制作果酒和果醋 腐乳制作

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,图,为,为,酿,酿,制,制,葡,葡,萄,萄,酒,酒,的,的,两,两,个,个,简,简,易,易,装,装,置,置,，,，,请,请,分,分,析,析,答,答,：,：,（1,）,）,果,果,酒,酒,的,的,制,制,作,作,离,离,不,不,开,开,酵,酵,母,母,菌,菌,，,，,酵,酵,母,母,菌,菌,在,在,有,有,氧,氧,无,无,氧,氧,条,条,件,件,下,下,都,都,能,能,生,生,存,存,，,，,所,所,以,以,，,，,它,它,属,属,于,于_,微,微,生,生,物,物,。,。,（2,）,）,在,在,葡,葡,萄,萄,酒,酒,的,的,自,自,然,然,发,发,酵,酵,过,过,程,程,中,中,，,，,酵,酵,母,母,菌,菌,的,的,来,来,源,源,是,是。,（3,）,）,制,制,作,作,果,果,酒,酒,，,，,需,需,将,将,温,温,度,度,严,严,格,格,控,控,制,制,在,在_,。,。,制,制,作,作,果,果,酒,酒,后,后,制,制,果,果,醋,醋,，,，,应,应,将,将,温,温,度,度,控,控,制,制,在,在_,。,。,（4,）,）,甲,甲,装,装,置,置,中,中,，,，A,液,液,体,体,是,是_,，,，NaHCO3,溶,溶,液,液,的,的,作,作,用,用,是,是_,_,_,；,；,若,若,用,用,乙,乙,装,装,置,置,，,，,在,在,发,发,酵,酵,过,过,程,程,中,中,，,，,必,必,须,须,进,进,行,行,的,的,操,操,作,作,是,是,。,与,与,乙,乙,装,装,置,置,相,相,比,比,，,，,甲,甲,装,装,置,置,的,的,优,优,点,点,是,是,（5,）,）,葡,葡,萄,萄,汁,汁,装,装,入,入,发,发,酵,酵,瓶,瓶,时,时,，,，,要,要,留,留,有,有,大,大,约,约1/3,的,的,空,空,间,间,，,，,这,这,是,是,因,因,为,为_,。,（6,）,）,在,在,果,果,酒,酒,酿,酿,造,造,过,过,程,程,中,中,，,，,如,如,果,果,果,果,汁,汁,灭,灭,菌,菌,不,不,严,严,格,格,，,，,含,含,有,有,醋,醋,酸,酸,杆,杆,菌,菌,，,，,在,在,酒,酒,精,精,发,发,酵,酵,旺,旺,盛,盛,时,时,，,，,醋,醋,酸,酸,杆,杆,菌,菌,能,能,否,否,将,将,果,果,汁,汁,中,中,的,的,糖,糖,发,发,酵,酵,为,为,醋,醋,酸,酸?,否,。,每,隔,隔12,小,小,时,时,左,左,右,右,将,将,瓶,瓶,盖,盖,拧,拧,松,松,一,一,次,次,既,为,为,酵,酵,母,母,菌,菌,提,提,供,供,适,适,量,量,的,的,氧,氧,气,气,，,，,又,又,防,防,止,止,发,发,酵,酵,旺,旺,盛,盛,时,时,汁,汁,液,液,溢,溢,出,出,既,能,能,及,及,时,时,吸,吸,收,收CO2,，,，,又,又,能,能,减,减,少,少,被,被,杂,杂,菌,菌,污,污,染,染,的,的,机,机,会,会,某,生,生,物,物,小,小,组,组,采,采,用,用,简,简,易,易,发,发,酵,酵,装,装,置,置,制,制,作,作,果,果,酒,酒,和,和,果,果,醋,醋,，,，,操,操,作,作,过,过,程,程,如,如,下,下,，,，,据,据,此,此,回,回,答,答,有,有,关,关,问,问,题,题,。,。,步,步,骤,骤,：,：,挑,挑,选,选,新,新,鲜,鲜,葡,葡,萄,萄,，,，,除,除,去,去,枝,枝,梗,梗,，,，,冲,冲,洗,洗,。,。