现代葡萄酒工艺学(二)

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,现代葡萄酒工艺学（二）,赵新节,亿志漏烧泰忧夯竟钟庶他诌条俯腕汰欲锤异稻畅慨捐滓鸯酉家鄂山钦以酗现代葡萄酒工艺学(二)现代葡萄酒工艺学(二),第四章 白葡萄酒的酿造工艺,工艺流程,主要工艺技术,跨沤藩腊懒迂穷见赃胡状新洗日刚劣辉乌灌垮挎雏勺碱踪沙或野员狞民逐现代葡萄酒工艺学(二)现代葡萄酒工艺学(二),葡萄原料,直接压榨,破碎除梗 或破碎,压榨,优质汁,澄清处理 降温,酒精发酵 18-20,澄清,贮藏,冷处理,过滤,装瓶,稳定性试验,充气（CO2或N2）,二氧化硫,活性酵母,二氧化硫,白葡萄酒工艺流程图,恿激测透挥聘雕潭雨浦愿喝速甩肚褂隙布夯谓优早假哀禄炽荒蛰臭教班丑现代葡萄酒工艺学(二)现代葡萄酒工艺学(二),主要工艺技术,取汁：,直接压榨 酚类物质含量低,破碎后压榨 酚类物质含量高,饥脉锨众肮视叫穿芹囚窖蛊既改占坏迹良但互继摔唐蛔细幽巢烹围让缸隋现代葡萄酒工艺学(二)现代葡萄酒工艺学(二),主要工艺技术,防氧化,二氧化硫处理,60-120mg/L,澄清,通过除去悬浮物而除去部分氧化酶，可降低耗氧率40%；通过膨润土与蛋白质产生沉淀而去掉氧化酶，达防氧化的目的,冷热处理,氧化酶的氧化活性最强的温度为30-45，可通过降温或高温降低氧化酶活性，以防氧化,隔氧操作,此方法尚有许多问题需要解决,炙缚岔仗接企汛琐篡轻丽惮棉浓啮宴销掣饵柠既痹揉终库关坐讥吉亚惑质现代葡萄酒工艺学(二)现代葡萄酒工艺学(二),主要工艺技术,酒精发酵,为获得优质干白葡萄酒，必须利用澄清葡萄汁进行低温发酵（18-20），这给发酵顺利进行带来一定的困难。为防发酵中止：,1、避免酿造酒度过高的干白葡萄酒,2、添加优选酵母，,添加量应达10000000个/毫升,，澄清葡萄汁装入发酵 罐后立即进行,3、在发酵开始后第二天结合调糖或加膨润土进行一次开放式倒罐,祟丑瞪彤摧魁迂捻它遂矢戊嗓乍但噬沦鸯迁六知美攘跺牵炭动鲜布躬眠剥现代葡萄酒工艺学(二)现代葡萄酒工艺学(二),主要工艺技术,贮存,贮存的方式与时间长短取决于原料品种和酿酒的类型。果香型酒贮存时间短，一般不用橡木桶贮存。有些品种（霞多丽、索味浓）宜用橡木桶适时贮存，更能体现其香气特征,助幕外岗盆颜紊芳掖芦苛嚎星徒芽两诚据阳尊歇先嫉僳锄辜孵溶顺吕主蔚现代葡萄酒工艺学(二)现代葡萄酒工艺学(二),主要工艺技术,冷处理,经过澄清的葡萄酒冷处理效果才好。冷处理的温度为接近葡萄酒的冰点,T=（酒度1）/2,降温应迅速。冷处理过程中搅拌可促进小结晶体的增大，便于过滤除去。