含天然有毒物质的食物

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第五章 含天然有毒物质的食物,食品发展的趋势是天然、绿色、健康、方便，对吗？,一、概述,1,、食品中的化学成份,（,1,）人们赖以生存、具有营养作用的化学物质,（,2,）人体不可缺少的，但既不增加也不减少食物的营养价值,（,3,）对人的健康有益，但不能认为是真正的营养物质,（,4,）对人体健康有害的物质,2,、天然有毒物质的中毒条件,（,1,）遗传原因,（,2,）过敏反应,如菠萝中含有一种蛋白酶，有人过敏，当食用后出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重者可出现休克和昏迷。,（,3,）食用量过大,如连续多日食用荔枝可引起荔枝病，发病时有饥饿感、头昏、无力、出冷汗、抽搐、瞳孔缩小、呼吸困难甚至死亡的症状，其实质是低血糖，含有一种可降低血糖浓度的物质。,（,4,）食物成份不正常,3,、食品中天然有毒物质的种类,（,1,）生物碱,是一类含氮的有机化合物，碱性，味苦多为复杂的环状结构。,（,2,）甙类,糖分子中的环状半缩醛的羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物。具有毒性的一般为氰苷和皂苷。,（,3,）有毒蛋白和肽,（,4,）酶,（,5,）草酸及草酸盐,（,6,）酚类及其衍生物,4,、食物中毒与解毒,（,1,）食物中毒的概念,（,2,）解毒处理的原则,a,消除毒物：如催吐、洗胃,b,应用有效解毒剂：中和、吸附、沉淀,c,促使体内毒物排泄：输液、利尿、换血、透析,二、含天然有毒物质的植物性食物,（一）植物中毒的分类,1,、非食用部位有毒,2,、在某个特定的发育期有毒,3,、其有毒成份经加工可去除,4,、含有微量有毒成份，食用量过大时引起中毒,（二）豆类,1,、有毒有害因子,（,1,）蛋白酶抑制剂,（,2,）脂肪氧化酶,（,3,）植物红细胞凝集素,（,4,）致甲状腺肿素,（,5,）抗维生素因子,（,6,）苷类和酮类,2,、菜豆,又名四季豆、扁豆或芸扁豆、小刀豆等。,05,年元月至,2,月，贵州各地发生近,20,起菜豆中毒事件，不少事件发生在学校、企业、工地食堂。1,月6,日至,16,日，仅安顺市就发生,3,起，,1月6,日，一企业职工食堂,90,多名民工就餐，随后,37,人出现菜豆中毒症状。,1月16,日，安顺某洗浴中心食堂,70,名职工就餐，,10,名中毒。贵阳地区也发生了,11,起菜豆中毒事件。1,月10,日，贵阳金华中学,46,名学生和,2,名老师在一饮食店就餐，餐后,11,人出现中毒症状，初步确定为食用未烧熟的菜豆引起食物中毒。每年秋冬季节正是各种菜豆大量上市的时候，特别需要防止因烹调不当食用未煮熟的菜豆引起食物中毒。,中毒原因,皂素：对消化道粘膜有强烈的刺激作用。,凝血素：凝血作用,亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制剂：肠胃刺激症状,潜伏期一般为,2-4,小时，主要为胃肠炎症状，病程为数小时或,1-2,天。,预防措施：充分煮熟，使全部的毒素破坏，特别是做凉拌菜的时候。,3,、蚕豆,蚕豆中含有巢菜碱甙，是,6-,磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，是引起急性溶血性贫血的主要因素之一，一般在春季吃青蚕豆时发生。