化学与葡萄酒

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,化学与葡萄酒,制作： 应用化学,葡萄酒的传说,早在六千年前，,苏美尔,人和古,埃及,人就会酿葡萄酒 。葡萄原产于,外高加索地区,，,西汉,时,张骞,出使,西域,才传到中国。,世界最好及最有名的葡萄酒大多产自,法国,，,法国葡萄酒,的酿造历史可追朔到,罗马帝国,时期。,清代,末期，,山东烟台,才建立了中国近代首个葡萄园和葡萄酒厂。,葡萄酒的颜色,葡萄酒通常分,红葡萄酒，白葡萄酒,和桃红葡萄酒三种。 红葡萄酒是红葡萄带皮,浸渍,发酵而成，白葡萄酒是,葡萄汁,发酵而成的。桃红葡萄酒是采用浸皮法或,大颗粒的未浓缩的葡萄“放血”,的方法酿造。,葡萄酒的成分,葡萄酒的成分相当复杂，它含有最多的是葡萄果汁，其次是酒精，剩余的物质超过,1000,种，比较重要的有,300,多种。,葡萄酒有丰富的内涵：,A.80%,的,水,。,B.9.5-15%,的,乙醇,。,C.,酸,。有些来自于葡萄，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸；有些是酒精发酵和乳酸发酵生成的，如乳酸和醋酸。,D.,酚类化合物,。每公升,1,到,5,克，它们主要是自然红色素以及单宁。,E.,糖分,。每公升,0.2,到,5,克。,F.,芳香物质,。每公升数百毫克，它们是挥发性的，种类多。,G.,氨基酸、蛋白质、维生素和无机盐。,葡萄酒中的单宁,葡萄酒中的单宁一般是由,葡萄籽、皮及梗,浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内而,萃取橡木内,的单宁而来。在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为“,缩合,单宁,”，从橡木桶汲取的单宁为“,水解,单宁,”。,中文名称：,单宁酸,中文别名：鞣酸，鞣质,丹宁酸,单宁,单宁的“味道”,从,化学,概念来讲，单宁是一种带,负电荷,的活性分子,，葡萄酒中的单宁,分子量,一般在,500,3000,之间。品酒过程中，单宁分子和,唾液,蛋白质,发生的,化学反应,，会使口腔表层产生一种,收敛性,的触感，人们通常形容为,“,涩,”,。,单宁在葡萄酒中,1,决定了葡萄酒酒的风味，结构与质地,2,支撑葡萄酒的长年熟成,3,有益于心脏血管疾病的预防,单宁是葡萄酒的灵魂，为葡萄酒建立,“,骨架,”,，并且和酒液中的其它物质反应，增加葡萄酒的复杂性。,单宁含量与葡萄酒的质量并不成正比。,测算公式：,酒精度,（总酸,+,单宁）,=,柔顺指数。,柔顺指数超过,5,的葡萄酒，是品质比较好的葡萄酒。,按照国际葡萄与葡萄酒组织（,OIV,）的规定，葡萄酒只能是,新鲜,葡萄,果实,或汁完全或部分,酒精发酵,后获得的,饮料,，其酒精度一般在,8.5,到,16.2,之间 。,酒精的旅途,进入体内的酒精，大约,5%,通过尿液排出体外，,5%,通过呼吸排出，剩下,90%,仰仗肝脏的处理。在肝脏内，酒精，先经过,“,乙醇脱氢酶,”,的处理变成,乙醛,。乙醛会继续被肝脏内的,“,乙醛脱氢酶,”,处理成为,乙酸,。