微生物毒素食品中毒.ppt课件

按一下以編輯母片標題樣式,按一下以編輯母片,第二層,第三層,第四層,第五層,*,微生物毒素食品中毒,Microbial Intoxication,黃顯宗,東吳大學,M202,第五部份：食品與病害,教學目標,瞭解食品中微生物毒素的特性與中毒情形,金黃色葡萄球菌,肉毒桿菌,梭狀芽胞桿菌,仙人掌桿菌,藻類毒素,Amines,等,Microbial Intoxication,細菌、真菌、藻類等都可能引起中毒,部份致病菌很難明確劃分中毒型或感染型，如,Bacillus cereus,、,Clostridium,perfringens,Staphylococcus,aureus,金黃色葡萄球菌,小球菌，腸發現在人類皮膚，鼻腔膿傷等處，動物中也常有,耐乾，,Aw=0.86,以上可生長，亦可耐,10%,NaCl,，可在攝氏,45,度生長,除腸胃炎外，亦引起腦膜炎、骨髓炎、肺炎、乳房炎、,toxic shock syndrome,污染食品多是肉類，沙拉，蛋，糕餅等營養豐富的食物，特別是經熱處理後，少了其他競爭性細菌,潛伏期,18,小時，症狀：腸炎、下痢、嘔吐、噁心、腹痛、虛脫，很少維持,1215,小時,鑑定方式：菌與毒素,Staphylococcus,aureus,Coagulase,，,coagulate citrate plasma,Alpha-,exotoxin,，細胞毒素,Beta-toxin,，,a hot-cold,溶血素,FS toxin,，可破壞白血球的毒素,Hyaluronidase,，,spreading factor,Toxic shock syndrome toxins toxin,TSST,Enterotoxins,Staphylococcus,aureus,毒素,Enterotoxins,腸毒素,分成,A,、,B,、,C1,、,C2,、,C3,、,D,、,E,、,F,、,G,等型,中毒以,A,，,B,兩型為主,耐熱,A 60,度,20min,B 100,度,5min,可減低一半讀性,對蛋白酵素穩定,pepsin,，,trypsin,，,chymotrypsin,，,rennin,，,papain,等,Staphylococcus,aureus,Enterotoxin,http:/seafood.ucdavis.edu/HACCP/Compendium/chapt19.htm,http:/ perfringenes,梭狀芽胞桿菌,C.,perfringenes,(,welchii,),G+,，,nonmotile,，,anaerobic,，,spore-forming rods,在加熱後，冷卻再加熱的肉類中較易發生,把氧氣敢跑,加,activate spore,發芽,保溫中，之生長，少了競爭者,按照,exotoxin,可分成五型，,AC,兩型對人有害，,A,型較嚴重,中毒菌數約,10,6,10,7,cells/g,潛伏,822,小時，腹痛，下痢等腸炎症狀，,C,型兼有嘔吐，多一天康復,菌生長於,1555,度，最佳生長溫度為,4347,度，,pH=5.09.0,，受,5%NaCl,抑制,預防：保溫,60,度以上，再加溫良好、維 持好個人衛生等,Clostridium perfringenes,Bacillus cereus,譯名錯誤，非,“,仙人掌桿菌,“，,cereus=wax,從土壤到食物，分布極廣的腐生菌,常在澱粉質食物中發生，如飯、麵等因此外人常將它與中餐館相聯,G+acerbic rods,，強,lecithinase,有,endospore,，,D,100c,=8min,因此經加熱後的食物較易發生,毒素,有多種溶血素,cereolysin,emetic toxin“,cereulide,”,：小,peptide,，耐熱,enterotoxin,：分離不易，不耐熱與蛋白 酵素,Bacillus cereus,下痢型，無嘔吐,Diarrheal,type,屬於感染型,嘔吐型，無下痢,Emetic type,屬於中毒型，短時間發 病,混合型，嘔吐下痢,Intermediate type,潛伏期,118,小時，中毒往往攝取到百萬個菌量以上。,Bacillus cereus,中毒分類,Bacillus cereus,血清型,依照鞭毛抗原分為多種,H,型,H1,型主要與嘔吐型有關,其他,H,型與嘔吐以外的致病有關,Clostridium,botulinum,肉毒桿菌,肉毒桿菌按照毒素而分成幾型,Type A,B,E,，人類疾病,A,型較毒,E,型與水海產相關為主,Type C,D,，家禽中毒者,Type F,，丹麥發現,Type G,，阿根廷發現,G+rods,，,anaerobic,，耐熱,有胞子,pH 4.87,以上生長,pH 5.01,以上胞子發芽,pH 4.5,以下所有生長產毒停止,1548,生長,Clostridium,botulinum,發生率不高，主要是罐頭製造時加熱不良，特別是家庭製罐或一些醃肉食品也有可能發生，死亡率高，由於送醫早，治療得法，死亡率較低,食物中毒多樣，蔬果肉類最多。