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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第二节 油脂,营养过剩脂肪,酯化反应,CH,3,COHHOCH,2,CH,3,CH,3,COCH,2,CH,3,+H,2,O,O,浓H,2,SO,4,O,酸+醇 酯+水,HCOOH + CH,3,CH,2,OH,CH,3,COOH + CH,3,OH,R,1,OH + R,2,COOH,HCOOCH,2,CH,3,+ H,2,O,CH,3,COOCH,3,+H,2,O,R,2,COOR,1,+ H,2,O,浓硫酸,浓硫酸,浓硫酸,油脂是由,多种,高级脂肪酸,与,甘油,生成的,酯,。,结构：,R,1, COCH,2,R,2, COCH,R,3, COCH,2,O,O,O,一、油脂的成分,当,R,1,、,R,2,、,R,3,相同为,单甘油酯,；,当,R,1,、,R,2,、,R,3,不同为,混甘油酯,；,（天然油脂大多数为混甘油酯）,为什么植物油常温时为液态，,而动物脂肪多为固态？,因为形成油脂的油脂酸的饱和程,度，对油脂的熔点有重要影响。,R含双键较多：熔点低，常温下为液态(酸是不饱和油酸),-,植物油,R含双键少或者没有：熔点高，常温下为固态(酸是饱和软酯酸或硬酯酸),-,动物油,油脂,油,脂肪,(液态，如植物油脂),(固态，如动物脂肪),如：菜籽油、花生油、豆油,如：猪油、牛油,属于酯类,回忆酯类的化学性质：,水解性,H,2,SO,4,油脂也能发生水解反应：,丙三醇,高级脂肪酸,二、油脂在体内发生了什么变化,高级脂肪酸甘油酯,水解,酶,高级脂肪酸,+,甘油,+,+,二氧化碳,氧化,水,热量,1、 供给人体热量。1克油脂在完全氧化时放热39.3kJ，是糖类或蛋白质的2倍；,2,、脂肪酸存储在脂肪细胞中，相当于“能量”的存储；,3、作为合成人体所需其他化合物如磷脂，固醇等的原料；,4、承担多种生理功能,三、脂肪酸在人体内的主要功能,对于处在生长发育时期的青少年来说，应该兼收并蓄，才能获得完全的营养。有些人只吃瘦肉，害怕肥肉，这种做法是不科学的。, 3H,2,催化剂,加压、加热,油酸甘油酯（油）,硬脂酸甘油酯（脂肪）,四、油脂的氢化,硬化油的特性：,（1）油脂氢化得到的硬化油， 也叫人造脂肪；,（2）硬化油性质稳定，不易变质（,为什么？,）；,（3）硬化油便于运输；,（4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。,五、油脂的酸性水解,硬脂酸甘油酯（脂肪）,3H,2,O,硫酸,3C,17,H,35,COOH,硬脂酸,甘油,六、油脂的碱性水解（皂化反应）,3NaOH,3C,17,H,35,COONa ,硬脂酸甘油酯（脂肪）,硬脂酸钠,甘油,工业制皂流程简述,动、植物油脂,混合液,胶状液体,上层：高级,脂肪酸钠,下层：甘油、,NaCl溶液,上层,肥皂,下层,甘油,NaOH,NaCl固体,盐析,肥皂的去污原理,（1）,亲水基,肥皂结构中,COONa,或,COO,是极性基团，极易溶于水，具有亲水性；,（2）,憎水基,肥皂结构中的烃基R，不溶于水，但极易溶于有机溶剂，具有亲油性质；,（3）肥皂的去污过程,合成洗涤剂,与,肥皂,的比较,（1）肥皂,不,适合在硬水中使用，而合成洗涤剂使用,不受,限制；,（2）合成洗涤剂洗涤能力,强,，可以用于洗衣机使用；,（3）合成洗涤剂的原料,便宜,。,（4）合成洗涤剂的危害：由于其稳定性，在自然界中不易被细菌分解，造成水体污染。尤其含磷洗涤剂造成水体富营养。,检：,1,.下列关于油脂的叙述中，不正确的是（ ）,A油脂没有固定的熔点和沸点，,所以油脂是混合物,B油脂是由高级脂肪酸和甘油所,生成的酯,C油脂是酯的一种,D油脂都不能使溴水褪色,D,2下列说法中正确的是（ ）,A液态的植物油经过催化加氢可以,生成硬化油,B天然油脂大多由混甘油酯分子组成的,C油脂在酸性条件下水解，,可提高肥皂的产量,D脂肪分子里烃基的相对含量大，,熔点就高,AB,3、,天然油脂水解后的共同产物是（ ）,A,硬脂酸,B,油酸,C,软脂酸,D,甘油,D,
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