组,组成,：,：,淮扬,风,风味,南京,风,风味,苏锡,风,风味,徐海,风,风味,四、,中,中国,烹,烹饪,主,主要,菜,菜系,3、,菜,菜系,简,简介,（3,）,）苏,菜,菜,菜系,特,特点,：,：,取料,不,不拘,一,一格,而,而物,尽,尽其,用,用，,重,重鲜,活,活；,特,特别,讲,讲究,刀,刀工,、,、火,工,工和,造,造型,，,，擅,长,长炖,、,、焖,、,、煨,、,、焐,；,；调,味,味重,清,清爽,鲜,鲜淡,平,平和,（,（徐,海,海以,咸,咸鲜,为,为主,）,），,烹,烹制,菜,菜肴,喜,喜欢,加,加糖,，,，味,型,型主,要,要为,甘,甘鲜,调,调和,而,而咸,甜,甜适,中,中。,代表,菜,菜：,三套,鸭,鸭、,蟹,蟹粉,狮,狮子,头,头、,常,常熟,叫,叫化,鸡,鸡、,大,大煮,干,干丝,、,、香,脆,脆银,鱼,鱼、,松,松鼠,鳜,鳜鱼,、,、羊,方,方藏,鱼,鱼。,南京,风,风味,的,的清,真,真菜,是,是一,特,特色,，,，清,真,真菜,中,中“,美,美人,肝,肝、,松,松鼠,鱼,鱼、,蛋,蛋烧,麦,麦、,凤,凤尾,虾,虾”,四,四大,名,名菜,皆,皆出,于,于南,京,京。,四、,中,中国,烹,烹饪,主,主要,菜,菜系,3、,菜,菜系,简,简介,（3,）,）苏,菜,菜,松鼠,鳜,鳜鱼,：,：,苏州,地,地区,的,的传,统,统名,菜,菜。,相,相传,清,清代,乾,乾隆,三,三下,江,江南,巡,巡游,，,，曾,微,微服,至,至苏,州,州松,鹤,鹤楼,菜,菜馆,用,用膳,，,，厨,师,师将,鱼,鱼烹,成,成松,鼠,鼠形,口,口味,酸,酸甜,，,，乾,隆,隆食,后,后大,悦,悦。,据,据清,代,代,调,调鼎,集,集,记,记载,：,：“,松,松鼠,鱼,鱼，,取,取鲜,鱼,鱼肚,皮,皮，,去,去骨,，,，拖,蛋,蛋黄,，,，炸,黄,黄成,松,松鼠,式,式，,油,油、,酱,酱烧,。,。”,此,此菜,从,从创,制,制至,今,今已,有,有200,多,多年,的,的历,史,史，,现,现驰,名,名中,外,外，,成,成为,我,我国,最,最著,名,名的,菜,菜肴,之,之一,。,。,四、,中,中国,烹,烹饪,主,主要,菜,菜系,3、,菜,菜系,简,简介,（3,）,）苏,菜,菜,蟹粉,狮,狮子,头,头：,始于,隋,隋代,，,，隋,炀,炀帝,杨,杨广,到,到扬,州,州观,琼,琼花,后,后，,对,对扬,州,州万,松,松山,、,、金,钱,钱墩,、,、象,牙,牙林,、,、葵,花,花岗,四,四大,名,名景,流,流连,忘,忘返,，,，吩,咐,咐御,厨,厨按,扬,扬州,四,四景,制,制菜,，,，做,出,出了,“,“金,钱,钱虾,饼,饼”,、,、“,松,松鼠,鳜,鳜鱼,”,”、,“,“象,牙,牙鸡,条,条”,和,和“,葵,葵花,献,献肉,”,”四,道,道佳,肴,肴，,传,传遍,江,江南,。,。到,了,了唐,代,代，,郇,郇国,公,公设,宴,宴，,厨,厨师,参,参照,“,“葵,花,花献,肉,肉”,的,的制,法,法，,将,将肉,圆,圆子,做,做成,葵,葵花,状,状，,形,形如,雄,雄狮,之,之头,，,，郇,国,国公,便,便称,此,此菜,为,为“,狮,狮子,头,头”,。