营养师临床营养学全面版课件

,单击此处编辑母版标题样式,#,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,营养师临床营养学,第,1,页,/,共,37,页,营养师临床营养学第1页/共37页,三、食物蛋白质的营养价值评价,（一）蛋白质含量 评价基础,（二）蛋白质的消化率,1,、表观消化率,2,、真实消化率,影响食物蛋白质消化率的因素,食物的种类、加工烹,调方法、消化功能、精神情绪、饮食习惯等。,3,、蛋白质的生物学价值,指食物蛋白质吸收后被机体储留的程度。,生物学价值,=,储留,N/,吸收,N x100,蛋白质的互补作用：定义、原则,第,2,页,/,共,32,页,第,2,页,/,共,37,页,三、食物蛋白质的营养价值评价（一）蛋白质含量 评价基础,4,、蛋白质的净利用率,指食物蛋白质摄入后被机体利用的程度。,蛋白质净利用律（,%,）,=,生物学价值,x,消化率,5,、蛋白质的功效比值,测定生长发育中的幼小动物摄入,1,克蛋白质所增加的体重克数来表示蛋白质被机体利用的程度。,第,3,页,/,共,32,页,第,3,页,/,共,37,页,4、蛋白质的净利用率第3页/共32页第3页/共37页,四、来源及供给量,1,、来源 我国谷类为主，约占蛋白质总量,50%,。,2,、供给量 占总热能,10%15%,1,）蛋白质缺乏：,蛋白质,-,热能营养不良,（,PEM,）,生长发育迟缓、体重下降、对传染病的抵抗力下降等。,儿童,干瘦型 成人,浮肿型,2,）蛋白质过多：肝、肾损害,第,4,页,/,共,32,页,第,4,页,/,共,37,页,四、来源及供给量 1、来源 我国谷类为主，约占蛋,第二节 脂类,一、概述,脂类可分为：脂肪、类脂两大类。,（一）脂肪,1,、油 在室温下呈液态，由不饱和脂肪酸构成，植物性。,2,、脂 在室温下呈固态或半故态，由饱和脂肪酸构成，,动物性。,（二）类脂 包括,磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等。,脂肪酸分类：,1,、按碳原子数目分类 短链、中链、长链。,2,、按碳链上双键的数量分类 饱和、单不饱和、多不饱和。,第,5,页,/,共,32,页,第,5,页,/,共,37,页,第二节 脂类一、概述 脂类可分为：脂肪、类脂两大类,二、营养学意义,（一）供给机体热能,（二）构成机体组织,1,、动脂 分布于皮下、腹腔、肌纤维间，有保护脏器、,组织和关节的作用；皮下脂肪有调节体温作用。,2,、定脂 构成细胞、细胞膜、脑髓、神经组织，合成固,醇类激素。,（三）提供必需脂肪酸 定义、种类、生理功能。,关于,DHA,、,EPA,。,（四）促进脂溶性维生素的吸收,（五）改善食物的感官性状，增加饱腹感,第,6,页,/,共,32,页,第,6,页,/,共,37,页,二、营养学意义（一）供给机体热能第6页/共32页第6页/共3,三、营养价值评价,1,、脂肪的消化率,2,、必需脂肪酸的含量,3,、脂溶性维生素的含量,四、来源及供给量,膳食脂类的来源：烹调用油、食物本身含有的脂类。,膳食脂肪的供给量受生产情况、气候条件、饮食习惯等影响。,我国推荐的脂肪供给量占总能量,20%25%,。特殊地区、特殊人群，可适当调高脂肪的摄入量。,第,7,页,/,共,32,页,第,7,页,/,共,37,页,三、营养价值评价 1、脂肪的消化率四、来源及供给量,3、多糖,豆类：干豆40克或豆腐100克或豆腐干75克。,品种多样化，绿叶菜应占,儿童干瘦型 成人浮肿型,成年女子18毫克/日,我国推荐的脂肪供给量占总能量20%25%。,分布于肌肉、骨骼、皮肤、头发、视网膜、前列腺、,缺乏：蛋白质-热能营养不良,根据全国营养调查结果和卫生部门有关疾病状况的统计分析，发现我国居民中既有因食物品种单调或短缺、挑选不当或食用方法不当而引起的营养缺乏性疾病，也有由于膳食成分搭配不合理引起的营养失调性疾病。,正常人体内含铁35克，新生儿体内400毫克。