ISO22000食品安全管理体系简介

b,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,ISO22000食品安全管理体系,食品安全管理体系培训系列教材,基础知识培训教程,Attila.chai,2006年03月29日,本课程,为,为期8小时，,通,通过培,训,训，使,受,受训人,员,员了解,食,食品安,全,全管理,体,体系的,基,基础知,识,识，为,进,进一步,学,学习食,品,品安全,管,管理体,系,系要求,作,作准备,第一部,分,分：概,述,述,1.1篇首语1.2 产,生,生的背,景,景1.3 食,品,品安全,管,管理的,起,起源与,发,发展1.4ISO22000的定义,与,与作用1.5HACCP、GMP,、,、SSOP、ISO9001和ISO22000之间的关系1.6ISO22000的适用,范,范围,1.1篇首语,莫让难,敌,敌临城,下,下，斩,其,其根基,未,未定时,。,。-,-,-,-,-杜牧（803,852）过莫大,于,于坐等,无,无防，,善,善莫大,于,于时刻,准,准备。-,-,-,-,-中国谚,语,语,1.2 产,生,生的背,景,景,随着科,学,学技术,的,的发展,及,及人们,物,物质生,活,活水平,的,的提高,，,，消费,者,者对食,品,品安全,卫,卫生的,要,要求更,加,加关注,，,，而传,统,统的食,品,品生产,管,管理方,法,法难于,保,保证生,产,产出安,全,全的食,品,品，原,因,因有三,：,：,1.依赖于,对,对生产,状,状况的,抽,抽查（spot-checks）,;,;2.依赖于,对,对成品,随,随机抽,样,样后的,检,检验；3.依,赖,赖于对,既,既成事,实,实的反,应,应性（reactivity）。,说明：,抽,抽样检,验,验本身,就,就有误,断,断的风,险,险，而,且,且食品,是,是来自,单,单个的,易,易变质,的,的生物,体,体,，,，其样,品,品个体,的,的不均,匀,匀性要,比,比五金,、,、电子,、,、机电,、,、化工,等,等工业,产,产品更,突,突出，,误,误断风,险,险更难,预,预料；,大,大量的,成,成品检,验,验费用,高,高、周,期,期长，,而,而且一,旦,旦出现,不,不合格,为,为时已,晚,晚；危,害,害物质,检,检测的,可,可靠性,是,是相对,的,的，即,使,使检测,结,结果符,合,合法规,要,要求，,并,并不能,消,消除人,们,们对食,品,品安全,的,的疑虑,1.3食品,安,安全管,理,理的起,源,源与发,展,展,HACCP的概念,起,起源于20世,纪,纪60,年,年代，,由,由美国,皮,皮尔斯,堡,堡（PILLSBURY,）,）公司和,美,美国陆,军,军纳提,克,克（NATICK,）,）实验室,，,，以及,美,美国航,空,空航天,局,局（NASA）共同提,出,出，主,要,要是为,了,了开发,太,太空食,品,品，确,保,保宇航,员,员的食,品,品安全,。,。,1.3,.,.1引述,1.3食品,安,安全管,理,理的起,源,源与发,展,展,1.3,.,.2历程A,1971年HACCP概念在,美,美国国,家,家食品,保,保护会,议,议上首,次,次被公,开,开提出,；,；1972年在,美,美国国,家,家食品,保,保护会,议,议上对HACCP予以仔,细,细审议,；,；1973年美,国,国政府,授,授权在,低,低酸性,罐,罐头食,品,品上实,施,施；1977年Lee首次将HACCP概念用,于,于水产,品,品上；1985年美,国,国国家,科,科学院,推,推荐HACCP在食品,行,行业中,应,应用；1986年美,国,国国会,授,授权NOAA（国家海,洋,洋大气,局,局）根,据,据HACCP概念设,计,计改善水,产,产品的,监,监督体,系,系；1987年1991年在,美,美国广,泛,泛研究,了,了水产,品,品HACCP为基础,制,制定监,督,督方案,；,；1994年2,月,月2日,联,联邦公,告,告（59