,。后,成,成为,著,著名,的,的淮,扬,扬风,味,味名,菜,菜。,基本,做,做法,是,是：,将,将猪,五,五花,肉,肉斩,细,细，,用,用料,酒,酒、,盐,盐、,葱,葱姜,汁,汁、,干,干淀,粉,粉、,虾,虾子,拌,拌均,匀,匀，,做,做成,大,大肉,圆,圆，,粘,粘上,蟹,蟹粉,，,，上,笼,笼蒸,熟,熟，,将,将砂,锅,锅用,熟,熟肉,皮,皮垫,底,底，,放,放入,肉,肉圆,、,、菜,心,心及,汤,汤汁,上,上火,炖,炖入,味,味，,食,食时,连,连砂,锅,锅上,桌,桌。,此菜,的,的特,点,点蟹,粉,粉鲜,香,香、,肥,肥嫩,不,不腻,、,、口,味,味鲜,美,美。,四、,中,中国,烹,烹饪,主,主要,菜,菜系,3、,菜,菜系,简,简介,（4,）,）粤,菜,菜,地理,条,条件,：,：,广东,地,地跨,亚,亚热,带,带、,热,热带,，,，气,候,候温,暖,暖，,夏,夏长,冬,冬短,，,，北,依,依五,岭,岭，,中,中有,珠,珠江,，,，南,临,临南,海,海，,物,物产,丰,丰富,。,。,历史,传,传承,：,：,唐代,初,初具,特,特色,，,，明,清,清及,以,以后,纳,纳中,西,西之,长,长，,汇,汇粤,广,广特,色,色自,成,成一,格,格。,菜系,组,组成,：,：,广东,风,风味,潮州,风,风味,东江,风,风味,（,（客,家,家菜,）,）,四、,中,中国,烹,烹饪,主,主要,菜,菜系,3、,菜,菜系,简,简介,（4,）,）粤,菜,菜,菜系,特,特点,：,：,取料,广,广博,奇,奇杂,而,而重,“,“生,猛,猛”,，,，蛇,鼠,鼠猫,虫,虫均,可,可入,馔,馔俱,为,为佳,肴,肴；,调,调味,选,选料,独,独特,，,，耗,油,油、,虾,虾酱,、,、梅,膏,膏、,沙,沙茶,等,等；,技,技法,多,多样,善,善变,，,，南,北,北融,合,合，,中,中西,合,合璧,；,；调,味,味重,本,本色,本,本味,，,，讲,究,究清,淡,淡，,鲜,鲜而,不,不俗,、,、嫩,而,而不,生,生，,油,油而,不,不腻,。,。,代表,菜,菜：,三蛇,龙,龙虎,会,会、,油,油泡,鲜,鲜虾,仁,仁、,脆,脆皮,乳,乳猪,、,、东,江,江盐,局,局鸡,、,、瓦,缶,缶掌,火,火屈,水,水鱼,、,、脆,皮,皮炸,海,海蜇,等,等,四,、,、,中,中,国,国,烹,烹,饪,饪,主,主,要,要,菜,菜,系,系,3,、,、,菜,菜,系,系,简,简,介,介,（4,）,）,粤,粤,菜,菜,三,蛇,蛇,龙,龙,虎,虎,会,会,：,：,广,东,东,食,食,蛇,蛇,习,习,俗,俗,历,历,史,史,悠,悠,久,久,，,，,从,从,蛇,蛇,肉,肉,到,到,蛇,蛇,皮,皮,、,、,蛇,蛇,肠,肠,，,，,都,都,可,可,以,以,炒,炒,、,、,炖,炖,、,、,炆,炆,、,、,烩,烩,、,、,煎,煎,、,、,烹,烹,成,成,美,美,馔,馔,佳,佳,肴,肴,，,，,蛇,蛇,胆,胆,吃,吃,法,法,也,也,很,很,讲,讲,究,究,。,。