《烹饪学绪论》PPT课件

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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,烹饪学,(适用于本专科教学)2006级全校本科,总学时27学时,其中理论课21学时,试验课6学时。,理论课与实验课的比例为51到61之间,时间:每周星期六上午1,2,3,教学地点:2411,动物科学系,教师:刘文宗,电话:467514847,,E-mail:,学习本门课程的目的:,这是一门实用技术课程,对美化我们的生活非常有好处,通过本门课程学习希望达到以下目的:,1.建立一种思想,即:分享食品不再只是为了填饱肚子,而是包含着一种文化艺术和社会需求。,2.能够独立完成一到两桌人小型宴会的菜肴制作;,3.使自己成为一个美食家,能够如何品尝和评价食品;,4.提高个人的综合素质,丰富自己的知识。,5.对于烹饪知识的内容,给同学们引个路。,6.使未来的家庭生活更加美好。,参考文献:,1 网络资料,2 周晓燕主编.烹饪工艺学.北京:线装书局,2004年3月第1版.,3 朱水根主编.烹饪原料学.长沙:湖南科学技术出版社,2004年9月第1版.,4 舒畅编著.我爱厨房.成都:四川人民出版社,2001年12第1版.,5 宋伟涛整理.川菜大使烹饪绝招.成都:四川科学技术出版社.1988年2月第1版.,6 周晓燕主编.烹调工艺学(高等职业教育教材),中国轻工出版社,2000年版。,7 周晓燕主编.烹饪工艺学,中国轻工业出版社,2002年第一版,单价:24.00,王圣果,戴桂宝编著.烹饪学基础,浙江大学出版社,2005年9月第一版.,一、目的要求,1.掌握烹饪及其相关术语的概念。,2.了解烹饪学研究的对象、基本观点、方法和发展概况。,二、学习重点,1.烹调、烹饪和食品加工的概念;,2.烹饪业的市场状况;,3.烹饪业在农业结构中的地位和作用;,第一章 绪 论,1.1 概述,1.1.1 烹调、烹饪和食品加工的概念,一、烹调,烹调一词出现于宋代,开始的含义与烹饪基本一致,随着历史的变迁,现已逐渐演变成制作菜肴的专门术语。,在相当长的一段时间,人们把“烹”理解为“加热”,这就把不需要加热的菜肴排斥在“烹”的含义之外了。其实,“加热”只是“烹”的本义,它的外延应当包括两个方面,即“正格的烹”(即加热)和“变格的烹”(非加热也属烹的范畴)。,调:过去的解释即指调味,显然失之偏颇。“调”应当是一个广义的概念,主要指调色、调味、调香、调质等。,烹与调一般相伴而行,是一个过程的两个不可分割的方面。,二、烹饪,饪:就是做饭做菜。,烹饪指做菜的全过程,包括了对原料的初加工,其概念是包含了烹调。,平常称呼的学校应该是烹饪学校,而不是烹调学校。,三、食品加工业与烹饪业的区别,食品加工业的运行模式是:,食品原料初加工精加工包装贮藏运输销售商消费者,烹饪业的运行模式是:,食品原料初加工烹调消费者,比较上述可以得出如下的特点:,1.烹饪业的运作线路短;,2.烹饪业的利润高;,3.烹饪业的资金流转速度非常快,资金回笼最快;,4.烹饪业是前店后堂的经营模式;,5.烹饪业的利润大部分是独家享有。,1.1.2 中国烹调工艺学的研究内容,中国烹调工艺学以工艺流程为主线,主要研究四大内容:,(一)原料加工工艺,包括原料的粗加工工艺和原料的精加工工艺两大部分。,1.原料的粗加工工艺(半成品加工),主要研究选用烹调原料的基本要求、原则;,蔬菜、家禽、家畜、水产品、野味等原料初步加工的方法;,干料涨发工艺。,2.原料的精加工工艺(产品或成品加工),主要从力学的角度研究刀工的基本原理;,刀法的运用;,原料成形工艺的操作要领;,制缔、上浆、挂糊、拍粉的基本原理、方法和成品标准;,菜肴配制的类型和配制方法等。,(二)烹调基本工艺及其原理,在整个烹调工艺中,烹是调的物化程式,是烹调工艺的基本理论。烹调原料具有各不相同的热物理特性,掌握这些物理特性,对于正确把握火候十分重要。,(三)调制工艺及其原理,如果说烹是调的物化程序,调则是烹的必然结果。