症状为血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱、呕吐、发烧、贫血和休克等。一般食后,5-24,小时发病。,预防措施：,1,、不要生吃新鲜嫩蚕豆,2,、吃干蚕豆时也要用水浸泡，然后换几次水，然后煮熟后食用,4,、豆浆,由于大豆中含有很多有毒成份，如果豆浆未完全煮熟，人喝下后可引起中毒。发病非常快，潜伏期半小时到一小时，最快三到五分钟，表现为恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕和乏力等症状。,中毒原因：在,80,摄氏度左右，由于皂素受热膨胀，形成泡沫上浮，造成假浮现象，此时大豆中的很多有毒成份并未完全破坏，人食用后造成中毒，应在假沸后继续加热到一百摄氏度，泡沫消失后，表明皂素等被破坏，然后小火煮十分钟，等有毒物质彻底被破坏后可食用。,（三）粮食作物,1,、发芽马铃薯,发芽马铃薯引起中毒的主要物质是茄碱，又叫龙葵素。成熟马铃薯的块茎部分茄碱含量非常少，不会引起中毒，但在芽、未成熟的绿色马铃薯和出现黑斑的马铃薯块茎中，含量较高，食用,0.2-0.4,克即可引起中毒。,中毒症状：,一般在进食数十分钟到十小时之内发病，首先是咽喉部瘙痒和烧灼感、头晕并有恶心、腹泻等症状，严重者有耳鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、抽搐致死等症状，主要是由于茄碱刺激人体粘膜、麻醉神经系统、呼吸系统、溶解红细胞等作用所致。,04,年,5,月,10,日上午，惠州市博罗县某公司发生集体食堂食物中毒，共,122,名员工中毒。,5,月,9,日中午，职工们在食堂就餐后就有人慢慢出现不适症状。“那天中午有,4,个菜，有猪肉、马铃薯、白菜等。刚吃过饭还没什么不良反应，没想到当晚，就有几名工人上吐下泻，浑身发热无力，头晕恶心。”经了解，事故发生后，到该工厂食堂调查，在库存马铃薯上发现长有约两毫米长的嫩芽，经检测，发芽马铃薯的龙葵素呈阳性,(,可致毒,),。从临床表现上观察：中毒事故极有可能为发芽马铃薯所致。,预防措施：,1,、在田间马铃薯根茎要覆盖泥土，避免日光直射。,2,、贮藏时尽量在阴凉干燥的环境中。,3,、加强宣传教育，使人们不吃有毒马铃薯。,4,、正确的加工方法,（,1,）发芽少的加工前去掉发芽部分,（,2,）去皮浸泡，并换水,（,3,）加食醋等（茄啶）,(,四,),蔬菜,1,、鲜黄花菜蔬,有毒物质为,秋水仙碱,，它本身并无毒，但在体内可被氧化成,二秋水仙碱,，这是一种剧毒物质，食入,50-100,克鲜黄花菜的秋水仙碱即可引起中毒。主要是秋水仙碱对人体的胃肠道和泌尿系统具有毒性并产生强烈刺激。,预防措施：,1,、烹调前浸泡处理，用清水浸泡,2-3,小时并换水。,2,、高温处理：煮沸,10-15,分钟。,3,、晒干后再食用。,2,、十字花科蔬菜,主要是由于含有芥子苷（在芥子酶的作用下产生有毒的异硫氰酸盐）。它能阻止机体发育和致甲状腺肿的毒素。可以采用高温破坏芥子苷酶的活性，也可采用发酵中和法去掉已产生的有毒物质。,（五）水果,1,、果仁,有毒物质主要是氰甙，如苦杏仁甙，各种果仁中，以苦杏仁和苦桃仁中的苦杏仁甙含量最高，约,3%,，相当于含氢氰酸,0.17%,。苦杏仁甙的致死量是,1g,，小儿食,6,粒成人食,10,粒苦杏仁就能引起中毒。