,今,今,广,广,州,州,、,、,深,深,圳,圳,、,、,香,香,港,港,等,等,地,地,都,都,有,有,专,专,营,营,蛇,蛇,馔,馔,的,的,餐,餐,馆,馆,，,，,蛇,蛇,羹,羹,是,是,必,必,备,备,的,的,菜,菜,肴,肴,。,。,以,以,广,广,州,州,“,“,蛇,蛇,王,王,满,满,”,”,餐,餐,馆,馆,最,最,为,为,有,有,名,名,。,。,蛇,蛇,餐,餐,以,以,“,“,菊,菊,花,花,龙,龙,虎,虎,凤,凤,”,”,、,、,“,“,烧,烧,凤,凤,肝,肝,蛇,蛇,片,片,”,”,、,、,“,“,五,五,彩,彩,炒,炒,蛇,蛇,丝,丝,”,”,、,、,“,“,煎,煎,酿,酿,鲜,鲜,蛇,蛇,脯,脯,”,”,、,、,“,“,蒜,蒜,子,子,煵,煵,蛇,蛇,腩,腩,”,”,、,、,“,“,龙,龙,虎,虎,凤,凤,生,生,翅,翅,”,”,等,等,为,为,上,上,佳,佳,，,，,有,有,的,的,菜,菜,是,是,从,从,广,广,东,东,名,名,菜,菜,“,“,龙,龙,虎,虎,斗,斗,”,”,演,演,化,化,而,而,来,来,的,的,。,。,“,龙,龙,虎,虎,斗,斗,”,”,相,相,传,传,始,始,于,于,清,清,代,代,同,同,治,治,年,年,间,间,。,。,当,当,时,时,广,广,东,东,韶,韶,关,关,江,江,孔,孔,殷,殷,晚,晚,年,年,辞,辞,官,官,返,返,乡,乡,，,，,勤,勤,于,于,研,研,究,究,烹,烹,饪,饪,技,技,术,术,。,。,七,七,十,十,大,大,寿,寿,时,时,，,，,用,用,蛇,蛇,和,和,猫,猫,制,制,成,成,菜,菜,肴,肴,，,，,蛇,蛇,为,为,龙,龙,，,，,猫,猫,为,为,虎,虎,，,，,取,取,名,名,“,“,龙,龙,虎,虎,斗,斗,”,”,。,。,略,略,感,感,猫,猫,肉,肉,鲜,鲜,味,味,不,不,足,足,，,，,加,加,鸡,鸡,同,同,煮,煮,，,，,更,更,加,加,鲜,鲜,美,美,，,，,此,此,菜,菜,便,便,一,一,举,举,成,成,名,名,。,。,后,后,来,来,，,，,人,人,们,们,不,不,断,断,改,改,进,进,“,“,龙,龙,虎,虎,斗,斗,”,”,，,，,演,演,化,化,出,出,一,一,些,些,新,新,的,的,佳,佳,肴,肴,，,，,其,其,中,中,以,以,“,“,菊,菊,花,花,龙,龙,虎,虎,凤,凤,”,”,最,最,为,为,著,著,名,名,，,，,如,如,今,今,许,许,多,多,中,中,外,外,来,来,宾,宾,到,到,广,广,东,东,，,，,都,都,要,要,品,品,尝,尝,此,此,菜,菜,，,，,称,称,它,它,是,是,中,中,国,国,的,的,稀,稀,有,有,名,名,菜,菜,。,。,四,、,、,中,中,国,国,烹,烹,饪,饪,主,主,要,要,菜,菜,系,系,3,、,、,菜,菜,系,系,简,简,介,介,（4,）,）,粤,粤,菜,菜,脆,皮,皮,乳,乳,猪,猪,：,：,又,称,称,“,“,烧,烧,乳,乳,猪,猪,”,”,。,。