2GMP出口食品生产企业卫生要求课件

,全市促进食品农产品出口工作会议,*,*,*,良好操作规范,GMP,2024/10/6,1,GMP,部分,的讲解内容,*前言,*良好操作规范发展简介,*我国出口食品企业良好操作规范,出口食品生产企业卫生要求,2024/10/6,2,GMP,简介,定义：,良好操作规范（,GMP）：,是英文,Good Manufacturing Practice,的字头缩写,CAC,的定义：一个生产步骤的组合，着重于卫生管理和预防产品交叉污染。,ISO,的定义：制作与质量的结合，目的是确保产品按其规范生产，避免产品被内在的或外在因素污染。,法规性文件(法规、条例、准则、强制性标准等）,食品生产企业必须达到的最基本的卫生条件,2024/10/6,3,GMP,简介,GMP,是指政府制定颁布的强制性食品生产、加工、贮存卫生法规；,具体到食品企业，是指规范食品加工企业环境、硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。,是食品加工企业必须达到的最基本的卫生条件,是企业制定卫生标准操作程序(,SSOP),的法律依据,2024/10/6,4,GMP,简介,企业要根据其自身特点，,通过：,选用符合规定要求的原料（,MATERIALS）,以合乎标准的厂房设备（,MACHINES）,由胜任的人员（,MAN）,按照既定的方法（,METHODS）,用以：,降低食品制造过程中人为的错误,防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变,建立完善的质量管理体系,从而达到保证产品安全卫生的目的,GMP,是动态的，随着目标市场的改变而改变,2024/10/6,5,中国良好操作规范发展情况,1994,年，我国卫生部按照食品卫生法的规定，参照食品法典委员会制定的食品卫生通则,CAC/RCP Rev.2(1985),，,结合我国国情制定了食品企业通用卫生规范（,GB 14881-1994,），,作为我国食品企业必须执行的国家标准发布。在此前后，卫生部自,1988,年,1998,年，颁布了,19,个食品加工企业卫生规范：,2024/10/6,6,中国良好操作规范发展情况,罐头厂卫生规范,GB8950-1988,白酒厂卫生规范,GB8951-1988,啤酒厂卫生规范,GB8952-1988,酱油厂卫生规范,GB8953-1988,食醋厂卫生规范,GB8954-1988,食用植物油厂卫生规范,GB8955-1988,蜜饯厂卫生规范,GB8956-1988,糕点厂卫生规范,GB8957-1988,乳品厂卫生规范,GB12693-1990,肉类加工厂卫生规范,GB12694-1990,饮料厂卫生规范,GB12695-1990,葡萄酒厂卫生规范,GB12696-1990,果酒厂卫生规范,GB12697-1990,黄酒厂卫生规范,GB12698-1990,面粉厂卫生规范,GB13122-1991,饮用天然矿泉水厂卫生规范,GB16330-1996,巧克力厂卫生规范,GB17403-1998,膨化食品良好生产规范,GB17404-1998,保健食品良好生产规范,GB17405-1998,1999,年又颁布了“水产品加工质量管理规范”,SC/T3009-1999,2024/10/6,7,中国良好操作规范发展情况,我国根据国际食品贸易的要求，于,1984,年由原国家商检局首先制定了类似,GMP,的卫生法规出口食品厂、库最低卫生要求，对出口食品生产企业提出了强制性的卫生规范。到二十世纪九十年代初，在“安全食品工程研究”中，对八种出口食品制订了,GMP,。,根据食品贸易全球化的发展以及对食品安全卫生要求的提高，出口食品厂、库最低卫生要求已经不能适应形势的要求，经过修改，于,1994,年,11,月发布了出口食品厂、库卫生要求。