,第三节 碳水化物,一、概述,碳水化物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。,分类：,1,、单糖 葡萄糖、果糖、半乳糖。,2,、双糖 蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖。,3,、多糖,1,）可被人体吸收利用的多糖 淀粉、糊精、糖原。,2,）不能被人体吸收利用的多糖 膳食纤维。,第,8,页,/,共,32,页,第,8,页,/,共,37,页,3、多糖第三节 碳水化物一、概述 碳水化物是由碳、,二、糖类的生理功能,（一）供给热能,特点：供能迅速、氧化完全，来源广泛、价廉，是大 脑、,中枢神经系统的唯一能源，食物特殊作用低等。,（二）参与构成机体重要组成物质,糖蛋白、糖脂、粘多糖、核糖和脱氧核糖等。,（三）节约蛋白质和抗生酮作用,（四）保护肝脏和解毒作用,三、膳食纤维,定义：来自于植物性食物中不能被人体消化吸收的物质。,第,9,页,/,共,32,页,第,9,页,/,共,37,页,二、糖类的生理功能（一）供给热能三、膳食纤维定义：来自于植物,种类：,1,、可溶性膳食纤维 果胶、豆胶、藻胶、树胶。,2,、不溶性膳食纤维 纤维素、半纤维素、木质素。,营养学意义：,1,、预防大肠疾病,2,、预防某些肿瘤,可降低大肠癌、乳腺癌、胰腺癌的发生。,3,、预防心血管和胆石症,4,、预防肥胖,注意：长期摄入高膳食纤维的膳食，会影响无机盐、维生,素的吸收。,推荐供给量：正常人,1224,克,/,日,第,10,页,/,共,32,页,第,10,页,/,共,37,页,种类：第10页/共32页第10页/共37页,四、糖类的来源与供给量,来源：谷类、薯类、根茎类、豆类、含淀粉多的坚果；,烹调用糖等。,供给量：占总热能比例,60%70%,。,缺乏：蛋白质,-,热能营养不良,过剩：肥胖,第,11,页,/,共,32,页,第,11,页,/,共,37,页,四、糖类的来源与供给量 来源：谷类、薯类、根茎类、豆类、,第四节 能量,一、概述,热能,：人体维持心脏跳动、血液循环、呼吸、腺体分泌、物质运转等重要生命活动及从事体力活动消耗的能量为热能。,热能的来源,：三大营养素。,热能系数,：蛋白质,4,佧、脂肪,9,佧、碳水化物,4,佧。,热能单位,：,1,、千卡（佧）：使,1,升纯水由,15,度升到,16,度时所吸收的,热能。,2,、焦耳：用,1,牛顿的力使,1,公斤重的物体移动,1,米所消耗,的能量。营养学常以千焦和兆焦作为单位。,第,12,页,/,共,32,页,第,12,页,/,共,37,页,第四节 能量一、概述 热能：人体维持心脏跳动、血液循环,二、人体的热能消耗,（一）人体热能消耗的途径,1,、基础代谢消耗热能,基础代谢,：是维持人体基本生命活动的热能。,影响基础代谢的因素,：年龄、性别、环境温度、体表面积、体型、内分泌、人种等。,2,、食物的特殊动力作用消耗热能,食物特殊动力作用,：是指摄食过程所引起的能量消耗。,脂肪,4%5%,、蛋白质,10%30%,、碳水化物,5%6%,。,3,、体力活动消耗热能 占人体总热能消耗的主要部分。,受劳动强度和持续时间的影响。,第,13,页,/,共,32,页,第,13,页,/,共,37,页,二、人体的热能消耗（一）人体热能消耗的途径第13页/共32页,（二）热能平衡,1,、热能的总平衡 摄入的热能,=,消耗的热能,热能总平衡是合理营养的核心。,2,、热能的正平衡 摄入的热能,消耗的热能,正常成人长期热能的正平衡是肥胖的基础。,3,、热能的负平衡 摄入的热能,非血色素型铁，,2,价铁,3,价铁，无机铁,有机铁。,不利于铁吸收的膳食因素,：植酸、草酸、鞣酸、高磷低,钙膳食抑制铁的吸收。,促进铁吸收的因素,：胃酸、食物中的柠檬酸、,VC,、,VA,、,动物蛋白、半胱氨酸、铜离子、果糖、山梨酸、肉因子。,第,18,页,/,共,32,页,第,18,页,/,共,37,页,2、铁第18页/共32页第18页/共37页,3,）铁的来源、供给量,供给量受很多因素影响,生长发育、失血、不同生理等。