,苦杏仁甙中毒的潜伏期为,0.5-5,小时，其症状为：口苦涩、头痛、恶心、呕吐、脉频，重者昏迷，继而失去意识，可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。,预防措施为：不生吃各种果仁，经炒熟后可去除毒素，如果用苦杏仁等治病，应遵照医嘱。,2,、白果,其主要有毒成份为,白果二酚、白果酚、白果酸,等。尤以白果二酚的毒性为大。,白果中毒的轻重与食用量及人体体质有关，一般儿童中毒剂量为,10-50,颗。当人的皮肤接触种仁或外种皮后可引起皮炎、皮肤红肿；食入白果的有毒部位后，毒素可进入小肠，再经吸收，作用于神经中枢，所以白果中毒主要症状表现为中枢神经系统和胃肠道症状。,主要预防措施为：,1,、采集白果时避免与种皮接触。,2,、不食用生白果和变质白果。,3,、生白果去壳及果肉中绿色的胚，加水煮熟后弃水后再食用，但也应控制数量。,09,年,4,月南京市儿童医院接诊了一名因贪食白果中毒的,2,岁患儿。孩子妈妈说，家里那天炒了一锅白果，小家伙觉得好吃，一口气吃了一碗，大概有,20,多颗。两个小时后，孩子哭闹不止，还出现肚子疼、恶心、呕吐的症状，后来又出现抽搐症状。家长这才想到将孩子送往当地医院，经过简单处理后，孩子被转院到南京。南京儿童医院急诊科医生经过洗胃、止痉、补液、补钾、补充维生素、利尿等一系列解毒和抢救措施，孩子终于转危为安。,3,、柿子,柿子有很多营养功能，但一次饮用量不能过大，尤其是未成熟的柿子，否则易形成胃柿石。,胃柿石是柿子在人的胃内凝聚成块所致，小者如杏核，大者如拳头，而且越积越大，越积越坚，以致无法排出，有时可被误诊为胃部肿瘤，小的柿石可以排出，大的只能采用手术排出。,胃柿石形成的原因：,（,1,）柿子中的柿胶酚遇到胃内的酸液后，产生凝固而沉淀。,（,2,）柿子中含有一种可溶性收敛剂红鞣质（未成熟的柿子中含量高），其与胃酸结合可凝成小块，并逐渐凝聚成大块。,（,3,）柿子中含有,7%,的果胶，在胃酸的作用下也可发生凝固，最终生成胃柿石。,预防措施：,（,1,）不要生吃柿子和柿皮。,（,2,）不要与酸性食物同时食用。,（,3,）胃酸过多者少食用。,（,4,）不要空腹食用柿子。,三、含天然有毒物质的动物性食物,1,、鱼类：如河豚、青皮红肉鱼、胆毒鱼类、肝毒鱼类,2,、贝类：,3,、海参类：,4,、某些有毒动物组织,河豚,河豚中毒是世界上最严重的动物性食物中毒，河豚的共同特征是：身体浑圆、头胸部大、腹尾部小、背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表无麟，口腔内有明显的两对门牙。,今年,8,月初，在收到数起目睹“美人鱼”的报告后，位于以色列西北部的一个小镇决定悬赏,120,万美元，奖励给拍到“美人鱼”照片以证实其存在的人。“很多人都说他们亲眼见到了美人鱼。“他们说是一名女性，看起来像个年轻女孩。它一半是女孩，另一半是鱼，跳跃时像海豚。它还会变各种各样的戏法然后消失。”根据报告的描述，“美人鱼”仅在日落时才会出现。这一消息传出后，大批的游客蜂拥而至，以期一睹这个尤物，当然同时也为了巨额悬赏。小镇希望这个“发现”能够带动该地区的旅游业。“如果美人鱼确实存在，那么很多游客都会来此观光，收入远远不止,100,万美元。”从古至今，“美人鱼”一直是个热门话题，有关人类发现“美人鱼”的报道更是层出不穷，有些甚至附带了照片。比如去年，在东南亚的婆罗洲岛上找到了一具“美人鱼”的尸体。一些生物学家指出，传说中的“美人鱼”很可能就是一种名叫“儒艮”（“海牛”）的海洋哺乳动物。