,Clostridium,botulinum,Clostridium,botulinum,中毒,Botulism,肉毒桿菌中毒毒素,毒素產生時是大分子蛋白質，無毒，保護毒物經過消化道，經蛋白質酵素作用較小（,100,萬多），變成有毒性，靠本身的酵素或外在的蛋白質酵素，如,trypsin,Botulinum,Toxins,Botulinum,Toxin A,毒素是神經毒素，作用再,neuromuscular junctions peripheral automatic synapses,阻礙了,acetylcholoine,的釋放,中毒在,1836,小時呈現症狀：暈眩、噁心、嘔吐、神經失調四肢行動不協調，視覺模糊，吞嚥困難，痲痹而死,個人致死量,0.11.0,g,Action of,Botulinum,Toxin,Action of,Botulinum,Toxin,Ayres et al.,1980,美國肉毒桿菌中毒死亡情形,為何死亡率會降低？,CDC 1975,Applications of,Botulinum,toxin,美容與神經疾病處理,生物戰劑,黑面琵鷺也遭殃,Prevention of,Outhbreaks,使用適當熱處理之罐頭,拒用氣脹的罐頭,gassy(swollen),不吃懷疑食物,避免用已熱，放置過久，再熱不良,可腐敗者宜冷藏冷凍,Infant Botulism,Infant Botulism,1970,年前發現,毒素在體內產生（,in vivo,）,乳鼠餵食中毒菌後，半數老鼠腸內會產毒,嬰兒（,6,個月以下）食用毒菌後，腸道的正常,flora,未全下，會萌發產毒,症狀：,weakness,、,lack of suckling,、,lose of head control,，反射作用弱,可疑食物，如蜂蜜,Pressor,Amines,如,histamine,，,tyramine,，,serotonin,，,dopamine,等,蔬果、香蕉、鳳梨、番茄等較多發酵食品亦有,Scombroid,poisoning,屬,Scombroidei,亞目,(,subordor,),的魚,(,如鮪魚,tuna),histidine,量多，經微生物作用產生,histamine,Proteus,morhani,，,Achromobacter,，,Salmonella,，,Clostridium,，,Escherichia,，,Vibrio,等,症狀：口乾、發熱、頭痛、下痢、嘔吐、高血壓等,特別適當服用,inhibit,monamine,oxidase,的藥物時，,amine,更不易分解而生病,Pressor,Amines,台灣的西施舌中毒,Chlorophycophyta,Caulerpa,spp,.,Cheatomorpha,minima,Ulva,spp,.,Cyanophycophyta,Microcysstis,aeruginosa,slow death factor,，,small peptide,Anabaena,flos-aquae,Fast death factor,，,depolarizingneuromuscular blocking agent,Aphanizomenon,flos-aquae,Very fast death factor,heat&acid stable,Lyngbya,gracilis,marine algae,Debromoaplysiatoxin,dermatitis toxin,Chrysophycophyta,Pyrrhophycophyta,Peridinium,polonicum,淡水,12-methoxybogamine,ichthyotoxic,魚毒,Amphidinium,spp,.,魚毒,Gymnodinium,spp,.,Red-tide algae,對海陸很多動物都有毒毒素極不穩定，,block nerve transmission,http:/www.nmnh.si.edu/botany/projects/dinoflag/Taxa/Gcatenatum.htm,Chrysophycophyta,Pyrrhophycophyta,Gonyaulax,spp,.,Gonyaulax,toxins(,saxitoxin,),heat-stable,no antidote,神經毒素,http:/www.nmnh.si.edu/botany/projects/dinoflag/Taxa/Gpolygramma.htm,Dinoflagellates,http:/ of Some Algal Toxins,Toxicity,Mouse Unit,注射,20g,使白老鼠在,15,分鐘內死亡的毒素量,Saxitoxin,的毒性,600 MU=96,g,，人致死量約,35,千,MU,Ciguatera,Posioning,西印度群島與太平洋地區為主,魚類帶毒素,毒素來源可能是,Lyngbia,Schizothrix,等藻類,毒素脂溶性，是,anticholinesterase,症狀：口唇發抖、痲痹、噁心、嘔吐、頭痛、腹痛、下痢等,Algal Toxins,藻類的毒素多匯集到海產，特別是跑不掉的貝類，食用後中毒,http:/www.nmnh.si.edu/botany/projects/dinoflag/,請思考,西施舌是養在魚塭的，為何會有藻類毒素？,台灣許多水庫優氧化，如何避免有毒的藻類茲長？,肉毒桿菌毒素以外的微生物毒素有機會作為醫療用途嗎？,