,(四)烹调方法,烹调方法是烹与调完美的有机组合,它是在烹制工艺和调制工艺诸多方法和原理的基础上演变而成的,是烹调综合工艺的集中体现。烹调方法的研究包括凉菜烹调方法和热菜烹调方法两大内容。,(五)知道食客品尝和食用,1.1.3 中国烹调的基本原则,一、求本味原则,本味,原指原料的自然之味,如鱼味、肉味等。,主要包括四个方面的内容:,(一)以突出原料鲜美本味为中心,严格处理好烹调的工艺流程和环节。,(二)处理好调料和菜肴主配料及辅料间的关系。,无味者,使其有味;,有味者,使其更美;,味淡者,使其浓厚;,味浓者,使其淡薄;,味美者,使其突出;,味异者,使其消除。,(三)处理好菜肴中各种主配料与辅料间的关系。注意突出、衬托或补充主料、配料和辅料的鲜美滋味,使菜肴有“和合之妙”。,(四)处理好调味与养生间的关系。,二、讲时序原则,时:指时间、时候、时机;,序:指次序、程序。,讲时序原则主要包括三个方面的含义:,(一)调和菜肴风味,要合乎时序,注意时令。菜肴的色香味形质等要因季节而变化。,(二)烹调中投放调料和原料要讲求时机和先后顺序。,(三)选择烹调原料要讲求季节性。古人主张“适时而食,不过时而食”,这种进食观念直到现在仍然被广为推崇。生物在不同的生长阶段,不同时节,其内部结构是有差异的;动物一生的幼年、壮年、老年其肉质是完全不同的;,三、适口原则,中国烹调的核心在于“味”,而“味”的关键又在于“适口”。所谓“正宗”,只是相对是,不存在绝对的“正宗”,正宗还要以适口为前提。,适口原则,可以从两方面开发菜肴口味:一是通过消费群体对菜肴风味需求引导菜肴风味的变化,不能死搬硬套;二是开辟新的味源,通过“炒作”引导消费群体接受新的口味。,菜肴的质地、温度等都应当遵循适口原则。根据实验结果报告,冷菜的最佳适用温度在10左右,热菜在70以上,汤、炖品在80以上,砂锅、火锅、煲菜在100。,四、美食原则,美食是一个广义的概念,涵盖了饮食追求美感的全部内容。,注意菜肴色泽的调配、型体的塑造,口味的调和,嗅感的舒畅,触感的适宜,营养的合理,火候的适度,烹调原料新鲜天然,安全卫生,健体强身,雅致清爽,装盘讲格调,盘饰讲明快以及菜肴整体的和谐完美,是中国烹调美食原则的基本内容。,值得注意的是现代美食原则的观点:,吃得适量,不要海食,也不要一餐非常饱,一餐很饥,人们吃美食要7分饱,对身体是很有好处的。,1.1.3,中国烹调的基本特点,主要表现在四大方面:,一、中国烹调以研究制作各具特色的菜肴为对象,中国地域广阔,风味流派众多,大致分类如下:,按消费特点分,有宫廷风味、官府风味、市肆风味、宗教风味、民间风味;,按地区分有山东风味、江苏风味、四川风味、广东风味、北京风味、浙江风味、安徽风味、湖南风味、湖北风味、其他兄弟民族风味;,按仿制时代分,有仿唐风味、仿宋风味、仿膳风味等,各种风味流派无论是在用料、调味、烹调方法上,还是在成菜的风味特点上都有明显的差异。,二、中国烹调受民间烹调的风味约束,在一定意义上说,中国烹调是在民间烹调的基础上发展壮大起来的。市井风味和家常风味等是中国民间烹饪文化积淀的精髓,被现代烹饪广泛效仿并采用。,三、中国烹调随社会的发展而变化,中国古代烹饪、近代烹饪、当代烹饪以及现代烹饪的发展历史证明,中国烹调是随着社会的发展而不断变化的,这种发展变化是构成中国烹调基本特点的重要内容。,突出表现在十个方面。,(一)烹调原料发生价值位移,原料的选择由简单变为复杂,由粗糙转向精细,由随意变得刻意,新鲜、天然、野菜、野味等原料被广泛使用。,(二)原料的组配以及原料与调料的配伍更加多样化、合理化,粗粮与菜肴合烹等走向市场,安全、卫生、营养,被放在了更加重要的位置。,(三)口味相互交融,区域性口味不断迅速向外扩张蔓延,并与当地食文化浑然一体,味的演变模式与时俱进,呈现出复杂多样化。,(四)烹调方法更加种类繁多,部分传统烹调方法逐渐被现代烹调方法所取代;一些古烹调方法又“反朴归真”的重新走向市场;烹调方法呈现由繁到简的势态。,(五)菜肴造型经历了由简单到繁琐,又由繁琐到简洁、明快、适宜的演变过程,盘饰更加注重画龙点睛,简便易行,避虚求实。