,此,此,菜,菜,为,为,我,我,国,国,传,传,统,统,名,名,菜,菜,，,，,历,历,史,史,悠,悠,久,久,，,，,流,流,行,行,地,地,区,区,甚,甚,广,广,。,。,南,南,北,北,朝,朝,时,时,，,，,贾,贾,思,思,勰,勰,的,的,齐,齐,民,民,要,要,术,术,中,中,对,对,当,当,时,时,的,的,制,制,法,法,有,有,详,详,细,细,记,记,载,载,。,。,清,清,代,代,袁,袁,枚,枚,随,随,园,园,食,食,单,单,记,记,载,载,了,了,清,清,代,代,的,的,制,制,法,法,，,，,并,并,说,说,它,它,“,“,色,色,同,同,琥,琥,珀,珀,，,，,又,又,类,类,真,真,金,金,，,，,人,人,口,口,则,则,消,消,，,，,状,状,若,若,凌,凌,雪,雪,，,，,含,含,浆,浆,膏,膏,润,润,，,，,特,特,异,异,凡,凡,常,常,也,也,”,”,。,。,清,康,康,熙,熙,时,时,，,，,烤,烤,乳,乳,猪,猪,曾,曾,被,被,选,选,作,作,宫,宫,廷,廷,名,名,菜,菜,，,，,成,成,为,为,“,“,满,满,汉,汉,全,全,席,席,”,”,中,中,的,的,一,一,道,道,主,主,菜,菜,。,。,民,民,国,国,初,初,期,期,，,，,山,山,东,东,、,、,广,广,州,州,和,和,上,上,海,海,盛,盛,行,行,此,此,菜,菜,。,。,从,从20,世,世,纪,纪30,年,年,代,代,到,到,解,解,放,放,后,后,，,，,此,此,菜,菜,极,极,为,为,兴,兴,盛,盛,，,，,成,成,为,为,闻,闻,名,名,中,中,外,外,的,的,广,广,东,东,名,名,菜,菜,。,。,如,如,今,今,，,，,“,“,烤,烤,乳,乳,猪,猪,”,”,已,已,成,成,为,为,广,广,州,州,和,和,港,港,澳,澳,地,地,区,区,的,的,美,美,味,味,珍,珍,馐,馐,，,，,深,深,受,受,中,中,外,外,顾,顾,客,客,的,的,欢,欢,迎,迎,。,。,四,、,、,中,中,国,国,烹,烹,饪,饪,主,主,要,要,菜,菜,系,系,3,、,、,菜,菜,系,系,简,简,介,介,（5,）,）,浙,浙,菜,菜,地,理,理,条,条,件,件,：,：,浙,江,江,位,位,于,于,中,中,国,国,东,东,南,南,部,部,，,，,地,地,处,处,亚,亚,热,热,带,带,，,，,气,气,候,候,温,温,和,和,，,，,东,东,临,临,东,东,海,海,，,，,书,书,有,有,“,“,上,上,有,有,天,天,堂,堂,，,，,下,下,有,有,苏,苏,杭,杭,”,”,之,之,称,称,。,。,历,史,史,传,传,承,承,：,：,春,秋,秋,战,战,国,国,时,时,为,为,楚,楚,越,越,之,之,地,地,，,，,出,出,现,现,调,调,味,味,用,用,的,的,绍,绍,兴,兴,酒,酒,，,，,汉,汉,时,时,糖,糖,醋,醋,提,提,鲜,鲜,，,，,唐,唐,白,白,居,居,易,易,、,、,宋,宋,苏,苏,东,东,坡,坡,、,、,陆,陆,游,游,等,等,为,为,浙,浙,江,江,饮,饮,食,食,增,增,色,色,不,不,少,