乳制品检验2

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,乳及乳,制,制品检,验,验P85,乳及乳,制,制品掺假的检测方,法,法,1、乳,品,品中掺,淀,淀粉、,米,米汁的,定,定性检,测,测,2、乳,品,品中豆,浆,浆、豆,饼,饼水的,检,检测,3、掺,尿,尿素的,检,检测P86,格里,斯,斯（Gruess）,试,试剂定,性,性法,4、乳,中,中掺防,腐,腐剂的,检,检测方,法,法,原理：牛乳,中,中掺淀,粉,粉、米,汁,汁，通,过,过碘溶,液,液会发,生,生颜色,变,变化。,试剂：20%醋酸,溶,溶液。,碘溶液,：,：称取4g碘,化,化钾，,溶,溶于适,量,量水中,，,，加2g碘，,待,待碘完,全,全溶化,后,后，移,入,入100mL,容,容量瓶,中,中，以,水,水定容,至,至刻度,。,。,1、乳,品,品中掺,淀,淀粉、,米,米汁的,定,定性检,测,测,操作方,法,法：取乳,样,样10mL于,试,试管中,，,，加0.5mL碘试,剂,剂及20%醋,酸,酸溶液,，,，如牛,乳,乳中,掺淀粉,、,、米汁,，,，,则,则呈蓝,色,色或蓝,青,青色，,如掺入,糊,糊精类,，,，,则,则为红,紫,紫色。,原理：牛乳,中,中掺豆,浆,浆、豆,饼,饼水，,通,通过碘,溶,溶液会,发,发生颜,色,色变化,。,。,试剂。碘溶,液,液：称,取,取4g,碘,碘化钾,，,，溶于,适,适量水,中,中，加2g碘,，,，待碘,完,完全溶,化,化后，,移,移入100mL容量,瓶,瓶中，,以,以水定,容,容至刻,度,度。,2、乳,品,品中豆,浆,浆、豆,饼,饼水的,检,检测,操作方,法,法：取乳,样,样10mL于,试,试管中,，,，加0.5mL碘试,剂,剂，混,匀,匀，观,察,察颜色,变,变化。,同,同时，,做,做正常,乳,乳的对,照,照试验,。,。,正常乳,呈,呈橙黄,色,色，掺豆浆,乳,乳呈浅,绿,绿色。,本法最,低,低可以,检,检出5%的豆,浆,浆。,3、掺,尿,尿素的,检,检测,格,格里斯,（Gruess）试,剂,剂定性,法,法,原理：牛乳,中,中加入1%亚,硝,硝酸钠,溶,溶液及,浓,浓硫酸,后,后，加,入,入格里,斯,斯试剂,会,会使掺,尿,尿素的,牛,牛乳出,现,现特殊,颜,颜色。,试剂：格里,斯,斯试剂,：,：称取,酒,酒石酸89g,，,，对氨,基,基苯磺,酸,酸10g及,萘胺1g，,混,混合研,磨,磨成粉,末,末，贮,于,于棕色,瓶,瓶中；,浓,浓硫酸,；,；1%,亚,亚硝酸,钠,钠溶液,。,。,操作方,法,法,：取乳,样,样3mL于试,管,管中，,加,加1%,亚,亚硝酸,钠,钠溶液,及,及浓硫,酸,酸1mL，摇,匀,匀，放,置,置5分,钟,钟，待,泡,泡沫消,失,失后，,加,加格里,斯,斯试剂0.5g，摇,匀,匀，观,察,察颜色,变,变化，,同,同时做,正,正常乳,对,对照试,验,验。,紫色为,正,正常乳,，,本法为,定,定性检,测,测。,黄色为,掺,掺有尿,素,素,（,1）掺,硼,硼酸与,硼,硼酸盐,的,的检测,方,方法,（姜黄,试,试纸定,性,性法）,（2）,掺,掺水杨,酸,酸与苯,甲,甲酸的,检,检测,（三氯,化,化铁呈,色,色反应,定,定性法,）,）,（3）,掺,掺敌敌,畏,畏的检,测,测方法,（间苯,二,二酚法,）,）,4、乳,中,中掺防,腐,腐剂的,检,检测方,法,法,（1）,掺,掺硼酸,与,与硼酸,盐,盐的检,测,测方法,（姜黄,试,试纸定,性,性法）,姜黄试,纸,纸：取0.5g姜黄,素,素于暗,处,处加5mL乙,醇,醇溶液,，,，并不,断,断振摇,，,，倾出,液,液以1,：,：12,与,与水混,合,合，过,滤,滤。将,滤,滤纸条,浸,浸入滤,液,液中，,浸,浸透取,出,出保存,于,于暗处,，,，干燥,后,后，封,存,存于棕,色,色广口,瓶,瓶中。