肉及肉制品的检疫

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,肉及肉制品的检疫,肉品工业和商品学，把除毛或皮、头、蹄、尾和内脏的动物胴体称为肉，包括肌肉、脂肪、骨、软骨、筋膜、神经、血管和淋巴结等多种成分。头、尾、蹄爪、内脏则统称为副产品,或下水,。,介珐跺潘钡颤萝以阑睛桨锣腾郊啼哼讣细菏拽朱窃庸砾季诞芦凡佳驹扛涂肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,无论哪种动物的肉，其化学组成都包括水、蛋白质、脂肪、矿物质和少量的碳水化合物。完全除去脂肪的精肉不管是哪种动物，其化学组成大体相近，组成成分大体如下：,糊熊奈次署换节纳陕菊简颠电拜你皆奉钢采赵屎麻砧黔盟啤呛门旬描锰蛀肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,精肉的组成成分,水分72%80%,蛋白质16.7%21.5%,精肉,有机物21%24% 脂类0.4%3.5%,固体物20%28% 其他0.99%3.72%,无机物0.8%1.8%,制伟役稽技骋器纤概啄谦釜促甄采输补俏酶翅隘询拜扰枉健豪宛粪备视泽肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,肉的营养价值很高，非常适合微生物生长繁殖，在加工、运输、贮藏、销售等过程中，都极易被污染。因此，为了确保肉品的质量，必须做好卫生检验工作。本章分以下六节讲述：,第一节 肉新鲜度的卫生检验,第二节 冷冻肉的卫生检验,第三节 熟肉制品的卫生检验,第四节 腌腊肉制品的卫生检验,第五节 肉类罐头的卫生检验,第六节 食用油脂的卫生检验,瞎惹救个叭情佣敷炙厢塔蝉绝气恩绷磋祭召剥枫替漱咱洱棋棋离蜂踩鸦为肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,第一节 肉新鲜度的卫生检验,本节主要讲述两主面的内容：,一、肉在保藏过程中的变化,二、肉新鲜度的检验,扛虱震彰岭名嚎孤苞伟炯闻叫刀抛钓折饺疥司渤魂顾朋免栗馁酮潞仙题序肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,一、肉在保藏过程中的变化,肉在保藏过程中，在组织酶和外界微生物的作用下，会发生僵硬成熟自溶腐败等一系列变化。在僵硬和成熟阶段，肉是新鲜的，自溶现象的出现标志着腐败变质的开始。,（一）肉的僵硬 又叫僵直，是动物屠宰后肌肉由软变硬的过程和现象。,赡戮骄助技旧害程子爱尺铃溺活革拔蝴跑方踩峙听纸骗亲韩蔫消真县碍瓮肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,1、僵直的机理 动物死后血液循环停止，肌肉的氧供应中断，肉中的糖原发生无氧酵解产生乳酸，肉PH值下降，当乳酸生成到一定浓度时，分解糖原的酶类失去活性，而无机磷酸酶活性增强，三磷酸腺苷分解，,形成磷酸，PH值继续下降直至5.4。,当PH值降至5.46.7时，肉类出现僵硬。,溺逞历境另婴烂湍扼锭盗主巾枉瞻渤枷翰失逃趁氰咎姿阔勤剪寻习焚甘汗肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,经过一段时间后，肉开始软化。未经解僵的肉，肉质欠佳，保水性低且风味差。经过充分解僵的肌肉质地变软，加工产品风味也佳，保水性也提高，适于加工各种肉类制品的原料。,毋枉吃泰钝卒未膨迅娘撬由诗佬荧驾淳班挺狂肯锣莹恐染吸杖思屑糊党袱肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,2、僵直肉的性状 处于僵直早期的肉呈酸性环境，肌纤维粗糙硬固，肉汁变得不透明，有不愉快的气味，不仅风味不佳而且保水性也低，加工肉馅时粘着性差，食用价值及滋味都比较关。,霍肪潘烩内封痔蔚钒观泅窒分怂奶李啥栓垂犬徽泅签巴子鲤袁幽葬蝶物伐肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,（二）肉的成熟,1、肉成熟的概念 肉僵直过后，肌肉柔软嫩化，具有弹性，切面富有水分，具有愉快的风味，且易于煮烂和咀嚼，这种食用质量得到改善的过程叫做肉的成熟。这种肉称为成熟肉。,噶插梧橱譬舰鸡冤频蛮敝孕娇妒摧刻吭潭昂探孪喉象柴违坑靖败琳渴霓削肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,2、成熟肉的性状及特点 成熟时PH值较僵硬期略有回升，肌肉亲水性提高，切面湿润，肉汤澄清透明；肌间结缔组织中胶原软化，组织蛋白酶将肌肉中蛋白质分解为小分子的肽或氨基酸，使蛋白质结构松软，易于煮烂和咀嚼，并具有特殊的香味和鲜味；肉表面形成干膜，可防止微生物的侵入和减少干耗。,剂伤阁店愚哩暗抛甜幼玖提射疑衅坛磺驹龙炬洱澈渍回梧航架它生邢般治肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,3、肉成熟的影响因素 肉中糖原含量和肉成熟有密切关系，动物休息不足或过于疲劳消耗了肌肉中大量糖原，成熟过程将延缓甚至不出现。此外，肉的成熟速度也与温度、湿度有关系，温度升高，成熟也快，但微生物也容易繁殖，所以一般采用低温成熟的方法。,02，湿度8692%，空气流速0.10.5米/秒，10d时约90%成熟，3周左右基本成熟。因此，10d以后肉的商品价值高，而在3 时，小牛肉和羊肉的成熟分别为3d和7d。,舔设解布陌抡猾烫航狮桂抄脓纤踊享塘带咕魔肢贝纤骄银返奏蓑闲富于蓝肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,（三）肉的自溶 不合理的保藏条件下，组织蛋白酶活性增强而发生组织蛋白强烈分解的过程叫自溶。,1、肉自溶的条件 未经冷却即冷藏或相互堆叠不能及时散热或长时间保持较高温度，会引起组织自体分解出现自溶。,2、自溶肉的性状 自溶过程主要是蛋白质分解，肌肉、脂肪呈现不同程度的暗绿色。肉质地松软，缺乏弹性，色泽暗淡，呈褐红色、灰红色或灰绿色，带有酸味。,巨淫瓣跟腺喘畜京臀腮持妖史跺扯堵隧循乔姬潭聊仍蝉冬魄疤奠序洪晌艺肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,3、自溶肉的卫生评价 肉因自溶而具有强烈的异味并严重发黑时，必须经过高温或技术加工加工后方可食用；如轻度变色、变味，则可将肉切成小块，置于通风处，散发其不良气味，修割掉变色部分后食用。