,河豚鱼的毒素主要有两种：,河豚毒素和河豚酸,。,0.5mg,的河豚毒素就可毒死体重,70,公斤的人。河豚鱼一般都含有毒素，其多少因鱼的种类、部位及季节不同而有差异，一般在春夏季的毒性最强，其主要毒性部位是,卵巢和肝脏,。是一种很强的神经毒，还能使呼吸受抑制，血管神经麻痹和血压下降等。,河豚毒素中毒的特点是发病急而剧烈。潜伏其,10,分钟到,3,小时，一般先感觉手指、唇、舌等部位刺疼，然后出现呕吐腹泻等胃肠症状，并四肢无力、发冷，口舌指尖麻痹，以后语言不清、血压体温下降，呼吸困难以致死亡。而且河豚毒素性质稳定，一般的加工方法很难将其破坏。,05,年,1,月,18,日，陵水黎族自治县一村民在市场购买海鱼招待来访的亲戚，一起用餐者,20,多人，进食,2,小时后相继发生中毒，中毒人数,23,人，其中,2,人于,3,后小时死亡。经定性试验证实为河豚毒素引起的中毒死亡。,05,年,1,月,18,日下午，儋州市,8,名渔民在海上捕鱼时，在渔船上集体进食河豚，进食者分别于进食后,2,小时左右发生中毒，中毒,8,人，其中,2,人于食后约,3,小时死亡。,2004,年,11,月,27,日，文昌东郊镇豹山村一家庭食用“九母鱼”发生,4,人中毒，,1,名儿童死亡，经检验：中毒者所食的“九母鱼”含有河豚毒素。专家解释说，当时正值河豚排卵期，中毒者所食的“九母鱼”可能因为吃了河豚卵而被污染，因此人吃了这种“九母鱼”也会中毒。,2004,年,2,月,27,日，澄迈县老城镇仁心村一约,70,岁村民在市场上购买鱼干约,5,斤，其子女认识这是河豚鱼干，阻止老人食用，但该老人自认为以前曾经食用过此种鱼干没问题，不听劝阻，仍然自个用水煮熟后进食该鱼干。结果,1,小时后中毒死亡。经动物毒性检验与定性检验，结果为河豚毒素阳性。,让人感到悲叹的是，这样的事情竟然年年都有发生，仅在海南省近几年就有,2003,年，,1,起事件，,11,人中毒，,2,人死亡；,2002,年，,1,起事件，,3,人中毒，,1,人死亡；,2001,年，,2,起事件，,9,人中毒，,3,人死亡；,2000,年，,1,起事件，,7,人中毒，,2,人死亡；,1999,年，,1,起事件，,12,人中毒，,3,人死亡；,1998,年，,1,起事件，,7,人中毒,，,1,人死亡；,不能存在侥幸吃河豚,虽然从理论上，正确处理后河豚可以食用，且有的国家和地区也有吃河豚的习惯，但实际上，一般民众难以正确、准确地掌握处理方法。同时，河豚加工要求是十分严格的。一名合格的河豚厨师至少要接受两年的严格培训，才能安全处理，而且每条河豚的加工去毒需要经过,30,道工序，一个熟练厨师也要花,20,分钟才能完成。,然而一些渔民自认为有烹调秘诀而且家族是惯吃河豚的“行家”，还有的人错误认为河豚鱼肉和其皮毒性不强等，存在侥幸心理食用河豚，结果酿出了悲剧。,为此专家声明：由此看来，河豚虽味美，但并不“好”吃，不可存有侥幸心理，否则为解一时之馋，很可能付出惨重的代价。,现在市场上有河豚食品卖吗,?,05,年,7,月，我国大连建立全国第一条经卫生部批准的河豚生产加工线，投资,1.3,亿，年加工能力,8000,吨，加工非常严格，每一道工序都由经过严格训练的专门技工来操作，而且每一道工序后都要经过检验，一共经过三十多道工序。河豚加工主要是三去，“三去”要彻底去掉原料的头、皮、内脏等可能含毒部位，剔除骨头，切除红色肉。腹腔内附有的黑膜，作为内脏与肌肉之间的屏障，与内脏直接接触，黑膜也含有一定的毒素，必须清洗干净。