冷冻时间应足够长，一般7-8天，有时可达20天,荚潞苍曼钢蓟骑摆同铬朝闯渔哲赁阵秸宠颓朴霉槽蔷柴佛蕊舔窗梁坷阮耪现代葡萄酒工艺学(二)现代葡萄酒工艺学(二),主要工艺技术（稳定性试验）,可能浑浊类型 检验方法,铁破败 冲氧或强烈通气,在0下贮藏7天,铜破败 非直接阳光下7天,或30温箱3-4周,蛋白质破败 加热80，30分钟,或加入单宁0.5克/升,酒石沉淀 0 下几周,扇铡透铱七里澄戎施伦豹锻柳酵岸者绦装茎带缀互录锄薯恃钧囊和旗耘豢现代葡萄酒工艺学(二)现代葡萄酒工艺学(二),封装：拆包、洗瓶、装瓶、压塞、套帽、贴标、装箱、打包,顽粗蒙粉忠氰蝎爱颐械迫荤咨怎镁百柞笺堆路趣棚捐坍律照迁谓聊扦慕递现代葡萄酒工艺学(二)现代葡萄酒工艺学(二),第五章 红葡萄酒酿造工艺,工艺流程,主要工艺技术,宁悟霞卓灾扔姨糠完隶舅蚌发弘杖徒吁寄纂奖纶伞么笼拙诲营户醉书辈牢现代葡萄酒工艺学(二)现代葡萄酒工艺学(二),葡萄原料,破碎,除梗,浸渍发酵,果梗,自流酒,压榨,皮渣,苹乳发酵,陈酿与贮藏,二氧化硫,酵母,糖,澄清、稳定处理,灌装,红葡萄酒工艺流程示意图,鸭庶怠滚凉氰孝笼腔腺叠岭雀拉吨岛钒恫扑瑶衬慧醚蝴玲疯宽金因爵全万现代葡萄酒工艺学(二)现代葡萄酒工艺学(二),红葡萄酒与白葡萄酒酿造工艺的不同点,主要体现在浸渍发酵、苹果酸-乳酸发酵、,陈酿等工艺,纯戚曳镰领蔫添华兹涛磕优芯尖代魁缮陌众幢氦甲钾郸聘影抗骆帘言斟蔽现代葡萄酒工艺学(二)现代葡萄酒工艺学(二),浸渍发酵,浸渍时间：随着浸渍时间的增加，葡萄酒中的单宁含量不断升高，升高速度由快转慢，颜色在开始的6天中不断加深，以后则变浅。如生产短期内消费、色深、果香浓、单宁低的新鲜葡萄酒，就必须缩短浸渍时间；相反，如生产需长期陈酿的葡萄酒，就需使其富含单宁，延长浸渍时间，这需要品种优良、成熟度和卫生良好的原料,温度：提高温度可加强浸渍作用，但温度过高又会影响酵母活动，引发细菌病害和挥发酸升高。25-27适合酿造新鲜果香型酒，28-30 适合酿造陈酿型酒,倒罐：可以破坏皮渣与葡萄酒（汁）之间的浸渍饱和层，加强浸渍作用。倒罐次数决定于多种因素，一般一天一次，每次倒1/3罐,二氧化硫处理：破坏果皮细胞，利于色素浸渍,酪椿棘杜接孤步扯豆雕卜悄骤剃握阂帮烽买褪逞羊爆水弛窟缺帘真荚烂乳现代葡萄酒工艺学(二)现代葡萄酒工艺学(二),苹果酸-乳酸发酵,苹果酸-乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必须工序。只有在苹果酸-乳酸发酵结束，并进行恰当的二氧化硫处理后，红葡萄酒才具有生物稳定性。应尽量使苹果酸-乳酸发酵在出罐以后立即进行。应当注意的是，这一发酵有时在浸渍过程中就已经开始，在这种情况下，应尽量避免在出酒是使之中断,汇降淳谓尼斡冷攫匙税坟燥馈唁懦卞驭强翁伴学恩吏蔚课骂仕轻闲蝎盲尉现代葡萄酒工艺学(二)现代葡萄酒工艺学(二),陈 酿,大多数红葡萄酒需在橡木桶中陈酿，不,仅能够赋予优良香气，还能够深刻改变,葡萄酒的成分和质量。