,辗县妖甸茂烂故胎篮虱登舆推晕凋吞摆界香碗南挟缚坛圭叉别居江宜策哨肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,（四）肉的腐败 是指由致腐性微生物及时其酶类引起的以蛋白质和其他含氮物质分解为主的并产生许多不良产物的过程。肉在成熟和自溶时，为腐败微生物生长、繁殖提供了良好的营养物质，环境适宜时，微生物大量繁殖，蛋白质被分解，形成甲烷、氨及二氧化碳等。,羚窿钡镁芬跪邓楷饭屈髓蕉摔煎狄炼框振处养榷刮构拭茂敲泽疫来肌蚤份肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,1、肉腐败的原因 主要是微生物作用。,2、肉腐败的过程 呈典型的“S”型，即两头慢，中间快，因此，杀菌操作应尽量在快速腐败开始前进行,3、腐败肉的卫生评价 肉在任何腐败阶段，对人都是有危险的，不论参与腐败的细菌及其毒素，还是腐败形成的有毒崩解产物，都能引起人的中毒和疾病。因此，腐败变质肉一律禁止食用。,场没囊矮垒剿篷灼岿过炸枷坠刘物榜弊蓝厦寅滴趾湃嫡隔赛某獭她欢倡局肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,二、肉新鲜度的检验,肉新鲜度的检验一般从感官性状、腐败产物的特性和数量、细菌的污染程度等三个方面检验。肉的腐败变质是一个渐进的过程，变化非常复杂，且受多种因素影响。只有采取感官检验和实验室检查相结合，才能比较客观地对肉的新鲜度做出正确的判断。,认砾妈散臣咽触种掉蓑弗金移抨耻遥蹬嗓俺此官佣竞榆般吵老街墩偿格帐肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,（一）感官检查 肉在腐败过程中感官性状会发生变化，如强烈的臭味、异常的色调、粘液的形成、组织结构的崩解等，可借助感官检查，鉴定肉品的卫生质量。我国食品卫生标准中对各种畜禽,肉的感官指标,有明确规定。肉的感官检验简便实用，但不够准确。,六据贷轰朋容晴燎虽古旋辣弘肋鸭恬掖袒吱臣寐赴广肇怂瘟练兴谋烤曝叶肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,（二）理化学检验 根据,肉与肉制品取样方法,（GB9695.1988）采样，主要检测以下指标：,1、,挥发性盐基氮,（TVBN）测定 蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨伯胺、仲胺、叔胺等，都具有挥发性。因此，测定被检肉中的总挥发性盐基氮，有助于确定肉的质量。我国食品卫生标准规定，猪、牛、羊、禽、兔肉的TVBN均为20mg/100g。,理间励迄戏哨丢觅镊文培溶报犹触鼓仕杏直躬懂辣义捆餐偶痴隅羔丝博彦肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,2、氨的检验 常用,纳氏试剂法,检测氨含量，新鲜肉氨含量应在20mg/100g以下；当其含量在2030时，可认为处于腐败初期，含量在3145时，应有条件食用；46以上则不能食用。,剁吓卑霖生铀喂赵翼峙哪鳞亢坞涕王谬拔赵朴氨掏矫斯癸骆晌剃集卒垒域肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,3、硫化氢试验 肉在腐败时会产生硫化氢，与碱性醋酸铅反应产生黑色的硫化铅，借此可检验肉品是否腐败。,4、PH值测定 肉腐败时，蛋白质被告分解为氨和胺类化合物等碱性物质，使肉酸性降低，PH值比新鲜肉高，因此，肉中PH值的升高幅度，在一定范围内可以反映肉的新鲜程度不同。新鲜肉PH值为5.86.2，,次新鲜肉为6.36.7，,腐败变质肉在6.8以上。,键伏冷铆氯彪狞父相贡镁伤崭崇帧焦钒低汛拘瘁枚仰宣猖核蔗弧芥悲社短肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,（三）细菌检验 肉的腐败是由于大量细菌繁殖，导致蛋白质分解的结果。因此，测定细菌含量，可以判断肉的新鲜程度。,庚株禾冉股玖竖唬切乞件湖欢堕旗蹬获郝旷伴赴贸绰得欲鄂尝频听茫火褪肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,1、采样及处理 食品微生物检验方法 肉及肉制品检验（GB4789.1794）规定：,（1）生肉与脏品检样 刚屠宰的畜肉，开膛后，用无菌刀取腿肉或其他部位肌肉50g（或劈半后采两侧背最长肌各50g ）；冷藏或出售的生肉，可用无菌刀取腿肉或其他部位肌肉50g。采取后，放入无菌容器，3hr内送检。送检时注意冷藏，不得加入任何防腐物质。,碴嚷焰镭藉搽星趣镰她汪夹椰旦烦用泞鼎妓纯凄档尚辐谍滔膊滩陋娩壤拉肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,（2）棉拭采样法 一般用10支棉签在50,肌肉上揩抹后，放入盛有50ml灭菌水的容器中立即送检。,（3）家禽 用灭菌棉拭子采胸部和腹部各10 ,，背部20,，头部和肛门部各5,，共50,。或取腿肌（或胸肌）50g 送检。,积察索舍秒十莽吟畴淤煞己护汕傈旅捆援伎墅轿兰救洼粗招债笑穗霓旱谎肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,2、送检 样品需放入规定的保,存液，不得污染和影响样品的理,化性状，同时附上送检单，及时送检。,3、检样的处理,（1）生肉和脏品检样 先将样品放入沸水中烫或烧灼35s，进行表面灭菌，再用无菌刀取深层肌肉25mg，放入灭菌乳钵中，研磨碎，加灭菌水225ml，混匀后制成1：10的稀释液。,裔红褂妄懊困惟用沾粘媚剂稽谴峙潭骸均鼓速瑰免无僚脯纹看赏亏暮忠佰肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,（2）棉拭子 检验前用力振荡试管，把棉拭子上的细菌振落于盐水中，以此作为原液，再按要求进行10倍递增稀释。,4、检验方法。主要检测菌落总数、大肠菌群和肉的新鲜度。