少,，,，,南,南,宋,宋,时,时,引,引,中,中,原,原,烹,烹,调,调,技,技,术,术,之,之,精,精,华,华,，,，,融,融,于,于,本,本,土,土,后,后,推,推,陈,陈,出,出,新,新,，,，,历,历,经,经,明,明,清,清,到,到,鼎,鼎,盛,盛,，,，,现,现,浙,浙,菜,菜,品,品,名,名3000,多,多,种,种,，,，,名,名,菜,菜300,余,余,款,款,，,，,形,形,成,成,了,了,自,自,己,己,独,独,特,特,风,风,格,格,。,。,菜,系,系,组,组,成,成,：,：,杭,州,州,风,风,味,味,、,、,宁,宁,波,波,风,风,味,味,、,、,绍,绍,兴,兴,风,风,味,味,、,、,温,温,州,州,风,风,味,味,四、中国,烹,烹饪主要,菜,菜系,3、菜系,简,简介,（5）浙,菜,菜,菜系特点,：,：,重火候，,善,善调味；,种,种造型尚,美,美名，常,用,用风景名,胜,胜命名；,喜,喜本味重,鲜,鲜嫩，调,味,味讲究“,鲜,鲜咸合一,”,”、淡雅,细,细腻。,代表菜：,西湖醋鱼,、,、东坡肉,、,、龙井虾,仁,仁、蜜汁,火,火方、清,汤,汤越鸡、,干,干菜焖肉,等,等,四、中国,烹,烹饪主要,菜,菜系,3、菜系,简,简介,（5）浙,菜,菜,龙井虾仁,：,：,取龙井茶,叶,叶和鲜活,大,大河虾（,挤,挤成虾仁,）,）烹制而,成,成的一道,杭,杭州传统,名,名菜。茶,叶,叶入馔，,古,古已有之,。,。苏东坡,在,在望江,南,南一词,中,中就曾写,道,道：“休,对,对故人思,故,故园，且,将,将新火试,新,新茶，诗,酒,酒趁年华,。,。”唐代,的,的茶赋,也称茶,能,能“滋饭,蔬,蔬之精素,，,，攻肉食,之,之膻腻”,。,。河虾则,被,被古人誉,为,为“馔品,新,新珍”，,肉,肉嫩鲜美,，,，补肾、,解,解毒，营,养,养丰富。,将,将二者烹,为,为菜肴，,色,色泽素雅,，,，滋味独,特,特，虾仁,如,如白玉缀,入,入点点碧,绿,绿的茶叶,之,之中，鲜,嫩,嫩、清香,交,交织一起,，,，颇能体,现,现出西湖,的,的风韵。,基本做法,：,：用鲜活,大,大虾挤成,虾,虾仁，蛋,清,清、盐、,淀,淀粉上浆,；,；另将龙,井,井茶泡好,半,半杯茶汁,，,，待炒锅,旺,旺火热油,，,，虾仁滑,油,油后沥去,油,油，用葱,段,段炝锅后,倒,倒入虾仁,，,，烹入绍,酒,酒，再倒,入,入茶叶及,茶,茶汁，翻,锅,锅即可。,此菜的特,点,点色泽淡,雅,雅、鲜嫩,清,清香。,四、中国,烹,烹饪主要,菜,菜系,3、菜系,简,简介,（6）闽,菜,菜,地理条件,：,：,福建位于,中,中国东南,部,部，西边,群,群山环绕,，,，东边滩,涂,涂漫长。,历史传承,：,：,两晋南北,朝,朝时“衣,冠,冠南渡”,，,，北方汉,人,人三次南,迁,迁入闽，,加,加快了饮,食,食文化的,发,发展，唐,宋,宋至元明,，,，随福州,、,、泉州、,厦,厦门对外,贸,贸易的发,展,展，闽菜,进,进一步发,展,展，完成,了,了由粗、,腻,腻、俗向,淡,淡、清、,雅,雅的转变,，,，清定型,为,为一独立,菜,菜系。