FR4142,）,）中FDA要求在,海,海洋食,品,品工业,进,进行HACCP控制，,最,最后期,限,限定为1997年12月；1995年1,月,月1日,以,以后进,入,入欧盟,的,的海洋,食,食品除,非,非在HACCP体系下,生,生产，,否,否则将对,最,最终产,品,品进行,全,全面测,试,试；,1.3食品,安,安全管,理,理的起,源,源与发,展,展,1.3,.,.2历程B,1996年4,月,月欧盟,派,派人来,中,中国考,察,察水产,品,品加工,情,情况时,就,就有要,求,求提供,工,工厂实施HACCP的时间,；,；1998年荷,兰,兰RVA,、,、丹麦DANAK相继推,出,出了,实,实施HACCP体系的,评,评审标准。2001年11月15日ISO利用CAC暂不制,定,定应用ISO9000系列标,准,准的HACCP准则的,机,机会，,将,将HACCP原理引,入,入到ISO9000中形成,了,了ISO15161：2001ISO9001：2000在食品,和,和饮料,工,工业的,应,应用指,南,南2005年底ISO发布了ISO22000食品安,全,全管理,体,体系-,-,-,对,对整个,食,食品链,中,中组织的要,求,求。,1.4ISO22000的定义,与,与作用,1.4,.,.1IS022000定义,IS022000：2005是由ISO,/,/TC34农产食,品,品技术,委,委员会,制,制定的,一,一套专,用,用于食,品,品链内,的,的食品,安,安全管,理,理体系,。,。,1.4,.,.2IS022000的产生,它是在HACCP、GMP,（,（良好操,作,作规范,）,）,（,（GAP良好农,业,业规范,、,、GHP良好卫,生,生规范,、,、GDP良好分,销,销规范,、,、GVP良好兽,医,医规范,、,、GPP良好生,产,产规范,、,、GTP良好贸,易,易规范,）,）,和,和SSOP（卫生标,准,准操作,规,规范）,的,的基础,上,上，同,时,时整合,了,了ISO9001：2000的部分,要,要求而,形,形成的,。,。,1.4ISO22000的定义,与,与作用,1.4,.,.3IS022000的作用,A、可以有,效,效地识,别,别和控,制,制危害,；,；B、可以有,效,效地降,低,低成本,；,；C、可以提,高,高消费,者,者的信,任,任度；D、可以促,进,进国际,贸,贸易的,发,发展。,1.5HACCP、GMP,、,、SSOP、ISO9001和ISO22000之间的,关,关系,ISO22000是建立,在,在HACCP、GMP,、,、SSOP基础上,，,，同时,整,整合了ISO9001标准的,部,部分要,求,求，,因,因此其,完,完全包,括,括了HACCP、GMP,、,、SSOP的要求,（,（即其,满,满足HACCP认证的,要,要求）,，,，但其,未,未完全,包,包括ISO9001标准的,要,要求，,所,所以依ISO22000建立起,体,体系的,组,组织不,能,能宣称,其,其管理,体,体系满,足,足ISO9001标准的,要,要求（即其不,满,满足ISO9001认证的,要,要求）,1.6ISO22000的应用,范,范围,1、直,接,接介入,食,食品链,中,中一个,或,或多个,环,环节的,组,组织，,如,如：饲,料,料加工,、,、种植生产、,辅,辅料生,产,产、食,品,品加工,、,、零售,、,、食品,服,服务、,配,配餐服,务,务、提,供,供清洁、,运,运输、,贮,贮存和,分,分销服,务,务的组,织,织。2、间,接,接介入,食,食品链,的,的组织,，,，如：,设,设备供,应,应商、,清,清洁剂,和,和包装,材,材料及其它食,品,品接触,材,材料的,供,供应商,。,。