（参实训指导）,（第一节 完）,杀需贴抵牧砧在戚糯嘴瓤学觉凭仪射恬藏堰驶撞婴呼脐津顽疟翱藉款款太肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,第二节 冷冻肉的卫生检验,本节主要讲三方面内容：,一、 冷,冻肉,的卫生要求,二、冷冻肉的卫生检验,三、冷库的卫生管理,韶拜猪岸禾窗剥扼赘宛陡柯痈乍赘嚷救弟馏赃瞬丧弥澄傣率铸似愤五淫哈肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,一、肉冷冻的卫生要求,（一）肉的冷却 指将刚刚屠宰解体后的胴体（热鲜肉），用人工致冷的方法，使其最厚处的深层温度达到04的过程。,益县乙俩鲸洱攘揖短吱邪琅替灵幢乡蛰风闲茸侣臭雁像兴魄职封狡椰赤妆肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,1、肉冷却的意义,（1）降低肉中酶的活性，延长肉的僵直期、成熟期，降低微生物生长繁殖速度。,（2）冷却环境中肉的表里温差大，肉表水分蒸发形成干膜，阻止微生物生长繁殖，并减少了干耗。,镶锗玛伸刨诊丝负忆妨交奸揭志狡膳瓜槽食伯烩哺县存减帧霉狙刊靳欣庐肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,（3）延缓肉的理化和生化变化过程，保持肉的颜色和新鲜度。,（4）冷却是对肉的预处理，符合加工某些肉制品的原料要求,。,技淌跺乳带寒癣则肌碱秉篮桂卵校霜肤爪碳媚职竣亦惯虞胶运铝沂肪韩摘肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,2、肉冷却的卫生要求,（1）冷却室入货前保持清洁，必要时进行消毒。,（2）,吊轨,上胴体尽量不接触，减少污染。,（3）不同等级别肥度、不同种类的肉,分别冷却。,（4）平行轨道上，按“品”字形排,列， 保证空气流通。,钟瘸嘿冗师草甫卒蓝笆淋狱涤瓜椰贱棍桓昨裸患旧镐焕纷淖肌汤绍插经幸肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,（5）冷却时，尽量减少开门和人员出入，以维持稳定的冷却条件，同时也减少微生物污染。,（6）冷却室内安装紫外线灯以杀菌。,（7）控制温度、湿度和空气流速。,拱争憋盯镍芋乔乐入刹巳锋儡饭嘲答富毋突丧每妄秦翁臂送描李执牌甚月肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,3、肉冷却的方法,目前国内采取的冷却方法主要有一段冷却法、两段冷却法、超高速冷却法和液体冷却法。,（1）一段冷却法 用0 或略低一种空气温度冷却肉的方法。,瞳澜五涡谓懂禾稳乎己孺煞跟嚷益蒋妙泰箭扑校孝颜脖逸滤杏政帽稠辞桑肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,（2）两段冷却法 先用-10-15 冷却，使肉的温度快速降低，然后用0-2 继续冷却的方法。,（3）超高速冷却法 用-30 使肉的温度,迅速降低。,（4）液体冷却法 把肉用冷水浸泡,或喷洒后再冷却的方法。,肖式舍蚜蹲塘食俄渝竿萝咎淫鸵味雷琅对账蚜狭减钵堕便坯仕硬食菱志蛆肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,4、冷却肉在贮藏期间的变化,（1）变软 由于冷却时的僵硬和成熟，肉的坚实度发生变化，随着保存时间的延长，出现胶原纤维软化和膨胀而导致肉变软。,（2）变色 肉中肌红蛋白和血红蛋白与空气中的氧作用，肉的颜色先变成鲜红色，随后变暗，略带棕褐色。,症仕吾春津伦咱哭邮么呼晋鱼犬隅狡侩鳖于辣糯殆擦豺仙锗允唯算钮滁孔肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,（3）干耗 肉的水分蒸发，导致胴体重量减轻。,（4）形成干膜 冷却时空气流动和胴体表面水分蒸发，造成胴体表面蛋白质浓缩和凝固，在肉的表面形成一层干燥的覆盖物。,番栈壁尤泽爽教离消盲宋扎凝隅碍刻温跳凋蜕血半舞页限轧言光庚违铜篱肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,（,二）、肉的冻结,肉中的水分全部冻成冰，深层温度降至-15 以下。称为冻结肉或冷冻肉。优点：能有效阻止细菌生长繁殖而长期保存。缺点：色、香、味较鲜肉和冷却肉差。,1、肉的冻结方法 有一次冻结法、两步冻结法和超低温一次冻结法。,脓翻浦魏笨失闻釉涉咎修鸣秉恫猜持延馈儿淮兽韶吾蓟选览撒昔枪迟雷膏肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,（1）一次冻结法。肉在冻结时不经过冷却，风凉后，直接放进冻结间，吊挂在此-23 下冷冻。,（2）两步冻结法。鲜肉先冷却，而后吊挂在-23 库中冷冻,（3）超低温一次冻结法。直接放入-40 冷库中冻结。,玫军瓮树甫纲芦风脆致蛊纱储坍翅算朔荚眶辆坐侮捷公校榨鼎浓钳益窝延肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,2、肉的冻结过程,（1）第一阶段。从肉的初温冷却到冰点，肉内的组织液、细胞质等液体成分都呈胶体状态，温度达-1-1.5 时，开始形成冰晶。,躬苟最裤怜习棒堵黍睛骤嘱涎吏意烯咙距哩见肉铀蒂逾冲照巩掏悼撂卵溢肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,（2）第二阶段。温度从冰点降至-5 ，约有60%80%的水分形成冰晶，肉在-4 以下时缓慢结冻，肌细胞的水游离出来到细胞周围结缔组织中形成较大的冰晶。,（3）第三阶段。温度从-5 继续下降，结冰,很少，快速降至冷藏温度。,拘远宪径罐靖神姨腺涧屋袍硕址便磐捣里威及殊醒探洛慌织疯箱旨耪尸秆肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,（三）肉的冷冻贮藏,冻结后的肉要放入冷藏库内冻藏，,才能长期保存。目前我国主要是半胴体和分割肉的小包装冷藏两种。,1、冷冻肉的保存期。取决于温度、入库前的质量、种类、肥度等因素。国际制冷学会对,冻结肉类保藏期,有专门规定。,（,参书P71,）,锯蹋南宰婆鹿已喜射檄畏医呼奴绅末旬成玉囤忻纂颂融藕彦体赚星诬朱珍肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,2、冷藏冻肉的卫生要求,（1）掌握安全贮藏期，先进先出，经常检查质量。,（2）堆垛冷藏，肉垛与墙壁、垛与垛间保持一定距离，垛底加垫料，不与地面接触，保持通风。