,操作方,法,法：,取乳样10mL，,加,加盐酸0.7mL，,混,混匀，,将,将姜黄,试,试纸浸,入,入，然,后,后贴于,表,表玻璃,皿,皿上，,微,微火烘,干,干，观,察,察试纸,颜,颜色变,化,化。,判定：若试,纸,纸显红,色,色，加,氨,氨液变,蓝,蓝绿色,，,，加酸,又,又变红,色,色，表,示,示乳中,掺,掺入硼,酸,酸。,本法为,定,定性检,测,测。,（2）,掺,掺水杨,酸,酸与苯,甲,甲酸的,检,检测,（三氯,化,化铁呈,色,色反应,定,定性法,）,）,试剂：10%氢氧,化,化钠溶,液,液；,盐,盐酸；,无水乙,醚,醚；无,水,水硫酸,钠,钠；,11,氨,氨水；,1%三,氯,氯化铁,溶,溶液；,10%,亚,亚硝酸,钾,钾溶液,；,；,50%,乙,乙酸；,10%,硫,硫酸铜,溶,溶液。,操作方,法,法：取,乳,乳样100mL于锥,形,形瓶中,，,，加10%氢,氧,氧化钠,溶,溶液5mL，,搅,搅匀，,再,再加10%硫,酸,酸铜溶,液,液10mL，,搅,搅匀，,过,过滤。,收集于分,液,液漏斗中,，,，加盐酸5mL、,乙,乙醚75mL，萃,取,取。收集,乙,乙醚层于,另,另一分液,漏,漏斗中，,加,加水5mL洗涤乙,醚,醚层，反,复,复几次，,收,收集乙醚,，,，经无水,硫,硫酸钠脱,水,水，微温,除,除乙醚。,残渣加（11）,氨,氨水1mL溶解，,水,水浴蒸干,，,，加水2mL溶解,，,，取1mL于试管,中,中，加1%三氯化,铁,铁溶液，,观,观察试管,中,中颜色变,化,化。,判定：如,试,试管中颜,色,色呈肉色,沉,沉淀，疑,有,有苯甲酸,，,，如产生,深,深紫色疑,有,有水杨酸,。,。,本法为定,性,性检测。,同,同时做正,常,常乳对照,试,试验。,确证试验,：,：取残渣,溶,溶于少量,热,热水中，,冷,冷后加5,滴,滴10%,亚,亚硝酸钾,溶,溶液，5,滴,滴50%,乙,乙酸，1,滴,滴10%,硫,硫酸铜溶,液,液，混匀,，,，煮沸30分钟，,放,放置片刻,，,，如有水,杨,杨酸时呈,血,血红色，,苯,苯甲酸不,显,显色。,（3）掺,敌,敌敌畏的,检,检测方法,（,（间苯二,酚,酚法）,试剂：1%间苯二,酚,酚溶液；,无,无水碳酸,钠,钠，5%,氢,氢氧化钠,溶,溶液。,操作方法,：,：取滤纸,条,条，在纸,中,中心滴加5%氢氧,化,化钠溶液1滴，加,间,间苯二酚,溶,溶液1滴,，,，稍干，,滴,滴几滴乳,样,样，微火,烘,烘片刻，,观,观察变化,，,，同时做,正,正常乳对,照,照试验。,判定：红,色,色时为敌,敌,敌畏或敌,百,百虫。,本法为定,性,性检测。,乳及乳制,品,品检验中,感,感官、净,含,含量检验,、,、标签判,定,定,1、产品,分,分类,(1)全,脂,脂巴氏杀,菌,菌乳:以牛乳,或,或羊乳为,原料，经,巴,巴氏杀菌,制,制成液体,产,产品。,(2)部,分,分脱脂巴,氏,氏杀菌乳:以牛乳,或,或羊乳为,原,原料，脱,去,去部分脂,肪,肪，经巴,氏,氏杀菌制,成,成的液体,产,产品。,(3)脱,脂,脂巴氏杀,菌,菌乳:以牛乳,或,或羊乳为,原,原料，脱,去,去全部脂,肪,肪，经巴,氏,氏杀菌制,成,成的液体,产,产品。,(一)杀,菌,菌乳,1865,年,年,被称,为,为“现代,微,微生物学,之,之,父“的法,国,国著名化,学,学家路易.巴斯,德(LouisPasteur),在,在解决葡,萄,萄酒,异常发酵,问,问题时,发,发现加热,可,可以杀,死有害微,生,生物,稍,后,后他将该,法,法用于生,产,产安全的消毒牛,奶,奶,牛,奶,奶的保质,期,期由此延,长,长到了数,十,十小时.,这,这套工艺,被,被称为,巴,巴氏杀菌,法,法,巴斯德通,过,过大量科,学,学实验证,明,明，如果,原,原奶加工,时,时温度超,过,过85,，,，则其中,的,的营养物,质,质和生物,活,活性物质,会,会被大量,破,破坏，但,如,如果低于85时,，,，则其营,养,养物质和,生,生物活性,物,物质被保,留,留，并且,有,有害菌大,部,部分被杀,灭,灭，有些,有,有益菌却,被,被存留。