,(六)烹调器具发生了历史性变革,盛器等更加花样翻新,代表餐饮业个性化色彩的盛器越来越显示出更加浓厚的文化品位,机械化作业逐步取代手工操作。,(七)烹调生产技术不断完善,烹调工艺流程更加严格,科技含量越来越高,菜肴生产以餐饮店为单位逐步迈向程序化、统一化、标准化和规范化。,(八)产品结构逐步调整,各种菜式应运而生,菜式品种更加丰富多彩。,(九)赋予传统的“正宗”观念以新的内涵,菜肴提倡“适口者珍”。,(十)烹调工艺的时间管理更加严格,菜肴出品力求简洁化、方便化、高效化。,四、中国烹调受菜肴属性的调控,菜肴属性是指菜肴本身所固有的与菜肴品质联系过程中的表现。菜肴属性分本质属性和非本质属性,菜肴本质属性是指形成菜肴品质的根本性质,即形成菜肴过程中各个基本要素的内部联系或规定性的内在根据。菜肴非本质属性是指形成菜肴品质的次要相关性质。,1.1.4 烹饪业在农业结构中的地位和作用;,处于终端地位,或者说处于高端地位。,1.1.5 烹饪业在我国第三产业中的作用;,以上两个问题作为习题。,1.1.6 烹饪学和其他各门学科的关系;,研究菜肴制作的原理、方法和程序,需要许多学科知识作指导,主要以力学、传热学、电磁学、化学、微生物学、高等植物学、动物学、生理学、解剖学、营养学、食品卫生学等作为理论基础。同时与美学、心理学、民俗学、社会学等也有一定的联系。因此,烹调工艺学是一门综合学科。,1.1.7 烹饪职业的劳动保健和就业状况。,(作为作业),1.2 就餐礼仪,礼仪:礼仪是一门综合性较强的行为科学,是指在人际交往中,自始至终地以一定的.约定俗成的程序,方式来表现的律己.敬人的完整行为。,由于地区和历史的原因,各地区、各民族对于礼仪的认识各有差异。要入乡随俗,礼仪规范是约定俗成的做法。它强调交往中的规范性、对象性、技巧性。,礼仪是一种沟通,所谓礼尚往来。沟通是双向了解,我理解你,你也理解我。,礼仪有三个基本要求,宏观上礼仪有三个基本要求:,.要求尊重为本,要强调自尊自爱,要尊重自己的职业,要尊重自己的单位。,.要善于表达。,.要强调接待三声:”来有迎声,问有答声,去有送声”。,与人交往要尊重为先,尊重别人就是尊重自己,发现别人的优点,实际上就等于肯定自我,说明你宽容,说明你谦虚,说明你好学。所以在人际交往中,要善于发现别人的所长。,1.2.1 着装,一、西装,人们在正式场合基本上都是西装革履,然而人们穿西装有些什么样的标准,知之甚少。,西装是上流社会的基本着装。起源于欧洲,有独特的着装标准。西方人穿西装,常根据不同的场合和季节选择不同颜色。,重大礼节性场合著深色西装,上下班,娱乐和会友时则穿浅色/暗格/小花纹套装。从肤色角度考虑,中国人在社交场合,宜选择深蓝/深灰/黑灰色西装,这些颜色端庄儒雅,将面色村托得更有光彩。,西装的新旧与式样是次要的,重要的是合体,因此细心保养很重要,穿毕应用专用西服衣架挂好,好的保养能使一套西装永远合身。,1.村衫,每套西装一般需有两三件村衫搭配。村衫的领子不可过紧或过松,袖口的畏度应该正好到手腕,以长出西装袖口12厘米为宜。系领带时穿的村衫要贴身,不系领带时穿的村衫可宽松一点。,2.领带,领带是男士打扮的焦点,通过它能展现穿戴者的个性。不同的领带配同一件村衫,能产生不同的视觉效果。领带的颜色应根据村衫来挑选,通常最易搭配的是红色、蓝色或以黄色为主的花色领带。在非正式场合,穿西装可以不系领带,但村衫的第一个扣子一定要解开。,领带多少长度合适:,一般稍长于裤子的腰带即可。领带夹过去是西装的重要装饰品,现在国外已很少使用,如要固定领带,可将其第二层放入领带后面的标牌内。,西装图片,西装的扣法:,西装的扣法很有讲究。穿双排扣西装,扣子要全部扣上:单排两粒扣西装,只扣第一粒,也可以全不扣:单排三粒扣西装,只能扣中间一粒或全不扣:单排一粒扣西装,扣与不扣均可,如果穿三件套西装,则应扣好马甲上所有的扣子,外套的扣子不扣。,二、休闲装,随着信息时代的发展,职业装的“生存空间”将渐渐缩小,人们需要的是更为舒适、休闲的服装,从而摆脱职业装带来的拘束和压抑感。,由此看来,休闲装似乎正在成为一种主流,甚至在较为正式的场合都能更多地看到休闲装的影子。