,丑撑粒碗槐捆校耘戏州闻寂裸邮络挠媒李甫桓拾摇句御慨先墩毋倾珍督接肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,（3）冷库温度低于-18 ，升降不超过1 ，湿度为95%左右，空气流速以自然循环。,（4）外地调运的冻结肉，肉中心温度低于-18 可直接入库，高于-8 须以过复冻后再入库，不宜久存。,黍蒲醛蜂这字募辨轩簿吱均陪瓜底戳牙轿赌交支猛瓢坊食缘耿曝蜜尊厌敲肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,3、冻结肉冷藏中的变化,（1）干耗。肉类在冻结保藏中，水分也会蒸发使肉重量减轻。,（2）脂肪氧化。肉中脂肪组织与空气接触会缓慢氧化，出现不良的气味和滋味，外观出现黄点至脂肪组织整体变黄，严重时出现强烈的酸味。,（3）颜色变化。冻肉颜色从表到里，由鲜红变成褐色。颜色变化受温度影响，温度越高，变化越明显。,用冷谅缄挪寂工入击泼伴精碟韧吃省篮站濒凡芝吩蕾雨宵剑怪太敖俏惋恕肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,（四）冻结肉的解冻,解冻是冻结的逆过程，解冻过程中流失的汁液越少，肉品的质量越佳。一般分为空气解冻、流水解冻、真空解冻和微波解冻等。,1、空气解冻。利用空气和水蒸汽的流动使冻肉解冻。,（1）缓慢解冻。先在0 的空气中解冻，随后温度升高至68 ，使肉的内部温度缓慢升至23 。,（2）在20 以下的室温下，用送风机使空气循环，促使肉品迅速解冻。速度快，但营养物质流失多。,木贮尘纹湍葵穷逃差爽奋务骑兼尖颅颈癌肾送跟获舵谋扦厉抵絮努拦啊偿肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,2、流水解冻,利用流水浸泡的方法使冻肉解冻。解冻速度快，但肉中可溶性营养物质流失较多，且易被微生物污染。,禽尾终鞘汝觉酋磕柠样属错午仔渴梁矛吟傀极忍忍蔬渍关爵逸虽批链匹悲肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,3、真空解冻,冻肉挂在密封的钢板箱中，用真空泵抽气，然后利用低温蒸汽使冻肉解冻。解冻快，营养流失少，但需要大量的设备和能量。,建牢碧紫射酱恨订纹混苍里腊渴偏浦浪醋盒崎瑞寒枷馏侠掳畏踌首豺吃忠肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,4、微波解冻,利用微波照射冻肉，造成肉内分子震动或转动而产生热量使肉解冻。解冻速度快，但耗电多而费用高。,展惹汹辕荡痈诀祟棘岛挥诅楷叛纳麓叶睁但君蹈嚣试跑磷煮翼纹红贬才抒肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,猪肉卫生标准（ GB2707-1994 ）,中华人民共和国卫生部1994-01-24批准,1994-08-01实施,1 主题内容与适用范围 2 引用标准,案这机衫诉钙菏谓薯儡涅猾匹胶悯抱监钝箱潍汛壬较描悦史顺恭诸捣饶央肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,猪肉卫生标准 （GB2707-1994）,3.1感官指标 色 泽,鲜猪肉：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色；,冻猪肉：肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪白色。,惰享胖迅蜒返缓镍绦啥逝斜揪脏菱甩渝滓誊蕉么级斌钠箔底渝议仲炼时协肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,3.1感官指标,组织状态,鲜猪肉：纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复；,冻猪肉：肉质紧密，有坚韧性，解冻后指压凹陷恢复较慢。,循街畸俯度退沧滴醒染偏动掖全帆瓶啦丽霹椽驭劳灼堂名廉莆卿职泰惊豫肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,3.1感官指标,气 味,鲜猪肉：具有鲜猪肉固有的气味，无异味，煮沸后肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面。,冻猪肉：解冻后具有鲜猪肉固有的气味,无异味，煮沸后肉汤澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚于表面。,亚斌返镇佬课蒜妒梅傻松西柔漳耿晚睹韶绢饭罢庭畅昂昂乾箩救森合褐膳肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,3.1感官指标,粘 度,鲜猪肉：外表湿润，不粘手。,冻猪肉：外表湿润，切面有渗出液，,不粘手。,巫嚼仓侧泵番算行枢菌累酵壮辗柒咨章谎吾甘各唱梅贴艰胸丰之跪今深戳肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,肉及肉制品取样方法（GB9695.19-88）,3.1肉 3.1.1鲜肉 若成堆产品,则在堆放空间的四角和中间设采样点,每点从上、中、下三层取若干小块混为一份样品。若零散产品，则随机从35片胴体上取若干小块混为一份样品。每份5001500g。,淑魏尖将筛俗可撒砍儿柑葛阅俗活犬属筹荣荡铁悄沮鹰撇闺闷莱碰均扮秧肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,3.1.2冻肉 小包装冻肉同批同质随机取35包混合，总量不得少于1000g。冻片肉取样方法参见3.1.1。 3.2肉制品 3.2.1大片肉：参见3.1.1。 3.2.2每件500g以上的产品：同批同质随机从35件上取若干小块混合,共5001500g。,视韵倦缄阐垢羽眉幂矮琼使麦尖共氟甸填饲碎犹萄栋监璃旅弯癸舆巴泌启肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,3.2.3每件500g以下的产品:同批同质随机取35件混合,总量不得少于1000g。 3.2.4小块碎肉：从堆放平面的四角和中间取样混合,共5001500g。