食品安全概论__动物源性食品的安全性课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三章,动物源性食品的安全性,第一节,天然有毒物质对动物源性食品安全性的影响,一、概述,动物源性食品,：,指由动物生产的,肉、蛋、奶,等可食性组织及其加工的产品。,动物源性食品中存在的,天然有毒有害物质,对动物源性食品的影响是首位。,饲料中,长期、超量,或,违禁,使用,矿物质,、,抗生素,、,防腐剂,和,类激素,等，可造成动物源性食品中有害物的,残留,而直接危害人体健康。,动物源性食品的安全标准：,无疫病、无残留、无污染、无后遗作用,二、动物源性食品中常见的天然有毒物质,1.,河豚毒素,2.,生物胺,3.,贝类毒素,4.,动物肝脏中的毒素,5.,其他动物源性食品中的毒素,回忆一下植物源性食品中常见的天然有毒物质有哪些？,植物源性食品中常见的天然有毒物质：,（一）毒蛋白,1.,凝集素,2.,蛋白酶抑制剂,（二）苷类,1.,皂苷,2.,氰苷,3.,芥子苷,（三）生物碱,1.,龙葵碱,2.,秋水仙碱,3.,吡咯烷生物碱,（四）酶,（五）过敏原,（六）蘑菇毒素,1.,河豚毒,(tetrodotoxin,TTX),又称蝾螈毒素、东方鲀毒素等。有,500,多种鱼类中含有河豚毒素。,河豚毒素是,河豚素、河豚酸、河豚卵巢素,和,肝脏毒素,的统称。,河豚毒素中毒分四个阶段：从较轻的发热，运动障碍，到严重的死亡。,河豚毒素在河豚的不同部位和不同季节而异。,卵巢,最多，肝脏次之，血液、眼睛、鳃、皮肤含少许，肌肉中一般没有。鱼死后内脏毒素可渗入肌肉，鱼肉中也含有少量毒素。,春季,是河豚鱼的产卵季节，这时鱼的毒性最强,。,TTX性质：白色结晶性固体，针状至菱形，无臭、无味，易吸湿潮解。碱水溶液中易分解,中毒机理：毒素阻抑神经和肌肉的电信号传导，阻止肌肉、神经细胞膜的钠离子通道，使神经末梢和神经中枢发生麻痹。,临床表现：4个阶段。,1、发热，嘴唇、舌尖发麻，运动直觉麻痹，头痛腹痛、步态不稳，呕吐。,2、不完全运动麻痹（河豚毒素中毒的重要特征之一），不能运动，知觉麻痹，语言障碍，呼吸困难，血压下降。,3、运动完全麻痹，生理反射减低，机体缺氧，各项反射消失。,4、意识消失，呼吸停止，心脏也很快停止跳动。,摄入毒素30min后出现典型症状，一般17min后迅速发生呼吸麻痹和循环衰竭而致死。（最快510min）,2.,生物胺,是一类,含氮,的具有生物活性的小分子量有机化合物的总称。,生物胺分三类：,脂肪族,：腐胺、尸胺、精胺、亚精胺等；,芳香族,：酪胺、苯乙胺等；,杂环族,：,组胺,、色胺等。,腐胺、精胺、亚精胺、尸胺等是生物活性细胞必不可少的,组成部分,，在,调节核酸与蛋白质的合成,及,生物膜,稳定性方面起重要作用。,然而食用含生物胺含量高的食物会引发一些敏感的消费者,食物中毒,，生物胺含量高也是,食品腐败变质的前兆,。可通过测定食品中,组胺的含量,来间接评价食品的,新鲜程度,。,组胺,：一种,生物碱,，水产品中的,青皮红肉类鱼,，含有较高的,组氨酸,，在,脱羧酶,和,细菌,作用后，脱羧产生,组胺,。引起,过敏性食物中毒,和,组胺性哮喘,等。,我国食品标准规定海产品中组胺允许摄入量：鲐鱼,100mg/100g,，其他,30mg/100g,。,3.,贝类毒素,贝类所含的毒素称为贝类毒素。,贝类所含毒素,成分复杂,，食用后因毒素成分不同,中毒表现各异,。,软骨藻酸,及其异构体：,腹泻型,石房蛤毒素,及其衍生物：,麻痹型,。,神经性,毒素，毒性,最强,。人经口致死量0.50.9g。,短螺甲藻毒素,：,神经型,贝类中毒,发病急,，,潜伏期短,，中毒者的,病死率较高,，国内外尚无特效疗法，因此关键在于,预防,。,4.,动物肝脏中的毒素,动物肝脏是人体,最大的解毒器官,，肝脏功能下降或有毒有害物摄入过多时，肝脏会,蓄积有毒有害物质,。,肝脏发生,疾病,，或者肝脏,重金属,的积累，其肝脏都对人有害。