休闲装不仅标示着一种着装风格,一种情趣,一种生活方式,一种审美观念,一种对传统职业装束的反叛,在某种意义上更是一种“酷”,一种流行趋势。在色彩运用上,休闲装增添了光的质感和金属的色彩。,休闲装图片,休闲装图片,休闲装图片,1.2.2 就餐环境,一、高雅环境,就餐的环境很重要,如果是贵宾,且又是第一次见面,就要选一个较为高档的餐馆,在这个环境中,菜肴不一定很好,要做到少而精,样数多,说实话,在这些餐馆里就餐,往往吃不饱,它主要是礼节性的东西重,这种场合主要是人与人的认识和交往,即社交场所。这种场合往往有音乐伴奏,音乐以轻音乐为主。这种就餐环境不应有猜拳喝酒,而是采用敬酒,并且不要把人敬醉了,特别是不要把重点或主要客人敬醉了。大家想想如果在这种场合吃得满桌子声音雷动,那就很不好了,而且吃饭、喝酒和说话的声音也不宜太大。,二、随意环境,这种环境可以是家宴,是一种比较随意的环境,给人以一种放松、自如的感觉,在这种环境中可以观察到一个人的本来面目,一个退去了包装的人。选择的餐馆可以是中低档的,应邀的朋友是相当熟悉好朋友或亲友,大家可以看见沿街路边店,或也是露天店,三朋四友的开怀畅饮,无拘无束好不痛快,如果在这种环境中再像高雅环境中那样礼节性太重,朋友之间就会笑话你傻帽,娘娘腔太做作。特别是重庆人对着瓶子吹啤酒,拳声震天,上衣脱掉,半裸胴体。如果在高雅环境中这样的举动就会被视为不文明。,1.2.3 人物介绍,在酒席上的人物介绍是一个很重要的环节,如果你是客人,如果主人搞忘了介绍,你可以提醒主人,或是主动自我介绍给新朋友。这样可以表现出一个人的大方,而且从容。,自我介绍一般的内容要四个要素:单位、部门、(职务、)姓名。单位,部门,(职务,)姓名,一口气全出来,别挤牙膏。,例如:,“先生在哪儿高就?”,“混”,“什么单位?”,“一个破单位”,“到底什么单位?”,“不值得一提的一个单位”。,那不值得一提了,提都提不起来。要训练有素,一气呵成。,1.2.4 主客就座的位置,1.在餐桌上一般将主要的客人坐在你的左边,方便客人和你碰杯喝酒和有利于招呼客人。,2.一般是正对门口。,3.如果屋里有很多做桌,主/贵宾桌应当是靠得最里面一桌。,4.如果是大型宴会,如婚礼,寿宴,特别贵宾席应当是靠近主席台前面的正面酒席桌。,4.其他场合的就座方式。,1.2.5 点菜的内容,原则上是在高档餐馆,点菜要少而精,关键在于人际交往。而在中低档餐馆时,就要讲究实惠,总的原则略有剩余,或刚好用完。这个在原则上难以做到,要反对铺张浪费。另外一个要注意民族和宗教禁忌,和个人爱好。,因此点菜时最好先请客人先点。还有个办法是问一问餐馆的服务员,了解这家餐馆中是否有特色菜后,再征求一下客人的意见就可以决定了。,1.2.6 就餐的方式,在高档餐馆要做到温而文雅,拿出点绅士风度来,尽量慢一点,喝汤要用公餐瓢,切忌不要将自己碗中的小调羹在公用汤碗中取汤喝。否则会闹出许多不文明的举动和尴尬。,1.2.7 谈话的主题,不要一上桌就直奔谈话的主题,中国人说话喜欢绕圈子,先联络感情,待酒喝得差不多了在进入谈话的主题,中国人有许多事情是在酒席上的人都喝得不清醒的时候谈成的。但是在结交初相识的朋友时不能把人灌醉了,但是在谈判桌上已经把事情先决定好了在请客吃饭时,可以让客人多喝点。,1.2.8 劝酒的方式,劝酒的方式很多,如果自己的酒量有限,就要找一个好朋友为你在后面做后盾。总之掌握的原则是不要把自己和主要客人喝得来走不稳路,喝得来东南西北都不知道。喝酒不要太强求,也不要太野蛮,如同劳教回来的人。,特别是在高档餐馆尤其要注意,喝啤酒都不要一口喝干一杯。如果在中低档餐馆朋友聚会可能要野蛮一些,这种场合往往女同胞都不会加入这个行列,这就是重庆人的放开喝酒,大口吃肉的真实写照。,思考题,1.烹调、烹饪和食品加工的概念;,2.烹饪业的市场状况;,3.烹饪业在农业结构中的地位和作用;,4.烹饪业在我国第三产业中的作用;,5.就餐中要注意哪些事项?,
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