以油为传热介质的烹调方法

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,热菜的烹调方法油烹法,炸、烹、熘、拔丝,油烹法,油烹法是指通过油脂把热能以热对流的方式传递给原料，将烹饪原料制成菜肴的烹调方法，炒、爆、炸、熘、烹、拔丝、挂霜等。,炸,定义：将经加工后的烹饪原料，放入具有一定温度的多量油中，使其成熟的烹调方法。,制品特点：香、酥、脆、嫩、软。,制法种类：清炸、松炸、干炸、软炸、酥炸、卷包炸等。,演示菜肴：,高丽凤尾虾,烹,定义：将经过加工后的小型主料，采用炸制或滑油的方法加热成熟，再放人调料或预先兑好的清汁(不加淀粉)烹之并翻炒成菜的烹调方法。,制品特点：酥香、软嫩、清爽不腻、味型多样，以咸鲜为主。,制法种类：炸烹、清烹、滑烹等。,演示菜肴：,油爆河虾,熘,定义：主料经油炸或滑油后，再将烹制好的芡汁浇淋在主料上，或把主料放入芡汁中快速翻拌均匀成菜的烹调方法。,制品特点：酥脆或软嫩，味型多样。,制法种类：糖醋熘、醋熘、糟熘、焦熘、滑熘、软馏等。,演示菜肴：,茄汁菊花鱼,拔丝,定义：拔丝是将主料经油炸后，置于失水微焦的糖浆中裹匀，挟起时可拉出糖丝成菜的烹调方法。,制品特点：色泽晶莹金黄或浅棕，外脆里嫩、香酣可口。,制法种类：水拔、油拔、水油拔等。,演示菜肴：,拔丝蜜橘,小结,怎样正确掌握不同菜肴的油温变化？,分别试述油烹法中炸、烹、熘、拔丝的操作要领。,1、应根据主料的大小、糊的种类调控油温。,2、灵活掌握火候。,3、视主料含水量的多少来调制糊的稀稠，以使菜肴成品达到要求。,操作要领,1、主料炸制(滑油)时，应注意油温的控制，油温过高过低都会影响菜肴的质量。2、调配的调味清汁，应视主料的多少来配制。3、烹汁的量要恰到好处，也就是主料刚好将汁吃尽为宜。,操作要领,1、应根据主料含水量的高低灵活应用糊或浆或粉的稀稠。2、要控制好油温。3、芡汁的浓度及剂量应既能挂在主料上，又能呈流懈状态，分布于主料四周。,操作要领,1、熬糖时欠火或过火均不易出丝，应防止翻砂和熬煳。2、油炸主料和炒制糖浆最好同步进行，均达到最佳状态后将两者结合在一起。若事先将主料炸好，糖浆热而主料冷，便会加速糖浆凝结，拔不出丝或出丝效果不佳。3、主料如是含水量多的水果，应挂糊浸炸，以避免因水分过多造成拔丝失败。,操作要领,