《葡萄酒基础知识》PPT课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,建发酒业葡萄酒知识,葡萄酒的定义,根据国际葡萄和葡萄酒组织的规定，葡萄酒是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的酒精饮料，其酒精度不能低于,8.5,度。但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区的特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低酒精度可降至,7.0,度,。,葡萄酒的分类,1.,如果将葡萄酒按颜色分类，可以分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。,红葡萄酒,：绝大部分由红葡萄酿制而成（也有少数红葡萄酒混入少量白葡萄酿制），红葡萄酒的颜色主要来自于黑、红葡萄的果皮。,白葡萄酒,：由白葡萄或红葡萄酿制而成，虽然原料有白葡萄也有红葡萄，但红、白葡萄均需榨汁后再进行发酵，只有白葡萄会进行低温浸皮，果皮里的色素没有释放到酒液中去，所以白葡萄酒不呈现红颜色，而是葡萄汁的颜色。,桃红葡萄酒,：桃红葡萄酒一般是用去皮后的红葡萄酿制，在发酵前经过短时间的浸皮，因此在酿制完成后有粉红色泽留下。,红葡萄酒与白葡萄酒的区别,红葡萄酒,白葡萄酒,葡萄品种,红、黑,白、红,发酵时是否去皮,否,是,颜色,年轻时紫红，成熟时宝石红，最后变成棕红,年轻时泛青色，成熟时金黄，最后变成棕色,饮用温度,15-18,7-12,味道特征,成熟果香味为主,新鲜花果香味为主,单宁含量,较丰富、较复杂些,没有,2.,如将葡萄酒按含糖量分类，可分为：干型、半干型、半甜型、甜型葡萄酒。,干型葡萄酒：平常所说的干红、干白都是属于干型葡萄酒，酒中的糖分含量不超过,4,克,/,升。,半干型：介于干型和甜型之间，糖分含量为,4-12,克,/,升，品尝时能辨别微弱的甜味。,半甜型：甜型的葡萄可分为半甜型和特甜型，半甜型葡萄酒一般含糖,12-45,克,/,升。,甜型：糖分含量在,45,克,/,升以上的葡萄酒属于名副其实的甜型葡萄酒，许多年轻女性或者刚尝试葡萄酒的人偏爱甜型葡萄酒。冰酒、贵腐葡萄酒都属于甜型葡萄酒。,3.,如将葡萄酒按酿造工艺分类，可分为：静态酒、汽泡酒、加度酒。,静态酒：,我们日常饮用的葡萄酒大部分是静态酒葡萄酒，也就是指在葡萄酒发酵的过程中，放走产生的二氧化碳，从而得到静态的葡萄酒。,汽泡酒,：汽泡酒是在酿制过程中保留了发酵时的二氧化碳，也称为汽酒。酒精含量在,8%-14%,，有红（极少）、白、粉红色三种。旧世界国家的汽泡酒一般是将不同品种、不同年份、不同产区的酒加以混合而成，目的是使酒的品质保持一定的水准，所以标签也没有标示年份与葡萄品种。除非遇到特别好的年份，才会全部使用当年的葡萄酿酒并在酒标上打上年份。新世界的汽泡酒则显得比较简单，一般都会打上年份。,加度酒,：加强型葡萄酒是在发酵过程中加入酒精，终止酵母的运作，使其酒精含量提高到了,15%-22%,，同时也保留了较高的糖分。如西班牙的雪莉酒（,Sherry,）、葡萄牙的波特酒（,Port,）。,4.,如果按选用的葡萄来分，可以分为单品种葡萄酒和多品种葡萄酒。,混合葡萄品种酿的酒好还是单一葡萄品种酿的酒更佳？,单一葡萄品种酿的酒好还是混合葡萄酿的酒好？这似乎无法比较，只在于每一个人的喜好不同。混合葡萄品种酿的酒是酿酒师根据几种不同葡萄的特点相互补充，例如以,70%,的赤霞珠的浓郁，混合,20%,的美露的柔顺，加上,10%,的西拉的丰满果香，以打造完美的结构。当然，根据酿酒师的喜好还可以有其它的混合方式。法国的葡萄酒多是混合品种葡萄酒，而新世界的酒会比较多地看到单一品种葡萄酒。有些人喜欢纯粹的口感，有些人喜欢混合的层次，就像有的人偏爱独奏有的人欣赏交响乐，只是喜好不同，无好坏之分。