,第二部,分,分：部,分,分名词,定,定义,2.1通用知,识,识2.2HACCP中表述,的,的术语2.3ISO22000中表述,的,的术语,2.1,通,通用,知,知识,2.1,.,.1IS0,：,：国际标,准,准化组,织,织2.1,.,.2CAC,：,：国际食,品,品法典,委,委员会2.1,.,.3FDA,：,：美国食,品,品和药,物,物管理,局,局2.1,.,.4CFR,：,：美国联,邦,邦法规2.1,.,.5GMP,：,：良好操,作,作规范2.1,.,.6SOP,：,：标准操,作,作程序2.1,.,.7SSOP：卫生操,作,作程序2.1,.,.8SRFFE：中国检,验,验检疫,“,“出口,食,食品、,厂,厂库卫,生,生要求,”,”,2.2HACCP中表述,的,的术语,2.2,.,.1HACCP,HAZARDANALYSIS,&,&CRITICAL CONTROLPOINT危害分,析,析与关,键,键控制,点,点英文,首,首字母,的,的缩写,，,，现已,成,成为专,有,有名词,，,，发音,为,为hassip，指食品,安,安全卫,生,生预防,控,控制体,系,系。,2.2HACCP中表述,的,的术语,2.2,.,.2纠正措,施,施与关,键,键控制,点,点,纠正措,施,施(Corrective Action),:,:组织为,满,满足体,系,系要求,并,并促进,其,其不断,完,完善所,采,采取的,纠,纠正偏,离,离与消,除,除不符,合,合的措,施,施关键控,制,制点(CriticalControl Point(CCP),),):能对食,品,品安全,危,危害实,施,施控制,从,从而加,以,以预防,消,消除或,把,把其降,低,低到可,接,接受水,平,平的加,工,工点步,骤,骤或工,序,序,2.2HACCP中表述,的,的术语,2.2,.,.3关键限,值,值与判,断,断树,关键限,值,值(CriticalLimit),:,:区分产,品,品可接,受,受与不,可,可接受,的,的参数判断树(DecisionTree):用来确,定,定关键,控,控制点,的,的一系,列,列特定,问,问题的,组,组合,2.2HACCP中表述,的,的术语,2.2,.,.4组织与HACCP计划,组织(Organization,),)指在食,品,品链中,从,从原料,准,准备加,工,工包装,贮,贮存销,售,售直至,使,使用阶,段,段提供,产,产品或,服,服务的,机,机构HACCP计划(HACCPPlan):为确保,对,对影响,食,食品安,全,全的危,害,害实施,控,控制遵,照,照HACCP原理而,制,制定的,书,书面计,划,划,2.2HACCP中表述,的,的术语,2.2,.,.5HACCP体系、,危,危害分,析,析与监,控,控,HACCP体系(HACCPSystem,),):识别评,估,估并控,制,制影响,食,食品安,全,全的危,害,害的食,品,品安全,管,管理体,系,系危害分,析,析(HazardAnalysis,),):收集分,析,析和评,估,估影响,食,食品安,全,全的危,害,害的信,息,息监控(Monitoring):执行计,划,划好的,一,一系列,观,观察和,测,测量从,而,而确定,关,关键控,制,制点是,否,否在控,制,制之内,2.2HACCP中表述,的,的术语,2.2,.,.6预防措,施,施、SSOP与验证,预防措,施,施(Preventive Measure,),):用于控,制,制已确,定,定的食,品,品安全,危,危害的,物,物理的,化,化学的,或,或其它,方,方面的,措,措施SSOP:卫生标,准,准操作,规,规范验证(Verification,),):除监控,以,以外所,应,应用的,方,方法程,序,序测试,和,和其他,评,评估用,以,以确定,组,组织的,有,有关产,品,品安全,的,的一切,活,活动是,否,否满足HACCP计划的,要,要求,2.3ISO22000中表述,的,的术语,2.3,.,.1食品安,全,全(food safety),食品在,按,按照预,期,期用途,进,进行制,备,备和（,或,或）食,用,用时不,会,会伤害,消,消费者,的,的概念,。,。注：食,品,品安全,与,与食品,安,安全危,害,害的发,生,生有关,，,，但不,包,包括其,他,他与人类健康,相,相关的,方,方