公共营养师营养学基础(于净)

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,公共营养师营养学基础,主讲人：于净,心脏病、脑血管病、肿瘤,营养,营养素：,宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物,微量营养素：维生素、矿物质,其他成分：水、膳食纤维、生物活性物质,膳食营养素参考摄入量：P50,一、碳水化合物,1、分类：P85,2、生理功能,（1）储存和提供能量,1克：16.7千焦（4千卡）,占所需总能量的55-65%,糖原是体内能量的储存形式,（2）构成机体组织,（3）辅助脂肪氧化（抗生酮作用）,（4）节约蛋白质,（5）解毒,（6）增强肠道功能,3、膳食参考摄入量及食物来源,占总能量摄入量的55%65%,粮谷类、薯类,4、血糖生成指数（GI）,定义：P87,低血糖指数的食物,低血糖指数的混合膳食,5、抗性淀粉,（1）定义：健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物,（2）对健康的影响,（3）如何摄取更多的抗性淀粉,二、脂类,脂肪（甘油+脂肪酸）,脂类 磷脂,类脂,固醇,1、脂肪酸,（1）饱和脂肪酸,（2）不饱和脂肪酸（单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸）,2、生理功能,（1）提供能量,1克：37.66千焦（9千卡）,（2）维持体温、保护脏器,（3）促进脂溶性维生素的吸收,（4）提供人体必需脂肪酸,（5）增加饱腹感,（6）改善食物的感官性状,（7）类脂构成身体组织和一些重要的生理活性物质,3、科学食油,“量”：占总能量的20-30%,“质”：2/3植物油，1/3动物脂,4、反式脂肪（人造奶油、人造黄油）,使低密度脂蛋白胆固醇（LDL）升高、高密度脂蛋白胆固醇（HDL）降低,肥胖、冠心病、高血压、免疫力下降、肾衰竭,含反式脂肪的食物,三、蛋白质,1、元素组成,C、H、O、N、S，有些蛋白质含有P、Fe等,N：16%，每克氮相当于6.25克蛋白质,2、氨基酸,（1）必需氨基酸（9种）P68,赖、缬、苏、亮、异亮、蛋、苯丙、色、组,（2）非必需氨基酸,（3）条件必需氨基酸（半必需氨基酸）,3、限制性氨基酸,4、蛋白质的分类,（1）完全蛋白质：动物蛋白、大豆蛋白,（2）半完全蛋白质：植物蛋白,（3）不完全蛋白质：玉米、豌豆、胶质蛋白,5、食物蛋白质的营养评价P72,6、蛋白质的互补P75,7、生理功能,（1）构成身体组织,（2）调节生理机能,如：激素、酶、免疫蛋白、白蛋白等,（3）提供能量,1克：16.7千焦（4千卡）,占膳食总能量的10-12%,6、蛋白质过剩和不足的危害,四、维生素,维生素的分类：,脂溶性维生素：维生素、,水溶性维生素：维生素族、,维生素的共同特点：,1、体内不能合成，来源于食物,2、不构成人体组织，也不提供能量,3、以辅酶或辅基的形式参与酶的功能,4、缺乏会患缺乏症，过多也会造成疾患,1、维生素A（视黄醇）,生理功能：P113,来源：动物性食物中的维生素,植物性食物中的胡萝卜素,2、维生素D（钙化醇、抗佝偻病维生素）,缺乏症：佝偻病、软骨病,来源：食物：肝、奶油、蛋黄、鱼肝油等,晒太阳,3、维生素E,生理功能：P119,来源：植物油、坚果、蛋、豆类、深绿色蔬菜,4、维生素C（抗坏血酸）,生理功能：P130,缺乏症：坏血病,食物来源：青椒、苦瓜、西红柿、芽菜、大枣、猕猴桃、山楂等,5、维生素B1（硫胺素、抗脚气病维生素）,生理功能：P120,食物来源：,6、维生素B2（核黄素）,缺乏症：唇炎、舌炎、口角炎等,食物来源：粗米粗面、动物内脏（肝）奶、蛋黄、新鲜绿叶菜,7、维生素PP（烟酸、尼克酸）,缺乏症：P125,五、矿物质（无机盐、灰分）,分类：,宏量元素：钾、钙、钠、镁、硫、磷、氯,微量元素,：（必需）：碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁,1、钙,影响钙吸收的因素,：,（1）,草酸、植酸、鞣酸,（2）钙磷之比,（3）脂肪过多,食物来源：奶和奶制品、虾皮、紫菜、海带、芝麻酱、豆制品等,2、盐（氯化钠）,对原发性高血压而言，限盐是简便、有效的防治措施。,、钾,钾：钠：,食物来源：香蕉、土豆、豆子、新鲜蔬菜和水果,、镁P92,、铁（成人体内克，存在于血红蛋白、肌红蛋白中）,缺乏症：贫血,食物来源：,、碘,缺乏症：甲状腺肿大,食物来源,7、锌（体内含量克）,缺乏症：P105,食物来源：,8、硒,生理功能：P106,食物来源,六、水,生理功能：P136,水平衡：P137,科学饮水：,人群营养基础,主讲人：于净,一、孕妇营养,（一）孕妇营养需要,（二）膳食指南与膳食要点：P148,热能,1-2月50kcal/日3月150kcal/日4月后200kcal/日,蛋白质,早5g/日 中15g/日 后20g/日,脂肪,2030%,无机盐,Ca中1000mg/日后1200mg/日；Fe25mg/日；I200微克/日；Zn16.5/日,维生素(/d),VitA 900微克；VitE14mg；B1:1.5mg;B2:1.7 mg;B6:1.9 mg;叶酸600g,二、乳母营养,营养需求,膳食指南P152,热能,蛋白质(g/d),水,(ml/d),无机盐(mg,/d),维生素(/d),500 kcal/日,增20,85,2500,Ca1200mg+VitD;,Fe25 mg,A：4000IU B1 1.8 mg；B2 1.7 mg；C130 mg,三、婴儿营养,（一）营养需要 （二）辅食添加P165,热能kcal/kg/d,主要用于基础代谢；食物特殊动力作用；生长发育；活动需要；排泄消耗,95,蛋白质g/kg/d,以合成代谢为主，新生组织需要,母乳2;牛乳3.5；谷类4.0,脂肪,神经发育,0-6M占总热量4550%;6-12M35-40%,维生素,A生长,眼；D助钙代谢,鱼肝油,无机盐g/d,铁钙,6M以下300，以上400；铁10,水ml/kg/d,150,四、幼儿营养,（一）营养需求P166,（二）膳食的基本要求,1、营养齐全，搭配合理。,2、合理加工与烹调,3、不应迁就幼儿吃过多零食。,4、正确引导，使幼儿养成良好的饮食和生活习惯。,5、控制幼儿的吃糖量,6、合理安排进餐,7、对肥胖幼儿应减少总的膳食量和减少甜食的摄入量，多吃蔬菜和海带等纤维多、热量低的食物，但不能减少牛奶、鱼、肉、大豆制品的摄入量，另外还应让幼儿多运动。,8、营造安静、舒适的进餐环境,9、注意补充谷类缺乏的赖氨酸，以促进儿童的生长发育。,10、注意饮食卫生,五、学龄儿童与青少年营养,一、营养需求P180,二、膳食指南P183,六、老年人营养,一、营养需求P184,二、膳食指南P189,