,河豚毒为剧毒且无特效药,河豚毒素毒性稳定，经炒煮、盐腌和日晒等均不能被破坏。河豚的毒性比剧毒药品氰化钾还要强,1000,倍，约,0.5mg,即可致死。河豚毒素主要使神经中枢和神经末梢发生麻痹。先是感觉神经麻痹，其次运动神经麻痹，最后呼吸中枢和血管神经中枢麻痹，出现感觉障碍，瘫痪，呼吸衰竭等如不积极救治，常可导致死亡。,水产品卫生管理办法,明文规定，河豚鱼有剧毒，不得流入市场。,青皮红肉鱼,常见的青皮红肉鱼如金枪鱼、刺巴鱼、沙丁鱼等可引起类过敏性食物中毒，其原因是这些鱼中含有较高的组氨酸，经脱羧酶作用强的细菌作用后，产生组胺。很多人都对组胺过敏。一般引起人中毒的组胺摄入量为,1.5,mg/kg,体重。,此种中毒发病快，潜伏期一般为,0.5-1,小时，长者可达,4,小时，主要表现为脸红、头晕、头疼、心跳加快、胸闷、呼吸急促等，部分病人有眼结膜充血、瞳孔散大、脸发胀、水肿、口舌及四肢发麻、血压下降等症状，但大多数症状较轻，恢复快，死亡较少。由于高组胺的形成是微生物的作用，所以，最有效的防治措施是防止鱼类腐败。,胆毒鱼类,青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼是主要的胆毒鱼类，因为民间有鱼胆可清热、明目、止咳、平喘等功效的传说，因此因食用鱼胆发生中毒的事件屡见不鲜，其主要的中毒成分为,组胺、胆盐及氧化物,。少数还与过敏有关。鱼胆中毒主要是胆汁毒素严重损伤肝、肾，造成肝脏坏死和肾小管损害,脑细胞亦可能受损，发生脑水肿，也可能使心血管和神经系统受到损伤。,肝毒鱼类,常见的为鲨鱼，主要是因为其含有大量的脂溶性维生素，特别是维生素,A，,如果一次摄入超过人体的正常水平，则可引起急性中毒。初期为胃肠炎症状，以后可能有皮肤症，此外还可能有结膜充血、剧烈头痛等症状。,贝类：,1,、蛤类,2,、螺类,3,、鲍类,4,、海兔,某些含有毒物质的动物组织,一、内分泌腺,1,、甲状腺,2,、肾上腺,3,、病变淋巴腺,二、动物肝脏,四、毒蘑菇,根据中毒症状的不同，大致可分为以下几种类型：,1,、,胃肠炎型中毒,有毒物质主要为对胃肠道有刺激作用的物质，类树脂化合物、石炭酸等。,2,、,神经精神类型中毒,有毒物质主要为毒蝇碱。,3,、,中毒性肝损害型,有毒物质主要为毒肽和毒伞肽。,4,、,中毒性溶血型,有毒物质主要为马鞍酸和毒蕈溶血素。,1.,生长地带。无毒蘑菇多生长在清洁的草地或树上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。,2.,颜色。毒蘑菇菌面颜色鲜艳，特别是紫色的往往有剧毒，采摘后易变色。,3.,形状。无毒蘑菇的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托，有毒的形状怪异。,4.,分泌物。将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌柄，无毒的分泌物清亮如水（个别为白色），菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。,5.,气味。无毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、酸涩、恶腥等味。,作业,举三个你,周围发生的有毒动植物中毒的实际例子,并说明发生的原因以及应该如何去控制。,