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,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第七章 中国酒的品尝与鉴评,第一节 中国酒的品尝,第二节 中国酒的鉴评,第三节 中国酒的品评规那么,第一节,中国酒的品尝,中国人喝酒，一般在饭前喝，先上冷盘，一边饮酒，一边吃菜，最后干杯。干杯后，有时再来米饭或点心，吃饭时和饭后一般不再饮酒,一、黄酒的饮法,三、葡萄酒的饮法,二、白酒的饮法,四、啤酒的饮法,一、黄酒的饮法,黄酒可带糟食用，也可仅饮酒汁,传统饮法是温饮，将盛酒器放入热水中烫热，或隔火加温,还有一种方法是在常温下饮用。在香港和日本，流行加冰后饮用,饮酒时，配以不同的菜，那么更可领略黄酒的特有风味,传统和时尚的黄酒饮法和配菜,1,手剥笋、茴香豆,+,温黄酒,2,清蒸大闸蟹,+,高年份的半干型原酒,3,新派蟹料理,+,冰黄酒,4,姜丝、话梅,+,黄酒,二、白酒的饮法,白酒一般是在室温下饮用,，但稍稍加温后再饮，口味较为柔和，香气也浓郁，邪杂味消失,白酒饮用时对配菜一般没有什么特殊的要求，白酒的饮用在于人，在于酒，在于气氛，可众人共饮，也可独饮，菜多可饮，一碟小菜也能助兴,三、葡萄酒的饮法,葡萄酒的种类不同，其饮用方法也各不相同,1葡萄酒的饮用温度,2葡萄酒饮用的先后顺序,3葡萄酒的配菜种类,1葡萄酒的饮用温度,不同种类的葡萄酒有不同的适宜饮用温度，保持这个温度，味道最好,香槟酒：,9-10,干白葡萄酒：,10-11,桃红葡萄酒：,12-14,白甜葡萄酒：,13-15,干红葡萄酒：,16-18,浓甜葡萄酒：,18,如果是冰箱中存放的酒，取出时须先缓缓加温再饮用,2葡萄酒饮用的先后顺序,上酒时应先上白葡萄酒，后上红葡萄酒,先上新鲜的酒龄短的、有新鲜果香的葡萄酒，如龙眼半干白和北京的赤霞珠葡萄酒；再上陈酿葡萄酒，如北京产中国红葡萄酒和玫瑰香葡萄酒,先上淡味葡萄酒，后上醇厚的葡萄酒,先上不带甜味的干酒，后上甜酒,3葡萄酒的配菜种类,A.佐餐葡萄酒：,海鲜类菜鱼、虾、蟹、参：白、干白、半干白,一般肉类菜猪肉、猪内脏等：淡味红、桃红,油腻的荤菜扣肉等：干红,牛排、羊肉：味浓的红，如中国红、北京红等,家禽类莱：红,饭后甜食：白,我国婚宴上的佐餐酒习惯使用中国红，红色增添喜庆,B.餐前葡萄酒开胃酒,对于食欲不振的人，饭前30分钟喝上一小杯，能增进食欲,C.餐后葡萄酒消遣酒,既不使酒的风味掩盖菜的风味，也不使菜的风味掩盖酒的风味，并能取得菜肴与美酒风味协调的效果,四、啤酒的饮法,1啤酒的存放,2啤酒的酒杯,3啤酒的斟酒,4啤酒的饮用,夏天喝冰啤酒，特别舒畅、爽口、够味。据说世界上第一台冰箱的诞生，就是用来冰冻啤酒的,1啤酒的存放,啤酒在冰箱中存放时不可横卧，只能直放，且不可把刚运到的啤酒立即开瓶使用，这样启瓶时容易使酒外溢,不宜将啤酒放入冰箱内冰镇太久，会使气泡消失，酒液浑浊，失去原有的香味，更不宜直接加冰入酒，否那么会加速泡沫消失，冲淡香味，使酒乏味,啤酒温度太高，那么苦涩味突出，且二氧化气体容易放出，也会影响啤酒的口味和风味,比较理想的啤酒饮用温度是,10,左右，也应考虑到季节和室温变化的影响,2啤酒的酒杯,酒杯不能有油腻和污点，更不能有任何气味，否那么会严重影响泡沫的持久性和风味,酒杯用前需单独清洗干净，放在冰箱里冰冻一段时间，使酒杯外面产生一层薄霜，然后再取出注酒，饮时会感到风味别致,饮酒时菜肴落入酒杯，应喝完更换新杯，否那么会影响泡沫的产生,可选用厚壁、深腹、窄口的玻璃杯，这种酒杯可保持酒的泡沫和酒香，便于观察酒液色泽和升泡现象。