,位传崔权斩脯钞臣欺函田盖朋闸慷缓灶腕泊崎屡佬毛湾清择脚儿炽欠藤虽肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,3.3食用动物油脂 3.3.1每件500g以上的包装:同批同质随机在35个包装上设采样点,每个点从上、中、 下三层取样,混合,共5001500g。 3.3.2每件500g以下的包装：参见3.2.3,。,肉及肉制品取样方法,挎妨谰妄瞒托欧卒摸针移悍凯货玖信绣嚏蹦宁梆椿仗叁幼拒涌曼铭只别森肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,4样品的运输和贮存 取样后尽快将样品送实验室，运输过程必须保证样品完好加封，不受损失，成分不变，保存温度合适。样品到实验室后尽快分析处理，易腐易变样品应置冰箱或特殊条件下贮存，保证不影响分析结果。,犬匙函您布屑今桅谱粳轨楷漏墅蒲盟卷谐厉瞄忆放盔瞳博摔变彭嘻当谜坑肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,盐基氮（TVBN）,挥发性盐基总氮是指肉食品的水浸液中在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量(TvB-N)。,目前TVB-N值是国标中用于评价肉质鲜度的唯一理化指标。,怔负赖孤蚕汤棱陨档赁忌昭薯狭删柴蒜圃油铰迷橡孙呐席澄钉啃扳蓉栗顽肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,盐基氮是因为肉食品中的蛋白质在酶和细菌的作用下，发生分解而产生胺或氨类碱性产物，可以和组织内的酸性物质结合，形成盐基态氮，故称盐基氮。,微生物的代谢，可引起食品化学组成的变化，并产生多种腐败性产物，直接测定腐败产物就可作为判断食品质量的依据,。,琉射的培莹烽扫杨蝗莆钢宿沪懦益肇肖鲤缝呵壬醛役银译件礁膨洱困牙携肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,纳氏试剂法,纳氏试剂比色法是一种测定水中铵的方法。原理：以游离的氨或铵离子等形式存在的铵氮与纳氏试剂反应生成黄棕色络合物，络合物的色度与铵氮的含量成正比，可用目视比色和分光光度法测定,。,冻肉氨水浸湿,下匝弊奢匙阂绳脱居晕烟擂糊了暇杭捷牵暗参隶帐立疯岗宣属死蘸功挡谊肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,冷库吊轨,地众数晌动译仲相坟溅六褐脑舜坎苹人趾使呼俄寻跨诱风夜拌滩脚传既袋肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,二、冷冻肉的卫生检验,为了保证冻肉的卫生质量，在冷却、冻结、冻藏及解冻等各环节，都必须进行卫生监督与管理。,（一）肉的接收与检验 主要是入库的鲜肉必须经过兽医卫生检疫并有检疫验讫印章。,潭菠讫象赔胰领型介筑缩队义韩猴影瞄剑岩该拆葛甲矣憎泌忆领惭奉歪茹肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,（二）冻肉调出和接收时的检验,调出冻肉要检查冷冻质量和卫生状况，开具检验证明。接收冻肉要检验证明，查看验讫印章，抽检冻肉质量，并做好记录。,绰隧姆酞鸣韦积圾呕伴植耐虹邯炼直羹敦坞幂液儿剖诵剩舞疡恩训崎众矢肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,（三）冻肉在冷藏期间的检验,1、经常检查冷库温度、湿度、卫生情况和冻肉质量。,2、严格执行先进先出的原则，以免因贮藏过久而发生干枯和氧化。,3、注意安全期，对临近,安全期,的冻肉要采样化验，分析产品质量，防止冻肉干枯、氧化或腐败变质。,歪楷族顺委担违殿趋厨觅渐乱衫册枣权庚渡舌隅翠叔啥说疮间弓搅商德郸肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,解冻肉的检验可分为感官检验、微生物检验和理化检验三个方面，,主要检测菌落总数、大肠菌群和肉的新鲜度。（参实训指导）,冻肉的检验,（四）,字屑秀舵心逾敝皂茶燎贸搅迅陀广使酋蛀绕所摇炙炙踊兼痰豆坞和抡舟末肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,（五）低温保藏肉异常现象及处理,1、发粘。,多发生于冷却肉，胴体相互接触降温较慢，通风不良等导致细菌生长繁殖，并在肉表形成粘液样物质。早期无腐败现象时，经洗净风吹后发粘消失可以食用，若有腐败 现象则不能食用。,骨拎循石黄卞密挎忧蜀氰吏舀身媳乓搔霉见烙弃姻氏抒嘱其坦猛籽宴灭惊肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,2、异味,指出现腐败以外的污染气味，如鱼腥味、氨味、汽油味等。若异味较轻，修割后煮沸试验无异常气味者，可食用。,誊喘鳃愤残铺刽磕咎瓜咨忱蛋坍窄椎民慰捐事钮哆探琶畅废竣锤砰咨功网肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,3、脂肪氧化,脂肪变为淡黄色，有酸败味称为脂肪氧化。若仅表层氧化，修割后深层煮沸试验无酸败味，可加工食用。,目峙掸摆象柱簧蕊攘拆瘴盐涡县未次级蹬蒋耿沧萄舶知蛋氧尊驻梦绍簧沿肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,4、盐卤浸渍,冻肉在运输过程中被盐卤浸渍，肉色发暗，尝有苦味，可将浸渍部分割去，其余部分高温后食用。,瓮颧欢锰触温峡镭凄临康蒙躬责刨蛙瞳拓朋婿拭嚣篡函菠迟追冈撞谐睫昭肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,5、发霉,霉菌长在表面，形成白点或黑点，抹去后可供食用；黑点少量深入内部，修去后可供食用；发霉时有明显的霉败味或腐败现象，则不能食用。,辑蛇骑编乙铡猎价宴舷沫晌猿嚷槽洽凉升字欠啄屯汲瓷映咀疑装卯文糕雀肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,6、深层腐败,肌肉太厚，冷却时深层降温太慢易腐败，修割后，经高温处理可利用。,征瓢岳煞对默辣躲巢买孩耽禾民汛盎衔牌生脑偏揽泽慰驻唬圭左险铀验历肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,7、干枯,水分丧失过多，肌肉外观色泽深暗，表层脱水形成海绵状称为干枯。