,所,所以，将低于85,的消毒,法,法称作巴,氏,氏消毒法.,可以说，,这,这是新鲜,牛,牛奶最科,学,学、最好,的,的加工工,艺,艺。采用,巴,巴氏灭菌,法,法生产的,鲜,鲜奶，其,营,营养价值,和,和保健功,能,能与新鲜,原,原奶基本,相,相同。,现用的巴,氏,氏杀菌方,法,法一般有,两,两种：一,是,是加热到61.1,65.6摄氏度,之,之间，30分钟；,二,二是加热,到,到71.7摄氏度,，,，至少保,持,持15分,钟,钟（高温,短,短时间处,理,理）。如,果,果加压，,一,一般效果,会,会更好。,由于巴氏,消,消毒法所,达,达到的温,度,度低，故,达,达不到灭,菌,菌的程度,。,。但是它,可,可使布氏,杆,杆菌、结,核,核杆菌、,痢,痢疾杆菌,、,、伤寒杆,菌,菌等致病,微,微生物死,亡,亡，可以,使,使细菌总,数,数减少9095，故,能,能起到减,少,少疾病传,播,播，延长,物,物品的使,用,用时间的,作,作用。另,外,外，这种,消,消毒法不,会,会破坏消,毒,毒食品的,有,有效成份,，,，且方法,简,简单。,2、技术,要,要求,(1)原,料,料要求。,牛乳:应,符,符合GB/T6914的规,定,定。,食品营养,强,强化剂:,应,应选用GB14880中允,许,许使用的,品,品种，并,应,应符合相,应,应国家标,准,准或行业,标,标准的规,定,定。,(2)感,官,官特性。,应,应符合表1的规定,。,。,表1杀菌乳感,官,官指标,色泽呈均匀一,致,致的乳白,色,色，或微,黄,黄色,滋味和气,味,味具有乳固,有,有的滋味,和,和气味，,无异味,组织状态均匀的液,体,体，无沉,淀,淀，,无凝块，,无,无黏稠现,象,象.,3、标签,(1)产,品,品标签按GB7718的规,定,定标示。,还,还应标明,产,产品的种,类,类和蛋白,质,质、脂肪,、,、非脂乳,固,固体(,或,或乳糖，,或,或全脂固,体,体)的含,量,量。,(2)产,品,品名称可,以,以标为XX奶。,(3)外,包,包装箱标,志,志应符合GB191的规定,。,。,(二)灭,菌,菌乳,1、产品,分,分类,(1)灭,菌,菌纯牛(羊)乳:以牛乳(或羊,乳,乳)或复,原,原乳为原,料,料，脱脂,或,或不脱脂,，,，不添加,辅,辅料，经,超,超高温瞬,时,时灭菌、,无,无菌罐装,或,或保持灭,菌,菌制成的,产,产品。,(2)灭,菌,菌调味乳:以牛乳(或羊,乳,乳)或复,原,原乳为主,料,料，脱脂,或,或不脱脂,，,，添加辅,料,料，经超,高,高温瞬时,灭,灭菌、无,菌,菌罐缸装,或,或保持灭,菌,菌制成的,产,产品。,伊利纯牛,奶,奶,产品种类:,全脂灭菌,纯,纯牛奶,2、技术,要,要求,(1)原,料,料要求。,1)原料:应符合,相,相应国家,标,标准或行,业,业标准的,规,规定,2)食品,添,添加剂和,食,食品营养,强,强化剂:,应,应选用GB2760和GB14880中允许,使,使用的品,种,种，并应,符,符合相应,的,的国家标,准,准或行业,标,标准的规,定,定；不得,添,添加防腐,剂,剂,(2)感,官,官特性。,应,应符合表1的规定,。,。,(允许有,少,少量沉淀),(3)脂,肪,肪、蛋白,质,质、非脂,乳,乳固体和,酸,酸度应符,合,合表2的,规,规定(理,化,化指标),。,。,灭菌纯牛,奶,奶,伊,伊,利,利纯牛奶,脂肪%,3.1,3.3,蛋白质%,2.9,2.9,非脂乳固,体,体%,8.18.5,酸度,T,18.0,蒙牛酸酸,乳,乳乳饮料(超,级,级女生),产品种类:灭菌含,乳,乳饮料,营养成分:脂,肪,肪%,1.0,蛋白质%,1.0,配料:水,鲜牛奶,白砂糖,增稠剂,乳,乳酸,柠,檬,檬酸,阿斯巴甜,安赛蜜,食用香,精,精,3、标签,(1)强,制,制标注内,容,容。,1)产品,标,标签按GB7718的规定,标,标示。还,应,应标明产,品,品的种类,和,和蛋白质,、,、脂肪、,非,非脂乳固,体,体的