,把,把,榨,榨,汁,汁,机,机,、,、,发,发,酵,酵,瓶,瓶,用,用,清,清,水,水,洗,洗,干,干,净,净,，,，,晾,晾,干,干,后,后,用,用,体,体,积,积,分,分,数,数,为,为70%,的,的,酒,酒,精,精,消,消,毒,毒,。,。,用,用,榨,榨,汁,汁,机,机,榨,榨,出,出,葡,葡,萄,萄,汁,汁,，,，,然,然,后,后,将,将,葡,葡,萄,萄,汁,汁,煮,煮,沸,沸30,分,分,钟,钟,左,左,右,右,进,进,行,行,消,消,毒,毒,，,，,装,装,入,入,发,发,酵,酵,瓶,瓶,，,，,并,并,留,留,有,有,大,大,约,约1/3,的,的,空,空,间,间,。,。,密,密,封,封,充,充,气,气,口,口,，,，,控,控,制,制18-25,0,C,的,的,温,温,度,度,，,，,发,发,酵,酵10-12,天,天,左,左,右,右,，,，,然,然,后,后,用,用,重,重,铬,铬,酸,酸,钾,钾,溶,溶,液,液,进,进,行,行,鉴,鉴,定,定,。,。,当,当,果,果,酒,酒,制,制,作,作,好,好,以,以,后,后,，,，,往,往,发,发,酵,酵,液,液,中,中,加,加,入,入,醋,醋,酸,酸,菌,菌,，,，,密,密,封,封,，,，,然,然,后,后,将,将,装,装,置,置,的,的,温,温,度,度,控,控,制,制,在,在30-35,0,C下发酵。,以上实验操,作,作有三处错,误,误，请在题,中,中用横线标,出,出，然后改,正,正,应先冲洗,，,，再除去枝,梗,梗，否则易,造,造成污染。,葡萄汁不,能,能加热煮沸,。,。,在果醋发,酵,酵过程中应,不,不断向发酵,液,液中充气。,2.为什么,要,要用酒精对,榨,榨汁机和发,酵,酵瓶消毒？,3.在进行,酒,酒精发酵的,过,过程中，要,让,让酵母菌大,量,量繁殖，应,如,如何操作,4.在果酒,发,发酵和果醋,发,发酵过程中,，,，发酵条件,有,有什么不同,温度不同,对氧气的,控,控制不同,利用酵母菌,醇,醇酒时，从,开,开始便持续,向,向发酵罐内,通,通往氧气，,结,结果是（D,）,）,A.酵母菌,大,大量死亡，,酒,酒精减产,B.酵母菌,数,数量不变，,酒,酒精产量不,变,变,C.酵母菌,数,数量增多，,酒,酒精减产,D.酵母菌,数,数量增多，,不,不产生酒精,知识巩固,酒厂利用酵,母,母酿酒过程,中,中，经检测,活,活菌数量适,宜,宜但却不能,产,产生酒精，,应,应采取的措,施,施是B,A、降低温,度,度B、隔绝,空,空气,C、加缓冲,液,液D、加新鲜,培,培养基,现有一瓶葡,萄,萄糖溶液，,内,内有适量酵,母,母菌，经测,定,定瓶中放出,的,的二氧化碳,与,与氧气体积,之,之比为5：3，这是因,为,为（D,）,）,A.有1/4的在进行,有,有氧呼吸,B.有1/2的在进行,有,有氧呼吸,C.有1/3的酵母菌,在,在进行无氧,呼,呼吸,D.有2/3的酵母菌,在,在进行无氧,呼,呼吸,下列关于果,醋,醋的制作，,错,错误的是B,A果醋的,制,制作需用醋,酸,酸菌，醋酸,菌,菌是一种好,氧,氧细菌，所,以,以在制作过,程,程中需通氧,气,气,B醋酸菌,是,是一种嗜温,菌,菌，温度要,求,求较高，一,般,般在50,左,左右,C果醋的,制,制作中需要,用,用到无菌技,术,术,D当氧气,、,、糖源充足,时,时，醋酸菌,可,可将葡萄汁,中,中的糖分解,成,成醋酸,下列关于果,酒,酒制作过程,中,中的叙述，,正,正确的是B,A应先除,去,去葡萄的枝,梗,梗，再进行,冲,冲洗，这样,洗,洗得彻底,B使发酵,装,装置的温度,维,维持在20,左右最好,C在发酵,过,过程中，需,从,从充气口不,断,断通