酒杯的容量以,200-300,毫升为宜,3啤酒的斟酒,先向洁净的酒杯中注入,1/3,杯啤酒，使其产生一层细腻洁白的泡沫，然后把杯倾斜一定角度，缓缓地把酒注满，这样得到的就是一杯上层布满泡沫、下层呈现棕黄色透明液体的啤酒，酒液透过晶亮的酒杯，给人,种愉快的享受,倒酒时切莫心急，如瓶口离酒杯距离太远，不但泡沫多，而且易使酒大量外溢，造成泡沫附在玻璃杯壁内外，非常难看，举杯时也会产生一种不舒服的感觉,二氧化碳气体适量可增强啤酒活力和风味，而过量那么会使啤酒风味大减。并非把啤酒倒入酒杯时一点都不产生泡沫为好,4啤酒的饮用,斟酒时速度适中，尽量使细腻的泡沫像奶酪状高高涌起，一般啤酒和泡沫的比例以,8,比,2,时最为合适,喝时应将口挡住泡沫，在泡沫与酒的分界处大口地畅饮，而不能像喝白酒那样小口品尝,酒瓶开启后最好一次倒完，多次倒酒会导致泡沫消失,啤酒爽口与泡沫有一定关系。因为泡沫具有防止酒香和二氧化碳逸出的作用,第二节,中国酒的鉴评,中国酒的品评一般是利用人的感觉器官视觉、嗅觉、味觉、触觉对酒类的外观、香气、滋味进行感官鉴定，综合各项感觉印象，确定产品的典型性，亦即风味特征，对产品进行全面地评价,一、品评内容,二、品评方法,三、品评程序,四、品评训练,感官品评不失为最简捷、最普遍、采用面最广泛的国际通用方法,品评是传统技艺,青州从事，平原督邮,清圣浊贤,浓厚淡薄,观色,光泽度、透明度、泡沫度,白酒：,无色，清亮透明，无沉淀,白兰地：,浅黄色至赤金黄色，澄清透明，晶亮，无悬浮物，无沉淀,黄酒：,橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽，允许有微量聚集物,葡萄酒：,白葡萄酒应为浅黄微绿、浅黄、淡黄、禾杆黄色；红葡萄酒就为紫红、深红、宝石红、红微带棕色,淡色啤酒：,淡黄，清亮透明，没有明显的悬浮物，当注入洁净的玻璃杯中时，应有泡沫升起，泡沫洁白细腻，持久挂杯,闻香,白酒：具备本香为上；放香不足、香气不正，杂有异香为下,啤酒：酒花香气明显、新鲜者为上；老化气味及酒花气味或杂有异香怪气如水腥者为下,黄酒：黄酒特异香气，醇香浓郁者为上；无黄酒应有香气，微有异香者为下,葡萄酒、果酒：具有本香，浓郁持久及独特风格者为上，异臭者为下,品味,厚薄浓淡、酸甜苦辣,个性、协调、回味,一、品评内容,视觉：,色泽、澄清、浑浊、失光、沉淀、流动、挂杯等现象；含二氧化碳的酒，尚需观察持泡性,嗅觉：,挥发性香味的静态和动态闻香、空杯留香，考察持续时间、香气特点、纯正度,味觉和触觉：,舌、口腔、上颚接触产品，鉴别酸、甜、苦、辣、鲜，感知浓、淡、厚、薄、柔、刺、爽、腻、敛、涩等,二、品评方法,一杯品评法：1号酒样与2号酒样的区别,两杯品评法：1种品评酒样与同种标准酒样的差异及内容,三杯品评法：2种相同品评酒样与1种不同品评酒样的区分及差异,顺位品评法：多种品评酒样的质量差异及名次,记分品评法：按评分标准，对色、泡、香、味、格分别打分，记总分顺序表,中国酒品评计分表,品种,色泽,