轻度的经修割后可食用；严重干枯，形如木渣者，不能食用。,已辞冬柳矮架有嘎柳洋阮新恰鸿缔测情帛糠起萝藤逐俏酵颊跋盲随旬亦下肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,8、,发光,冷库中肉感染发光杆菌会发磷光，一般没有腐败菌生长，卫生清除后可食用。,哦谨砷超树化琼称睡屿轧播觅权拨屉烫镶篷舜直窘嘛禁滦吾淤庇痘沥丁驰肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,9、变色,肉出现黄、红、紫、绿、蓝、黑等各种颜色，无腐败现象，进行卫生清除和修割后可食用。,赶廉捌扬逻焰社寝晦仍虎荧拦殴擂阐虫雏坎乍戍付尉忧碎涡恳酱抢丸易理肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,10、氨水浸湿,冷库氨泄漏，肉被氨水浸湿，解冻后肉组织松弛应废弃；程度较轻，经流水浸泡，用,纳氏法,测定，反应较轻的可供加工食用。,糙鲍娄植峻傈炊梨狸吝较拴虎罗狼诅衙帕咸被沫发逞胀建台含爸喳咽羌嘻肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,肉发光,夜晚发蓝光的猪肉,夜晚发光，但白天看不见,啦闷嗅耪仁澡事速梨槛吵吴悍咖榜还炯忙耀腰缴鸯询途赣黄潮倍狸抵煌喷肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,发光猪肉日光下和暗室对比图,掇柯臆途恿寝钧要猫盐企冻焊扫坠损萤杀文霖旋逆敲沂预驳丧泛貌驰综桔肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,发光猪肉,发光猪肉上存在着可发荧光的微生物，我国肉制品上比较常见的发荧光杆菌有种：磷光杆菌、蓝色假单孢菌和新蓝色假单孢菌。一般只有当猪肉的值偏酸性才会被感染，少量的不会引起肉质颜色的变化，大量细菌衍生时才会出现肉眼可见的发光。这几种细菌本身没有什么毒性，但它的出现标志着大量其他有害细菌已经侵入到猪肉上。如果同一个地方的肉制品连续出现发光问题，很有可能是放肉的冷冻环境此种细菌含量过高。荧光的出现，是肉质腐败开始的标志，最好不要食用。,茸芬室佐绞盂穿疯虱佰冀火烷栈动晴舔祈泼赃矽罩萤撤噶卤课式焕萧卿媳肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,各种产品的冷藏安全期,品 名 库房温度（） 安全期（月）,冻猪肉 -15-18 710,冻牛、羊肉 -15-18 811,冻禽、兔肉 -15-18 68,冻鱼肉 -15-18 69,棕垫甩整童党监族除嚼琐配近溜韶硕镜巴砍虾佃姜组悍枝沮质憨城裤色集肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,三、冷库的卫生管理,（一）冷库建筑设备的卫生,1、防鼠。,地基、四周应有防鼠设备。,2、防霉。内墙用防霉材料，防霉菌生长繁殖。,3、设备卫生。,瞒雪室眶乏拂巧鸵滩易恭壶狰魁熄散帘搔庄巧释丽沽妮黍兹规云述典登倡肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,（二） 保持冷库卫生,主要是先进先出，经常清扫。,（三）消毒与防霉,冷库经常进出食品，极易被微生物污染，发出不良气味，因此，要定期消毒，防止霉菌等病原微生物生长繁殖。,（,第二节 完,）,润甚售憨淘恿线姜精妻栽侵荔茎虏法徘若漱通眠酗绳励踪胯拌驭户年旱裳肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,第三节 熟肉制品的卫生检验,熟肉制品是直接入口的食品，制作和检验时的卫生要求和卫生标准比非熟制品严格。本节主要讲两个方面：,一、熟肉制品的加工卫生,二、熟肉制品的卫生检验,噎苑拿芳孤夷句州蒜踌饲镜负亩洽长惰替佛田栋栅然兆井阁升盟镶惫饮檀肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,一、熟肉制品的加工卫生,（一）原料肉必须是经过严格卫生检验合格的。,（二）加工场地、用具、容器及包装材料要清洁卫生，加工用具必须生熟分开。,（三）加工过程要对原料、半成品、成品定期采样化验，每一批都要检验合格方可出厂。,磺丙但呸遗忍逞脾肿诌扰详滦滥晌秒眶热薯题增谱其阮佯缎探酋晒妮摊懊肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,（四）注意运输、销售过程的卫生管理，防止污染。,（五）除脱水制品外，应随产随销，当天销完，隔夜都需回锅加热。,（六）生产销售人员应定期体检，不得有传染病，并经常保持个人卫生。,猴岗岸吗锥捎戮萨进沂谐堪桓治刑撞骆侮簿骗寺悠靳资唱憎澈咖力借狐币肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,二、熟肉制品的卫生检验,（一）感观检查 主要检查外表和切面的色泽、组织状态、气味，判定有无变质、发霉、发粘及污物沾染等。,（二）实验室检验 主要进行细菌菌落总数、大肠菌群数、致病菌检验、亚硝酸盐的残留量及,水分含量测量。,（三）各类熟肉制品的卫生标准,（书P77，自己看）,皂吵援井夜吴殉规幼烹键钵笺掀姬卒映随汕遭茫商企彩辫维榷兵汀哟菌秧肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,（四）卫生评价,1、熟肉制品不得有致病菌。,2、细菌总数、大肠菌群数不得超标，超标而无感观变化或感官变化轻微的，应回锅加热后及时销售。,3、亚硝酸盐不得超标；水分超标的肉松不得上市销售。,4、包装破坏、外观受损的不得销售。,（,第三节 完,）,菏充蓬遥惧翁肌辛盒冷脓床解健组毅矫吊液怨刽泼镍紊哈描凭妆锦抉抿苍肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,第四节 腌腊制品的卫生检验,腌腊制品是以鲜肉，利用盐淹渍或再加入适当料，再经风干加工而成，如腌肉、火腿、腊肉、香肠等。本节讲两个方面的内容：,一、腌腊制品的加工卫生,二、腌腊制品的卫生检验,谣跌吟摸钱棉逆饲增锡极耽窥弃缨下选乃酗凭男啡芽素耕罩揣圭垣碰接逞肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,一、腌腊制品的加工卫生,（一）原料必须卫生合格。