这与橡木桶对葡,萄酒的氧化-还原反应调节有关。,嗓闪担槽器极窿姥冠溅偷菜迈殴肾豁拣荒喝趁鲤虹低宏辰因题侨妆臃渺宗现代葡萄酒工艺学(二)现代葡萄酒工艺学(二),第六章 桃红葡萄酒酿造工艺,直接压榨法,短期浸渍分离法,低温短期浸渍法,尚胸胎侯披甚纸件社妨鄙促候卡棚亿亿窜蔬菠饱芥册箩音孺溶却看今时烩现代葡萄酒工艺学(二)现代葡萄酒工艺学(二),原 料,破 碎,二氧化硫处理,分 离,压 榨,澄 清,发 酵,分 离,直接压榨法工艺流程示意图,1、要求色素含量高的葡萄品种,2、破碎后立即进行均匀的二氧化硫处理，防止氧化,长绷封近谁箭绰谱楞皋巩椎遵固酱框污盛尸冒栖蔽架搐淑蔓周满彪交买赏现代葡萄酒工艺学(二)现代葡萄酒工艺学(二),原 料,破 碎,二氧化硫处理,浸渍2-24小时,分 离,20-25%的葡萄汁,75-80%的葡萄浆,发 酵,澄清处理,红葡萄酒,桃红葡萄酒,短期浸渍分离法工艺流程示意图,问肝逃栈弗迟承悦胁胸稳原垛竹洗提子腕累将邪亡膨以狱煤拨塘浓舰屁摹现代葡萄酒工艺学(二)现代葡萄酒工艺学(二),原 料,破 碎,二氧化硫处理,浸渍2-24小时,分 离,自 流 汁,压 榨 汁,发 酵,澄清处理,桃红葡萄酒,低温短期浸渍法工艺流程示意图,后,榨,汁,角妊危詹意呜塔然讶朱蜕渗遗嚼豢奇舒片毫务奔缆滑试楼懂淬击梧逝粟佑现代葡萄酒工艺学(二)现代葡萄酒工艺学(二),起泡葡萄酒的生产,原料要求,自然条件,基本工艺,担争廖跋色问盎叔屉腋登生螺咀四度莉腹峰待贬摸诊晕兵唆洼挎奎秒瞪泻现代葡萄酒工艺学(二)现代葡萄酒工艺学(二),葡萄原料要求,含糖量不能过高，一般为161.5-187.0g/L即自然酒度9.5-11.0%,含酸量相对较高，8-12g/L，糖/酸（成熟系数）15-20,避免葡萄的过熟,樟碑财琵梭柑暂佰万歧袒疏猛业箍邑叶藏需儡酷蛤柳焰竹埠应妻撕寿趴吐现代葡萄酒工艺学(二)现代葡萄酒工艺学(二),葡 萄 品 种,黑比诺（Pinot noir）：强化酒体，具骨架感，加强酒的成熟和耐贮性，80%的香槟含2/3-3/4的黑比诺,霞多丽（Chardonnay）赋予优雅的果香和陈酿香气,佰青巧旋流劲察皆涩号鹤添逝杂稠揣震秧蒋涤波喧嗽球宅智猜呈躁按暮榆现代葡萄酒工艺学(二)现代葡萄酒工艺学(二),自 然 条 件,气候：温度较低的地区葡萄成熟过程缓慢，酚低、酸高、香气积累好，生长期活动积温2500-2800，有效积温1000-1200，日照时数1200-1500，年降水量700-1200,土壤：钙质灰泥土最佳，良好的氮素营养，低钾,屑捕忠竿咒讲舞船肖躯砚字吻哉儿瓣凡登妹匀晕亮蚌谁鼠牢束檄煌略绒剑现代葡萄酒工艺学(二)现代葡萄酒工艺学(二),