食品化学发展简史

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2012/11/21,#,1.2,食品化学发展简史,1.2.1,食品化学发展简史,是,20,世纪初随着,化学、生物化学,的发展以及食品工业的兴起才成为一门独立学科。,其历史一直与没有详尽的文献记载的,农业化学,的历史紧密联系在一起。,作为一门学科的出现可追溯到,18-19,世纪。,起源可追溯到远古时代（中世纪）,;,最早记录始于,18,世纪末期,;,20,世纪才成为一门独立的学科,.,1.2,食品化学发展简史,独立学科,-20,世纪初，追溯到,18,世纪,1780,年瑞典人舍雷（,scheeie,）分离出乳酸，,1784,年分离出柠檬酸、苹果酸，检验了,20,种水果中柠檬酸、苹果酸、酒石酸。,被认为是在农业和化学方面精密分析研究的开端。,1.2,食品化学发展简史,法国化学家拉瓦锡,(lavoisier,1743-1794),，确定了燃烧有机分析原理，用化学方程式表达发酵过程，测定乙酸元素成分。,1807,年法国化学家尼科拉斯（,nicolas,）用灰化方法测定植物中矿物元素，并首先精确地完成乙醇的化学分析。,1.2,食品化学发展简史,1811,年盖,吕萨克（,gay-lussac,），赛纳德（,thenarde,） 提出了植物物质中的碳，氢，氮定量测定方法。,1842,年,liebig,将食品分类为含氮化合物，不含氮化合物。优化了定量分析有机物质的方法。,1847,年出版了第一本有关食品化学方面的书,食品化学的研究,。,1.2,食品化学发展简史,1860,年德国的,W.hanneberg,和,F.stohman,发展了测定水分、脂肪、灰分、蛋白质、无氮浸出物方法。,1862,年美国建立农学院，成立美国农业部。,1.2,食品化学发展简史,与食品化学发展相平行的是出现严重和普遍的,食品掺杂,现象。,19,世纪早期有意掺假,很严重。,1920,年以后有法规、检测手段。,除了采用法律手段外，化学家们花费了大量的精力来了解食品的天然特性。,1.2,食品化学发展简史,发达国家食品掺假的历史可分为三个不同的阶段：,古代,-1820,年,:,不严重，没有必要检测方法,19,世纪早期：有意掺假，很严重，被公众所认识；,1.2,食品化学发展简史,1920,年后法规、有效的检测手段控制着掺假,1950,年（有人称是第四阶段的开始），合法使用化学添加剂,19,世纪,80,年代的早期公众对食品的质量和安全特别关注。,1.2,食品化学发展简史,19,世纪早期，掺假的严重性推动了食品化学的发展。,19,世纪中期，英国的,Arthur Hill Hassall,将食品的微观分析提高至一个重要地位。,20,世纪前半期,已发现了大部分基本的食用物质,并对他们的性质作了鉴定,这些物质是维生素、矿物质、脂肪酸和一些氨基酸。,1.2,食品化学发展简史,食品工业的发展推动了食品化学的发展。,如不同行业的粮油化学、果蔬、乳品、糖业、水产、肉禽蛋、添加剂、风味化学等发展为系统的食品化学学科的建立奠定了基础。,1.2,食品化学发展简史,1.2.2,食品化学在食品科学中的作用和地位,食品科学是一门以生物学、化学和工程学为主要基础的综合科学。,1.2,食品化学发展简史,（,1,）食品科学的含义,食品体系,的化学、结构、营养、毒理、微生物和感官,性质,以及食品体系在处理、转化、制作和保藏中发生,变化,这两方面科学知识的综合。,食品工艺（食品技术）：把食品科学应用于食品加工和保藏。,1.2,食品化学发展简史,现代食品工业的发展，促使食品科学更加注重食品体系的科学方面，更多的研究食品加工、保藏中的机理问题，从而能更有效的指导食品生产和研制新的食品产品。,1.2,食品化学发展简史,（,2,）食品体系,（,3,）食品科学的分支,食品化学：组分的化学和物理化学性质，加工、保藏中的变化。,物理食品学：食品体系的流变和物理性质,.,结构食品学：食品体系的微观和宏观结构,.,1.2,食品化学发展简史,环境食品学：食品微生物学，食品保护，包括卫生和包装。,食品加工学：通过物理、化学和微生物方法实现食品转化、制作和保藏的原理。,1.2,食品化学发展简史,（,4,）食品化学的重要性,是从事食品科技工作必不可少的条件之一,食品化学为食品加工和保藏提供理论基础,.,1.2,食品化学发展简史,（,5,）食品化学的分类,按研究范围分：,食品成分化学：,研究食品中各种化学成分的含量和理化性质等。,食品分析化学：,研究食品成分分析和食品分析方法的建立。,食品生物化学：,研究食品的生理变化。,1.2,食品化学发展简史,食品工艺化学,：研究食品在加工贮藏过程中的化学变化。,食品功能化学,：研究食物成分对人体的作用。,食品风味化学,：研究食品风味的形成、消失及食品风味成分的化学。,1.2,食品化学发展简史,按研究内容分：,碳水化合物化学,食品油脂化学,食品蛋白质化学,食品酶学,食品添加剂,维生素化学,调味品化学,风味化学,食品色素化学等,1.2,食品化学发展简史,