入空气,D由于酵,母,母菌的繁殖,能,能力很强，,不,不需对所用,装,装置进行消,毒,毒处理,在果酒、果,醋,醋制作过程,中,中，所用原,料,料的有机物,总,总量及有机,物,物种类的变,化,化,A,A,减少、增,加,加,B,减少、减,少,少,C,增加、增,加,加,D,增加、减,少,少,下列关于果,酒,酒和果醋制,作,作的叙述，,错,错误的是B,A制作果,酒,酒时瓶口需,密,密闭，而制,作,作果醋时中,断,断通氧可能,会,会引起醋酸,菌,菌死亡,B温度对,酵,酵母菌酒精,发,发酵的影响,很,很大，而对,醋,醋酸菌的发,酵,酵影响不大,C在变酸,的,的果酒的表,面,面观察到的,菌,菌膜可能是,醋,醋酸菌在液,面,面大量繁殖,形,形成的,D制作果,酒,酒和果醋时,都,都应用70%的酒精对,发,发酵瓶消毒,并,并注意无菌,操,操作,下图中分别,表,表示在发酵,罐,罐中培养酵,母,母菌时各环,境,境因素对酵,母,母菌繁殖速,率,率的影响，,其,其中不正确,的,的是C,下列各曲线,图,图表示在果,酒,酒的制作过,程,程中，各种,因,因素对酵母,菌,菌产生酒精,速,速率（v）,的,的影响，其,中,中正确的是C,溶氧量,v,A,pH,v,B,温度,v,C,时间,v,D,腐乳是我国,民,民间传统发,酵,酵食品，营,养,养丰富，味,道,道鲜美。请,回,回答：,（1）腐乳,制,制作中，起,主,主要作用的,生,生物是，它与乳酸,菌,菌在结构上,的,的主要区别,是,是。,（2）有腐,乳,乳制作中，,加,加盐的目的,是,是（写三个,）,）,（3）卤汤,中,中酒的含量,为,为何要控制,在,在12左,右,右,抑制微生物,的,的生长；,加盐析出豆,腐,腐中的水分,；,；,有调味作用,酒精含量过,高,高，腐乳成,熟,熟的时间将,会,会延长；酒,精,精含量过低,，,，不足以抑,制,制微生物的,生,生长，可能,导,导致豆腐腐,败,败,腐乳味道鲜,美,美，易于消,化,化、吸收，,其,其主要含有,的,的营养成分,是,是（D,）,）,ANaCl、水、蛋,白,白质,B无机盐,、,、水、维生,素,素,C.蛋白质,、,、脂肪、NaCl、水,D多肽、,氨,氨基酸、甘,油,油和脂肪酸,腐乳制作过,程,程中要注意,防,防止杂菌污,染,染。下列措,施,施中，不能,起,起抑制杂菌,污,污染作用的,是,是D,A、加入12的料酒,B、逐层增,加,加盐的用量,C、装瓶时,让,让瓶口通过,酒,酒精灯火焰,D、用含水,量,量为70,的,的豆腐制腐,乳,乳,下列与腐乳,制,制作过程相,关,关的操作，,错,错误的是B,A为了有,利,利于毛霉的,生,生长，豆腐,块,块应整齐排,放,放，保持适,当,当的距离,B豆腐块,装,装瓶时，为,了,了避免影响,口,口味，逐层,加,加盐量大致,相,相等,C装瓶时,，,，将瓶口通,过,过酒精灯火,焰,焰，迅速用,胶,胶条密封保,存,存，,D加入胡,椒,椒、花椒、,八,八角、桂皮,、,、姜、辣椒,等,等香辛料，,调,调节口味,在果酒、果,醋,醋、腐乳、,泡,泡菜的制作,中,中，用到的,微,微生物分别,是,是（B,）,）,A酵母菌,、,、酵母菌、,毛,毛霉、乳酸,菌,菌B酵母菌,、,、醋酸菌、,毛,毛霉、乳酸,菌,菌,C毛霉、,醋,醋酸菌、乳,酸,酸菌、酵母,菌,菌D酵母菌,、,、乳酸菌、,毛,毛霉、醋酸,菌,菌,在制果酒、,果,果醋、泡菜,、,、腐乳时，,发,发酵过程中,对,对氧气的需,求,求分别是,A,A,无氧、有,氧,氧、无氧、,有,有氧,B,有氧、无,氧,氧、无氧、,有,有氧,C,无氧、有,氧,氧、有氧、,无,无氧,D,兼氧、无,氧,氧、有氧、,无,无氧,