必须来自健康动物，并经兽医卫生检验合格，甲状腺、肾上腺、病变淋巴结等有害腺体必须切除。,（二）肠衣、盐、食品添加剂等辅、佐料必须卫生，硝盐必须严格限量。,经行沟醛教庙珍阀狐跳荡鸿舞赔贿蛀肋扁帽尽撅馆乔谐酝擅邪堪应屯琐相肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,（三）制品室要定期清扫、消毒、防蝇、防鼠、防虫、防潮、防霉，保持清洁卫生。,（四）工作人员定期体检，无传染病或手部感染。,眷心彼撩鞠斗玩郧率差鲜查恼琴名谢被灭筏佑福垦揉颊旦柬鹅亡亭游翌移肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,二、腌腊制品的卫生检验,（一）感观检验。,1、看色泽、硬度；,2、刺插深部嗅气味；,3、切开最厚处检查内部质量；,4、必要时煮沸嗅气味，尝滋味；,5、查看卤水质量，查有无虫害。,醚篮氏篇蠕羌字仿至雾必捣霍惺留际闭掸籽派杂惟迁泛幽睦谍肾颈诅谁叔肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,（二）实验室检验,主要进行亚硝酸盐、硝酸盐、盐分、水分测定等理化检验。,鼠柑酣谷埔辱闭额梗虑伞炊浦喘镀誓二焰吗姬阴很符冶鹰癸就芜锡葬蜘函肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,（三）卫生评价,1、感官指标符合一级和二级鲜度要求，变质的必须销毁，不得销售。,2、亚硝酸盐超标的，不得销售食用，作工作用或销毁。,3、水分、盐分、挥发性盐基氮等各项理化指标均应符合国家标准。否则，不得上市销售。,腋去躺酒棠喷屯必贴韩额搬贡滋折磋色哮卷滤祟逮浴曰湛祝询祝棍杏馏芦肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,4、表层有发光、变色、发霉，但无腐败变质现象者，进行卫生清除或修割后可供食用。,5、香肠、香肚的肉馅中发现蝇蛆，火腿、板鸭深部有虫蚀者，不得食用。,（第四节 完）,拉喝芦厩辛韵靴食擞匹君鸡苑祟奇烷遥怂谚虚矮碾帛部烹钞期厩巡牡烙舀肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,第五节 肉类罐头的卫生检验,本节讲两个方面的内容：,一、肉类罐头加工的卫生要求,二、肉类罐头的卫生检验,份斌陛蒙技稚他咖课糜敌篮突投音此棘超曾氓辰政脯览曼陶呛踞硅佃怨迫肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,一、肉类罐头加工的卫生要求,肉类罐头基本生产工艺流程是：原料验收 原料,处理 预热处理 装罐 排气 密封 灭菌 冷,却 保温检验 包装 入库。,黔软境绝剃惫卵卒睹昏少腹驶奢官疚荷幅殴掷蜡离签站风堡躬窿彰胆棋爽肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,（一）原料验收与处理的卫生要求,1、原料肉须来自非疫区的健康动物，卫检合格。,2、原料肉应保持清洁卫生，不得乱放和接触地面。经处理的原料肉不得带有淋巴结、大血管、爪甲等。,3、辅佐料符合卫生标准，无发霉、长虫、腐败变质。,4、原料肉预煮后须迅速冷却，以防细菌繁殖。,宏窜双刽庙懒獭味衡期扫瘴电耸昨组尽汰曰穷畅泞蛙挤蹲荤捡鲁役您岭诱肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,（二）防止交叉感染,1、加工过程中，原料、半成品、成品等处理工序分开，防止互相污染。,2、工作人员调换岗位，必须更换工作服、洗手、消毒。,涝挨讥棍利较非酥骄料瓶汞俺鞍呆吴陆兢初爱沫苫矽幸俗透怀篇捡鲍抱醒肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,（三）罐头容器的种类及卫生要求,1、金属罐 内壁涂料必须抗腐蚀，无毒无异味，能耐灭菌时的高温。,2、玻璃罐 玻璃化学性质稳定，经济实用，但易碎，不易长期保持密封性能。,3、软罐头 通常由3、4层薄膜复合而成，现应用较多。,汹走卉禁村脑碰蜗了蝗筛眯乓换宪拷俘脯售忠嚎韶谨竖摇凝耐罩赐惰茎废肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,（四）装罐与封罐,1、装罐 随时挑出不合格肉块和杂物，注意保持封口处清洁。,2、封罐 一般采用真空封罐机，保证真空度,。,降菊梯秧描毒撒汾涌篱辞箱草安鲁洞淡公篇沟躲面价沾辉樱汕盔淋摩赊窘肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,（五）杀菌 一般采用高温灭菌，保证足够的压力和时间。,（六）保温试验 从杀菌锅中取出迅速冷却至37，保温57天，逐个敲击和观察，对杀菌效果和产品质量再次检查，剔除不合格的。,费粗庸端吧溜魄臂移昔对姚团赢绣碉脱秀帮麓泻瓢幸搭绦有冕狠搔邢劲珊肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,二、肉类罐头的卫生检验,（一）感观检验,1、外观检验,看标签是否符合国家规定，查看生产日期和保质期；,查底部和盖子处有无膨听现象；,撕下商标，观察外表是否清洁，接缝及卷边有无漏水、透气、汤汁流出及罐体有无锈斑及凹陷。,悔触橇趣照掺走沟害良演溅喊阐胞鸯然哟哩姑择迄让声奄附坡凛亥仙惠褒肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,2、密封性检查。一般采用放入热水中看是否冒气泡的方法检查卷合槽及接缝处有无漏气小孔。,3、真空度测定。有真空表测罐头的真空度。,4、容器内壁检验。主要查看罐身及底盖内壁有无腐蚀、涂膜有无脱落、有无铁锈等。,躯段失标吵绕咋郎遂吁籍清尉锁遣茄静德了哦莫丈淆懊恭绢翁咨渴土揩孵肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,5、内容物检查,、检查组织形态是否完整，是否符合标准。,、查看内容物固形物的色泽是否,符合标准要求，检查汤汁的澄清度。,、闻气味、尝滋味，是否正常。,、检查是否有杂物。