,菜系组成,：,：,福州风味,（,（偏酸甜,）,）、闽南,（,（厦门）,风,风味（善,甜,甜辣）、,闽,闽西风味,（,（甜辣）,四、中国,烹,烹饪主要,菜,菜系,3、菜系,简,简介,（6）闽,菜,菜,菜系特点,：,：,技法精细,，,，尤重刀,工,工，调味,偏,偏甜、偏,酸,酸、偏清,淡,淡，善用,糖,糖、醋、,糟,糟等佐料,，,，常用复,合,合味，有,咸,咸鲜、蒜,辣,辣、咸甜,等,等，汤菜,居,居多，变,化,化无穷，,注,注重外形,，,，雅致大,方,方。,代表菜：,佛跳墙、,淡,淡糟鲜竹,蛏,蛏、炒西,施,施舌、鸡,丝,丝燕窝、,沙,沙茶焖鸭,块,块、荔枝,肉,肉等,四、中国,烹,烹饪主要,菜,菜系,3、菜系,简,简介,（6）闽,菜,菜,佛跳墙：,福建地区,的,的首席传,统,统名菜，,相,相传始制,于,于清朝末,年,年。清光,绪,绪年初，,福,福州市聚,春,春园菜馆,郑,郑春发采,用,用在衙门,时,时以坛煨,菜,菜的方法,，,，用海参,、,、鱿鱼、,鱼,鱼翅、鸡,肉,肉、鸡肫,肝,肝、千贝,、,、海米等18种珍,贵,贵原料作,主,主料，以,陈,陈酒、姜,、,、茴香、,桂,桂皮等作,配,配料，放,在,在陶制瓦,罐,罐中煨制,，,，创制出,鲜,鲜美绝伦,的,的菜肴。,一,一次，几,个,个秀才慕,名,名前往品,尝,尝此菜，,刚,刚打开煨,菜,菜的坛盖,，,，顿时便,觉,觉异香扑,鼻,鼻，有人,脱,脱口而出,：,：“妙哉!如果佛,祖,祖闻此菜,香,香味也会,破,破戒越墙,来,来品尝。,”,”于是当,场,场赋诗：,“,“坛放荤,香,香飘四邻,，,，佛闻弃,禅,禅跳墙来,。,。”就称,此,此菜为“,佛,佛跳墙”,。,。,基本做法,：,：将切好,的,的新鲜海,蚌,蚌肉在开,水,水锅中焯,水,水，摆在,炖,炖盆内，,放,放入冬笋,片,片、葱片,、,、芥菜片,，,，将鸡汤,调,调好味浇,到,到炖盆内,即,即成。,此菜的特,点,点色泽洁,白,白、清鲜,脆,脆嫩、味,美,美爽口。,四、中国,烹,烹饪主要,菜,菜系,3、菜系,简,简介,（6）闽,菜,菜,沙茶焖鸭,块,块 ：,福建一带,用,用沙茶酱,烹,烹制的鸭,菜,菜，其制,法,法别致，,风,风味独特,。,。“沙茶,”,”一词起,源,源于印尼,语,语，本意,是,是“烤肉,串,串”。传,人,人我国后,，,，“沙茶,”,”指那种,烤,烤肉串用,的,的香辣调,味,味品，被,叫,叫做“沙,茶,茶酱”，,是,是采用花,生,生仁、椰,子,子肉、苍,芒,芒肉、虾,米,米、鳊鱼,、,、马拉煎,、,、亚三、,川,川椒、葱,头,头、蒜头,、,、白芝麻,、,、木香、,陈,陈皮、核,桃,桃仁、芹,菜,菜籽、咖,喱,喱酱、白,糖,糖等30,多,多种原料,，,，经磨碎,或,或炸酥、,研,研末，再,加,加花生油,、,、精盐熬,煮,煮而成，,是,是一种特,殊,殊的调料,。,。“沙茶,焖,焖鸭块,”,”就是用,沙,沙茶酱烹,制,制而成的,。,。,基本做法,是,是：将鸭,剁,剁成块，,加,加蒜泥、,沙,沙茶酱、,辣,辣椒酱、,酱,酱油、白,糖,糖、