,肝脏含有,大量营养物质,，但是选购时需注意辨别。,肝呈,暗紫色,，,异常肿大,，有,白色小硬结,，或一部分,变干,等，不宜食用。,5.,其他动物源性食品中的天然毒素,雪卡毒素（,ciguatoxin,，,CTX,），它是西加鱼毒的一种。,雪卡毒素的海鱼有,400,多种，主要是一些硬骨鱼。如石斑鱼、鹦嘴鱼等。,第二节,兽药残留对动物源性食品,安全性的影响,一、兽药残留的概念与分类,概念：,给食用动物,食用药物,后，,蓄积或储存,在细胞、组织或器官内的,药物原形,、,代谢产物,和,药物杂质,。,兽药残留分以下七类：,抗生素类、驱肠虫药类、生长促进剂类、抗原虫药类、灭锥虫药类、镇静剂类、,-,肾上腺素能受体阻断剂,大部分的兽药残留以,长期、低水平,的接触方式产生各种,慢性,、,蓄积毒性,，致癌、致畸、致突变、免疫毒性、发育毒性等，,隐蔽性强,，易造成,实质性,、,难以逆转,的危害。,兽药残留的主要原因：,非法使用,违禁药物，,滥用,抗菌药物和药物添加剂，,不遵守休药期,的规定等。,二、动物源性食品食品中常见的兽药,1.,抗生素类,指由,细菌、放线菌、真菌,等微生物经过培养而得到的,产物,，或用,化学半合成,方法制造的相同或类似的物质，在一定浓度下对,细菌、真菌、立克次氏体、支原体、衣原体,等特异性微生物有,抑制生长或杀灭,作用。,曾经使用的抗生素包括：,（,1,）青霉素类；（,2,）头孢菌素类；,（,3,）四环素类；（,4,）氨基糖苷类；,（,5,）大环类脂类；（,6,）多肽类；,（,7,）氯霉素；（,8,）磺胺类；（,9,）呋喃类；,（,10,）喹诺酮类。,抗生素：,牛奶中,奶牛急性乳房炎，,泌乳期,也要使用,抗生素,。引起以,细菌,为发酵剂的,乳制品产酸,能力,延缓,或完全抑制。eg酸奶、奶酪。,四环素类药物：,畜禽,、,水产,品，用于预防、治疗动物疾病，促进生长。但需要,一定时间,才能排出体外，需要,休药期,。如果人们长期食用含此类药物的动物食品，引起,胃、肠、肝脏损害,，牙齿染色，,过敏,反应、二重,感染、致畸,作用。,呋喃类药物：饲料中,药物添加剂,，可治疗动物疾病，致畸、致癌和致突变作用。,氯霉素：我国,禁药,。抑制人体造血系统功能，导致,白血病,。蜂蜜、水产品。,氯霉素在我国列为,禁药,。它会抑制人体造血系统的功能，导致白血病。,2.,磺胺类,人工合成的化学药品，曾经广泛用于,人和动物,的多种细菌性疾病。,分三类：用于,全身感染,；用于,肠道感染,、用于,局部,。,兽医临床,（作为,注射剂,治疗,急性细菌感染和弓形体病）和,养殖生产,（直接添加在,饮水,中,预防,和,治疗,畜禽的细菌和球虫感染）中应用。,磺胺类能被,迅速地吸收,，造成其在畜禽产品中残留（猪肉）。,危害：,过敏,反应，,皮炎,、,中毒,和导致,耐药菌的产生,，急性溶血性,贫血,、,人长期摄入含磺胺类药物的动物食品可引起,肾损害,。,3.,激素,30年前人们将具有,性激素,类似活性的物质用于养殖业，促进畜禽和水生动物的,生长,，提高,饲料转化率,，引起动物蛋白质的沉积，,增加瘦肉率,。,促生长激素包括,：（,1,）,生长激素,动物脑垂体分泌，促进,蛋白质合成,和,脂肪分解,；（,2,）性激素,动物性腺分泌,；（,3,）,甲状腺素,、类甲状腺素及,抗甲状腺素,；（,4,）人工合成的,蛋白质同化激素,，可,促进,动物脑下垂体,生长激素的,分泌。,激素残留以,性激素,和,甲状腺类,促生长激素,对人类健康危害最大，而目前使用,较多,的也是这两类激素。,儿童食用可导致,性早熟,、导致内分泌相关,肿瘤,、生长发育障碍、出生缺陷和生育缺陷等。,不好管理，有些天然激素动物本体分泌。,另有一类人工合成的，具有,同化作用,的增强剂。如玉米赤霉素等间羟基苯酸丙酯和,克伦特罗,等,受体激动素，能使动物组织重新分布，,特别是精瘦肉增加和脂肪减少,。,西班牙首先报道因使用克伦特罗饲养动物而导致,食用牛肝,发生中毒的案例，其后在法国也发生类似食物中毒。