泡沫,香气,滋味,风格,总分,白酒,10,25,50,15,100,黄酒,10,25,50,15,100,葡萄酒,20,30,40,10,100,果露酒,20,30,40,10,100,啤酒,10,20,20,50,100,三、品评程序,色色泽,感官品评首光鉴别酒的色泽及外观,香气味,感官品评严格依据先闻香，后评味，不可边闻香边评味，也不可不闻香就评味，严格掌握嗅觉、味觉的品评要点,味滋味,品味是感官品评中的重要部分，要分辨各味的存在，验证闻香的结果，分辨余味香气长、短,格风格,感官品评色、香、味各项综合印象的总评价即风格，也称典型性,无论采用哪种品评方法，程序都相同，即依色、香、味、风格分别打分。其中啤酒无风格一项，增加泡沫一项,四、品评训练,视觉训练,对不同色泽不同浓度的溶液，能目测出溶液的深浅，并排列出溶液深浅次序,嗅觉训练,包括单体香识别、单体酸识别、单体酯识别、单体醇醛酮识别、特异气味识别等,既能准确区分典型性、味特点，也能分辨不应含有的非正常气味，各酒种评酒员依本酒种特点进行专业训练,味觉训练,包括酸甜苦咸四味基础味觉及浓度的区分、酒度高低区别、单体酸醛醇酯等各种呈香呈味成分的记忆识别等,包括视觉、味觉、嗅觉等识别能力的基础训练,第三节 中国酒的品评规那么,一、评酒员条件,二、酒样编组,三、评酒温度,四、评酒用具,五、评酒环境,六、评酒纪律,一、评酒员条件,经过色嗅味,生,理,考核合格，,有专业,知识,和,实践,经验，有,定力，,情绪稳,定,二、酒样编组,一般,白酒,黄酒,葡萄酒,啤酒,果酒,露酒,色泽先浅后深，酒度先低后高，香气先淡后浓，滋味先干后甜，二氧化碳酒单独编组，排在各轮之首,按香型、糖化剂种类、液固工艺分别编组，低度白酒单独设组,按产品标准、原料、糖化发酵剂、工艺分别编组,按干、半干、半甜、田、加香分类后，按色泽白、桃红、红分组，二氧化碳酒单独编组,按色泽、浓度编组,按原料分组，特殊野生果独立评比,按白兰地、威士忌、伏特加、金酒、老姆酒、果香型、花香型、植物香源型、动物香源型分组,三、评酒温度,一般 白酒,、黄酒、果露酒,啤酒,、干葡萄酒,甜葡萄酒,同轮次酒样温度一致，保持恒定温度,20,度左右,10-12,度，啤酒应提前,2-3,天罐装,18,度左右,四、评酒用具,平口鸭蛋型，大号杯葡萄酒、黄酒,平口鸭蛋型，中号杯白酒,平口桃型，中号杯白兰地,浅平漏斗型，中号杯香槟酒,玻璃杯壁薄、无色、无气泡、无花纹，注酒量,2/3,五、评酒环境,外环境,室内环境,室内布置,环境清静、无异杂味,空气对流洁净、无强气流；整洁清爽；光线明亮、均匀散射；室温,20,度左右、湿度,60-70%,；无装饰材料气味,室内,15-20,个评酒桌，桌面铺白布，上置一杯凉开水和漱口杯，桌间行间距适当，桌椅高低合适；地面、桌椅无油垢气味,六、评酒纪律,评酒员,工作人员,服从指挥，认真细致，不交流，不吸烟、不用化妆品、不食强刺激食物，按规定休息,严守纪律，酒样保管完善、准备工作严谨，评酒杯无水痕、,24,小时内倒置于铺有洁净纱布的不锈钢或搪瓷盘中，斟酒水平线一致、杯外不沾酒，按顺序送酒、细心平稳，每一轮评酒员退出后迅速清理，及时收表统计、结果保密，评酒期间禁吸烟、禁化妆品,
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