,食物中铁的吸收率平均,10%,我国：成年男子,12,毫克,/,日,成年女子,18,毫克,/,日,孕妇、乳母,28,毫克,/,日,4,、铁缺乏,缺铁性贫血：面色苍白、食欲减退、乏力、心悸头晕、耳鸣、烦躁、毛发干燥易脱落、指甲变薄、反甲等。,第,19,页,/,共,32,页,第,19,页,/,共,37,页,3）铁的来源、供给量第19页/共32页第19页/共37,3,、锌,正常人体内含锌克。,分布于,肌肉、骨骼、皮肤、头发、视网膜、前列腺、,精子等。,1,）生理功能,2,）影响锌吸收的因素,膳食因素,：,a,、植酸、膳食纤维、亚铁离子、铜、钙、镉抑制锌吸收。,b,、蛋白质、组氨酸、半胱氨酸、柠檬酸盐、还原性谷胱,甘肽、,VD,促进锌吸收。,其他因素,：食物缺锌、偏食、酗酒、早产儿、严重肝病、,肾病、脂肪痢、烧伤、糖尿病,缺锌。,第,20,页,/,共,32,页,第,20,页,/,共,37,页,3、锌第20页/共32页第20页/共37页,3,、来源、供给量,研究表明：成人每天从膳食中获得,12.5,毫克就能保持平衡,来源：牡蛎、动物肝、脑、心、肾、烤麦芽、牛肉等。,缺锌,食欲下降，儿童生长发育停滞，性发育及功能受,阻，味觉、嗅觉迟钝，毛发色素变淡，伤口愈合,不良，嗜睡、皮疹及肝脾肿大。,孕期缺锌,胎儿中枢神经系统先天性畸形。,第,21,页,/,共,32,页,第,21,页,/,共,37,页,3、来源、供给量第21页/共32页第21页/共37页,第六节 维生素,一、概述,（一）概念 定义、分类、命名,（二）引起缺乏的原因,1,、摄入量不足，尤其是脂溶性维生素,热量不足；某些食品中本身含量低；烹调不当被破坏；,加工精细，损失量大。,2,、吸收障碍,长期慢性腹泻；肝胆系统疾病；慢性萎缩胃炎。,3,、需要量增加,特殊生理人群；疾病状态下的人群。,第,22,页,/,共,32,页,第,22,页,/,共,37,页,第六节 维生素一、概述（一）概念 定义、分类、命名第,4,、药物拮抗,二、我国人民容易缺乏的维生素,（一）我国人民普遍缺乏的维生素,VA,、,VB2,、,（二）地区性缺乏的维生素,VB1,、,VPP,、,（三）季节性缺乏的维生素,VC,VA,：,1,、,VA,与,B-,胡萝卜素的区别,来源、生理活性。,2,、生理功能及缺乏症,摄入过多可出现中毒症：厌食、感觉过敏、易激动、长骨变粗及关节疼痛、毛发脱落、肝脏肿大、皮肤瘙痒等。,3,、食物来源 动物肝脏、蛋类、奶类、黄绿色蔬菜，水果。,第,23,页,/,共,32,页,第,23,页,/,共,37,页,4、药物拮抗二、我国人民容易缺乏的维生素（一）我国人民,4,、供给量 成人,800,微克,/,日,VB1,（硫胺素）,1,、理化性质,白色结晶、溶于水，酸性条件下稳定，较耐热，硷性条,件下对热极不稳定。,2,、生理功能及缺乏症,构成脱羧酶的辅酶,促进乙酰胆碱合成、抑制乙酰胆碱水解,缺乏,脚气病,3,、来源 谷类、豆类、干果、动物内脏、瘦肉等。,4,、供给量 毫克,/,日,第,24,页,/,共,32,页,第,24,页,/,共,37,页,4、供给量 成人800微克/日第24页/共3,VB2,（核黄素）,1,、理化性质,黄色粉末状结晶、溶于水；酸性、中性条件下对热稳定；,硷性条件下易破坏。,食物中的,VB2,多为磷酸及蛋白质的复合物，烹调中损失少,2,、生理功能及缺乏症,构成脱氢酶的辅酶,与视网膜感光有关,缺乏,口角炎、唇炎、舌炎、睑缘炎、阴囊皮炎等。,以上症状并非同时出现，也无特异性。,3,、来源 动物内脏、蛋类、奶类；绿叶菜、豆类等。,4,、供给量 毫克,/,日,第,25,页,/,共,32,页,第,25,页,/,共,37,页,VB2（核黄素）第25页/共32页第25页/共37页,VPP,（尼克酸或烟酸）,1,、理化性质,在体内以尼克酰胺的形式存在；溶于水、性质稳定。,2,、生理功能及缺乏症,构成辅酶,1,、辅酶,2,：递氢体、受氢体,维持皮肤、神经系统、消化系统的正常功能,缺乏症,赖皮症,3,