《白酒生产工艺》PPT课件

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,浓香型白酒生产工艺,浓香型,以高梁、大米等谷物为原料，以大麦和豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化发酵齐(有的用麸曲和产酯酵母为糖化发酵利),采用的酿造下：工艺是混蒸续餷、酒糟配料、老窖发酵、缓火蒸馏、贮存、勾兑等酿造工艺酿造而成的、其主体香味成份址已酸乙酯。,酒质特点为无色或微黄色，清亮透明窖乔浓郁甜绵爽净，纯正协调，余味悠长,六个字是香、醇、浓、绵、甜、净,浓香型白酒,各典型名酒的制曲最高品温：,茅台 6065 泸州 5560,五粮液 5860 全兴 60,西风 5860 汾酒 4548,古井 4750 洋河 5060,双沟 6063 董酒 麦曲 44,概念：,糖化力：,1g绝干曲，在35pH4.6，1h内分解可溶性淀粉为葡萄糖的毫克数。,液化力：,1g绝干曲，在60，pH6.0，1h液化可溶性淀粉的克数。,蛋白分解力,P.U：100g曲，40，一定pH下分解蛋白质的克数。,大曲生产工艺,控制最高制曲温度在5060之间，我们称这类大曲为偏高温大曲。,(一)工艺流程,原料配料粉碎拌料踩曲,入房培养前发酵（34天）,放门排潮潮火阶段(58天)干火阶,段(810天)后火阶段(810天),成品曲出房贮存(23个月)使用陈曲。,(二)流程说明,1.配料,：小麦、大麦、豌豆为原料，其配比为,7,:,2,:,1,或,6,:,3,:,1,，也有,5,:,4,:,1,，具体作适当调整，,2.粉碎拌料:,过,40,目筛细粉占,50,左右，粉料再,添加,4043,的水搅拌均匀。,3.成型排列:,曲模踩或压成砖块状,略干后送入,曲房排列。排两层曲坯。,4.前酵阶段:,微生物开始繁殖,夏季需34天，冬季需45天。温度达到55时，可放门降温排潮换草，两层加高成三层,。,5.潮火阶段:,放门换草后的,57,天，每天或隔天翻曲一次，三层改为四层,此阶段温度应控制在,3055,之间.微生物由表皮向内部生长。,6.干火阶段:,入房,12,天左右。一般维持,810,天左右，品温控制在,35,50,。易发生烧曲现象。每天或隔天翻曲一次，曲层加高四、五层。,7.后火阶段:,品温逐渐下降，拢火，使曲块温度再次回升，继续散发内部水分，最后含水量达,15,以下。控制温度在1530之间，,8.贮存:,出房后，阴凉通风处贮存,3,个月左右，成为陈曲后再使用,9.成品曲质量,感观检测为主，要求表面多带白色斑点和菌丝，断面茬口整齐，菌丝生长良好均匀，呈灰白色或淡黄色，无生心、霉心现象，曲香味要浓,糖化力180250mg葡萄糖/(gh)，,发酵力0.20.5gCO,2,/(g48h)，,蛋白质分解力0.40.5（pH33.5）,大曲白酒生产工艺的特点：,1.,采用固态配醅发酵,2.,采用较低温度下的边糖化边发酵工艺,双边发酵,3,多种微生物混合发酵,4,固态甑桶蒸馏,泸香型大曲白酒生产工艺,五粮液生产工艺,品名,高粱,大米,糯米,小麦,玉米,配方,36%,22%,18%,16%,8%,五粮液的原料配比,作业,分别写出茅台酒、五粮液、泸州老窖生产工艺流程,