在此基础上，又陆续发布了,9,个专业卫生规范：,2024/10/6,8,中国良好操作规范发展情况,出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范,出口罐头加工企业注册卫生规范,出口水产品加工企业注册卫生规范,出口饮料加工企业注册卫生规范,出口茶叶加工企业注册卫生规范,出口糖类加工企业注册卫生规范,出口面糖制品加工企业注册卫生规范,出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范,出口肠衣加工企业注册卫生规范,2024/10/6,9,中国良好操作规范发展情况,本世纪前后，世界各国对食品安全卫生要求和管理更加严格和趋向过程化控制，世界各国对食品质量的控制均增加了更新、更高的要求，如要求建立,HACCP,体系、加强原辅料安全卫生控制的要求、对有毒有害物质进行控制等，为保证出口食品的安全卫生质量，规范出口食品生产企业的安全卫生管理，国家质量监督检验检疫总局自,2002,年,5,月,20,日起施行了新的出口食品生产企业卫生要求（国家局20号令）。,2024/10/6,10,出口食品生产企业卫生要求,为了保证出口食品的卫生质量，规范出口食品加工企业的卫生管理，保护消费者的健康，国家质量监督检验检疫总局根据中华人民共和国食品卫生法、中华人民共和国进出口商品检验法及其实施条例等有关规定，制定了出口食品生产企业卫生要求，原国家商检局1994年11月14日公布的出口食品厂、库卫生要求（国检监199479号）同时废止。,2024/10/6,11,出口食品生产企业卫生要求,出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范,出口罐头生产企业注册卫生规范,出口水产品生产企业注册卫生规范,出口饮料生产企业注册卫生规范,出口茶叶生产企业注册卫生规范,出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范,出口速冻果菜生产企业注册卫生规范,出口脱水果蔬生产企业注册卫生规范,出口肠衣加工企业注册卫生规范,出口水产品捕捞船注册卫生规范,2024/10/6,12,出口食品生产企业卫生要求,出口食品生产企业卫生质量体系至少包括以下11个要素：,（,1,）卫生质量方针和目标；,（,2,）组织机构及其职责；,（,3,）生产、质量管理人员的要求；,（,4,）环境卫生的要求；,（,5,）车间及设施卫生的要求；,（,6,）原料、辅料卫生的要求；,（,7,）生产、加工卫生的要求；,（,8,）包装、储存、运输卫生的要求；,（,9,）有毒有害物品的控制,（,10,）检验的要求；,（,11,）保证卫生质量体系有效运行的要求。,2024/10/6,13,生产、质量管理人员的要求,主要内容,1、保证人员健康，避免影响食品安全的疾病；,2、保持良好的个人卫生习惯，规范个人行为；,3、做好人员的卫生培训；,4、提供足够的卫生管理人员。,2024/10/6,14,出口食品生产企业的环境卫生要求,主要内容,1、工厂选址和布局的要求；,2、对厂区的卫生要求；,3、对车间卫生间的要求；,4、废水、废料的排放；,5、原辅料库、化学品库、包装物料库，废物垃圾的暂存设施。,2024/10/6,15,出口食品生产车间及设施的卫生要求,主要内容,1、车间结构和布局；,2、对地面、墙面、屋顶、窗户等的要求；,3、对车间照明、车间温度和通风的要求；,4、对供水、供电、供热能力的要求；,5、对车间卫生设施的要求；,6、对车间内设备、设施、工器具的要求。,2024/10/6,16,（1）建造设备的材抖必须能够防止在正常使用情况下产生腐蚀。能防止由于化学物质、清洁剂和暴露在正常生产环境中产生腐蚀作用。,（2）不锈钢：18-8号钢（300种之多）使用得较为普遍，还有其他种类的钢可用于制造肉禽生产设备。在应用时标明缩写字“,S/S”，,即表示用不锈钢制造。,（3）铝：铝和某些化学物接触可以留下痕迹或造成腐蚀，当铝和肉、脂肪发生摩擦,会产生黑色的氧化物而污染肉。阳极化电镀处理后的铝也不能解决这个问题。因此铝的使用仅局限于不和产品接触的情况。,（4）表面涂层：表面涂层能防止基础金属腐蚀，以符合要求。铬、镍、锡、锌等涂层后，像马口铁一样通常可被采用，这要根据用途不同而异。,（5）塑料和金属合金如经认定可以接触产品时,也可被应用。,（6）其他材料：与时俱进。