乙酸参与人体的正常代谢，转变成,脂肪,储存起来，或者是被氧化成二氧化碳和水，被消耗掉 。,葡萄酒中的酒精,一旦被吸收，酒精就会迅速通过血液循环来到全身各处。脑对酒精十分敏感，醉态百出基本上是,脑,被酒精干扰的结果。酒精在脑中发挥的作用，类似于一种叫做,伽玛氨基丁酸,的物质，这种物质在人脑中起到抑制的作用，所以酒后反应基本上是,抑制型,的反应。,酒精,虽然酒精只是在胃里当了一次短暂的过客，却可以刺激,胃粘膜,使之充血和分泌增加，结果就是引起,呕吐,，并且吐的都是酸水。,白藜芦醇,1939,年，日本人高冈从植物,白藜芦,的根茎里提取了这种物质。,1980,年代，日本学者开始了解这种物质的,抗,氧化,效果以及健康功效,。,1990,年代，美国,康乃尔大学,的学者从,葡萄酒,里发现了丰富的白藜芦醇。,“,法国悖论,”,现象,，被归结于美法两国饮食习惯不同的内容：葡萄酒。,白藜芦醇是一种非,黄酮,类的,酚,类物质。天然的白藜芦醇在很多植物中存在，是植物为了抵御病菌入侵而产生的一种抗毒型物质。,延长寿命,抗癌,抗心血管疾病,白藜芦醇可以有抗,炎症,功能；保护,神经系统,；,调解,新陈代谢,；抗,糖尿病,；以及抗,病毒,等功效。,白藜芦醇对人体的影响,白藜芦醇的新方向,医学界知道红酒里含有的白藜芦醇有,抗衰老,的功能，近期研究表明，它同样能够,预防失明,。,大多数失明，尤其是老人失明，主要是眼睛里生长出无法控制的血管导致的。,可能对记忆有,保护作用,。,白藜芦醇的吸收,生物体内具有活性的白藜芦醇，是由,血液循环,进入的,反式,白藜芦醇,。,食品中的白藜芦醇，,不能被吸收,，只有非常少量的部分可以进入循环系统。 有效的吸收方式是,口腔粘膜,吸收,，口腔下颚表面吸收白藜芦醇的效率，比肠胃吸收要高出数百倍。但是白藜芦醇不溶于水，增加吸收速度，需要将白藜芦醇溶解在酒精里。,白藜芦醇与酒精的合作,于是，通过饮用葡萄酒来吸收白藜芦醇成为了最佳途径，其白藜芦醇和溶解媒介酒精都是纯粹天然，像法国人那样让葡萄酒在下颚中停留，来吸收白藜芦醇的同时，还可以享受葡萄酒。,甘油,甘油，丙三醇，常温下是一种无色无味的粘稠状液体，有甜味。在食品工业上，甘油主要被当作水分保持剂和甜味剂，比如果汁成分上的,E422,其实就是甘油。,如果把甘油加入葡萄酒，不仅可以增加葡萄酒的甜度，而且还可以让葡萄酒的口感更加厚重圆润。,葡萄酒中的甘油,葡萄酒含有甘油，是酿酒酵母发酵产生的副产物。,葡萄含有大量葡萄糖，在发酵初期，酿酒酵母主要把葡萄糖分解为,甘油,和,丙酮酸,。,影响甘油含量的因素主要有葡萄含糖量、酿酒酵母以及发酵条件等。,尽管葡萄酒中本来就含有甘油，而且食品级甘油是一种,合法添加剂,，但不论是欧盟还是我国，都,禁止,人为地往葡萄酒中添加甘油。,降低罹患肺癌机会,降低患腿部动脉疾病机会,延缓衰老,降低心血管病发病率,葡萄酒对健康有益处,爱“心”食物,葡萄酒引起头痛的主要原因除了酒精，还有其中所含的一些特殊的,“,生物胺,”,，它们是葡萄酒在酿制过程中自然产生的物质。这些胺类物质除引起头痛外，还会诱发,高血压、心跳加速，并可促进肾上腺素分泌量增加。,对于高血压、心脏病、糖尿病患者来说，红酒给他们带来的刺激可能大于好处。,过量饮酒反而对健康有害,谢谢观赏。,参考来源：,http:/,http:/,