,第二章 进一步认识葡萄酒,加州,智利,阿根廷,南非,澳大利亚,新西兰,德国,法国,西班牙,意大利,中国,加拿大,葡萄牙,什么是旧世界和新世界的葡萄酒？,左图，红色的为新世界国家，红色的为旧世界国家，可见旧世界主要集中在欧洲国家，而新世界国家主要分部有加拿大、美国、中国和一些南半球的国家。,何谓新世界、旧世界？,许多在欧洲的葡萄酒出产国都有上千年的酿酒历史，如法国、意大利、德国、西班牙等，在葡萄酒行业称之为老世界；而在欧洲以外的葡萄酒出产国种植酿酒葡萄和酿制葡萄酒的历史大都在几百年左右，如澳洲、美国、新西兰等，在葡萄酒行业称之为新世界。,新、旧世界之间主要有以下的不同：,主要葡萄酒国家介绍？,法国：,提起葡萄酒便会想到法国，虽然法国不是最早酿制葡萄酒的国家，也不是葡萄酒产量最大的国家，但却是一片拥有最多好酒的土地，法国生产着世界上最优秀的葡萄酒，无论是波尔多（,Bordeaux,）的名庄勃艮第（,Burgundy,）价值连城的佳酿还是贵族气息的香槟（,Champagne,），都为世人所倾倒。法国的葡萄酒中最出色的是红葡萄酒，成为其它国家模仿的典范，“有着法国葡萄酒的风范”已经成为一个葡萄酒的赞美之辞。决定葡萄酒好坏的六大因素：葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄酒管理和酿酒技术，无论哪一个，法国都有着最优越的条件，因此成就了“葡萄酒王国”的地位。,最出名的法国葡萄酒产区主要是：波尔多,Bordeaux,，勃艮第,Burgundy,和香槟区,Champagne,。波尔多以产浓郁型的红酒而著称，而勃艮第则以产清淡型红酒和清爽典雅型白酒著称，香槟区酿制世界闻名、优雅浪漫的汽酒。而南部的朗格多克产区也以其拥有世界上面积最大的葡萄园，和生产的果香浓郁的地区餐酒而非常受到法国人的欢迎。,法国葡萄酒分级：,法国葡萄酒拥有严格的品质监管制度，在不同的区域有独立的分级制度。一般说来，分为法定产区酒（,AOC,），准法定产区（,VDQS,），优良餐（,VDP,）及日常餐酒（,VDT,）。,法定产区酒（,Appellation dorigine controlee),：,AOC,币别的葡萄酒有关监管乏力条文最为严格，必须符合由,INAO,订定且经法国农业部认可的上诉生产条件，所有法定产区酒都必须经过分析及正式的品尝。经过正式品尝通过的酒可以获得,INAO,授给的证书，才可以用所申请的法定产区名称推广。上诉严格的规定确保了法国,AOC,酒始终如一的高品质。,优良地区餐酒,(VDQS,）：,产量较少，在市场上也较少见到。,地区餐酒,(Vins De Pays),：,地区餐酒可以标示出产区，经过分析后必须符合该酒类的相关特性，同事要有令人满意的口味和香味。,日常餐酒,(Vins de table),：,是法国人日常饮用最多的葡萄酒。多为多品种或不同地区的原料混合酿制，或是不同产地，甚至不同国家生产的原酒调配而成。要注意的是欧共体成员以外的酒是禁止用来调配的。,朗格多克产区：,法国南部地中海岸边的,Languedoc,与,Roussillon,两个产区是全世界面积最大的葡萄园，出产全国,40%,的葡萄园。在这一广大区域内自然条件变化大，但整体而言属地中海型气候区，是全法国最炎热且最干燥的葡萄酒产区，多元的天然条件以及繁多的品种，让朗格多克区出产各类多样的葡萄酒。,由于长远的葡萄酒传统,多元的天然条件以及繁多的品种,让朗格多克区出产各类多样的葡萄酒,目前仍以出产地区餐酒,(Vins de pays),等级葡萄酒为主，但,AOC,等级日渐增加。,地理位置：,位于法国西南部，是世界公认的最负盛名的葡萄酒产区。,气候土壤条件：,波尔多西临大西洋，有吉伦特河流过，夏季炎热，冬日温和。土壤形态多，砂砾、石灰石粘土的土质非常适合葡萄树的生长。,葡萄酒生产：,波尔多产区葡萄种植面积,10,万公顷，年产,8,亿瓶葡萄酒，,AOC,级葡萄酒占总量的,90,，生产以赤霞珠、梅乐及品丽珠为主的混合品种酿制葡萄酒。