由于新的材料不断生产发明，要考虑它们的优点和使用价值。,.,出口食品生产车间及设施的卫生要求,可以用来制作食品加工设备的材料,2024/10/6,17,（1）,镉和锑：有毒物质，不能以任何方式用于加工食品的设备中。,（2）,铅：有毒物质，不能用在接触食品的设备中，但可用在一定的合金中，含量不超过5%。,（3）,搪瓷器具和瓷器在加工生产中不能接触产品，因为碰撞后掉下的碎片具有危险性。,（4）,铜：黄铜和青铜不能用于接触肉、脂肪和油，因为使用后会使产品染上类似绿的颜色，降低了脂肪的品质。他们可用于空气及供水管道和产品区外的机械传动装置和机械轴套管。,（5）,皮革和织物:由于有天然的多孔性、渗透性，而不能作为制造设备的原料。当织物清洗干净后可用于滤布。,出口食品生产车间及设施的卫生要求,不能用来制作食品加工设备的材料,2024/10/6,18,出口食品生产车间及设施的卫生要求,设备的设计和制造,设备的制造应尽可能的简单，部件尽可能减少。设计、制造和安装都应使设备在卫生、机械、保养方面方便易行，便于保持清洁。,（1）接触产品的设备表面应易于清扫和检验，并使用防腐蚀材料。,（2）接触产品的机器表面应光滑，没有斑点、裂缝及附着物，易于保养。,（3）生产产品的各个部位应没有凹陷、接缝、突出物、深沟、划痕、螺栓、铆钉和死角。大型设备应具有位置适当的清洁口和检验口、通道、梯子和其他适用的项目，以保证能清洗检验全部这些部位。,（4）轴承应位于产品区外，润滑剂不能滴漏，防止其进入产品区。,（5）产品区的四角应光滑、半径为0.6厘米以上的圆角，必要时在运行顺利和排水畅通的部位采用半径较小的圆角，以方便清洗。,（6）设备在自动排水或被动排水时要能保证内容物应彻底排空。水平横向突出物或框架部件应设在产品区外，并应采用圆形管状结构。尽可能减少突出物，这样能防止碎屑的堆积，改善卫生条件。,2024/10/6,19,出口食品生产车间及设施的卫生要求,设备的设计和制造,（7）在设计、制造安装设备时应采取防护措施，防止因尖锐边角、运转的部件、电击、噪音和其他危险造成人身伤害。安全装置及传动保护装置可采取活动式，以便清洗、检验。,（8）焊接点应光滑、平整，与邻接的表层相对齐平。不能在产品区内或上方的设备部件表层涂漆，一切不接触食品的外部表层不允许有开口的接缝、深沟、裂缝和凹陷。.,（9）必须用螺母或螺栓固定设备的部件，用边上带螺母的销子来固定，而不要钻洞、拧螺丝。电动机或其他电动传动装置应用封闭的保护措施，防止水和产品进入其中。所有填料和包装物料应无毒、无气孔、不吸水，没有受到食品及清洗化合物污染。,2024/10/6,20,原辅料、生产过程的卫生控制,主要内容,1、原辅料卫生要求；,2、加工用水的卫生；,3、设备布局，设备、容器、工具的卫生；,4、生产过程中的区域管理；,5、不合格品的处置。,2024/10/6,21,原辅料、生产过程的卫生控制,1、原辅料卫生要求,生产用原料、辅料应当符合安全卫生规定要求，避免来自空气、土壤、水、饲料、肥料中的农药、兽药或者其他有害物质的污染；,生产用原料、辅料有检验、检疫合格证，经进厂验收合格后方准使用；超过保质期的原料、辅料不得用于食品生产；,对原、辅料进行卫生控制，分析可能存在危害，制定控制方法。生产过程中使用的添加剂必须符合国家卫生标准，由具有合法注册资格生产厂家生产的产品。对向不同国家出口产品还要符合进口国的规定。,GB2760-1996,食品添加剂使用卫生标准,2024/10/6,22,原辅料、生产过程的卫生控制,2、加工用水的卫生,加工用水（冰）应当符合国家生活饮用水卫生标准等必要的标准，对水质的公共卫生防疫卫生检测每年不得少于两次，自备水源应当具备有效的卫生保障设施。,充足的，符合卫生要求的水源，是保证食品生产正常进行的基本条件，因此，建厂的地方必须有充足的水源供应。,工厂自行供水者，水源的水质必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准。,如果要取用井水，水需经过至少6.1米厚泥土层的过滤，井的周围附近不得有人畜粪池、垃圾掩埋场等污染源，同时要经过布点勘探取样进行水质分析，各项