,我国,1998,年首先发现食用,猪内脏,引起中毒的事件，最严重的是广,东,河源发生的中毒，中毒者,800,多人。,克伦特罗性质：,热,稳定,，须加热到,172,度才开始分解，在油温,260,度破坏一半需要,5min,，普通烹饪方法不能使其破坏。,克伦特罗在肠道内,吸收快,，人或动物吸收,1520,分钟即可以起作用,，23小时血浆浓度峰值，作用维持时间比较持久,。,主要作用于,心脏,，,可引起心跳加速，,还可引起代谢紊乱，血中乳酸、,丙酮酸,升高，,糖尿病人可引起,酮中毒,或酸中毒,，血钾降低，引起,低钾血症,。,4.,其他兽药,抗寄生虫剂：指能够杀灭和驱除,体内、外寄生虫,的药物。,寄生虫是畜禽业中的大害，抗寄生虫剂包括,抗球虫药,和,驱虫药物,。,球虫病：体内寄生虫病。死亡损失在20%以上。防治方法：,幼年,动物在,感染初期,用抗球虫药进行,防治,。,驱虫剂用途：驱除,蠕虫，蛔虫、吸虫、绦虫,等。,毒性较大,，只能作为,发病时,的治疗药,短期,使用，如长期食用，在肉、内脏中,残留,。,毒性：致畸性、致突变性。,三、兽药残留对动物源性食品食品安全性的影响,1.,兽药残留对人体健康的影响,（1）,毒性作用,：许多兽药或药物添加剂有一定的毒性，人长期摄入兽药残留超标的动物源性食品后，药物在人体内蓄积，到一定程度后对人体产生毒性作用。eg：,蓄积引起毒害，如磺胺类。急性毒性，如瘦肉精等。,（,2,）,过敏,反应,呋喃类：肠胃反应,磺胺类：皮炎、白细胞减少、溶血性贫血和药热,青霉素：皮炎和皮肤反应，甚至致死性过敏休克,（,3,）三致作用,致癌、致畸、致突变,雌激素、硝基呋喃类、砷制剂违禁药物。,（,4,）对胃肠道菌群的影响,菌群平衡发生紊乱，引起,腹泻,、,维生素缺乏,等,（,5,）细菌,耐药性,增加,耐药菌株传播给人群,（,6,）激素的,副作用,儿童肥胖，早熟、异常发育等。,2.,对临床用药的影响,（,1,）给临床诊治带来困难,抗生素使,体液免疫,和,细胞免疫,功能下降。,（,2,）使抗菌药物失效,长期食用含抗生素的动物食品，体内的微生物也会产生,抗药性,。,（,3,）给新药开发带来压力,抗药性,使,抗菌药物使用寿命变短。,四、动物性食品中药物残留的原因和途径,1.,不按规定,使用兽药和饲料药物添加剂,（,1,）不遵守,休药期,的规定,休药期是指允许屠宰畜禽及其产品允许上市前或允许食用时的停药时间。超量药物残留。,（,2,）非法使用,违禁药物,瘦肉精、安眠镇静类药物,（,3,）兽药使用,不合理,用药剂量、用药部位、给药途径、用药动物种类等方面，超量、超范围食用,（,4,）对兽药残留危害,认识不足,2.,食品保鲜加工中使用药物,加入某些抗生素,牛乳中添加防止鲜乳卖出之前发生变质。,对原材料药物残留检测的忽略,双汇,3.,环境污染导致药物残留,饲料来自种植业，污染后转移至动物体内，,制药厂、农药厂废水污染，,水产品污染日益严重,4.,对兽药残留的监督管理不严，检测标准不健全,对药物残留问题,重视性不够,，,缺乏兽药残留检验机构和检测设备，兽药残留标准不够完善。,五、食品中兽药残留的控制,1、加强兽药及饲料行业,管理,（1）严厉查出违禁药物用作饲料添加剂,（2）提倡谨慎使用抗生素，减少抗生素使用的随意性,（3）饲料生产过程中药物添加剂污染的控制,2、完善兽,药残留检测,检测标准的完善、检测方法的改进,3、建立动物,安全生产基地,加强培训牧民、发展品牌等,4、加强农产品安全,立法与控制,休药期、最高残留限量、兽药使用规范,第三节 人畜共患病对动物源性食品安全性的影响,一、概述,人畜共患病是指既可感染人又可感染动物的疾病，主要包括,病毒性,和,细菌性,的传染病以及寄生虫病等。,人畜共患病对动物源性食品安全性的影响主要表现在：,1、病死动物胴体被病原污染，直接,影响,到动物源性,食品的质量,，污染动物源性食品，,2、人食用了此种食品后导致