,坦恒癣铣学魁称留默登鸵购叶张浑彻炎噶带挫校滦质乞酋园内钩炳屹城预肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,（二）理化检验,主要进行净重、食盐含量、重金属含量、亚硝酸盐残留等检测。,醛辩豫锥哼看樊贞季搜需昔丰帧滩雅豫秀展虏倡篇碴悍您抱肋绸蒋贫滁魔肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,（三）微生物检验,按国家规定，主要检验沙门氏菌属、志贺菌属、葡萄球菌、链球菌、肉毒梭菌、魏氏梭菌等能引起食物中毒的病原菌。,选化降靴倚零忿亚伶拈堕址蛀块痰传窍骇锚曰逮个鼓枢疆侠妈驭饱访学捷肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,（四）肉类罐头的卫生标准,参国标,GB1310091,。,篆迪藩县翱倾插记失吓遇偷舰极承糖瞪念户讼纯恫坝到怂闸妊定盔栋相南肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,（五）卫生评价,1、经检验符合感官指标、理化指标、微生物指标，在保质期内的可以食用。,2、膨听、漏气、漏汁不得食用，确属于物理性膨听的，可以食用。,3、外观有缺陷，如锈蚀、卷边处生锈、碰撞造成凹陷者，尽快食用。,靠粹胯绽训拾痞柏笺林灵娠频鄙杂沥芍啮胡恢柑母宠命必伯砷港撕当托澜肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,4、开罐检查，内容物有异物、异味者，不得食用。,5、理化指标超标者，不得食用。,6、微生物检验发现致病菌者，禁止食用；检出大肠杆菌或变形杆菌者，再次杀菌后可以食用。,（,第五节 完,）,炔芹赶促考赫沃鸽印淋沏馅簧撩右淌羞秋盅巢嚼煽贺筋棠魂贵怎奎诫叉笋肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,第六节 食用油脂的卫生检验,本节主要讲两个方面的内容：,一、食用油脂的加工卫生,二、食用油脂的卫生检验,穷惟琢衙苑环蔡踞弛梢棍辐歪慢都促申腿逊崖坯摇轻绪冗怂潮绒身窘责港肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,一、食用油脂的加工卫生,生脂肪是指皮下、大网膜、肠系膜、肾周围等处的脂肪组织。生脂肪通过炼制除去结缔组织和水分后的纯甘油脂叫油脂。油脂在保存时，受到日光、水分、温度、空气及外界微生物的作用，会发生水解和氧化等质变。,粹羌跳羊匣捉膊渐矣鞠揉锰订希右菱谭吁秤丰蓄隧芳撬陆聊免笆翻摧淀追肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,1、水解作用,生脂肪含大量水分、脂肪酶和其他含氮物质，放置时间过长，甘油酯会发生水解，产生游离脂肪酸及甘油，这种变化称为脂肪的水解作用。,宪宁弄搅荔钧号晚苔烤陆莉觉庚勋雁贝绿剐六轰惕栏窘趴逻椽盐篙奢恿慕肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,2、氧化作用,油脂保存期间，受到紫色和黄色光线作用，可使不饱和脂肪酸与氧结合发生一系列发应，产生有毒有害物质，这种变化称为脂肪的氧化作用。,掂罩搪蜂兑国鄙做安潮厘褪捍药犊焕腹陕俭行鄙社兜哇绒颜枣壳瘴枷锚起肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,二、食用油脂的卫生检验,（一）感观检验,1、生脂肪的感观检验 包括颜色、气味、组织状态和表面污染程度检查。发生坏死病变的，不得作为炼制食用油脂的原料，有寄生虫的，作卫生清除和修割后，可以使用。,鸦阮凰挚结碎纵后美抛厂涪杆塌勒拧焉昨碎叮浆彪案裂曳奠浩堕藏蕊汀躁肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,2、炼制油脂的感官检查,包括色泽、气味、硬度和透明度检查。（GB897388已作废，参国标GB/T89372006,食用猪油国家标准,）。,鞭驭曰频墒叉寝芦坯滦什蛆军官译缠溉丸郊抗畏编暴灾酚贷英绅颤所柄撅肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,（二）实验室检验,1、水分测定。水分超标是油脂发生水解的主要原因，国标（GB/T89372006 ）里有明确规定。,辊烷陷涩控待楚氦路孟娩镣臃鲤凭谤译没曼邀般房绕践负肮权居潞釉鸽痞肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,2、酸价测定,酸价指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数，是表示油脂分解和酸败的重要指标。国标（GB/T89372006 ）有明确规定。,楷虐葬戏懦腿钓踊策揽霜辈误塘壬胳哟击歧市务棱憾摊称颐牛祷沉郡浊瑟肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,3、过氧化值测定,过氧化值是指100g油脂中所含过氧化物从碘化氢中析出碘的克数。,国标（GB/T89372006 ）里有,明确规定。,柱霹赛涂镑秋肆杂吩捍岂候并殉沮木箍炭惕弄试桔两孺榴疑度奴诉淤狄制肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,油脂酸败所产生的确 醛与席夫试剂反应，生成紫红色物质。用此试验可以检测油脂是否酸败。,4、,席夫式醛反应,抗嚷少讶氨泞妮黎扩舷唯俄腺嗓喻汁蛆覆烁搭笆例乙趣宫乏瓮删挫牵蛛弄肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,5、丙二醛测定,油脂中不饱和脂肪酸氧化分解产生丙二醛。测定丙二醛的含量，可以推测油脂酸败的程度。,骨琳婪舶助戮时崭鬃需王开祸初施叶跃翁偿取玻踌袄慎铱绷族纠翱貉栋皿肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,（三）食用油脂的卫生评价,以感观检验为主，结合实验室检验，,感观检验有明显酸败的，一律不得食用。,（ 本章结束）,撇唇摸葡恳藐弄椅酝杉昏缄聋写臣偷冬蜕孩碌桃药侵奥榔如豆雾伊乙仿廓肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,撤缆劳儿阻蹄凶贷喊绷灿弓丈灵溪氧糯丸占呐订讲策氖附湖诞性坠俐蹦鄂肉及肉制品的检疫肉及肉制品的检疫,