同时，梅多克产区、格拉芙产区、苏玳产区、圣埃米伦产区都有自己的分级系统，其中以梅多克,1855,年分级最闻名。,左岸、右岸和两海之间：,加龙河右岸的葡萄酒以,Merlot,梅乐为主要品种，口感果味香浓、细腻高雅，犹如气质绝伦的女子，被誉为“法国葡萄酒之后”。加龙河左岸的葡萄酒以,Cabernet Sauvignon,赤霞珠为主要品种，口感强劲有力，具有男性魅力，被誉为“法国葡萄酒之王”。“两海之间”即波尔多两条河流之间的产区。,宝物隆,Pomerol,格拉芙,Graves,梅多克,Medoc,苏玳,Sauternes,圣,-,埃米伦,St.emillion,波尔多葡萄酒产区,第四章 辨识葡萄酒酒标,进口葡萄酒的酒标有两个：,一种是原产国酒厂的酒标签（就是一般所说的正标），这个正标的文字可以是原产国的官方语言，或者国际通用语言。,另一种则是进口商或者是原产国酒厂按进口商及政府的规定附上的中文酒标签（背标）。中文酒标签常见的内容有以下几项：（,1,）葡萄品种（,2,）葡萄酒名称（,3,）收成年份（,4,）等级（,5,）产区（,6,）装瓶者（,7,）酒厂名（,8,）产酒国名（,9,）净含量（,10,）酒精浓度（,11,）标志。,为什么背标上标有“本品含有亚硫酸盐”或“原料：葡萄汁、二氧化硫”？,答：一般来讲，二氧化硫通常作为保护剂添加到葡萄酒中，有杀死葡萄皮表面的杂菌,(,二氧化硫几乎是葡萄酒工艺师所能使用的唯一的细菌抑制剂,),、抗氧化、澄清、溶解、改善风味和增酸的作用，没有它，葡萄酒会加快氧化，而且无法保存。,辨别是否是真的进口酒，可查询酒瓶上的商标条形码，这是唯一的认证方式。,13,位条形码的含义：前三位：国家（地区）代码,接下来四位：厂家商号，由所在国家统一编排,接下来五位：个别货品号码，由厂家编排,最后一位：校验码，方便扫描器核对,主要国家代码：,美国、加拿大,00-09,法国,30-37,德国,4044,日本,45-49,英国、爱尔兰,50,意大利,80-83,西班牙,84,奥地利,90-91,澳大利亚,93,新西兰,94,德国,400-440,爱尔兰,539,葡萄牙,560,冰岛,569,中国大陆,690-692,阿根廷,779,智利,780,如果是国内灌装的酒，条形码是,6,开头。,法国酒标,法国向来是葡萄酒王国的传统王者，法国酒标当仁不让地坐上第一把交椅，携带旧世界几百年的烙印，固守着传统的贵族气质，大有任凭天下大变，我自成一统的气势。法国葡萄酒标示系统一向非常规范，就连波尔多和勃艮第的酒标都是有所区别。关键词是“等级”，核心是“原产地控制命名”,-APPELLATION CONTROLEE,。,法国酒标上最常见词汇：,Chateau,酒庄,Mis en bouteille par,由,装瓶,Appellation+,地名,+controlee:,原产地命名控制,Vin de pays,：,地区餐酒,Vin de Table:,日常餐酒,Produit de France,法国产品,Vin,葡萄酒,法国产品,波尔多佳酿,年份,品牌,产地,等级,装瓶商,容量,酒精度,32,开头,年份,等级,酒庄装瓶,产地,酒精度,自产自酿,法国产品,波尔多佳酿,容量,32,开头,美国酒标,美国葡萄酒标签上的法律限定的用语对辨别质量优劣的葡萄酒不会有很大帮助。而一些用语如,Reserve,，,Special Reserve,，,Vintners Reserve,，等并不含有法律限制意义，因此中等葡萄酒或低质葡萄酒均可使用。与法国、意大利、德国不同，美国的葡萄酒产区只是从地理意义上进行限定，而对于葡萄品种、产量或葡萄酒生产方法并不进行限制。对于美国葡萄酒而言，有一条规则就是：“买主自行小心。”,酒标常见词汇：,Winery,酒厂,winemaker,酿酒师,reserve,珍藏,葡萄酒品牌,年份,产区,葡萄品种,葡萄酒厂,酒精度,08,开头,列举美国黑岩石系列葡萄酒酒标,参考资料：,葡萄酒鉴,金城出版社 沈宇辉 编著,结束！,